CN1597906A - 一种鲜酿白酒及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜酿白酒及其制造方法，它是在黄酒和清酒的生产工艺和技术基础上，调整和改变在发酵酒酿造生产过程中的原料、糖化剂、发酵剂的使用方式和方法，产成品率高。是一种工艺简单、成本低廉的白酒生产工艺，生产的白酒营养丰富，口感醇和干爽，在口感上具有白酒风格特点，内在品质及营养含量上又与黄酒和清酒相同。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种白酒及其制造方法，具体地说，涉及一种鲜酿白酒及其制造方法。
【背景技术】
传统白酒的生产是发酵后蒸馏再窖藏，这样即损失了酒中的营养成分只留下酒精和水，又浪费原料，使得制造成本居高不下，每100斤粮食只能生产70-80斤白酒。为节约粮食，国家正严格控制蒸馏白酒的生产。工艺简单、成本低廉的采用发酵法新鲜酿造白酒生产工艺的研究，使得生产的白酒营养丰富，口感醇和干爽，必将是传统白酒酿造业上的突破。
【发明内容】
本发明需要解决的技术问题就在于提供一种工艺简单、成本低廉的白酒及其生产工艺，生产的白酒营养丰富，口感醇和干爽，在口感上具有白酒风格特点，内在品质及营养含量上又与黄酒和清酒相同。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
一种鲜酿白酒，它是由如下方法制造的：
A、发酵：用三种以上粮食，加入两种以上的糖化剂，加入白酒专用发酵剂按常规工艺边糖化边发酵得新酒；
B、催陈整理：用高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油和有害物质，再用酒用高分子材料的复合型分子筛相结合去除酒中的浑浊物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，进行膜过滤。
其中所述粮食为大米、玉米、青稞、红高梁、小麦、谷类、薯类；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307、黑酶菌ACCC30117，CICC3058、CICC3051、CICC2182；所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20039、ACCC20103、ACCC20217、清酒酵母ACCC20045或CICC1312、CICC1637、CICC1639。
优选地，其中所述粮食为大米、玉米、青稞；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307，所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20103。
本发明白酒的制造方法包括下列步骤：
A、发酵：用三种以上粮食，加入两种以上的糖化剂，加入白酒专用发酵剂按常规工艺边糖化边发酵得新酒；
B、催陈整理：用高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油和有害物质，再用酒用高分子材料的复合型分子筛相结合去除酒中的浑浊物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，进行膜过滤。
其中所述粮食为大米、玉米、青稞、红高梁、小麦、谷类、薯类；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307、黑酶菌ACCC30117，CICC3058、CICC3051、CICC2182；所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20039、ACCC20103、ACCC20217、清酒酵母ACCC20045或CICC1312、CICC1637、CICC1639。
优选地，其中所述粮食为大米、玉米、青稞；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307，所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20103。
上述ACCC是中国微生物菌种保藏中心的简称；CICC是中国发酵工程微生物保藏中心的简称。
本发明在黄酒和清酒的生产工艺和技术基础上，调整和改变在发酵酒酿造生产过程中的原料、糖化剂、发酵剂的使用方式和方法，产成品率高，100斤原料出产品270斤左右，采用三种以上的粮食原料生产，增加产品发酵生产后的复合香气；多种优良酶、曲复合制造糖化剂，使产品集中各种酶、曲的优良特性，提高产品发酵分解能力，增加产品色泽、香味和营养；采用多菌种融合制作发酵酒母，使产品集中各种菌种的优良特性，丰富产品发酵后各种香气成分的醇厚、浓郁，形成产品特有的风格和特性；对产品后期整理，去除产品中的有害成分，加速产品的陈化，使产品绵柔醇和、酒香协调。常饮此酒对人体非常有益。
本发明鲜酿白酒富含多种氨基酸，它由原料中蛋白质经酶分解而产生，经检验，其氨基酸含量如下表：
| 氨基酸名称 | 含量(mg/l) | 氨基酸名称 | 含量(mg/l) |
| ASP天门冬氨酸 | 280 | LEU亮氨酸 | 310 |
| THR苏氨酸 | 155 | TYR胳氨酸 | 300 |
| SER丝氨酸 | 230 | PHE苯丙氨酸 | 250 |
| GLU谷氨酸 | 450 | LYS赖氨酸 | 359 |
| GLY甘氨酸 | 230 | ARG精氨酸 | 410 |
| ALA丙氨酸 | 430 | RRO脯氨酸 | 400 |
| VAL缬氨酸 | 278.5 | CYS光氨酸 | 82.0 |
| MET蛋氨酸 | 54 | TRP色氨酸 | 8.5 |
| ILE异亮氨酸 | 183 |
本发明鲜酿白酒维生素含量也十分丰富，经初步检测，维生素含量见下表：
| 维生素名称 | 含量(mg/l) | 维生素名称 | 含量(mg/l) |
| 维生素C | 1.059×10-5 | 维生素B2 | 1.418×10-6 |
| 维生素B12 | 6.456×10-5 | 维生素A | 1.43×10-5 |
| 烟酰氨 | 7.1×10-5 | 维生素D、K、E | 少量 |
本发明鲜酿白酒有机酸的含量经检测在0.003-0.005mg/l，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡酸、丁酸组成。
本发明鲜酿白酒微量元素的含量见下表：
| 成分 | Ca | Sr | Mg | Cr | Mn | Fe | Co |
| 含量 | 125.7 | 0.7688 | 179.6 | 0.0806 | 2.425 | 14.21 | 0.3354 |
| (mg/l) | |||||||
| 成分 | Cu | Zn | Ge | Mo | Se | K | P |
| 含量(mg/l) | 0.109 | 4.354 | 7.58 | 0.4178 | 1.338 | 433.9 | 587.6 |
本发明采用高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，处理后的酒口感柔和、绵甜、纯正。该机主要由酒用高分子材料和精密过滤棒两部分组成，可除去酒中的高级酯肪酸乙脂、酒中的微粒杂质、异杂味等。使酒在0～-20℃不浑浊、不淀沉，处理后的酒可直接装瓶。该机特点：具有除浊、抗冻、除杂质等功效。主要用于原酒经处理后加浆降度勾兑后出现浑浊、沉淀等情况。用于解决低度酒的浑浊、抗冻等情况，确保低度酒在低温情况下也能保持清澈。低度酒浑浊的原因是由于酒中的高级脂肪酸乙酯(即油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯)和部份杂醇油含量过高而引起的。
甲醇、杂醇油都是酒中的有害物质，国家有严格的理化指标，如果超过这个标准，就认定酒不合格，并停止市场的销售。
本发明主要采用酒用高分子和分子筛复合处理法，复合型分子筛是一种无臭、无味、不腐蚀、无污染的物质，不溶于水和有机溶剂，不易分解，不会对酒造成污染。可以除去每升300毫克以下的甲醇和每升500毫克以下的甲醇、杂醇油，甲醇油去除率达到50％到90％，杂醇油去除率达到50％到95％。
采用臭氧(O3)氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油，处理范围：杂醇油含量在每升500毫克以下，除去率达到50％到90％，杂醇油含量在每升700毫克以下，除去率达到50％到90％。
本发明膜过滤的过滤元件滤芯由聚偏二氟乙烯和聚丙烯两种材料构成，与一般使用的消毒剂有很好的化学相容性，并且在高达90℃热水中重复使用也不会发生水解，可适用于蒸汽灭菌处理。过滤过程分预过滤和终过滤两级，由一个预过滤罐和二个终过滤罐组合构成。预过滤采用孔径为0.7μm、14mm厚，可反复冲洗的深层过滤膜。它通常将全部酵母滤掉，并出去90％以上的有害细菌，同时亦可提高澄清度；终过滤采用低吸附聚脂材料，它的孔径由0.65μm和0.45μm双层组合，过滤精度为0.45μm、从而彻底去除有害细菌，达到无菌要求。另外还设置了一套清洗用水膜过滤装置，其目的是除去清洗用水中的微粒和微生物，防止它们在清洗酒过滤系统时带进膜中。
【具体实施方式】
实施例1 发酵酒母的制备
将米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307接入含有2％米粉的含有90％的麦芽汁和10％的琼脂液态培养基中，在30℃温度下，振荡培养42小时，将酿酒酵母ACCC20034和ACCC20103分别接种于上述培养基上，在30℃温度下培养12小时。再将上述2种菌液分别经5000r/min转速的离心机上离心15min，得到孢子、菌体浓缩液，以无菌水稀释至菌数为106-107个/ml，然后将它们按照3∶1的比例混合后再与海藻酸钠溶液混合，使凝胶浓度为2.5％，并搅拌均匀后滴入浓度为5％的氯化钠溶液中，形成球状粒子，用无菌水洗涤后在低温4℃下保存。在含有2％米粉的液态培养基中，接入20％上述固定化细胞菌粒，在140r/min、30℃下振荡培养48小时，即完成多菌种细胞融合的发酵酒母的制备。
实施例2
将12kg大米，6kg玉米，2kg青稞经脱皮处理后，浸渍、蒸饭、淋饭、搭窝，加入浆水，翻缸放水，第一次喂饭时加入由米曲酶菌ACCC30155和米根酶菌ACCC30307制取的米曲和米根酶曲，加入实施例1制备的酒母，进行边糖化边发酵，再进行第二次喂饭，加入米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307制取的米曲和米根酶曲并加入实施例1制备的酒母，进行边糖化边发酵，再进行第三次喂饭，同时加入米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307制取的米曲和米根酶曲并加入实施例1制备的酒母，进行边糖化边发酵，后发酵、压滤，得新酒，用中外合资广州科威微波能有限公司QW-10HT微波液体白酒催陈高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油和有害物质，再用酒用高分子材料的复合型分子筛相结合去除酒中的浑浊物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，进行膜过滤，得成品酒。
实施例3
将12kg大米，6kg玉米，2kg青稞经脱皮处理后，水洗、浸米、蒸饭、冷却、落罐，加入米曲酶菌ACCC30155、黑酶菌ACCC30117，加入实施例1制备的酒母，进行前发酵、后发酵、压滤机滤酒，清酒罐澄清、热交换器煎酒，得新酒，用中外合资广州科威微波能有限公司QW-10HT微波液体白酒催陈高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油和有害物质，再用酒用高分子材料的复合型分子筛相结合去除酒中的浑浊物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，进行膜过滤，得成品酒。
Claims (6)
1、一种鲜酿白酒，其特征在于它是由如下方法制造的：
A、发酵：用三种以上粮食，加入两种以上的糖化剂，加入白酒专用发酵剂按常规工艺边糖化边发酵得新酒；
B、催陈整理：用高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油和有害物质，再用酒用高分子材料的复合型分子筛相结合去除酒中的浑浊物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，进行膜过滤。
2、权利要求1所述的白酒，其特征在于所述粮食为大米、玉米、青稞、红高梁、小麦、谷类、薯类；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307、黑酶菌ACCC30117，CICC3058、CICC3051或CICC2182；所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20039、ACCC20103、ACCC20217、清酒酵母ACCC20045或CICC1312、CICC1637、CICC1639。
3、权利要求1或2所述的白酒，其特征在于所述粮食为大米、玉米、青稞；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307，所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20103。
4、权利要求1所述白酒的制造方法，其特征在于它包括下列步骤：
A、发酵：用三种以上粮食，加入两种以上的糖化剂，加入白酒专用发酵剂按常规工艺边糖化边发酵得新酒；
B、催陈整理：用高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油和有害物质，再用酒用高分子材料的复合型分子筛相结合去除酒中的浑浊物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，进行膜过滤。
5、权利要求4所述的方法，其特征在于所述粮食为大米、玉米、青稞、红高梁、小麦、谷类、薯类；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307、黑酶菌ACCC30117，CICC3058、CICC3051、CICC2182；所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20039、ACCC20103、ACCC20217、清酒酵母ACCC20045或CICC1312、CICC1637、CICC1639。
6、权利要求4或5所述的方法，其特征在于所述粮食为大米、玉米、青稞；所述糖化剂为米曲酶菌ACCC30155、米根酶菌ACCC30307，所述白酒专用发酵剂为酿酒酵母ACCC20034、ACCC20103。
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