CN108148725A - 一种白酒催陈方法 - Google Patents

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

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Abstract

本发明公开了一种白酒催陈方法，解决了现有技术中人工催陈存的白酒口感不如自然老熟的问题。本发明所述的一种白酒催陈方法，往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应；将通入氧气的新酒静置一段时间后，进行超声处理，静置，过滤，即得。本发明方法简单，操作简便，在缩短白酒老熟周期的同时，又能获得自然老熟的口感。

Description

一种白酒催陈方法
技术领域
本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种白酒催陈方法。
背景技术
白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一，其历史悠久，源远流长。传统白酒的生产除了独特的传统发酵酿制工艺决定其产品质量的本身以外，白酒的贮藏也是提高基础酒质量的一个不可缺少的重要环节。但是新蒸馏出来的白酒(也叫基酒)，一般都比较辛辣、暴冲，刺激性较大，且既不醇和也不绵软。必须经过一段时间贮存才能使杂味消失，香味增加，酒体醇和绵软、口味协调。这个变化一般称为老熟，也叫陈酿。老熟分为自然老熟和人工催陈。自然老熟生产周期长、库房占用面积大，造成资金积压、贮存设备投资大等问题。人工催陈存在一定程度上降低了老熟周期，但是存在口感不如自然老熟的问题。
因此，提供一种白酒催陈方法，在缩短白酒老熟周期的同时，又能获得自然老熟的口感，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是：提供一种白酒催陈方法，解决现有技术中人工催陈存的白酒口感不如自然老熟的问题。
本发明采用的技术方案如下：
本发明所述的一种白酒催陈方法，往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应；将通入氧气的新酒静置一段时间后，进行超声处理，静置，过滤，即得。
进一步地，加入的水解蛋白的量为0.1-10g/L。
进一步地，加入的水解蛋白的量为1-5g/L。
进一步地，通入氧气的量为0.1-1mg/L。
进一步地，通入氧气的量为0.3-0.8mg/L。
进一步地，通入氧气的新酒静置时间为10-30天，环境条件为温度15-25℃，相对湿度40-75％。
进一步地，通入氧气的新酒静置时间为15-20天，环境条件为温度18-22℃，相对湿度50-60％。
进一步地，所述超声处理30-50KHz，控制酒液的温度为不高于28℃，处理时间为2-5min。
进一步地，所述超声处理45KHz，控制酒液的温度为不高于25℃，处理时间为3min。
进一步地，超声处理后的静置时间为15-30天。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明方法简单，操作简便，在缩短白酒老熟周期的同时，又能获得自然老熟的口感。
本发明通过在新酒中加入水解蛋白补充氮源，并通入氧气加速氧化反应，在氧化反应进行一段时间后，氮源和氧气消耗了一定后，再进行超声处理，加速氧化反应和其他反应，促进白酒的熟化。最后通过过滤，除去不溶性杂质，进一步保证白酒的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
一种白酒催陈方法，往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应；将通入氧气的新酒静置一段时间后，进行超声处理，静置，过滤，即得。
进一步地，加入的水解蛋白的量为0.1-10g/L。
进一步地，加入的水解蛋白的量为1-5g/L。
进一步地，通入氧气的量为0.1-1mg/L。
进一步地，通入氧气的量为0.3-0.8mg/L。
进一步地，通入氧气的新酒静置时间为10-30天，环境条件为温度15-25℃，相对湿度40-75％。
进一步地，通入氧气的新酒静置时间为15-20天，环境条件为温度18-22℃，相对湿度50-60％。
进一步地，所述超声处理30-50KHz，控制酒液的温度为不高于28℃，处理时间为2-5min。
进一步地，所述超声处理45KHz，控制酒液的温度为不高于25℃，处理时间为3min。
进一步地，超声处理后的静置时间为15-30天。
实施例1
本实施例提供了本发明的一种白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
按0.1g/L的量往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应，通入氧气的量为0.1mg/L。
将通入氧气的新酒在温度15℃，相对湿度40％的条件下静置15天。
将静置后的新酒进行超声处理，超声处理的功率为30KHz，并控制酒液的温度为不高于28℃，处理时间为2min，超声完毕后，再静置15天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例2
本实施例提供了本发明的一种白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
按10g/L的量往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应，通入氧气的量为1mg/L。
将通入氧气的新酒在温度25℃，相对湿度70％的条件下静置30天。
将静置后的新酒进行超声处理，超声处理的功率为50KHz，并控制酒液的温度为不高于25℃，处理时间为5min，超声完毕后，再静置30天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例3
本实施例提供了本发明的一种白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
按1g/L的量往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应，通入氧气的量为0.3mg/L。
将通入氧气的新酒在温度22℃，相对湿度50％的条件下静置10天。
将静置后的新酒进行超声处理，超声处理的功率为45KHz，并控制酒液的温度为不高于25℃，处理时间为2min，超声完毕后，再静置20天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例4
本实施例提供了本发明的一种白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
按5g/L的量往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应，通入氧气的量为0.8mg/L。
将通入氧气的新酒在温度18℃，相对湿度60％的条件下静置20天。
将静置后的新酒进行超声处理，超声处理的功率为50KHz，并控制酒液的温度为不高于25℃，处理时间为3min，超声完毕后，再静置30天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例5
本实施例为对比例，本实施的白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
往新酒中通入氧气进行氧化反应，通入氧气的量为0.1mg/L。
将通入氧气的新酒在温度15℃，相对湿度40％的条件下静置15天。
将静置后的新酒进行超声处理，超声处理的功率为30KHz，并控制酒液的温度为不高于28℃，处理时间为2min，超声完毕后，再静置15天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例6
本实施例为对比例，本实施的白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
按0.1g/L的量往新酒中加入水解蛋白后，在温度15℃，相对湿度40％的条件下静置15天。
将静置后的新酒进行超声处理，超声处理的功率为30KHz，并控制酒液的温度为不高于28℃，处理时间为2min，超声完毕后，再静置15天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例7
本实施例为对比例，本实施的白酒催陈方法，具体包括以下步骤：
按0.1g/L的量往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应，通入氧气的量为0.1mg/L。
将通入氧气的新酒在温度15℃，相对湿度40％的条件下静置30天，过滤，除去沉淀，即得熟化后的白酒。
实施例8
取实施例1、实施例5-7所得的熟化白酒与自然熟化的5年陈酿，分别测定其中各类物质的含量，结果见下表：
由上表可知，采用本发明方法催陈的白酒各项指标与自然5年陈酿接近。
经200人盲法品尝，即在品尝前不告知其品尝的品种上。结果98.5％的人无法区分本发明实施例1制得的白酒与自然5年陈酿，有95.5％的人能明确地将实施例5、实施例6与实施例7制得的白酒与自然5年陈酿区分开。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种白酒催陈方法，其特征在于，往新酒中加入水解蛋白后，通入氧气进行氧化反应；将通入氧气的新酒静置一段时间后，进行超声处理，静置，过滤，即得。
2.根据权利要求1所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，加入的水解蛋白的量为0.1-10g/L。
3.根据权利要求2所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，加入的水解蛋白的量为1-5g/L。
4.根据权利要求3所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，通入氧气的量为0.1-1mg/L。
5.根据权利要求4所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，通入氧气的量为0.3-0.8mg/L。
6.根据权利要求5所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，通入氧气的新酒静置时间为10-30天，环境条件为温度15-25℃，相对湿度40-75％。
7.根据权利要求6所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，通入氧气的新酒静置时间为15-20天，环境条件为温度18-22℃，相对湿度50-60％。
8.根据权利要求7所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，所述超声处理30-50KHz，控制酒液的温度为不高于28℃，处理时间为2-5min。
9.根据权利要求7所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，所述超声处理45KHz，控制酒液的温度为不高于25℃，处理时间为3min。
10.根据权利要求7所述的一种白酒催陈方法，其特征在于，超声处理后的静置时间为15-30天。
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