CN102268358B - 一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺 - Google Patents

一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺，首先将葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡萄皮渣混合液，然后将该葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中，加入活化液进行酒精发酵，酒精发酵结束后形成混合酒醪；接着将该混合酒醪转入醋酸发酵容器中，接种醋酸菌活化种子液进行醋酸发酵，当醋酸的含量不再变化时，得到发酵醋醪；接着，将该发酵醋醪离心分离，即得澄清的葡萄果醋原汁。

Description

一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种果醋的生产工艺，特别是一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺。
背景技术
葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，而我国作为葡萄生产大国之一，现今年产量已达600万吨。随着葡萄产量的增长和葡萄加工业的迅速发展，每年产生约占果重10%的葡萄皮渣，主要有葡萄皮、籽粒和果梗。研究发现，葡萄皮渣中蕴含有多种生理活性物质，作为功能性食品、药品具有很大的市场前景，其中，果皮和籽粒中含有50%以上的多酚类物质，葡萄皮中的葡萄色素安全、无毒且可以抗氧化和清除自由基，此外，籽粒中含有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等18种氨基酸及赖氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等7种人体必需氨基酸，总含量为7.76%。然而，目前在我国这些废渣大多经粗加工后当做肥料、饲料，甚至当做垃圾直接排放，这样不仅对环境造成了较大的污染，而且不能充分利用其潜在的价值，造成了极大的资源浪费。用废果渣进行醋酸发酵生产果醋，不仅可以将皮渣中的有效成分充分浸提，而且可以将其调制成酸甜可口的醋酸饮料，在开发出高营养价值饮品的同时，又变废为宝。
中国发明专利第200910012650.7号公开了一种葡萄果醋的制备方法，将葡萄破碎打浆得滤液，添加白糖精滤后得葡萄果汁，之后兑入50-70度白酒，封存3-12个月后自然发酵得葡萄醋母液，一定比例添加10-20%白糖糖浆制得葡萄醋基液，最后添加味精、食盐、蜂蜜等均质而成。发酵过程中，并没有添加纯种酵母和醋酸菌，只是一步发酵得醋母液，后经调配制得果醋，其口感有待考察；而中国发明专利第97104377.9号公开的葡萄醋的制备方法，是以陈醋为基料，添加鲜葡萄汁、醋精、食盐、绵白糖，不经醋酸发酵直接调配而成。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺，由该方法制备出来的葡萄果醋，是经酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵两步发酵而成，其酸味柔和，兼具食醋和水果的芳香、风味浓郁，具有软化血管、降血压、养容颜、益健康等多种功效，而且可使葡萄皮渣资源化，提高附加值，将其变废为宝，进而消除葡萄皮渣对环境的污染。
为实现上述目的，本发明提供了一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺：首先将葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡萄皮渣混合液，然后将该葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中，加入酵母菌活化液进行酒精发酵，酒精发酵结束后形成混合酒醪；接着将该混合酒醪转入醋酸发酵容器中，接种醋酸菌活化种子液进行醋酸发酵，当醋酸的含量不再变化时，得到发酵醋醪；接着，将该发酵醋醪离心分离，即得澄清的葡萄果醋原汁。
优选地，所述二氧化硫的水溶液中二氧化硫的浓度为30μg/ml；
优选地，所述葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物为14波美度；
优选地，所述酒精发酵的具体步骤为：将葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中后，向其中加入3ml/100g的葡萄酒用高活性干酵母活化液，控制温度为25～28℃，发酵56～60小时，形成混合酒醪；
优选地，所述酒精发酵时接种的酵母菌是葡萄酒用高活性干酵母活化液，其是将干酵母与3%的糖水按1g/10ml的质量体积比在30℃下进行复水活化30min而成；
优选地，所述混合酒醪的残糖为0.4%，酒精度为7%；
优选地，所述醋酸发酵时所采用的醋酸菌种子液的制备方法为：首先从杏果醋醪中分离出AFA-01，然后将酒精度为3%的葡萄皮渣发酵酒液将AFA-01活化扩培，之后将6-10%种子液接种入酒精度为7%的葡萄皮渣混合酒醪中进行醋酸发酵；
优选地，收集上清液后将其加热至50℃，保持30min，然后在4-6°贮存5-7天即得澄清的葡萄果醋原汁。
与现有技术相比，本发明利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺至少具有以下优点：本发明采用两步液态发酵工艺，首先由葡萄酒用活性干酵母将混合醪液中的糖还原为酒精，再经醋酸菌AFA-01将酒精转化为醋酸，该工艺周期短，且在发酵的同时皮渣中的香味物质、天然的葡萄色素以及更多的营养物质可得到最大程度的浸提。酿造的葡萄果醋口感柔和，水果味和醋香味较协调，且成品中不添加任何香精和色素，是一种绿色保健的发酵型果醋，完全摆脱了以果汁加食醋勾兑来制备果醋的行为，制得的果醋既可直接做果醋食用，也可经调配后制备果醋饮料。此外，该发明提高了资源的利用率，可降低碳排放，进而实现葡萄加工产业的持续发展。
具体实施方式
本发明利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺包括如下步骤：
第一步：收集酿酒后留下的葡萄皮渣，加入皮渣重1.5倍且含有30ppm SO2的水溶液中，混合均匀后，形成葡萄皮渣混合液，在该葡萄皮渣混合液中补加蔗糖，调整葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物至14°Bx；
第二步：将第一步得到的葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中，加入3ml/100g的安琪牌葡萄酒用高活性干酵母活化液，控温25-28°C发酵56-60小时，待残糖降至0.4%左右且酒精度达到7%时，结束酒精发酵，形成混合酒醪；
第三步：将第二步得到的混合酒醪转入醋酸发酵容器中，接种占混合酒醪重6-10%且预先扩培的醋酸菌AFA-01活化种子液，调整摇床转速为130-150r/min，控制温度在32-34°C之间时进行醋酸发酵。醋酸发酵时间为128-140小时，到发酵后期，总酸(以醋酸计)含量达到3.5%以上，每隔三个小时测定一次总酸(以醋酸计)含量，若连续三次总酸(以醋酸计)含量不再上升，结束醋酸发酵，形成发酵醋醪；
第四步：将第三步得到的发酵醋醪在高速离心机上6000r/min离心20min，然后在50°C、30min进行灭菌，收集上清液，加热50°C，保持30min后，在4-6℃贮存5-7天，除去残渣，获得澄清的葡萄果醋原汁，备用；
第五步：将第四步获得的葡萄果醋原汁在室温下贮存1个月，按照不同的品质要求，可以直接做调味品—果醋食用；也可经调配、Pellicon XL超过滤膜过滤、无菌装瓶，制成葡萄果醋饮料；
上述所述第二步中的接种的酵母菌是安琪牌葡萄酒用高活性干酵母，事先将酵母与3%的糖水按1g/10ml的质量体积比在30℃下进行复水活化30min而成。
所述第三步中，使用的醋酸菌是从杏果醋醪中分离出的杏果发酵醋酸（AFA-01），首先用酒精度为3%的葡萄皮渣发酵酒液将AFA-01活化扩培，之后将6-10%种子液接种入酒精度为7%的葡萄皮渣混合酒醪中进行醋酸发酵而得。
本发明所使用恒温摇床培养箱在130-150r/min，温度为32-34°C的条件下进行液态摇瓶醋酸发酵。
本发明利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺，主要是将酿造葡萄酒后残余的副产品——葡萄皮渣加水搅拌，调整可溶性固形物为14°Bx，之后加入安琪牌葡萄酒用高活性干酵母活化液进行酒精发酵，在发酵产生酒精的同时，将皮渣中的有效成分充分的浸提，酒精发酵结束后，直接将预先扩培的醋酸菌种子液接入混合酒醪中，采用液态摇瓶发酵酿制果醋。
以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。

Claims (2)

1.一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺，其特征在于：首先将葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡萄皮渣混合液，然后将该葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中，加入酵母菌活化液进行酒精发酵，酒精发酵结束后形成混合酒醪；接着将该混合酒醪转入醋酸发酵容器中，接种醋酸菌活化种子液进行醋酸发酵，当醋酸的含量不再变化时，得到发酵醋醪；接着，将该发酵醋醪离心分离，收集上清液，将其加热至50℃，保持30min后，在4-6℃贮存5-7天即得澄清的葡萄果醋原汁；所述酒精发酵的具体步骤为：将葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中后，向其中加入3ml/100g的葡萄酒用高活性干酵母活化液，控制温度为25～28℃，发酵56～60小时，形成混合酒醪；所述酒精发酵时接种的酵母菌是葡萄酒用高活性干酵母活化液，其是将干酵母与3%的糖水按1g/10ml的质量体积比在30℃下进行复水活化30min而成；所述二氧化硫的水溶液中二氧化硫的浓度为30μg/ml；所述葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物为14波美度；所述混合酒醪的糖度为0.4%，酒精度为7%；所述醋酸发酵时所采用的醋酸菌活化种子液的制备方法为：首先从杏果醋醪中分离出杏果发酵醋酸，然后用酒精度为3%的葡萄皮渣发酵酒液将杏果发酵醋酸活化扩培，之后将6-10%种子液接种入酒精度为7%的葡萄皮渣混合酒醪中进行醋酸发酵。
2.一种利用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）收集葡萄皮渣，加入到皮渣重1.5倍且含有30ppm SO2的水溶液中，混合均匀后，形成葡萄皮渣混合液，然后调整葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物至14°Bx；
（2）将步骤（1）得到的葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中，加入3ml/100g的葡萄酒用高活性干酵母的活化液，控温25-28°C发酵56-60小时，形成混合酒醪；
（3）将步骤（2）得到的混合酒醪转入醋酸发酵容器中，接种占混合酒醪重6-10%且预先扩培的醋酸菌AFA-01活化种子液，调整摇床转速为130-150r/min，控制温度在32-34°C之间时进行醋酸发酵，当醋酸含量不再变化时，结束醋酸发酵，形成发酵醋醪；
（4）将步骤（3）得到的发酵醋醪以6000r/min离心处理，收集上清液，之后将上清液在加热50°C，保持30min进行灭菌，接着在4-6℃贮存5-7天，除去残渣，获得澄清的葡萄果醋原汁。
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