CN107916195A - 一种以黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法。所述的库德毕赤酵母菌株分类命名为：Pichia kudriavzevii YNCA9066，保藏编号CCTCC NO：M 2017377。将该菌株液体种子接种到质量比为5%～20%黑糖和10%～30%酸木瓜汁体系中进行厌氧发酵，发酵产物经过滤除渣、除菌后得到酸木瓜发酵酒。所得发酵酸木瓜酒具略带木香的果香味、黑糖焦香味和浓郁的酒香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。本发明原料来源丰富，菌株性状稳定、易于保存、活化和发酵。生产工艺简单，操作性、规范性及可控性强，便于实现大规模工业化生产，具有良好的开发应用前景。

Description

一种以黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体是涉及一种利用特殊的酵母菌株发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法。

背景技术

酸木瓜(Chaenomeles speciosa(Sweet)Nakai)又名皱皮木瓜、宣木瓜，为我国特有的野生果木之一。酸木瓜为蔷薇科木瓜属植物，用途广泛，集观赏、食用、药用于一体。酸木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、蛋白质类、糖类、果胶和黄酮类等有机物, 具有极高的食用和营养保健作用。木瓜的营养价值与弥猴桃媲美，以“百益之果”著称，是卫生部2003 年公布30 个的药食兼用食品之一。木瓜富含苹果酸、酒石酸、齐墩果酸、V C 等多种有机酸和皂甙及黄酮类，木瓜的主要药效成分为齐墩果酸。酸木瓜酒是酸木瓜深加工制品中的一个重要产品，生产方法有发酵法和浸泡法两种，市场上大多数酸木瓜酒为甜酒，采用酒精浸泡加糖工艺制备，而发酵型酸木瓜酒研究较少。低酒精度、高营养的果酒能满足消费者对食品天然、绿色、健康的需求，因此呈现出良好的市场前景。现在市场上尚缺乏令人满意的发酵型酸木瓜酒。

黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，呈黑色，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡。因黑糖溶液本身为缓冲体系，因此不需添加柠檬酸钾、碳酸氢钾调整发酵体系的pH，在酸木瓜发酵酒发酵中添加黑糖尚未见报道。

库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是在自然界广泛分布的酵母，也是酿酒工业中的重要菌株，可用于乙醇发酵，能产生特殊风味物质，有库德毕赤酵母在猕猴桃果酒发酵的报道，库德毕赤酵母用于酸木瓜酒的发酵尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于针对市场需求，提供一种以特殊的库德毕赤酵母菌株发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法。所得发酵酸木瓜酒具略带木香的果香味、黑糖焦香味和浓郁的酒香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。

本发明从云南省西双版纳州米酒窖池分离到一株库德毕赤酵母YNCA 9066作为试验菌种，对其进行了ITS序列分析，鉴定结果表明该细菌属于毕赤酵母，其分类命名为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066，保藏号为CCTCC No：M2017377。

本发明所述的库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株的菌落形态学特征为：菌落湿、薄小、光滑、隆起、不透明；菌株显微形态为：细胞卵圆或圆形，单个细胞，出芽生殖；经碘液染色肝糖粒呈红色。

本发明所述的库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株的分子鉴定特征为：测序结果在GenBank中进行同源性比对，提取相似度98%以上的序列，利用MEGA7.0软件，以领域连接法构建系统发育树，YNCA9066与菌株Pichia kudriavzevii culture-collection CBS:2065聚为一簇，相似度为99%，鉴定菌株YNCA9066为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)。

利用所述库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法，包括以下步骤：

（1）将库德毕赤酵母YNCA 9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；

（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜酸木瓜，清洗后用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。

（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；

（4）取步骤（3）所得库德毕赤酵母种子液，按培养基体积比5％接入30L发酵罐中进行液体培养，同时按质量比5%～20%加入黑糖，5%～15%加入酸木瓜汁，30L发酵罐定容20L，不添加其它培养基成份；厌氧发酵培养控制条件：温度25～40℃，罐压：0 .03～0 .08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120 r/min，发酵时间48 h～192 h；酒精度达到12～15度时终止发酵，得到发酵液；

（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，得到棕色澄清液体酸木瓜酒。

步骤（1）中所述的斜面固体培养基为：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，121℃，25min灭菌，冷却至60℃倒平板备用。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）首次以库德毕赤酵母进行酸木瓜酒发酵，产品具有浓郁果香味、焦香味、酸甜适中、口感独特。

（2）酸木瓜打成匀浆后进行发酵，发酵过程中酸木瓜细胞变得疏松，细胞内营养物质溶出，不需要添加果胶酶和纤维素酶，发酵完成后再过滤除杂，减少了操作步骤，降低了成本。

（3）首次添加黑糖发酵酸木瓜酒，黑糖具较高营养价值，同时溶于水后为较好的缓冲系统，发酵过程不需要降酸，较好保持了酸木瓜天然香味，并增加了黑糖的焦香味。

（4）因所用专利菌株性状优良，发酵过程接种量大于5%时，不需要灭菌，也不会有杂菌污染，能很好保持原料的天然香味。

（5）本发明原料来源丰富，菌株性状稳定、易于保存、活化和发酵。

（6）生产工艺简单、操作性、规范性及可控性强，便于实现大规模工业化生产，具有良好的开发应用前景。

保藏生物材料的说明

本发明的菌株，已于2017年6月26日，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），该中心地址：中国湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山武汉大学内，该菌株分类命名为：库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)YNCA9066，保藏编号CCTCC NO：M2017377。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过实施例及试验数据，对本发明作进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不是对本发明技术方案的限定。

实施例1

（1）将保存于固体斜面的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株（CCTCC M 2017377）转接到液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min。

斜面固体培养基：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，121℃，25min灭菌，冷却至60℃倒平板备用。

液体种子培养基：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；

（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜酸木瓜，清洗后由用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。

（3）将步骤( 1 )培养生长库德毕赤酵母YNCA 9066种子液10瓶，按5％( v/v )接入30L发酵罐中，加入（2）中制备的1kg酸木瓜汁和4kg黑糖粉，30L种子罐定容20L，进行液体厌氧发酵。

（4）培养控制条件：温度32℃，罐压：0 .03MPa，搅拌速率120 r/min，发酵时间72h。酒精度达到12度时终止发酵，得到发酵液；

（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，得到棕色澄清液体酸木瓜酒。

经后处理的发酵液无悬浮物、浑浊物和沉淀，为棕色澄清的发酵酸木瓜酒。发酵酸木瓜酒具略带木香的果香味、黑糖焦香味和浓郁的酒香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。

实施例2

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加2kg酸木瓜汁和4kg黑糖粉。

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品略酸。

实施例3

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加1kg酸木瓜汁和2kg黑糖粉。

（4）培养控制条件：发酵时间84 h，酒精度达到12度

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品略酸，香味较淡。

实施例4

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加1kg酸木瓜汁和6kg黑糖粉。

（4）培养控制条件：发酵时间60 h，酒精度达到12度

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品偏甜，果香味减少，焦香味增加。

实施例5

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加1kg酸木瓜汁和4kg黑糖粉。

（4）培养控制条件：发酵时间96 h，酒精度达到15度

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品甜味减少，焦香味减少，酒味增加。

实施例6

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加1kg酸木瓜汁和4kg黑糖粉。

（4）培养控制条件：发酵时间96 h，酒精度达到15度。

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品甜味减少，焦香味减少，酒味增加。

实施例7

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加1kg酸木瓜汁和4kg黑糖粉。

（4）培养控制条件：温度30℃，发酵时间92 h，酒精度达到12度。

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品果香味和焦香味略淡，味道更柔和。

实施例8

重复实施例1，有以下不同点：

（3）添加1kg酸木瓜汁和4kg黑糖粉。

（4）培养控制条件：温度30℃，发酵时间116 h，酒精度达到15度。

（5）发酵酸木瓜酒比实施例1的产品甜味减少，焦香味减少，酒味醇和。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和变化等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种用库德毕赤酵母发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将库德毕赤酵母YNCA 9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；

（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜酸木瓜，清洗后用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。

（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；

（4）取步骤（3）所得库德毕赤酵母种子液，按培养基体积比5％接入30L发酵罐中进行液体培养，同时按培养基质量比5%～20%加入黑糖，5%～15%加入30L发酵罐定容20L，不添加其它培养基成份；厌氧发酵培养控制条件：温度25～40℃，罐压：0 .03～0 .08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120 r/min，发酵时间48 h～192 h；酒精度达到12～15度时终止发酵，得到发酵液；

（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，得到棕色澄清液体酸木瓜酒。

2.根据权利要求1所述多依果发酵酒的制备方法，其特征在于以专利菌株库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)YNCA9066进行发酵生产。本发明的菌株，已于2017年6月26日，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），检测结果为存活。该中心地址：中国湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山武汉大学内，该菌株分类命名为：库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii) YNCA9066，保藏编号CCTCC NO：M2017377。

3.根据权利要求1所述酸木瓜发酵酒的制备方法，其特征在于酸木瓜酒发酵过程添加黑糖。

4.根据权利要求1所述酸木瓜发酵酒的制备方法，其特征在于发酵体系中只含有黑糖和酸木瓜汁，不添加其它培养基成份，不需要进行灭菌。

5.根据权利要求1所述酸木瓜发酵酒的制备方法，其特征在于后处理先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，不需要灭菌或添加防腐剂。

6.根据权利要求1所述酸木瓜发酵酒的制备方法，其特征在于厌氧发酵培养控制条件为：温度25～40℃，罐压：0 .03～0 .08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120 r/min，发酵时间48 h～192 h；酒精度达到12～15度时终止发酵。