CN1308429C

CN1308429C - 一种木瓜果酒及其制备工艺

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Publication number: CN1308429C
Application number: CNB2004100795518A
Authority: CN
Inventors: 李宗城
Original assignee: YUNNAN MAOLIANG WINE GROUP CO Ltd
Current assignee: YUNNAN MAOLIANG WINE GROUP CO Ltd
Priority date: 2004-11-08
Filing date: 2004-11-08
Publication date: 2007-04-04
Anticipated expiration: 2024-11-08
Also published as: CN1635081A

Abstract

本发明涉及一种采用木瓜制作果酒及其制备工艺，特别是一种采用云南特产白花鲜木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛叶木瓜的变种，属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木)为原料，生产果酒产品及其制备工艺，属食品领域。本发明将鲜木瓜经洗净、去籽、去瓤、破碎后打成果浆，在果浆原料中加入等重量的水及适量的白砂糖，经两次酒精发酵及陈酿贮藏，即制成果酒。其果酒酸涩适度，口感醇厚，口感好，它赋予木瓜果酒特有的纯正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。特别是富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，制成的果酒能保留较多营养成份，是一种果酒新产品。

Description

一种木瓜果酒及其制备工艺

技术领域：本发明涉及一种采用鲜木瓜制作的木瓜果酒及其制备工艺，特别是采用云南特产白花鲜木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛叶木瓜的变种，属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木)为原料，生产木瓜果酒产品及其制备工艺。属食品领域。

背景技术：明代李时珍《本草纲目》中记载，木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，治腰酸背痛、降血压。现代医学研究证明，木瓜中富含广谱抗菌的齐墩果酸、多种氨基酸及人参皂甙等成份。现在所谓的木瓜酒是把木瓜在水里蒸煮，再添加色素和食用酒精进行勾调，这种方法生产出来的木瓜酒营养成份大量损失。另一种方法是食用酒精浸泡木瓜，制成浸泡酒，这种方法制成的酒，口感欠佳，木瓜中所含的丰富营养成份破坏较多。

发明内容：本发明的目的在于开发一种以木瓜为原料，特别是云南特产白花鲜木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛叶木瓜的变种，属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木)为原料，制备木瓜发酵酒的工艺方法，其工艺原理是用洗净的木瓜鲜果，经除籽、去瓤、打浆后加入一定比例的优质白砂糖，经过两次发酵、陈酿、热处理、冷处理等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的木瓜发酵酒。该木瓜发酒特有的纯正、清雅、优美、和谐的果香及酒香，其口感好，酸涩适度，口感醇厚的木瓜果酒。

本发明的目的是这样完成的：木瓜果酒是以云南鲜木瓜为原料，经洗净，去籽，去瓜瓤，打浆，其特征是果酒中本质上含有云南鲜木瓜果汁，其余量为酒、糖、水和碳酸钙等添加剂；所述的云南鲜木瓜最好是云南特产白花鲜木瓜。

本发明木瓜果酒的制备工艺是在打浆果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比为1∶1∶0.4-0.6)；果浆、白砂糖的配制比例各为±10％范围。

木瓜果酒的生产工艺流程及控制条件如下：

A备料工艺：1酒母的制备：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母备用。2发酵液制备：把木瓜原料打浆，形成木瓜果汁，将木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均匀，用碳酸钙调滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷却到20～26℃范围。

B、前发酵：在上述发酵液中加入重量约2～5％扩培酵母液，温度控制在20～26℃范围，发酵时间15～20天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L时，第一次发酵结束；

C、后发酵：把上述发酵液进行分离，残渣蒸镏得白兰地，酒液进入后发酵罐，隔绝空气，进行缓慢发酵，温度控制在18～20℃范围，若温高于25℃，将不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件；当糖度变为2～5g/L，酒精度为11～13％(V/V)，后发酵结束。

D、陈酿：陈酿就是酒的老熟，一定要装满，并用栓塞紧，避免氧化；在贮藏过程中要换桶，目的是使澄清的原酒与酒脚及时分，防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物，一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的4～5月份，第3次在来年的9～10月份，陈酒每年换桶一次；陈酿时间2～3年，陈酿温度13～15℃。

C、热处理：在密闭容器内，将木瓜酒间接加热至55°～70℃，保持15～30min。

F、冷处理：迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.5～1.0℃，效果最好，冷处理通常在-4～-7℃处理5～6天，并低温过滤。

G、灌装：经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线制成木瓜果酒。

按上述发明工艺流程及控制条件酿出的木瓜果酒，具有酸涩适度，口感醇厚，特别是富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，其经科学生物发酵，制成的果酒能保留较多营养成份，口感好，它赋予木瓜果酒特有的纯正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。此外如果再进行适度的调配和稀释，本发明木瓜果酒还可以开发木瓜系列饮料，是一种新型果酒产品。

附图说明：

图1是本发明工艺流程示意图。

表1为本发明实施例1中，云南省保健食品质量监督检测站检验报告(NO：B2004WW371)，列举的微量元素含量。

表2为本发明实施例1中，云南省保健食品质量监督检测站检验报告(NO：B2004WW371)，列举的微量元素含量。

具体实施方式：参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。

实施例1

一、备料工艺

1、酒母制备：用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规制备1000kg酒母备用。

2、发酵液制备：用洗净的木瓜2000kg经专机打浆，用2000kg沸水加800kg白砂糖，进入调配罐中，搅拌至白砂糖完全溶解，加入2kg碳酸钙，使滴定酸为3.5-5.0g/L，使PH＝3.2，冷却到20℃，进入酒精发酵。

二、前发酵

在上述发酵液中加入250kg酒母，控制温度20℃，发酵20天，检测发酵

液中酒精含11％(V/V)，含糖量5g/L，进入后发酵罐。

三、后发酵

隔绝空气，调控温度在18℃，进行缓慢发酵，发酵时间35天，糖度变为2g/L，酒精度11％(V/V)，残糖继续发酵。

四、陈酿

一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第二次在来年的4月份，第3次在来年的9月份。陈酿时间1年，陈酿温度13℃。

五、热处理

在密闭容器内，将木瓜酒间接加热至70℃，保持15min。

六、冷处理

最好迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.8℃，冷处理时间在-7℃，冷处理5天，趁冷过滤。

七、灌装

按上述工艺及控制参数制成的木瓜酒，经检测含有如表1和表2检验报告中列举的微量元素和氨基酸。

实施例2

一、备料工艺

2、发酵液制备：用洗净的木瓜，经专机打浆2000kg，用2000kg沸水加900kg白砂糖。进入调配罐中，搅拌至白砂糖完全溶解。加入1kg碳酸钙，使滴定酸为5-6.5g/l，使PH＝3，冷却到23℃，进入酒精发酵。

二、前发酵

在上述发酵液中加入200kg酒母，控制温度23℃，发酵时间18天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，进入后发酵罐。

三、后发酵

隔绝空气，调控温度在20℃，进行缓慢发酵，后发酵时间32天，糖度变为4g/L，酒精度12％(V/V)，残糖继续发酵。

四、陈酿

一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第二次在来年的4月份，第3次在来年的9月份。陈酒每年换桶一次，陈酿时间2年，陈酿温度14℃。

五、热处理

通常在密闭容器内，将木瓜间接加热至60℃，保持20min。

六、冷处理

最好迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.5℃，冷处理时间在-5.0℃，冷处理6天，趁冷过滤。

七、灌装：检测结果略

实施例3

一、备料工艺

2、发酵液制备：用洗净的木瓜，经专机打浆2000kg，用2000kg沸水加1128kg白砂糖，进入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解。这样发酵液的滴定酸为6.58.0g/L，使PH＝3.4，并冷却到26℃进行酒精发酵。

二、前发酵

在上述发酵液中加入150kg酒母，控制温度26℃，发酵15天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，进入后发酵罐。

三、后发酵

隔绝空气，调控温度在18℃，进行缓慢发酵，后发酵时间35天检测发酵液中酒精度13％(V/V)，糖度变为5g/L，残糖继续发酵。

四、陈酿

一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的5月份，第3次在来年的10月份。陈酒每年换桶一次，陈酿时间3年，陈酿温度15℃。

五、热处理

在密闭容器内，将木瓜间接加热至55℃，保持30min。

六、冷处理

最好迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点1.0℃，冷处理时间在-4℃，冷处理6天，趁冷过滤。

七、灌装：检测结果略

表1：木瓜酒微量元素含量

无机盐	含量(mg/100ml)	微量元素	含量(mg/100ml)
无机盐	含量(mg/100ml)	微量元素	含量(mg/100ml)	钾	54.83	铁	0.188
钠	3.11	锰	20.55	钾	54.83	铁	0.188
钠	3.11	锰	20.55	钙	0.9852	锌	0.49
镁	20.55	铜	0.12	钙	0.9852	锌	0.49
镁	20.55	铜	0.12	磷	20.56	锶	0.16
锂	0.005			磷	20.56	锶	0.16

表2：木瓜酒中的氨基酸含量(mg/100ml)

氨基酸	含量	氨基酸	含量
氨基酸	含量	氨基酸	含量	天冬氨酸	0.298	亮氨酸	3.594
苏氨酸	0.106	酪氨酸	0.240	天冬氨酸	0.298	亮氨酸	3.594
苏氨酸	0.106	酪氨酸	0.240	丝氨酸	0.326	苯丙氨酸	0.127
谷氨酸	0.577	组氨酸	0.109	丝氨酸	0.326	苯丙氨酸	0.127
谷氨酸	0.577	组氨酸	0.109	甘氨酸	0.141	赖氨酸	0.361
丙氨酸	0.965	色氨酸	0.029	甘氨酸	0.141	赖氨酸	0.361
丙氨酸	0.965	色氨酸	0.029	缬氨酸	0.085	精氨酸	0.517
异亮氨酸	0.362	脯氨酸	0.768	缬氨酸	0.085	精氨酸	0.517
异亮氨酸	0.362	脯氨酸	0.768	甲硫氨酸	0.194	胱氨酸	0.079

Claims

1、一种木瓜果酒的制备工艺，以云南鲜木瓜为原料，经洗净，去籽，去瓜瓤，打浆，发酵，陈酿，其特征是果酒中含有云南鲜木瓜果汁，其余量为酒、糖、水和碳酸钙，生产工艺流程及控制条件如下：

A、备料工艺

I、酒母的制备：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母备用；

II、发酵液制备：把木瓜原料打浆，形成木瓜果汁，将木瓜果汁、水、白砂糖按1∶1∶0.4～0.6混合均匀，用碳酸钙调滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷却到20～26℃范围；

B、前发酵

I、在上述发酵液中加入重量2～5％扩培酵母液，控制温度在20～26℃范围，发酵时间15～20天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L时，第一次发酵结束；

C、后发酵

把上述发酵液进行分离，残渣蒸镏白兰地，酒液进入后发酵罐，隔绝空气，进行缓慢发酵，温度控制在18～20℃范围，当糖度变为2～5g/L，酒精度为11～13％(V/V)，后发酵结束；

D、陈酿

新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的4～5月份，第3次在来年的9～10月份，陈酒每年换桶一次；陈酿时间2～3年，陈酿温度13～15℃；

E、热处理

在密闭容器内，将木瓜酒间接加热至55℃～70℃，保持15～30min；

F、冷处理

迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.5～1.0℃，在-4～-7℃冷处理5～6天，并低温过滤；

G、灌装

经上述处理的酒液，进行调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线制成木瓜果酒。

2、根据权利要求1所述一种木瓜果酒的制备工艺，其特征在于所述的云南鲜木瓜是云南白花鲜木瓜。

3、根据权利要求1或2所述木瓜果酒的制备工艺，其特征是果浆、白砂糖的配制比例各为±10％范围。

4、根据权利要求1或2所述木瓜果酒的制备工艺，其特征在于前发酵后将果酒分离，果渣蒸馏处理，获得木瓜白兰地；或者后发酵后将果酒分离酒脚、蒸馏，获得木瓜白兰地；或者陈酿后分离酒脚、蒸馏，制得木瓜白兰地。