JPH01187077A - 熟成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の醸造において色、香り、風味等を醸成
するのに重要な熟成を促進し、熟成期間を短縮する熟成
方法に関する。

〔従来の技術〕

一般に、食品の醸造における発酵後の熟成は、これを所
定の温度に保持して熟成させる自然熟成が行なわれてい
る。清酒の熟成においては、発酵の終ったもろみを固液
（粕と清酒）に分離し、この清酒を約１５℃で３〜４ケ
月保持して熟成を行なっている。また、みりん、食酢で
は２〜３ケ月、醤油では１０〜１８ケ月かけて熟成を行
なっている。

近年、遠赤外線照射が熟成を促進させ、熟成期ｌｉｄの
短縮に効果のあることが報告された。この理由は遠赤外
線の照射によって、中に含まれている微量成分分子゛に
対し共鳴、吸収を励起させ、長時間かけて熟成を進行さ
せた場合と同じ分子配列の整合状態に変化させるためと
考えられている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上記方法は遠赤外線によって微量成分分子が共
鳴、吸収を励起されるのみでなく、遠赤外線の有する熱
エネルギーによって肢照射液の温度が上昇する。この様
な状態が継続すると過度に熟成が進み、色、香り、風味
等が損なわれることが多く、遠赤外線照射効果が充分に
発揮されない欠点があった。

本発明は上記の事情に鑑み、遠赤外線を用いて効率よく
、かつ、色、呑り、風味などを損うことなく、短期間に
熟成させることができる熟成方法を提供することを目的
とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成すべくなされたもので、その
要旨は、食品を醸造する際の熟成方法において、熟成を
行なわせる液に、冷却しながら遠赤外線を照射する熟成
方法、或いは、熟成を行なわＵ・る液に遠赤外線を照射
した後、冷却する熟成方法にある。

〔作用〕

本発明の熟成方法は、上記の構成を有するため、遠赤外
線の波長による効果のみが発揮され、しかも遠赤外線照
射エネルギーによ、る温度上昇による副生的影響が抑制
されるので、自然熟成とほぼ同様な熟成効果が得られる
。

〔実施例〕 第１図は、本発明の方法を実施する装置の一例を示すも
ので、図中符号！は、醸造装置より送られる液を醸造液
配管２を介して受は入れる中間貯槽である。この中間貯
槽里には、内部液を所定の温度に保持する温度調節ユニ
ット３が設けられている。

この中間貯槽ｌの液は、ポンプ４によって抜き出され、
チラーユニット５を有する遠赤外線照射装置６に送られ
る。このチラーユニット付遠赤外線照射装置Ｂは、第２
図に示すように、金網、またはパンチングメタル７ａが
張設された傾斜面７に液を流し、上方より遠赤外線ヒー
タ８によって流れる液面を照射するもので、液の表面の
入れ替りが激しく、照射効率を高めるとともに、遠赤外
線め照射によって液の温度上昇を防止するため、上記傾
斜面７の下部より、流れる液を冷却するチラーユニット
５を有している。このチラーユニット５は、遠赤外線照
射装置６の出口に設けられた温度検出端９の信号によっ
て作動され、遠赤外線照射装置６を通過する液の温度の
上昇を防止している。この遠赤外線照射装置６によって
熟成された液は、温度調節ユニットＩＯを存する貯槽ｔ
ｉに貯留される。

なお、遠赤外線照射波Ｗ１６から流出した液の温度は、
遠赤外線照射波２２６に流入する液温の±１℃以内に制
御されることが好ましい。また、上記照射される遠赤外
線は、波長が３〜Ｉｏθμｌの範囲において最も熟成効
果が高いことが確認された。

上記説明では、遠赤外線照射装置として金網またはパン
チングメタルを張設した傾斜面７に液を流し、これに遠
赤外線を照射したが、照射する液の表面が激しく入れ替
るものであればよく、例えば超音波発信器を用いて表面
液の入れ替りを激しくして遠赤外線を照射すれば、さら
に効率のよい熟成が可能となる。また、超音波は熟成に
も効果があると言われており、遠赤外線の照射と併用す
ればより一層の熟成促進が期待できる。

第３図および第４図は、本発明の方法の他の例を示す図
で、第１図、第２図と同一部分には同一符号を付してそ
の説明を省略する。

この方法においては、遠赤外線照射装置１２のあとにチ
ラーユニット１３が内蔵された冷却装置！４が設けられ
、冷却装置１４の出口に設けられた温度検出端１５によ
って冷却装置Ｉ４の流出液の温度を測定し、遠赤外線照
射によって昇温した液を所定の温度に冷却するようにし
たものである。

この場合、遠赤外線の照射によって上昇する温度は３℃
以下、好ましくは１”Ｃ以内がよい。温度上昇が３℃を
越えると、遠赤外線照射による効果の他に、温度上昇に
よる副生的影響を受け、色、谷り、風味などを損なうこ
とがある。

また、第５図は、さらに他の方法を示すもので、遠赤外
線照射によって熟成した液を全量戻り管！６を介して中
間槽Ｉに戻して循環し、遠赤外線照射装置１２と冷却装
置１４が小規模でも大量の液の処理を可能にしたもので
、第３図と同一部分には同一符号を付してその説明を省
略する。

実施例１ 第２図の遠赤外線照射装置を設けた第１図の装置によっ
て熟成を行なった。

先ず、発醇を終り、固液分離した後、６５℃で火入れし
た清酒を１５℃に冷却し、１５℃に保持された中間貯槽
１に導入した。この中間貯槽ｌの液をポンプ４によって
抜き出し、チラーユニット付遠赤外線照射装置６に導入
し、遠赤外線照射を行なうとともに冷却し、出口温度を
１５℃に保持した。照射装置Ｊこおける液の滞留時間は
７分で、遠赤外線の照射強度は、チラーユニットによる
冷却を行なわない場合には、液温か３０℃上昇する強さ
であった。

その結果、−通過した液を貯槽１１に受けた後、１０日
間保持することによって自然熟成のものとほぼ同程度の
色、呑り、風味の清酒が得られた。

実施例２ 第３図、第４図の装置を用い、遠赤外線照射装置１２の
出口温度が１７．５℃、冷却装置１４の出口温度が１５
℃となるように運転した。その結果、−通過した液を貯
槽１１に受けた後、１０日間保持することによって自然
熟成と同様な熟成が行なわれたが、熟成の程度はやや過
熱の感はあるがほぼ満足の行く結果が得られた。

比較例Ｉ 遠赤外線照射装置の出口温度を１９℃とした他は実施例
２と同様にして塾成を行なったが、色、δす、風味等は
自然熟成のものと異なるものであった。

実施例３ 冷却装置１４より流出する液を全量、中間貯槽ｌに戻し
、遠赤外線照射装置１２の出口温度１５．７℃、冷却装
置！１４の出口温度が１５℃となるようにして１０日間
循環して運転した。その結果、自然熟成と同様な色、香
り、風味のものが得られた。

一実施例４ 食酢、醤油について、本発明の方法によって熟成を行な
ったところ、熟成期間が大幅に短縮されることが確認さ
れた。

〔発明の効果〕

以上述べたように本発明の方法は、自然熟成した場合と
同等の色、呑り、風味を保持し、その熟成期間を大幅に
短縮することが出来るので、生産性が改善されるととも
に、貯留スペースが不要となる等、Ｍ造産業界に寄与す
ることが極めて太き

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は、本発明の方法の一例を実施する
装置の図で、第１図は全体のフローを示す図、第２図は
チラーユニット付遠赤外線照射装置の縦断面図、第３図
および第４図は本発明の方法の他の例を実施する装置の
図で、第３図は全体フローを示す図、第４図は遠赤外線
照射装置の縦断面図、第５図は、さらに他の例を示す全
体フロー図である。 １・・・・・・中間貯槽、２・・・・・・醸造液配管、
３・・・・・・温度調節ユニット、４・・・・・・ポン
プ、５・・・・・・チラーユニット、６・・・・・・チ
ラーユニット付遠赤外線照射装置、７・・・・・・傾斜
面、７ａ・・・・・・金網またはパンチングメタル、８
・・・・・・遠赤外線ヒータ、９・・・・・・温度検出
端、１０・・・・・・温度調節ユニット、！！・・・・
・・貯槽、Ｉ２・・・・・・遠赤外線照射装置、１３・
・・・・・チラーユニット、１４・・・・・・冷却装置
、Ｉ５・・・・・・温度検出端、１６・・・・・・戻り
管。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を醸造する際の熟成方法において、熟成を行
   なわせる液に、冷却しながら遠赤外線を照射することを
   特徴とする熟成方法。
2. （２）食品を醸造する際の熟成方法において、熟成を行
   なわせる液に遠赤外線を照射した後、冷却することを特
   徴とする熟成方法。