CN109207330B - 一种通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒类酿造技术领域，具体地涉及一种通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，采用常规技术制备苹果白兰地；加入木醋液得到木醋液‑苹果白兰地；进行多次超声波处理；放入密闭玻璃瓶中静置一周，即得陈酿的苹果白兰地。本发明丰富了酒体成分，使陈酿后的苹果白兰地风味物质更加丰富，酒体更柔和。配合超声波的处理方式，加速了分子之间的运动，促进了酒体和木醋液中的醇、酚、酮、醛等物质之间的物理化学反应，达到快速陈酿苹果白兰地的目的。
Description
技术领域
本发明涉及酒类酿造技术领域，具体地涉及一种通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法。
背景技术
苹果具有丰富营养成分，含有l7种氨基酸、10种维生素、多种微量元素，如锌、钙、磷等，有食疗、辅助治疗等功能，同时苹果中含有苹果酸，酒石酸，胡萝卜素，是所有蔬果中营养价值最接近完美的一个，具较高营养保健价值和经济价值，被人们称为“水果之王”。但其消费主要以鲜食为主，造成了生产过剩、效益下降、卖果难的局面。利用苹果为原料生产苹果酒是很好的苹果深加工途径。在欧洲，很大部分苹果都被用来酿制苹果酒和白兰地。苹果白兰地的生产既解决了苹果的销售问题，同时苹果白兰地含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管，能预防心血管硬化等疾病的发生，具有控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用。
新蒸馏出的原苹果白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，不具有苹果白兰地的口味和香气。必须经橡木桶多年贮存陈酿，萃取橡木中的酚类等香气物质并促进白兰地的氧化，才能逐渐完成向优质苹果白兰地的转变。虽然自然陈酿是一种经典有效获得高品质苹果白兰地的陈酿方法，但自然陈酿所需生产周期长、成本高，严重影响了企业的生产能力和经济效益，因此，研究如何加速苹果白兰地老熟、缩短苹果白兰地陈酿周期、降低生产成本具有重要的现实意义和应用价值。
现已有报导的关于酒类催陈技术的专利有许多，中国专利201310486896.4公布了一种氧化还原电位协同高压及微氧催陈白兰地酒的方法；中国专利95236641.X公布了一种采用红外线和橡木焦炭协同处理的白兰地酒类陈酿装置；中国专利200920153794.X公布了一种高压电场酒处理装置；中国专利200710002973.9公布了一种葡萄酒复合催陈设备，利用臭氧处理器、超声波处理器及板式换热器联合对酒进行催陈处理；中国专利201310103030.0公布了一种次声波加载酒类催陈化方法及实现该方法的设备；中国专利200810240216.X公布了一种电磁增效氧气源臭氧气酒混合液压射流式酒类陈化老熟机；中国专利ZL200920153794.X公布了一种高压电场酒处理装置。还有许多关于催陈剂的专利，中国专利201410823799.4公布了一种用于白酒老熟的凹土基催陈剂及其制备方法；中国专利93110886.1公布了一种白酒催陈剂；中国专利02152303.7公布了一种纳米高效酒类催陈剂(容器)及其制造方法。催陈剂往往制作工艺复杂同时含有许多化学试剂，因此探寻一种绿色无污染的催陈剂联合物理催陈技术对苹果白兰地进行陈酿处理很有必要。
发明内容
本发明为了克服上述技术问题的不足，提供了一种通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，采用木醋液联合超声波处理技术加速苹果白兰地的陈化，缩短提取时间，为企业增效，且成本低廉，无污染，所生产的苹果白兰地品质优于其他人工催陈技术陈酿的白兰地，香气成分更丰富同时口感也更醇和。
解决上述技术问题的技术方案如下：
本发明设计了一种通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，包括以下步骤：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，所述的苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵20-40天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，所述的蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)向步骤(1)中经过蒸馏后的苹果白兰地里面加入木醋液得到木醋液-苹果白兰地；优选地，木醋液的加入量为蒸馏后的苹果白兰地总体积的1-3‰；进一步地说，木醋液是通过冷凝器，将玉米秸秆在300±2℃炭化时产生的烟冷却，再将经过冷凝后所得到的液体混合物静置6个月，弃去上层不稳定木醋液和下层有害木醋液后得到的中间层精制木醋液。
(3)将步骤(2)的木醋液-苹果白兰地进行多次超声波处理；超声波处理的条件为：在200W功率下，工作频率20-40kHz，处理20-30min；每隔三天处理一次，需要处理四次后再进入下一步骤工序。
(4)将经过步骤(3)处理后的木醋液-苹果白兰地放入密闭玻璃瓶中静置一周，即得陈酿的苹果白兰地。
通常意义的木醋液是指木材干馏设备中导出的蒸汽气体混合物经冷凝分离后得到的具有熏臭味的赤褐色液体，再经静置后分层，除去上层不稳定木醋液及下层有害木醋液后得到对人畜无害的精制木醋液，它是一种以乙酸为主，含有醇、酚、酮、醛及其衍生物等多种物质的混合物。由于木醋液具有杀菌、防腐保鲜、促进植物和食用菌生长等作用，同时也可作为食料和食品添加剂使用。近年来在日本、韩国等国家已经获得广泛应用。苹果白兰地在陈酿过程中发生的主要变化就是酚类、酯类、醇类、酸类、醛类等物质间发生的分子重排和缔合，聚合、酯化等一系列物理化学变化，而木醋液中含有的醇、酚、酮、醛等物质能够参与反应，从而促进苹果白兰地的陈化。苹果白兰地的超声波催陈是指利用超声处理所产生的强烈的空化作用，使酒体处于瞬间的高温高压状态从而提高酒中各成分的活化能，促进酒体发生一系列积极的物理化学变化，提升苹果白兰地感官品质的过程。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用木醋液处理，木醋液经济便捷，同时含有许多醇、酚、酮、醛等物质，丰富了酒体成分，使陈酿后的苹果白兰地风味物质更加丰富，酒体更柔和。
2、本发明使用超声波的处理方式，加速了分子之间的运动，促进了酒体和木醋液中的醇、酚、酮、醛等物质之间的物理化学反应，陈酿过程仅需数周时间，达到快速陈酿苹果白兰地的目的。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵20天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)取出500mL苹果白兰地原液，添加1‰的木醋液后摇匀，木醋液是通过冷凝器，将玉米秸秆在300±2℃炭化时产生的烟冷却，再将经过冷凝后所得到的液体混合物静置6个月，弃去上层不稳定木醋液和下层有害木醋液后得到的中间层精制木醋液。
(3)将步骤(2)的木醋液-苹果白兰地进行两次超声波处理；超声波处理的条件为：在200W功率下，工作频率40kHz，处理20min；处理后放置三天，同条件下进行第二次超声处理，总共处理两次后放入密闭玻璃瓶中静置一周，即得陈酿的苹果白兰地。
实施例2：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵40天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)取出500mL苹果白兰地原液，添加2‰的木醋液后摇匀，木醋液是通过冷凝器，将玉米秸秆在300±2℃炭化时产生的烟冷却，再将经过冷凝后所得到的液体混合物静置6个月，弃去上层不稳定木醋液和下层有害木醋液后得到的中间层精制木醋液。
(3)将步骤(2)的木醋液-苹果白兰地进行三次超声波处理；超声波处理的条件为：在200W功率下，工作频率20kHz，处理30min；处理后放置三天，同条件下进行第二次超声处理，总共处理三次后放入密闭玻璃瓶中静置一周，即得陈酿的苹果白兰地。
实施例3：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵30天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)取出500mL苹果白兰地原液，添加3‰的木醋液后摇匀，木醋液是通过冷凝器，将玉米秸秆在300±2℃炭化时产生的烟冷却，再将经过冷凝后所得到的液体混合物静置6个月，弃去上层不稳定木醋液和下层有害木醋液后得到的中间层精制木醋液。
(3)将步骤(2)的木醋液-苹果白兰地进行四次超声波处理；超声波处理的条件为：在200W功率下，工作频率30kHz，处理25min；处理后放置三天，同条件下进行第二次超声处理，总共处理四次后放入密闭玻璃瓶中静置一周，即得陈酿的苹果白兰地。
对比例1：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵30天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)取500mL苹果白兰地原液，对其进行微氧催陈处理，平均每月通氧量为3mg/L，处理120天后得到苹果白兰地。
对比例2：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵30天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)取500mL苹果白兰地原液，不添加木醋液，在40kHz下进行第一次超声处理，处理20min，处理后放置3天，同条件下进行第二次超声处理，共进行四次超声处理后，放置一周得到陈酿后苹果白兰地。
对比例3：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵30天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)取500mL苹果白兰地原液，添加1‰的木醋液后摇匀，放置在密闭玻璃瓶内放置21天。
将实施例1-3和对比例1-3最终得到的苹果白兰地经过检测，结果如下表所示：
由上表可见，通过本发明方法制备的苹果白兰地的色泽、澄清度、香味、口味和典型性均呈现优良品质，而经过对比例1方法制备的苹果白兰地酒品性质也较佳，只是该方法需要陈酿120天之久，不利于工业化生产；而经过对比例2的方法制备的苹果白兰地具有生酒味和刺鼻酒味，还需要陈酿数月才能提高品质；经过对比例3的方法制备的苹果白兰地，木醋液加入进去后，苹果白兰地的酚类、酯类、醇类、酸类、醛类等物质间发生的分子重排和缔合，与木醋液中含有的醇、酚、酮、醛等物质能够参与反应，但是仅在静置状态下，阻碍了反应的有效进行。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质上对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采用常规技术制备苹果白兰地：将10-12月完全成熟的新鲜苹果清洗干净，用打浆机破碎成均匀的苹果块后，及时压榨出苹果汁，所述的苹果块的体积为0.9-1.1立方厘米；调整苹果汁糖度到20％后，添加200ppm经活化的活性干酵母，在23℃环境下发酵20-40天，得到酒精度为10％的苹果发酵酒，然后对苹果发酵酒进行两次蒸馏后得到酒精度为50％的苹果白兰地，所述的蒸馏是在蒸馏器内进行；
(2)向步骤(1)中经过蒸馏后的苹果白兰地里面加入木醋液得到木醋液-苹果白兰地；
(3)将步骤(2)的木醋液-苹果白兰地进行多次超声波处理；
(4)将经过步骤(3)处理后的木醋液-苹果白兰地放入密闭玻璃瓶中静置一周，即得陈酿的苹果白兰地。
2.根据权利要求1所述的通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的苹果为寒富苹果。
3.根据权利要求1所述的通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的木醋液的加入量为蒸馏后的苹果白兰地总体积的1-3‰。
4.根据权利要求1所述的通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的木醋液是通过冷凝器，将玉米秸秆在300±2℃炭化时产生的烟冷却，再将经过冷凝后所得到的液体混合物静置6个月，弃去上层不稳定木醋液和下层有害木醋液后得到的中间层精制木醋液。
5.根据权利要求1所述的通过木醋液联合超声波处理快速催陈苹果白兰地的方法，其特征在于，步骤(3)中所述的超声波处理的条件为：在200W功率下，工作频率20-40kHz，处理20-30min；每隔三天处理一次，需要处理四次后再进入下一步骤工序。
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