JPH0549415A - 遠赤外線照射による低温下での飲食品の熟成方法 - Google Patents
遠赤外線照射による低温下での飲食品の熟成方法Info
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- JPH0549415A JPH0549415A JP23253691A JP23253691A JPH0549415A JP H0549415 A JPH0549415 A JP H0549415A JP 23253691 A JP23253691 A JP 23253691A JP 23253691 A JP23253691 A JP 23253691A JP H0549415 A JPH0549415 A JP H0549415A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 パン、麺、野菜または鳥獣魚肉類の調味漬、
ソーセージまたは清酒等の飲食品製造での熟成処理にお
いて、低温下で、遠赤外線照射することにより短期間で
品質佳良の飲食品を製造すること。 【構成】 飲食品製造での熟成処理、即ち、パン、麺製
造での、混捏生地の熟成処理、野菜または食肉の調味漬
製造での、調味液に漬けた野菜もしくは食肉、または調
味漬用液の熟成処理、ソーセージ製造での、調味質物と
擂潰肉との混練物の熟成処理または清酒製造での、もろ
みの熟成処理において、０℃から当該被熟成処理物の氷
結点前までの温度範囲内の低温下で、波長１〜１００μ
ｍの遠赤外線を照射して熟成させる。
ソーセージまたは清酒等の飲食品製造での熟成処理にお
いて、低温下で、遠赤外線照射することにより短期間で
品質佳良の飲食品を製造すること。 【構成】 飲食品製造での熟成処理、即ち、パン、麺製
造での、混捏生地の熟成処理、野菜または食肉の調味漬
製造での、調味液に漬けた野菜もしくは食肉、または調
味漬用液の熟成処理、ソーセージ製造での、調味質物と
擂潰肉との混練物の熟成処理または清酒製造での、もろ
みの熟成処理において、０℃から当該被熟成処理物の氷
結点前までの温度範囲内の低温下で、波長１〜１００μ
ｍの遠赤外線を照射して熟成させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン、麺、調味漬物、
ソーセージ、清酒等の製造で、０℃から氷結点前までの
領域で、遠赤外線照射により熟成する飲食品の熟成方法
に関する。
ソーセージ、清酒等の製造で、０℃から氷結点前までの
領域で、遠赤外線照射により熟成する飲食品の熟成方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、鳥獣魚肉、グリーンチーズ、麺、
パン等の生地、豆乳、生酒、野菜等の食品を、氷点降下
剤の存在下で、必要に応じて当該食品の抽出濃縮汁液を
添加して、０℃から氷結点までの領域で未凍結状態で、
醗酵、熟成させると旨味豊かな良質の製品ができること
は特開昭６１−２８０２２９号公報に開示されて公知で
ある。
パン等の生地、豆乳、生酒、野菜等の食品を、氷点降下
剤の存在下で、必要に応じて当該食品の抽出濃縮汁液を
添加して、０℃から氷結点までの領域で未凍結状態で、
醗酵、熟成させると旨味豊かな良質の製品ができること
は特開昭６１−２８０２２９号公報に開示されて公知で
ある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、従来の低
温下での食品の熟成法では、旨味の有る食品が得られる
も、低温で処理するために、酵素、酵母の機能が抑制さ
れて、通常行われている比較的高温下での熟成方法の約
２〜１０倍の時間がかかり、生産効率の面からコストア
ップが余儀なくされるという欠点があったので、低温領
域下でも、短期間に食品を熟成させる方法について研究
した結果、本発明を達成したのである。
温下での食品の熟成法では、旨味の有る食品が得られる
も、低温で処理するために、酵素、酵母の機能が抑制さ
れて、通常行われている比較的高温下での熟成方法の約
２〜１０倍の時間がかかり、生産効率の面からコストア
ップが余儀なくされるという欠点があったので、低温領
域下でも、短期間に食品を熟成させる方法について研究
した結果、本発明を達成したのである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、飲食品製造で
の熟成処理において、被熟成処理物を、０℃から氷結点
前までの温度領域下で、波長１〜１００μｍの遠赤外線
を照射することを特徴とする遠赤外線照射による低温下
での飮食品の熟成製造方法である。
の熟成処理において、被熟成処理物を、０℃から氷結点
前までの温度領域下で、波長１〜１００μｍの遠赤外線
を照射することを特徴とする遠赤外線照射による低温下
での飮食品の熟成製造方法である。
【０００５】本発明における飲食品製造での熟成処理と
は、麺・パンの製造での、混捏生地の熟成処理、野菜ま
たは鳥獣魚肉類の調味漬物製造での、調味液に漬け込ん
だ野菜または鳥獣魚肉類の熟成処理、ソーセージ製造で
の、ソーセージ用の調味質物等と擂潰肉との混練物の熟
成処理、または清酒製造での、もろみの熟成処理を意味
する。
は、麺・パンの製造での、混捏生地の熟成処理、野菜ま
たは鳥獣魚肉類の調味漬物製造での、調味液に漬け込ん
だ野菜または鳥獣魚肉類の熟成処理、ソーセージ製造で
の、ソーセージ用の調味質物等と擂潰肉との混練物の熟
成処理、または清酒製造での、もろみの熟成処理を意味
する。
【０００６】本発明における熟成処理において、遠赤外
線の波長を１〜１００μｍの範囲としたのは、０℃以下
の低温度下、即ち、０℃〜氷結点前の低温度の範囲内の
温度下で、照射熟成することにより、優れた熟成効果を
奏すると共に熟成速度をはやめることができるからであ
る。なお、０℃以下の低温度としては、−１〜−７℃程
度の温度下で行うのが好ましい。
線の波長を１〜１００μｍの範囲としたのは、０℃以下
の低温度下、即ち、０℃〜氷結点前の低温度の範囲内の
温度下で、照射熟成することにより、優れた熟成効果を
奏すると共に熟成速度をはやめることができるからであ
る。なお、０℃以下の低温度としては、−１〜−７℃程
度の温度下で行うのが好ましい。
【０００７】また、処理時間は、パンでは１〜４８時
間、麺では１０時間程度、野菜漬物では３〜２０時間、
食肉漬物では１時間〜３日間、ソーセージ製造用混捏物
では２〜５日間、日本酒製造のもろみでは１〜５月間が
好ましい。
間、麺では１０時間程度、野菜漬物では３〜２０時間、
食肉漬物では１時間〜３日間、ソーセージ製造用混捏物
では２〜５日間、日本酒製造のもろみでは１〜５月間が
好ましい。
【０００８】本発明で、波長２４０〜３４０ｎｍの紫外
線を、パン・麺製造での熟成処理後の混捏生地に１秒〜
３０分程度、蔬菜の調味漬製造での熟成処理後の調味漬
野菜に１〜６０分程度、鳥獣魚肉類の調味漬製造での熟
成処理後の調味漬肉類に１０秒〜６０分、ソーセージ製
造での熟成処理後の混練物に１０秒〜６０分、清酒製造
での熟成後のもろみに１〜１０秒、とそれぞれ照射する
のは、品質を損じることなく、かつ殺菌効果を奏するか
らである。
線を、パン・麺製造での熟成処理後の混捏生地に１秒〜
３０分程度、蔬菜の調味漬製造での熟成処理後の調味漬
野菜に１〜６０分程度、鳥獣魚肉類の調味漬製造での熟
成処理後の調味漬肉類に１０秒〜６０分、ソーセージ製
造での熟成処理後の混練物に１０秒〜６０分、清酒製造
での熟成後のもろみに１〜１０秒、とそれぞれ照射する
のは、品質を損じることなく、かつ殺菌効果を奏するか
らである。
【０００９】
【実施例１】強力粉３ｋｇ、砂糖２１０ｇ、食塩６０
ｇ、バター２１０ｇ、水１９５０ｇ、イースト１２０ｇ
をよく混捏した混練物をナイロン袋に入れ、波長９０μ
ｍの遠赤外線を照射しつつ、−３℃で４０時間熟成させ
た。
ｇ、バター２１０ｇ、水１９５０ｇ、イースト１２０ｇ
をよく混捏した混練物をナイロン袋に入れ、波長９０μ
ｍの遠赤外線を照射しつつ、−３℃で４０時間熟成させ
た。
【００１０】次いで、熟成処理した混練物を、袋から取
り出し、ガス抜きし、成形して、これを３０℃で２時間
２次醗酵させた整形醗酵生地を、２００℃で３０分間焙
焼した後、波長３００ｎｍの紫外線を２０分間照射し
て、もっちりとした歯ごたえと旨味があり、５℃の冷蔵
庫に１０日間置いても品質の変わらない食バンを得た。
り出し、ガス抜きし、成形して、これを３０℃で２時間
２次醗酵させた整形醗酵生地を、２００℃で３０分間焙
焼した後、波長３００ｎｍの紫外線を２０分間照射し
て、もっちりとした歯ごたえと旨味があり、５℃の冷蔵
庫に１０日間置いても品質の変わらない食バンを得た。
【００１１】上記と同様な製パン方法における、−３℃
下の熟成処理で、遠赤外線照射しない場合の熟成処理期
間は１０ 日間を要し、また、２次醗酵後に紫外線処理
しない場合には、５℃の冷蔵庫に置いたところ３日で黴
が発生した。
下の熟成処理で、遠赤外線照射しない場合の熟成処理期
間は１０ 日間を要し、また、２次醗酵後に紫外線処理
しない場合には、５℃の冷蔵庫に置いたところ３日で黴
が発生した。
【００１２】
【実施例２】中力粉１０ｋｇに食塩濃度１０ボーメのか
ん水を４．５ｋｇ加え、−２℃で１５分間混練して得た
生地を、塊状のまま又は麺線にして、−３℃で、波長８
０μｍ遠赤外線を照射しつつ１０時間ねかしを行った。
ん水を４．５ｋｇ加え、−２℃で１５分間混練して得た
生地を、塊状のまま又は麺線にして、−３℃で、波長８
０μｍ遠赤外線を照射しつつ１０時間ねかしを行った。
【００１３】次いで、これに、波長２６０ｎｍの紫外線
照射を３０秒間照射した後、麺線のものはそのまま、塊
状のものは延ばし、麺線に切断して得られた中華麺は、
コシが強く、特有の旨味を持ち、５℃の冷蔵庫に入れた
ところ３０日も品質が変わらなかった。
照射を３０秒間照射した後、麺線のものはそのまま、塊
状のものは延ばし、麺線に切断して得られた中華麺は、
コシが強く、特有の旨味を持ち、５℃の冷蔵庫に入れた
ところ３０日も品質が変わらなかった。
【００１４】上記と同様な方法における、−３℃下のね
かし処理（熟成処理）で遠赤外線照射処理しない場合に
は、熟成処理期間は１０日を要し、また、紫外線照射処
理しない場合には、５℃の冷蔵庫で冷蔵しても３日で品
質は劣化した。
かし処理（熟成処理）で遠赤外線照射処理しない場合に
は、熟成処理期間は１０日を要し、また、紫外線照射処
理しない場合には、５℃の冷蔵庫で冷蔵しても３日で品
質は劣化した。
【００１５】
【実施例３】除葉し、剥皮した大根の重量に対し１〜５
％の食塩で下漬けした後、これを、アミノ酸、食塩、砂
糖、味醂と醤油からなる調味液に漬け、−５℃の温度下
で、波長５０μｍの遠赤外線を照射し、熟成して大根の
漬物を得た。
％の食塩で下漬けした後、これを、アミノ酸、食塩、砂
糖、味醂と醤油からなる調味液に漬け、−５℃の温度下
で、波長５０μｍの遠赤外線を照射し、熟成して大根の
漬物を得た。
【００１６】次いで、これをナイロン袋に入れ５分に１
回の割合で反転させながら−５℃の温度下で、波長２９
０ｎｍの紫外線を５０分間照射し、切削した大根漬物
を、袋に入れて５℃の冷蔵庫で貯蔵したところ２０日間
品質は変わらずに風味のよいものであった。
回の割合で反転させながら−５℃の温度下で、波長２９
０ｎｍの紫外線を５０分間照射し、切削した大根漬物
を、袋に入れて５℃の冷蔵庫で貯蔵したところ２０日間
品質は変わらずに風味のよいものであった。
【００１７】上記と同様な方法における、−５℃での、
遠赤外線照射熟成を省略した場合、本実施例による大根
漬物と同等の旨味を出すには、５０日間を要し、また、
紫外線照射処理をしない場合には、５℃での貯蔵におい
て２日で味や香りに変化を来した。
遠赤外線照射熟成を省略した場合、本実施例による大根
漬物と同等の旨味を出すには、５０日間を要し、また、
紫外線照射処理をしない場合には、５℃での貯蔵におい
て２日で味や香りに変化を来した。
【００１８】
【実施例４】牛肉の切り身を、砂糖、味醂、醤油、酒の
混合液に、ねぎ、しょうが、にんにくの細切物とコショ
ウとを混和して、これを波長２４０ｎｍの紫外線を５０
分間照射した調味液に漬込んで、これを−５℃の温度下
で、波長３０μｍの遠赤外線を３日間照射して熟成し
た。
混合液に、ねぎ、しょうが、にんにくの細切物とコショ
ウとを混和して、これを波長２４０ｎｍの紫外線を５０
分間照射した調味液に漬込んで、これを−５℃の温度下
で、波長３０μｍの遠赤外線を３日間照射して熟成し
た。
【００１９】次いで、牛肉を調味液から取り出して、こ
れに、波長３４０ｎｍの紫外線を照射して得られた調味
漬牛肉は、柔らかで、旨味を持ち、かつ貯蔵性の良い良
質のものであった。
れに、波長３４０ｎｍの紫外線を照射して得られた調味
漬牛肉は、柔らかで、旨味を持ち、かつ貯蔵性の良い良
質のものであった。
【００２０】上記と同様な方法における、−５℃での、
遠赤外線照射する熟成処理をしない場合、本実施例での
調味漬牛肉と同様な良質の肉を得るには１０日間を要し
た。また本実施例は、牛肉の漬物であるが、鶏、豚等の
鳥獣肉または魚肉を原料とすることもできる。
遠赤外線照射する熟成処理をしない場合、本実施例での
調味漬牛肉と同様な良質の肉を得るには１０日間を要し
た。また本実施例は、牛肉の漬物であるが、鶏、豚等の
鳥獣肉または魚肉を原料とすることもできる。
【００２１】
【実施例５】小片豚肉７０部、豚脂２０部、水１０部の
割合の混和物に、１／５濃縮豚肉汁（氷結点−６．５
℃）を、当該混和物の重量に対し２０％を添加し、さら
に硝素を０．１（ｗ）、コショウを０．２５（ｗ）、ナ
ツメグを０．１％（ｗ）、オールスパイスを０．５％
（ｗ）、シナモンを０．０３％（ｗ）、食塩０．５
（ｗ）を混和し、−３℃の温度下で２日間塩漬けして塩
漬肉を得た。
割合の混和物に、１／５濃縮豚肉汁（氷結点−６．５
℃）を、当該混和物の重量に対し２０％を添加し、さら
に硝素を０．１（ｗ）、コショウを０．２５（ｗ）、ナ
ツメグを０．１％（ｗ）、オールスパイスを０．５％
（ｗ）、シナモンを０．０３％（ｗ）、食塩０．５
（ｗ）を混和し、−３℃の温度下で２日間塩漬けして塩
漬肉を得た。
【００２２】得られた塩漬肉を、−３℃下で、波長１μ
ｍの遠赤外線を照射しつつ３日間熟成した後、肉挽き、
練り合わせ、ケーシング充填、加熱処理してから、これ
に波長２５０ｎｍの紫外線を２０分間照射して、まろや
かな風味を持つ味覚の良いソーセージを得た。
ｍの遠赤外線を照射しつつ３日間熟成した後、肉挽き、
練り合わせ、ケーシング充填、加熱処理してから、これ
に波長２５０ｎｍの紫外線を２０分間照射して、まろや
かな風味を持つ味覚の良いソーセージを得た。
【００２３】上記と同様な方法における、塩漬肉の熟成
処理で、遠赤外線照射を省略した場合、本実施例と同等
な風味の製品を得るためには、１０日間も要し、また紫
外線照射を省略した場合には、５℃での貯蔵期間は、本
実施例の製品よりも１５日短くなった。なお本実施例で
は食肉ソーセージであるが、魚肉を原料とすることもで
きる。
処理で、遠赤外線照射を省略した場合、本実施例と同等
な風味の製品を得るためには、１０日間も要し、また紫
外線照射を省略した場合には、５℃での貯蔵期間は、本
実施例の製品よりも１５日短くなった。なお本実施例で
は食肉ソーセージであるが、魚肉を原料とすることもで
きる。
【００２４】
【実施例６】日本酒製造において、初添、中添、止添を
行ったもろみを−１℃の温度下で、波長２０μｍの遠赤
外線を照射しつつ１５日間熟成させた。
行ったもろみを−１℃の温度下で、波長２０μｍの遠赤
外線を照射しつつ１５日間熟成させた。
【００２５】次いで、これを搾汁し、滓引きをして得た
生酒に、エチルアルコールを５％、ソルビトールを０.
５％を添加し、−１. ５℃で５月間熟成した後、−１.
５℃下で、波長２００ｎｍの紫外線を１０秒間照射して
から火入れして日本酒を得た。
生酒に、エチルアルコールを５％、ソルビトールを０.
５％を添加し、−１. ５℃で５月間熟成した後、−１.
５℃下で、波長２００ｎｍの紫外線を１０秒間照射して
から火入れして日本酒を得た。
【００２６】得られた日本酒は、未開封で、５℃の冷蔵
庫内で３年間貯蔵したところ風味は変わらなかったが、
上記方法における、もろみの熟成処理で、遠赤外線照射
しない場合には６月を要し、また、紫外線照射せずに火
入れした場合には、香り、舌ざわり等品質が低下した日
本酒が得られた。
庫内で３年間貯蔵したところ風味は変わらなかったが、
上記方法における、もろみの熟成処理で、遠赤外線照射
しない場合には６月を要し、また、紫外線照射せずに火
入れした場合には、香り、舌ざわり等品質が低下した日
本酒が得られた。
【００２７】
【発明の効果】本発明によれば、パン、麺、調味漬物、
ソーセージ、清酒などの飲食品での熟成工程において、
０℃以下の低温下に、遠赤外線照射熟成処理するので、
品質を損じることなく、生産効率良く熟成処理ができる
と共に長期間風味を佳良に保持させることができたので
ある。
ソーセージ、清酒などの飲食品での熟成工程において、
０℃以下の低温下に、遠赤外線照射熟成処理するので、
品質を損じることなく、生産効率良く熟成処理ができる
と共に長期間風味を佳良に保持させることができたので
ある。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 3/005 2114−4Ｂ Ｃ１２Ｇ 3/02 １１９ Ｊ 8114−4Ｂ
Claims (6)
- 【請求項１】 飲食品製造法における熟成処理におい
て、０℃以下の低温度下で、波長１〜１００μｍの遠赤
外線照射して熟成することを特徴とする遠赤外線照射に
よる低温下での飲食品の熟成方法。 - 【請求項２】 麺・パン製造法での、小麦粉含有混捏生
地の熟成処理において、上記生地を、０℃以下の低温度
下で、波長１〜１００μｍの遠赤外線を照射して熟成さ
せることを特徴とする遠赤外線照射による低温下での麺
・パンの熟成方法。 - 【請求項３】 蔬菜類の調味漬物製造での、調味料に漬
けた蔬菜類の熟成処理において、上記調味料漬け蔬菜類
を、０℃以下の低温度下で、波長１〜１００μｍの遠赤
外線を照射して熟成することを特徴とする遠赤外線照射
による低温度下での飲食品の熟成方法。 - 【請求項４】 食肉類の調味漬物製造での、調味料に漬
けた食肉類の熟成処理において、上記調味料漬け食肉類
を、０℃以下の低温度下で、波長１〜１００μｍの遠赤
外線を照射して熟成することを特徴とする遠赤外線照射
による低温度下での飲食品の熟成方法。 - 【請求項５】 ソーセージ製造での、魚肉または畜肉の
擂潰物と調味質物との混捏物の熟成処理において、０℃
以下の低温度下で、波長１〜１００μｍの遠赤外線を照
射して熟成することを特徴とする遠赤外線による低温度
下での飲食品の熟成方法。 - 【請求項６】 清酒製造での、もろみの熟成処理におい
て、もろみを０℃以下で、波長１〜１００μｍの遠赤外
線を照射して熟成することを特徴とする遠赤外線による
低温度下での飲食品の熟成方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23253691A JPH0549415A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 遠赤外線照射による低温下での飲食品の熟成方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23253691A JPH0549415A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 遠赤外線照射による低温下での飲食品の熟成方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549415A true JPH0549415A (ja) | 1993-03-02 |
Family
ID=16940871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23253691A Pending JPH0549415A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 遠赤外線照射による低温下での飲食品の熟成方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0549415A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11276152A (ja) * | 1998-12-25 | 1999-10-12 | Toru Hino | 蒸留酒の蒸留装置及び製造方法 |
| KR20030064015A (ko) * | 2002-01-25 | 2003-07-31 | 김종욱 | 원적외선과 음이온 방사전구를 이용한 활성수 제조방법과주류 제조방법 그리고 발효 및 숙성 식음료품 제조방법 |
| KR101707996B1 (ko) * | 2016-08-31 | 2017-02-17 | 이재욱 | 흑미를 포함하는 피자 도우 생지의 제조방법 |
| JPWO2019093365A1 (ja) * | 2017-11-08 | 2020-11-26 | 四国計測工業株式会社 | マイクロ波熟成装置およびマイクロ波熟成方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61280229A (ja) * | 1985-06-06 | 1986-12-10 | Akiyoshi Yamane | 食品の熟成方法 |
| JPH01187077A (ja) * | 1988-01-19 | 1989-07-26 | Showa Denko Kk | 熟成方法 |
-
1991
- 1991-08-21 JP JP23253691A patent/JPH0549415A/ja active Pending
Patent Citations (2)
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