CN104531496B - 一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法，该方法是对荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒依次经过超声波一次处理、臭氧一次处理、超声波二次处理、臭氧二次处理、超滤五个步骤制得。经过本发明方法进行处理的荔枝白酒，具有典型的荔枝香气，口感绵柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香气物质的含量相对处理前提高了50%以上，会导致上头的杂醇油成分减少了40%以上，各成分接近自然陈酿5年的指标，臭氧处理还可对酒液起到一定的除浊作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种荔枝白酒的加工方法，特别涉及一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法，属于水果酒生产技术领域。
背景技术
用水果发酵酿造水果蒸馏酒是近年来新兴的方向。将荔枝汁经过发酵后蒸馏得到的酒精再经过贮存、催陈氧化等处理得到荔枝白兰地。现有技术中已公开了荔枝白兰地的制备方法。例如，CN 100475946B 公开了一种荔枝白兰地及其制备方法，是以荔枝果渣为原料与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏，采用掐头、去尾法进行蒸馏，第一次蒸馏的粗馏荔枝原白兰地的酒度为18～20%(v/v)，第二次蒸馏的荔枝原白兰地的酒度为55～60%(v/v)，将蒸馏所得的荔枝原白兰地在橡木桶内进行陈酿，对陈酿的荔枝白兰地在-10～-18℃下进行冷稳定处理， 最后进行勾兑、过滤。
新蒸馏出的荔枝白酒具有辛辣、刺喉、收敛、刺激性强等特性，一般需要经过长时间的陈酿，通过陈酿过程发生一系列的物理化学反应，逐渐变得甘甜、绵柔醇厚。
近些年国内外学者采用了很多物理或者化学的方法对新蒸馏出的白酒进行催陈，如冷热处理法、超高压催陈法、超声波催陈法、电磁场催陈法、红外线催陈法、微波催陈法、X射线催陈法、激光催陈法等等，但未见涉及一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法。
本发明技术方案如下：一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法，由下述步骤组成：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为50~55kHz的超声波处理3~5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在30~40℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5~1mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为55~60kHz的超声波处理5~8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在45~55℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5~1mg/L后停止通臭氧，然后置于橡木桶陈酿半年至一年；
（5）超滤：采用孔径为0.02~0.05μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到0~5℃，保持20~24h，然后回温至常温，即得。
优选的，所述步骤（1）超声波一次处理条件为：频率为55kHz，处理时间为3min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在35℃。
优选的，所述步骤（2）臭氧一次处理条件为：通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧。
优选的，所述步骤（3）超声波二次处理条件为：频率为60kHz，处理时间为5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在50℃。
优选的，所述步骤（4）臭氧二次处理条件为：通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧。
本发明通过超声波处理可促进蒸馏酒中极性分子之间的缔合作用，增强酯化反应；超声振荡还可提高分子间的有效碰撞，进一步促进酯化、缩合、氧化还原等反应的进行，形成香气浓郁的白兰地；超声波振荡还可促进酒液中原有的低沸点杂醇油、乙醇等成分的挥发，降低白兰地的辛辣味；臭氧处理催化加速陈化，同时还具有一定的除浊作用，获得口感舒适的白兰地。经过本发明方法进行催陈处理的荔枝白酒，具有典型的荔枝香气，口感绵柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香气物质的含量相对处理前提高了50%以上，会导致上头的杂醇油成分减少了40%以上，各成分接近自然陈酿5年的指标。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用以下步骤实现本发明：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为55kHz的超声波处理3min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在35℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为60kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在50℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陈酿半年；
（5）超滤：采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到4℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
对处理前后的酒样进行检测分析并与陈酿5年的荔枝白兰地进行对比，结果如下表所示：
。
实施例2 采用以下步骤实现本发明：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为50kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在40℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为55kHz的超声波处理8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在45℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陈酿一年；
（5）超滤：采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到0℃，保持20h，然后回温至常温，即得。
对处理前后的酒样进行检测分析并与陈酿5年的荔枝白兰地进行对比，结果如下表所示：
。
实施例3 采用以下步骤实现本发明：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为50kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在30℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为55kHz的超声波处理8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在55℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陈酿半年；
（5）超滤：采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到5℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
对处理前后的酒样进行检测分析并与陈酿5年的荔枝白兰地进行对比，结果如下表所示：
。
Claims (3)
1.一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为55kHz的超声波处理3min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在35℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为60kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在50℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陈酿半年；
（5）超滤：采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到4℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
2.一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为50kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在40℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为0.5mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为55kHz的超声波处理8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在45℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陈酿一年；
（5）超滤：采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到0℃，保持20h，然后回温至常温，即得。
3.一种臭氧协同超声波催陈荔枝白酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）超声波一次处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为50kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在30℃；
（2）臭氧一次处理：将经过超声波处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧；
（3）超声波二次处理：将经过臭氧一次处理的荔枝白酒采用频率为55kHz的超声波处理8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在55℃；
（4）臭氧二次处理：将经过超声波二次处理的荔枝白酒置于密闭储存罐，通入臭氧至臭氧浓度为1mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陈酿半年；
（5）超滤：采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（4）得到的酒液进行超滤，得到超滤液；然后将超滤液迅速降温到5℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
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