CN106085706A - 一种蓝莓发酵酒制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于蓝莓制酒技术，具体公开了一种蓝莓发酵酒制作方法，包括如下步骤：第一步，将蓝莓果实表皮杂物清理；第二步，将莓果实粉碎打浆；调整浆液pH值为4.6‑4.8，白利糖度值为18‑21；第三步，在25℃‑30℃的环境下进行酵母菌接种，然后在恒温28.5℃‑29.5℃条件下发酵，3‑5天完成主发酵；第四步：然后通过离心过滤筛进行过滤，然后进行时间为15‑20天的二次发酵；第五步：将第四步后的发酵液经1.5微米孔径的过滤膜过滤后装入到沉降罐中，常温静置50天后，然后将沉降罐中的发酵液抽入到盛装罐中；第六步：将第五步盛装罐中的发酵液静置30天后，在真空度为0.03MPa‑0.065MPaC下，通过反渗透膜过滤处理，得到蓝莓发酵酒。本蓝莓发酵酒制作方法产生的蓝莓酒制作周期短。

Description

一种蓝莓发酵酒制作方法

技术领域

本发明涉及蓝莓制酒技术，具体涉及一种蓝莓发酵酒制作方法。

背景技术

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。另外，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。

近几年蓝莓果实制作酒的技术开始大量出现，如专利号为ZL 201110099687.5的《一种蓝莓原酒的制备方法》具体是采用蓝莓浆液加入一定质量的降酸酵母菌发酵至糖度小于5g/l后过滤，收集蓝莓汁，并向其中加入乳酸菌，发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/l后过滤，得到蓝莓原酒，并将原酒在6h内冷却至蓝莓原酒冰点温度上1℃，保温6-8天，然后维持温度过滤，在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1％vol。如专利号为ZL201410513161.0的《一种蓝莓发酵酒及其制作方法》通过对蓝莓果实的酸度、糖度以及其他特性性能进行研究与探讨，并结合现有蓝莓发酵技术，对蓝莓生产工艺进行改进，使得制作的蓝莓发酵酒的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，并且蓝莓发酵酒中的其他指标均优于现有技术中的营养指标；通过对蓝莓果实制作蓝莓发酵酒的工艺步骤、工艺参数的准确控制，使得制作出来的蓝莓发酵酒的含菌量较低，其品质较佳，具有天然色泽，紫黑色，澄清，有光泽，酒香及果香并存、滋味纯正，口感协调，醇香柔绵，余味充足的特征。

由此可见，在现有技术中，对于蓝莓果实制作酒的技术文献较多，但是都具有各自的侧重点，有的是为了提高蓝莓酒的保健效果、有的是改善蓝莓酒的质量与品质；而对于如何整体改善蓝莓制作酒工艺的工艺步骤，以此来提高蓝莓酒效率，降低蓝莓酒的制作成本的研究还不够深入，目前蓝莓果实制作酒的工艺周期长，产酒率低，成本大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种缩短蓝莓制酒工艺周期的蓝莓发酵酒制作方法。

为达到上述目的，本发明的基础方案为：一种蓝莓发酵酒制作方法，包括如下步骤：

第一步，果实清洗：采摘新鲜蓝莓果实，并将其浸泡于酒精浓度为52％vol-58％vol的白酒中，浸泡10min-20min，然后将其表皮上的杂物清理干净，然后将其放置在30℃至40℃的环境中，使蓝莓果实表面的酒精快速挥发；

第二步，果实粉碎制浆：将第一步中清洗后表皮干燥的蓝莓果实放入打浆机中粉碎打浆至150-180目的浆液；粉碎打浆结束后向浆液中放入蜂糖和缓冲物，调整浆液pH值为4.6-4.8，白利糖度值为18-21；

第三步，果浆接种发酵：将第二步中的浆液在25℃-30℃的环境下进行酵母菌接种，酵母菌的增加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：022mg，接种时间为11s-15s完成，并进行30min-50min搅拌，然后在恒温28.5℃-29.5℃条件下发酵，发酵时将发酵罐放置在旋转台的转动台上，转动台匀速转动，转速为40r/min-60r/min，每隔6h改变转动台旋转方向；3-5天完成主发酵；

第四步：过滤液发酵：将第三步主发酵结束后的发酵液置于充满惰性气体的环境下，然后采用离心过滤筛进行过滤，获得滤渣和滤液，并将滤液经4微米孔径的过滤膜后进入发酵罐中，选用恒温26℃-29℃进行二次发酵，二次发酵时间为15-20天；

第五步：陈酿澄清：将第四步二次发酵后二次发酵液经1.5微米孔径的过滤膜过滤后装入到沉降罐中，常温静置50天后，然后用泵将沉降罐中的二次发酵液抽入到盛装罐中，二次发酵液进入盛装罐前先通过1.5微米孔径的过滤膜进行过滤，直到沉淀物露出，停止抽取，然后将盛装罐中的发酵液静置；

第六步：过滤灌装：将第五步盛装罐中的发酵液静置30天后，在真空度为0.03MPa-0.065MPa常温环境下，通过反渗透膜过滤处理，得到蓝莓发酵酒。

本方案的优点在于：第一步中，采用52％vol-58％vol的白酒对新鲜蓝莓果实进行10min-20min浸泡，一方面通过白酒对蓝莓果实表面进行杀毒，另一方面利用有机物相似相溶的特性，对蓝莓果实表面的农药清理，对蓝莓果实表皮没有其他伤害。另外，将经过白酒清洗后的蓝莓果实放置在30℃-40℃的环境下，蓝果实表面的酒精快速挥发，不会出现残留。

第二步中，蓝莓果实粉碎后便于发酵，浆液越细腻则粉碎时间越长，浆液细腻度过大则导致发酵时间过长，浆液细腻度过小则粉碎的时间就非常长，导致整个制酒工艺时间过长。另外，本步骤中，通过添加蜂糖一方面调节浆液的甜度，另一方面也增加浆液的粘稠度和口感。通过增加缓冲物改变浆液的pH值，使其pH值控制在4.6-4.8之间，提高酵母菌的发酵环境，有利于提高发酵效率。白利糖度值为18-21，一方面提高酵母菌发酵，另一方面确保浆液的甜度及口感。

第三步中，25℃-30℃的环境下进行酵母菌接种，确保酵母菌非常适宜温度下生长。此步骤中浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：022mg，接种时间为11s-15s完成，并进行30min-50min搅拌，接种效果比较好，接种时间越短则对应选择较长的搅拌时间。选用恒温发酵，有利于酵母菌生长，发酵温度控制在28.5℃-29.5℃区间是进一步优化酵母菌发酵环境，提高发酵效率，缩短发酵时间。酵母菌发酵过程中发酵罐以40r/min-60r/min转动，每隔6h改变旋转方向，使发酵罐中的浆液充分与酵母菌接触，对浆液进行分解，提供发酵效率。

第四步中，采用两次过滤，分层次过滤提高整体过滤环境的效率。第一次过滤为在惰性气体环境下进行离心过滤，一方面避免氧气的干扰；另一方面，采用离心过滤方式能提高过滤效率，缩短过滤时间。第二次过滤使用过滤膜进行过滤，提高过滤质量。

第五步中，采用1.5微米孔径的过滤膜对二次发酵液进行过滤，将小颗粒果渣过滤掉。然后对沉降罐中的发酵液静置后对上层浆液进行过滤，并转装到盛装瓶中。降低酿制酒中出现沉淀物的量。

第六步中，在真空环境下对经过静置的发酵液进行反渗透膜过滤处理，一方面隔绝氧气造成的干扰，另一方面提高制作成的酒质量，减少沉淀物的量。

本方案从果实制浆到最终过滤罐装，每个步骤紧紧从提高酵母菌的发酵环境，提高发酵效率，降低酒渣的量出发，降低整个蓝莓制酒的生产时间。

优选方案一：作为基础方案的优选方案，第二步，果实粉碎制浆步骤中，将第一步中清洗后表皮干燥的蓝莓果实先去掉果皮后放入到打浆机中粉碎打浆。本方案的优点在于，采用去掉果皮后的蓝莓果实粉碎后制作的浆液pH值靠近4.1，酸性降低，方便后期酵母菌发酵，另外制作成的蓝莓酒口感较好。

优选方案二：作为优选方案一的优选方案：第四步，过滤液发酵步骤中，离心筛过滤主发酵结束后的发酵液时，对离心筛内的发酵液边过滤边搅拌。本方案的优点在于：一边过滤一边搅拌离心筛内的浆液，有利于提高过滤效率，及过滤质量。

优选方案三：作为基础方案、优选方案一或优选方案二的优选方案：第二步，果实粉碎制浆步骤中，所述缓冲物为碳酸锌。本方案的优点在于，在调节蓝莓浆液的pH值时，还增加了蓝莓浆液的营养成分，提高矿物离子锌的含量。

优选方案四：作为优选方案三的优选方案：第五步，陈酿澄清步骤中，盛装罐为瓦罐，盛装罐在湿度为10℃-13℃的地窖中静置。本方案的优点在于，采用瓦罐盛装发酵液，并在地窖中静置，一方面方便发酵液中的物质沉淀，另一方面，提高发酵液的醇香。

附图说明

图1是本发明一种蓝莓发酵酒制作方法实施例二中高压酒精喷枪的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：握持部10、酒精管20、酒精接头21、隔离管30、气体管40、气体接头41。

实施例一

一种蓝莓发酵酒制作方法，包括如下步骤：

第一步，果实清洗：采摘新鲜蓝莓果实，并将其浸泡于酒精浓度为A％vol的白酒中，浸泡Bmin，然后将其表皮上的杂物清理干净，然后将其放置在C℃的环境中，使蓝莓果实表面的酒精快速挥发；

第二步，果实粉碎制浆：将第一步中清洗后表皮干燥的蓝莓果实先人工去掉果皮后放入到打浆机中粉碎打浆至D目的浆液；粉碎打浆结束后向浆液中放入蜂糖和碳酸锌，调整浆液pH值为E，白利糖度值为F；

第三步，果浆接种发酵：将第二步中的浆液在G℃的环境下进行酵母菌接种，酵母菌的增加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：022mg，接种时间为Hs完成，并进行30min-50min搅拌，然后在恒温I℃条件下发酵，发酵时将发酵罐放置在旋转台的转动台上，转动台匀速转动，转速为Jmin，每隔6h改变转动台旋转方向；K天完成主发酵；

第四步：过滤液发酵：将第三步主发酵结束后的发酵液置于充满惰性气体的环境下，然后采用离心过滤筛进行过滤，对离心筛内的发酵液边过滤边搅拌，获得滤渣和滤液，并将滤液经4微米孔径的过滤膜后进入发酵罐中，选用恒温L℃进行二次发酵，二次发酵时间为M天；

第五步：陈酿澄清：将第四步二次发酵后二次发酵液经1.5微米孔径的过滤膜过滤后装入到沉降罐中，常温静置50天后，然后用泵将沉降罐中的二次发酵液抽入到盛装罐中，二次发酵液进入盛装罐前先通过1.5微米孔径的过滤膜进行过滤，直到沉淀物露出，停止抽取，盛装罐为瓦罐，盛装罐在湿度为12℃左右的地窖中静置；

第六步：过滤灌装：将第五步盛装罐中的发酵液静置30天后，在真空度为NMPa常温环境下，通过反渗透膜过滤处理，得到蓝莓发酵酒。

本实施例的试验对比参数如下表一：

表一(四组试验结果)

实施例二

实施例二与实施例一的区别在于：第一步果实清洗步骤中，采用高压酒精喷枪对新鲜蓝莓果实进行表皮杂物处理。如图1所示，高压酒精喷枪包括握持部10，该握持部10的上部安装有并联排布的酒精管20、隔离管30和气体管40，隔离管30位于酒精管20与气体管40之间；握持部10的下部安装有酒精接头21和气体接头41，该酒精接头21与酒精管20连通，气体接头41与气体管40连通。酒精管20的长度小于隔离管30的长度。

实施例二与实施例一的另一区别在于：第四步，过滤液发酵步骤中，离心过滤筛对发酵液进行过滤时，高压酒精喷枪的酒精接头断开，气体接头与高压氮气管连通，高压酒精喷枪的气体管中喷出2.2MPa的高压氮气，进而通过高压氮气对离心过滤筛内的发酵液进行搅拌。高压氮气还能对离心过滤筛内发酵液中的悬浮物进行二次粉碎，提高酿酒的产量。

实施例三

实施例三与实施例一的区别在于，第二步果实粉碎制浆步骤中，蓝莓果实去皮中，采用快速瞬间升温，然后瞬间降温，后在采用人工去果皮，提高去果皮的效率。瞬间升温和瞬间降温具体操作时，对蓝莓果实的环境温度控制，在2.5s内环境温度升高到85℃，持续恒温5s后，2s时间内环境温度到10℃，持续恒温8s，然后恢复到常温环境。

Claims (5)

1.一种蓝莓发酵酒制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步，果实清洗：采摘新鲜蓝莓果实，并将其浸泡于酒精浓度为52%vol-58%vol的白酒中，浸泡10min-20min，然后将其表皮上的杂物清理干净，然后将其放置在30℃至40℃的环境中，使蓝莓果实表面的酒精快速挥发；

第二步，果实粉碎制浆：将第一步中清洗后表皮干燥的蓝莓果实放入打浆机中粉碎打浆至150-180目的浆液；粉碎打浆结束后向浆液中放入蜂糖和缓冲物，调整浆液pH值为4.6-4.8，白利糖度值为18-21；

第三步，果浆接种发酵：将第二步中的浆液在25℃-30℃的环境下进行酵母菌接种，酵母菌的增加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：022mg，接种时间为11s-15s完成，并进行30min-50min搅拌，然后在恒温28.5℃-29.5℃条件下发酵，发酵时将发酵罐放置在旋转台的转动台上，转动台匀速转动，转速为40r/min-60r/min，每隔6h改变转动台旋转方向；3-5天完成主发酵；

第四步：过滤液发酵：将第三步主发酵结束后的发酵液置于充满惰性气体的环境下，然后采用离心过滤筛进行过滤，获得滤渣和滤液，并将滤液经4微米孔径的过滤膜后进入发酵罐中，选用恒温26℃-29℃进行二次发酵，二次发酵时间为15-20天；

第五步：陈酿澄清：将第四步二次发酵后二次发酵液经1.5微米孔径的过滤膜过滤后装入到沉降罐中，常温静置50天后，然后用泵将沉降罐中的二次发酵液抽入到盛装罐中，二次发酵液进入盛装罐前先通过1.5微米孔径的过滤膜进行过滤，直到沉淀物露出，停止抽取，然后将盛装罐中的发酵液静置；

第六步：过滤灌装：将第五步盛装罐中的发酵液静置30天后，在真空度为0.03MPa-0.065MPa常温环境下，通过反渗透膜过滤处理，得到蓝莓发酵酒。

2.根据权利要求1所述的蓝莓发酵酒制作方法，其特征在于，第二步，果实粉碎制浆步骤中，将第一步中清洗后表皮干燥的蓝莓果实先去掉果皮后放入到打浆机中粉碎打浆。

3.根据权利要求2所述的蓝莓发酵酒制作方法，其特征在于，第四步，过滤液发酵步骤中，离心筛过滤主发酵结束后的发酵液时，对离心筛内的发酵液边过滤边搅拌。

4.根据权利要求1至3所述的蓝莓发酵酒制作方法，其特征在于，第二步，果实粉碎制浆步骤中，所述缓冲物为碳酸锌。

5.根据权利要求4所述的蓝莓发酵酒制作方法，其特征在于，第五步，陈酿澄清步骤中，盛装罐为瓦罐，盛装罐在湿度为10℃-13℃的地窖中静置。