CN104531495B - 一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，该方法是对荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒依次经过超声波处理、臭氧处理后再进行橡木桶陈酿，然后再经过超滤制得。经过本发明方法处理的荔枝蒸馏酒，具有典型的荔枝香气，口感绵柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香气物质的含量相对处理前得到提高，杂醇油成分减少，相当于自然陈酿2~3年，大大缩短了酿造和熟化时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种荔枝蒸馏酒的加工处理方法，特别涉及一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，属于水果酒生产技术领域。
背景技术
蒸馏酒大多是度数较高的烈性酒，如白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒。蒸馏酒中的乙醇浓度往往高于原发酵产物。将荔枝汁经过发酵后蒸馏得到的酒精再经过贮存、催陈氧化等处理得到荔枝白兰地。例如， CN102168003B公开了一种荔枝白兰地及其生产方法：新鲜荔枝去壳去核后压榨，所得汁进一步加工成其它产品，所得果渣为该发明的原料，因为荔枝果肉的加工特性，压榨后的果渣中仍然含有大量的果汁。该发明即是在荔枝果渣中加入荔枝蒸馏酒至酒度大于16%，低温浸提，然后用纯净水稀释至酒度小于10%，并加酸调整pH值小于3.5，加活性干酵母发酵，至发酵静止且残糖小于4g/L后，将上层发酵液用釜式蒸馏器进行初蒸，下层酒糟拌入谷壳后入甑初蒸，所得两种初蒸酒液混合后用夏朗德式蒸馏器进行复蒸，酒度控制在40~60%，所得复蒸酒入放置有橡木块的陶缸中陈酿一年以上，勾兑调配后即可制得一种香味协调，风格独特的荔枝白兰地。
新蒸馏出的荔枝白酒具有辛辣、刺喉、收敛、刺激性强等特性，一般需要经过长时间的陈酿，通过陈酿过程发生一系列的物理化学反应，逐渐变得甘甜、绵柔醇厚。现有技术已有报道新蒸馏出的白酒进行催陈熟化的方法，如电磁场催陈法、红外线催陈法、微波催陈法、X射线催陈法、激光催陈法、超声波催陈法等物理催陈办法，以及通入氧气、臭氧、高锰酸钾、过氧化物、生物酶法等化学催陈方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法。
本发明技术方案如下：一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，由下述步骤组成：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为30~40kHz的超声波处理5~10min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在30~40℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理2~5min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度2~5mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为2~4mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿一年以上；
（3）超滤：采用孔径为0.02~0.05μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到-5~0℃，保持20~24h，然后回温至常温，即得。
优选的，所述步骤（1）超声波处理条件为：采用频率为35kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在32℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理3min，过滤，获得超声波处理液。
优选的，所述步骤（2）臭氧处理条件为：加入浓度4mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为3mg/L后停止通臭氧。
本发明方法处理的荔枝蒸馏酒，具有典型的荔枝香气，口感绵柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香气物质的含量相对处理前提高，会导致上头的杂醇油成分减少，相当于自然陈酿2~3年，大大缩短了酿造和熟化时间。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用以下步骤实现本发明：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为35kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在32℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理3min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度4mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为3mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿一年；
（3）超滤：采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到-5℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
实施例2 采用以下步骤实现本发明：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为30kHz的超声波处理10min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在40℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理2min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度5mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为2mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿2年；
（3）超滤：采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到0℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
实施例3 采用以下步骤实现本发明：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为40kHz的超声波处理8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在40℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理5min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度2mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为4mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿3年；
（3）超滤：采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到-3℃，保持20h，然后回温至常温，即得。
Claims (3)
1.一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为35kHz的超声波处理5min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在32℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理3min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度4mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为3mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿一年；
（3）超滤：采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到-5℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
2.一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为30kHz的超声波处理10min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在40℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理2min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度5mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为2mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿2年；
（3）超滤：采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到0℃，保持24h，然后回温至常温，即得。
3.一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）超声波处理：将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒采用频率为40kHz的超声波处理8min，同时将荔枝白酒的温度范围控制在40℃，然后加入食品级沸石分子筛，调整超声波频率至50kHz，处理5min，过滤，获得超声波处理液；
（2）臭氧处理：将超声波处理液置于密闭储存罐，加入浓度2mol/L的碳酸钠溶液，通入臭氧，当检测到储存罐内臭氧浓度为4mg/L后停止通臭氧，取出，另置于橡木桶中陈酿3年；
（3）超滤：采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（2）得到的酒液进行超滤，然后将超滤液迅速降温到-3℃，保持20h，然后回温至常温，即得。
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