CN103409298B - 一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法，属于白酒酿造领域。为了克服现有老熟方法老熟时间长，老熟后风味不足的缺陷，本发明提供一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法，该方法组合了蒸馏通气处理、酶处理、加热控温、超声波处理和微氧处理等处理方法，其在加速生成风味物质的同时促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，可以快速促进白酒老熟。该老熟方法可以明显缩短白酒老熟，其总酸和总酯含量均达到国家标准，并且在短时间内有效降低了白酒中有害物质的含量，适合大规模工业化的需求。因此本发明具有十分广阔的市场前景。

Description

一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，涉及一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法。

背景技术

固态白酒蒸馏采用的是常压蒸馏甑，原理就是在蒸馏甑中营造热力学分离的环境，根据酒醅中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离，即是从酒醅中提取酒精及呈香呈味成分。该种蒸馏工艺得到的白酒含有较多的杂质，辛辣、酒精刺激性较强、并夹杂有糟味和苦涩味，需要经过漫长的储存老熟过程才能变得醇和、绵柔。而白酒在储存老熟过程中，存在贮存时间长，周转慢的缺点，且占用大量厂房和设备，渗漏损失也较大，使成本上升。随着人们对白酒品质要求的不断提高，传统的白酒陈酿技术已经无法满足白酒的质量需求。因此，如何加快白酒老熟，缩短生产周期同时又要促进酒的醇香，是白酒生产厂家都要面临的一个难题。所以，需要人为地运用合适的方法促进酒的陈化，缩短贮存时间的同时保证酒品的质量。

目前，白酒人工老熟方法包括冷热处理、光处理、高频振荡、超高压、离子催化、超声波催陈、磁场催熟、生物催熟等。这些人工催陈白酒的方法成本高，技术复杂，不易控制，易混入杂质，取得的效果也不尽人意，大部分白酒催陈方法由于试验条件比较苛刻，目前仅适合实验却不能应用大规模生产，且有些工艺在催陈的同时，不可避免地失去了部分易挥发的香味成分。总之，迄今为止对新酒人工催熟尚无一种切实有效的方法，不仅蒸馏白酒缺少合适的老熟方法，果露酒、勾兑酒、米酒等都面临陈酿和催陈问题。因此，如何加快白酒老熟，缩短生产周期同时又要促进酒的醇香，是白酒生产厂家都要面临的一个难题，解决该问题具有明显的经济效益和社会效益。

中国专利CN1257261C（2006年5月24日公开）公开了一种粮食白酒的老熟方法方法，该方法在粮食白酒中放入净锅预处理的橡皮片采用常温或变温，使橡木中色素和风味物质溶入酒中。该方法处理较迅速，但该工艺中引入其他杂质，其溶入酒精内的物质不确定，且不适合大量白酒的快速陈酿。专利申请CN102212455A（2011年10月12日公开）公开了一种在白酒生产过程中添加麦饭石催化原酒陈酿的方法，该方法在白酒原酒中加入麦饭石，定期搅拌，陈酿处理20～30天然后过滤到麦饭石。该方法不仅陈酿处理时间长，而且处理过程中引入了不确定的成分，工艺可控性差。

发明内容

为了解决传统白酒老熟方法中存在的储存时间长、周期运转慢，而现有白酒老熟方法存在工艺可控性差易引入杂质现有技术缺陷，本发明提供一种新的固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法，该老熟方法运行周期短、不引入其他杂质，运行成本低，适合白酒老熟的大规模应用。

本发明第一个目的是提供一种固态酿造白酒蒸馏工艺，该蒸馏工艺包括如下步骤：向甑内通入洁净空气，将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，并在常压条件下加热醅料，收集馏出液即可得到蒸馏后的白酒，将其命名为基酒。该蒸馏工艺中馏出液品质主要取决于加热温度和空气量，调整好加热温度和空气流量，使酒蒸汽与空气进行恰当的相互作用，待有酒液馏出后，调整加热温度以控制好酒液的馏出速度。不同的发酵醅料，通入洁净空气量和加热温度不同，通气量和加热温度可以根据发酵醅料的品质进行调整，本发明通入洁净空气的流量为：1～15m³/h/1000kg，蒸馏时醅料温度为80～100℃。进一步优选为洁净空气通气量为8～12m³/h/1000kg，蒸馏时醅料温度为82～95℃。上述蒸馏工艺中为了保证洁净空气在蒸馏甑中的混合均匀度，所述固态蒸馏甑优选具备能够分散洁净空气均匀度的气体分布器。现有技术中能够用于气体分散的气体分布器均可用于本发明。

本蒸馏陈化工艺应用的原理有：1）低沸点成分挥发：往蒸馏甑通入洁净的气体，产生不液气体，能携带硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的物质挥发。2）氧化还原反应：往蒸馏甑通入洁净的气体，醅料产生的酒蒸汽与气体发生复杂的反应，酒蒸汽和气体都为气相，两者能够充分接触，酒蒸汽中的复杂成分在高温的条件下，迅速发生氧化还原反应，生成对酒体有积极贡献的多样的呈香呈味物质。3）回流作用：冷的气体与高温的酒蒸汽相互冲击，使酒蒸汽部分冷凝，形成部分回流返回醅料，此过程不断地进行，各种成分在蒸馏甑内充相互碰撞，充分反应，为产生丰富的微量成分提供了良好的氛围。4）增压提香作用：通入洁净的气体改变了蒸馏甑内的压力，对其压力有增大的作用，提高了蒸馏温度，有利于高沸点物质的提取，增加了酒体中的复杂成分。综上，在白酒中多种多样的呈香呈味物质、丰富的微量成分、高沸点的物质是白酒产生胶体化的物质基础，也是白酒变得绵柔的必要条件，所以，本发明所述蒸馏工艺在白酒蒸馏过程中最大程度上保有了上述物质，因此该蒸馏工艺能够促进白酒绵柔化，更可以加快后续的白酒老熟工艺。

本发明第二个目的是提供一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法，其包括如下步骤：

1)  使用上述蒸馏方法制备得到基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液。

2)  将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4～12度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为6～12°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液5%～10%作为发酵液，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，控制酒液温度在30～40℃之间，保温10～12小时；

3)  迅速升温酒液温度至25～32℃之间，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30L/（d·1000kg），保温12～24小时，然后超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min，处理间隔为3小时。

4)  将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液。

5)  上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在35～45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30L/（d·1000kg），保温12～24小时，然后超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min；

6)  将酒液过滤后即为老熟后白酒。

上述所述白酒老熟方法中，酶组合物的投加量与酒液的重量比为1：2000～3000。所述酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比可以根据酒的类型进行调整，优选为1：0.1～5：0.5～1，进一步优选为1：1：0.5。往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为10°Be′，添加全氮3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液10%作为发酵液，将上述酶组合物投入发酵液中可以与发酵液中有机物质进行酶促反应，产生酸会迅速生成酯，从而产生香味物质。

上述所述的白酒老熟方法中，、保温完成后迅速升高温度可以终止酶反应。通过持续通入空气和控制酒液的温度不但可以使酒液处于一个持续微氧状态，而且温度升高有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。在维持持续微氧状态的同时，加入酵母菌可以将代谢后的营养成分进一步转化，并生成较多量的酯。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺中步骤2）对于温度和通气量的控制对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述所述的促进白酒老熟方法中，所述酒液温度的控制方式为恒温控制或变温控制，即在本发明所述的整个老熟方法中酒液温度可以持续恒定的为温度范围的某一温度，也可以是老熟方法中酒液温度在温度范围区间内变化。具体采用何种控制方式视具体的白酒中酒精浓度以及白酒内成分而定。

上述所述的促进白酒老熟方法中，为了保证白酒能够获得较多的风味物质，所述洁净空气中富含氧气且为经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15%。为了保证无菌空气不引入细菌污染酒液，每100L洁净空气中大肠杆菌的检出数目不得多于5个。大肠杆菌的数目测定可以采用平板涂布方法测定，即将处理过的洁净空气吹到提前准备好的细菌培养平板上，培养箱中36～38℃培养48小时后计数得到。

上述所述的促进白酒老熟方法中，所述储酒罐包括一个或多个气体分布器，气体分布器作用是使进入罐内的气体在酒液中均匀分布。所述气体分布器优选为微孔陶瓷材料，其具有微细的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中，所述微孔孔径为0.1～0.3微米，优选为0.2微米。气体均匀分布于酒液中可以有效地促进水分子和酒精分子的有效缔合，并可使白酒内部的氧化反应充分，从而降低白酒内的总醛的含量。

上述所述的老熟方法中，所述的酒液可以为小曲固态白酒、大曲固态白酒或麸曲固态白酒等。其中采用上述老熟方法老熟后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L ，总酯的含量大于0.5 g/L，符合GB/T 23547—2009对高度酒的要求标准。

该组合老熟方法综合应用了生物法（增加香味物质）、物理法（分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发）、生物酶法等方法对白酒进行催陈。本发明通过加温和通气还增加各类物质的分子活化能，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，从而促进了白酒化学性能上的老熟。另外，本发明老熟方法中通过人为地引入空气，模拟陶缸储酒的微氧条件，利用其中的氧气的氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，从而促进酒老熟。同时，本发明通过加温和通气，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

本发明实施例6表明，本发明固态酿造白酒老熟方法处理后的白酒在酒精度、总酸含量、总酯含量以及总醛含量方面均优于对照组或参比实施例组，其中本发明实施例4老熟方法在增加风味物质方面更为优异。具体如下：从各组白酒老熟后酒精度的测定结果来看，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例各组酒精度与对照组相差不大，无显著性差异；从各组白酒老熟后总酸含量和总酯含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-3组与对照组相比均有显著性差异，其中实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异，实施例4组老熟后总酸和总酯含量最高；从各组白酒老熟后总醛含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-4组与对照组相比均具有显著性差异，其中老熟后实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异。本发明实施例6还显示，采用本发明老熟方法处理的白酒中有害物质杂醇油以及甲醇的含量显著低于分别采用参比实施例1-4任意工艺处理的白酒中对应含量(P＜0.05)，这说明本老熟方法更容易除去白酒酿造过程所产生的有害物质，其处理得到的白酒口味醇正，更符合人们绿色健康的要求。

本发明组合老熟方法催陈白酒成本低廉，技术简单而高效，易于操作，试验条件温和，不添加任何催化物质，能应用于大规模生产，能有效降低白酒中杂质成分，并在较短时间内促进白酒老熟。该老熟方法效果显著，明显促进白酒老熟。经老熟方法处理的白酒，酒体醇香、香气舒适、陈香明显、辛辣味显著减少、柔和绵软、有余香。本发明所述的白酒老熟方法，与现有技术相比具有如下有益的技术效果：

1)  本发明所提供的白酒老熟方法不引入其他物质，通过酶处理、微生物处理、微氧处理、超声波处理以及加热等多种工艺使白酒中的总酸和总酯含量显著增加，不仅降低了白酒的后续处理成本，而且使白酒的风味醇正、香味增加。

2)  本发明所提供的白酒老熟方法在增加了白酒的风味的同时并且该老熟方法大大节约了陈酿时间和陈酿体积，因而该老熟方法节约了白酒的陈酿成本，提高了陈酿效率，工业使用前景极大。

3)  本发明的白酒老熟方法通过促进分子缔合、化学氧化以及低沸点成分挥发等多种方式作用于新蒸馏白酒，因而本老熟方法处理彻底，降低了有害物质的含量，使处理后白酒口味和品质更加优异。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步说明本发明，但具体实施例并不以任何方式限定本发明。

实施例1 本发明固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为1m³/h/1000kg并在常压条件下加热醅料维持醅料温度为80℃，收集馏出液即可得到可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为10°Be′，添加全氮3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液10%，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物使发酵液中三种酶的含量为200u/L、800u/L、2500u/L，控制酒液温度在30℃±2℃保温10小时；控制酒液温度25℃，向酒液中加0.5%（质量比）的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25L/（d·1000kg），保温12小时，然后超声处理2次，每次处理时间为10min，处理间隔为3小时。将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在35℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25L/（d·1000kg），保温24小时，然后超声处理2次，每次处理时间为10min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1：2：1。所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.1微米。

实施例2 本发明固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为1m³/h/1000kg并在常压条件下加热醅料维持醅料温度为100℃，收集馏出液即可得到可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为12度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为8°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液7%，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，控制酒液温度在40℃之间保温12小时；控制酒液温度在32℃，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25L/（d·1000kg），保温12小时，然后超声处理3次，每次处理时间为10min，处理间隔为3小时。将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为30L/（d·1000kg），保温12小时，然后超声处理3次，每次处理时间为5min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1：1：1。所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.3微米。

实施例3 本发明固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为1m3/h/1000kg并在常压条件下加热醅料维持醅料温度为82℃，收集馏出液即可得到可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为10度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为8°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液8%，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，控制酒液温度在37℃之间保温11小时；控制酒液温度在32℃，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为30L/（d·1000kg），保温12小时，然后超声处理3次，每次处理时间为10min，处理间隔为3小时。将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为30L/（d·1000kg），保温12小时，然后超声处理3次，每次处理时间为5min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1：0.3：0.8。所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.1微米。

实施例4 本发明固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为1m3/h/1000kg并在常压条件下加热醅料维持醅料温度为87℃，收集馏出液即可得到可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为8度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为6°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液6%，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，，控制酒液温度在40℃之间保温10小时；控制酒液温度在32℃，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为28L/（d·1000kg），保温18小时，然后超声处理3次，每次处理时间为10min，处理间隔为3小时。将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在40℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为28L/（d·1000kg），保温18小时，然后超声处理3次，每次处理时间为5min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1：1：0.5。所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.2微米。

实施例5 本发明固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为1m3/h/1000kg并在常压条件下加热醅料维持醅料温度为95℃，收集馏出液即可得到可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为10度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为9°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液9%，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，，控制酒液温度在35℃之间保温12小时；控制酒液温度在28℃，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为26L/（d·1000kg），保温24小时，然后超声处理3次，每次处理时间为10min，处理间隔为3小时。将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在40℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为26L/（d·1000kg），保温16小时，然后超声处理3次，每次处理时间为5min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1：0.7：1。所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.3微米。

实施例6  采用本发明老熟方法对白酒中有害物质、酒精度以及风味的影响

白酒发酵完成后通常存在着大量的有害物质，其中含量较多的为甲醛、甲醇、杂醇油等。这些有害物质的存在不仅严重影响着白酒的风味品质，也对人们的健康产生严重的不良作用。其中甲醛是原浆毒物，能与蛋白质结合，吸入高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛，也可发生支气管哮喘。经常吸入少量甲醛可以引起慢性中毒，出现粘膜充血、皮肤刺激症、过敏性皮炎角化和脆弱、甲床指端疼痛；男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡，性功能下降，严重的可导致白血病。甲醇略带乙醇味，饮用后可直接侵害人的肢体细胞组织，特别是侵害视觉神经网膜导致失明。正常人一次饮用4～10g纯甲醇可产生严重中毒。饮用7～8g可导致失明，饮用30～100g就会死亡。杂醇油是情醇酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉 作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。通过老熟工艺清除这些有害物质对提高白酒风味品质和倡导健康生活具有十分重要的意义。

处理白酒的不同老熟方法

发明人将同一生产批次的白酒（泸州老窖集团公司生产，生产批次为20130109），酒精度数为48^。，采用三种不同老熟方法和本发明实施例1-实施例5所述老熟工艺进行陈酿，同时设定对照组和四种参比老熟方法，对照组为处理前白酒品质，参比实施例设置如下所示。对比不同老熟方法对白酒中总脂成分和总酸成分含量的影响。每种老熟方法处理白酒样品均进行5个平行，取其平均值进行对比。

参比实施例1：采用传统工艺处理，将待处理酒液储存于封闭大罐中，常温储存30天。

参比实施例2：待处理酒液储存于封闭大罐中，加热使酒液温度达到35～45℃，通入洁净空气，通入体积为10L/(d·1000kg)。洁净空气经均匀地分布进入酒液，陈酿时间为4天。所述的气体分布器的孔径为0.2微米，外径为50mm，内径30mm，厚度8mm，材质为刚玉材质。

参比实施例3：为单纯冷热处理工艺：待处理酒液储存于封闭大罐中，控制酒液温度35～45℃，陈酿时间4天。

参比实施例4：为单纯微氧处理工艺，将待处理酒液储存于封闭大罐中，向通入洁净空气，通入体积为10L/(d·1000kg)，通气设备为现有技术所使用通气装置。陈酿时间为4天。

不同老熟方法处理后的酒精度和风味物质测定

本实施例中白酒老熟完成后测定白酒中总酸、总酯以及总醛，其测定方法采用《白酒中总酸总酯总醛含量的常规连续测定》（黄晓东 程巢宣.食品科技.2004年5期：70～72页）中所述的测定方法。白酒中完成后酒精度的测定方法采用GB/T 10345.3-89 中的比重瓶法测定。各组工艺老熟后酒精度、总酸、总酯、总醛含量测定结果如表1所示。

           表1各组工艺老熟后酒精度、总酸、总酯、总醛含量测定结果

注：与对照组相比，^*P＜0.05，^**P＜0.01；与参比实施例1相比，^$P＜0.05;与参比实施例2相比，^&P＜0.01；

总酸和总酯决定着白酒的风味和品质，在一定的酸酯平衡及总酯范围内，总酸和总酯越高，风味越醇厚。白酒中总醛的含量代表着白酒的老熟程度。由表2可以看出，本发明固态酿造白酒老熟方法处理后的白酒在酒精度、总酸含量、总酯含量以及总醛含量方面均优于对照组或参比实施例组，其中本发明实施例4老熟方法在增加风味物质方面更为优异。具体如下：

1） 从各组白酒老熟后酒精度的测定结果来看，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例各组酒精度与对照组相差不大，无显著性差异。

2） 从各组白酒老熟后总酸含量和总酯含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-3组与对照组相比均有显著性差异，其中实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异，实施例4组老熟后总酸和总酯含量最高。

3） 从各组白酒老熟后总醛含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-4组与对照组相比均具有显著性差异，其中老熟后实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异。

不同老熟方法处理后有害物质的测定

发明人对上述老熟方法制备得到产品中的杂醇油、甲醇进行了含量测定，测定方法采用现有技术常用的气相色谱测定法。

表2四种不同老熟方法处理白酒的有害物质检测

与对照组相比，^*P＜0.05，^**P＜0.01;与参比实施例1相比，^$P＜0.05;与参比实施例2相比，^&P＜0.05；

由表1可以看出，采用本发明老熟方法处理的白酒中有害物质杂醇油以及甲醇的含量显著低于分别采用参比实施例1-4任意工艺处理的白酒中对应含量(P＜0.05)，这说明本老熟方法更容易除去白酒酿造过程所产生的有害物质，其处理得到的白酒口味醇正，更符合人们绿色健康的要求。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1. 一种固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，它包含如下步骤：

向甑内通入洁净空气，将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，并在常压条件下加热醅料，收集馏出液即可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒；

使用基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液；

将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4～12 度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为6～12°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液5%～10%作为发酵液，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，控制酒液温度在30～40℃之间，保温10～12小时；

控制酒液温度在25～32℃之间，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30 L/(d·1000kg)，保温12～24小时，然后超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min，处理间隔为3小时；

将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；

上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在35～45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30L/(d·1000kg)，保温12～24小时，然后超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min；

将酒液过滤后即为老熟后白酒。

2. 如权利要求1所述固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述酶组合物的投加量与酒液的重量比为1:2000～3000。

3. 如权利要求1所述固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1:0.1～5:0.5～1。

4. 如权利要求3所述固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述酶组合物中葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的重量比为1:1:0.5。

5. 如权利要求1所述固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述的气体分布器为微孔陶瓷材料，其孔径为0.1～0.3 微米。

6. 如权利要求5所述固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述的气体分布器为微孔陶瓷材料，其孔径为0.2微米。

7. 如权利要求1所述固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述的白酒为小曲固态白酒、大曲固态白酒或麸曲固态白酒。