CN104232415A - 一种蓝莓发酵酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及红酒技术领域，尤其是一种蓝莓发酵酒及其制作方法，通过对蓝莓果实的酸度、糖度以及其他特性性能进行研究与探讨，并结合现有蓝莓发酵技术，对蓝莓生产工艺进行改进，使得制作的蓝莓发酵酒的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，并且蓝莓发酵酒中的其他指标均优于现有技术中的营养指标；通过对蓝莓果实制作蓝莓发酵酒的工艺步骤、工艺参数的准确控制，使得制作出来的蓝莓发酵酒的含菌量较低，其品质较佳，具有天然色泽，紫黑色，澄清，有光泽，酒香及果香并存、滋味纯正，口感协调，醇香柔绵，余味充足的特征。

Description

一种蓝莓发酵酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及红酒技术领域，尤其是一种蓝莓发酵酒及其制作方法。

背景技术

蓝莓果实制作酒的技术是在最近几年才在国内大量出现，如专利号为CN201110099687.5的《一种蓝莓原酒的制备方法》具体是采用蓝莓浆液加入一定质量的降酸酵母菌发酵至糖度小于5g/l后过滤，收集蓝莓汁，并向其中加入乳酸菌，发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/l后过滤，得到蓝莓原酒，并将原酒在6h内冷却至蓝莓原酒冰点温度上1℃，保温6-8天，然后维持温度过滤，在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1％vol；如专利号为CN201110208081.0的《蓝莓SOD红酒及其制备方法》采用蓝莓提取液进行蓝莓SOD红酒的制作；再如专利号为CN201110407686.2的《一种蓝莓红酒的生产方法》采用打浆破碎、加入二氧化硫50mg/l，并调整控制糖分为18-23°Bx，用酒石酸或碳酸钙调整酸度，并添加活性干酵母，温度控制在22-26℃下连续有氧发酵10天以上，过滤分离，调整酸度和灭菌处理后，进行下胶澄清、陈酿老熟、多次过滤、灌装储存即可获得；再如专利号为CN201210091908.9的《一种无糖蓝莓发酵酒的工艺方法》采用加糖调整糖度至18％，ph值为3.7-3.8，采用瞬间高温灭菌、二次发酵、灭活、陈酿、冷冻分离、膜过滤等工序制作完成，提供一种充分保留蓝莓营养价值，更有益于人类健康，将蓝莓制成具有酒体协调，澄清透明、闻香清新、自然劲爽、营养丰富的特点的蓝莓发酵酒。

由此可见，在现有技术中，对于蓝莓果实制作红酒的技术文献较多，但是都具有各自的侧重点，有的是为了提高蓝莓红酒的保健效果、有的是改善蓝莓红酒的质量与品质；而对于如何整体改善蓝莓制作红酒工艺的工艺步骤，以此来提高蓝莓红酒品质，丰富蓝莓红酒的营养价值、提高蓝莓红酒的保健效果，降低蓝莓红酒的制作成本的研究还不够深入，使得蓝莓果实制作红酒的工艺周期长，产酒率低，成本大。

为此，本研究人员从蓝莓果实的特性入手，对现有技术文献中，关于蓝莓酿制红酒的工艺步骤进行研究与探讨，并通过无限的尝试与调整，从蓝莓红酒制作的能耗、产酒率、红酒品质、工艺周期以及成本入手，对蓝莓果实作为原料制作红酒提供了一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种蓝莓发酵酒，具有天然色泽，紫黑色，澄清，有光泽，无悬浮物，装瓶半年沉淀量较少、具有蓝莓发酵酒的酒香及果香、滋味纯正，口感协调，醇香柔绵，余味充足的特征。

本发明还提供一种蓝莓发酵酒的制备方法，具有能够改善蓝莓发酵酒的营养结构，丰富蓝莓发酵酒的营养素，增强蓝莓发酵酒的保健功效，提高人体免疫力，残留蓝莓果香的特征。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种蓝莓发酵酒，酒精度为12％vol、总糖为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l。

其制备方法，包括以下步骤：

(1)采果清洗贮藏：采摘新鲜蓝莓果实，并将其置于浓度为3-4％的食盐水中升温至30-35℃浸泡处理1-2h，再将其置于温度为0-5℃中贮藏待用；

(2)粉碎打浆调整：将步骤1)处理待用的蓝莓置于打浆机中粉碎打浆至100-200目，并在打浆完成后，向其中按照浆液体积与果胶酶质量比为1L：0.02g加入果胶酶，添加果胶酶时的温度为34-35℃，并搅拌处理1-2h，再向其中加入含硫物质，含硫物质的加入量为每升浆液中加入20mg，加入含硫物质之后，将浆液温度冷却至室温，并在浆液中加入蔗糖和缓冲物质，调整PH值为3.5-4时，糖度为20°Bx，待用；

(3)接种果浆发酵：将步骤2)处理好的浆液在常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其进行25℃发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h，7-10天完成主发酵，待用；

(4)分离滤液发酵：将步骤3)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液和滤渣，并将滤渣转入蓝莓二级白兰地生产工艺中进行蓝莓白兰地的生产，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，采用温度为20-25℃进行后发酵，发酵期间不搅拌，30-35天发酵结束后，待用；

(5)循环陈酿澄清：将步骤4)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，进行在常温环境下静置沉淀处理3个月后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，泵进行抽取时，待盛装罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并将盛装罐A中的沉淀物转入蓝莓二级白兰地生产工艺中，进入盛装罐B中的滤液按照在盛装罐A中的处理方法继续处理，并按照从盛装罐A转入盛装罐B的方法，将滤液从盛装罐B中转入盛装罐C中，继续在常温环境下静置沉淀处理2个月后，待用；

(6)调配过滤灌装：将步骤5)在盛装罐C中静置沉淀处理完成的滤液在盛装罐C中进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，在对其进行在真空度为0.02-0.08MPa常温环境下，采用反渗透膜过滤处理，获得的滤液即为成品蓝莓发酵酒。

所述的食盐水浸泡蓝莓果实，食盐水与蓝莓果实的体积重量比为1L：3kg。

所述的含硫物质为二氧化硫、亚硫酸、偏重亚硫酸钾中的一种。

所述的糖为蔗糖。

所述的缓冲物质为碳酸钙与碳酸氢钾混合溶液。

所述的碳酸钙与碳酸氢钾的摩尔比为1:0.5。

所述的酵母菌为F33酵母菌。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：

①通过对蓝莓果实的酸度、糖度以及其他特性性能进行研究与探讨，并结合现有蓝莓发酵技术，对蓝莓生产工艺进行改进，使得制作的蓝莓发酵酒的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，并且蓝莓发酵酒中的其他指标均优于现有技术中的营养指标。

②通过对蓝莓果实制作蓝莓发酵酒的工艺步骤、工艺参数的准确控制，使得制作出来的蓝莓发酵酒的含菌量较低，其品质较佳，具有天然色泽，紫黑色，澄清，有光泽，酒香及果香并存、滋味纯正，口感协调，醇香柔绵，余味充足的特征。

③本发明的蓝莓发酵酒具有较优的保健功效，能够增强人体免疫力，降低血糖含量。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种蓝莓发酵酒，酒精度为12％vol、总糖为0.1,g/l、总酸为0.35g/l、挥发性酸为0.07g/l、干浸出物12g/l。

其制备方法，包括以下步骤：

(1)采果清洗贮藏：采摘新鲜蓝莓果实，并将其置于浓度为3％的食盐水中升温至30℃浸泡处理1h，再将其置于温度为0℃中贮藏待用；

(2)粉碎打浆调整：将步骤1)处理待用的蓝莓置于打浆机中粉碎打浆至100目，并在打浆完成后，向其中按照浆液体积与果胶酶质量比为1L：0.02g加入果胶酶，添加果胶酶时的温度为34℃，并搅拌处理1h，再向其中加入含硫物质，含硫物质的加入量为每升浆液中加入20mg，加入含硫物质之后，将浆液温度冷却至室温，并在浆液中加入蔗糖及缓冲物质，调整PH值为3.5-4.0，糖度为20°Bx，待用；

(3)接种果浆发酵：将步骤2)处理好的浆液在常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其进行25℃发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h，7-10天完成主发酵，待用；

(4)分离滤液发酵：将步骤3)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液和滤渣，并将滤渣转入蓝莓二级白兰地生产工艺中进行蓝莓白兰地的生产，滤液送入发酵罐中，采用温度为10-25℃发酵处理1-2h后，再将发酵罐进行倒灌处理3次，每次处理间隔时间为50-70min，每次倒灌处理结束后，将其置于10-25℃的环境中发酵，待发酵结束后，待用；

(5)循环陈酿澄清：将步骤4)处理完成的发酵滤液转入盛装罐A中，进行在常温环境下静置沉淀处理10h后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用PP过滤袋进行过滤，泵进行抽取时，待盛装罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并将盛装罐A中的沉淀物转入蓝莓二级白兰地生产工艺中，进入盛装罐B中的滤液按照在盛装罐A中的处理方法继续处理，并按照从盛装罐A转入盛装罐B的方法，将滤液从盛装罐B中转入盛装罐C中，继续在常温环境下静置沉淀处理10h后，待用；

(6)调配过滤灌装：将步骤5)在盛装罐C中静置沉淀处理完成的滤液在盛装罐C中进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1g/l、总酸为0.35g/l、挥发性酸为0.07g/l、干浸出物12g/l，在对其进行在真空度为0.02MPa常温环境下，采用反渗透膜过滤处理，获得的滤液即为成品蓝莓发酵酒。

食盐水浸泡蓝莓果实，食盐水与蓝莓果实的体积重量比为1L：3kg。

含硫物质为二氧化硫。

糖为蔗糖。

缓冲溶液为碳酸钙与碳酸氢钾混合溶液。

碳酸钙与碳酸氢钾的摩尔比为1:0.5。

酵母菌为F33酵母菌。

实施例2

在实施例1的基础上，其他均同实施例1，一种蓝莓发酵酒，酒精度为12％vol、总糖为45g/l、总酸为0.65g/l、挥发性酸为0.1g/l、干浸出物30g/l。

其制备方法，包括以下步骤：

(1)采果清洗贮藏：采摘新鲜蓝莓果实，并将其置于浓度为4％的食盐水中升温至35℃浸泡处理2h，再将其置于温度为5℃中贮藏待用；

(2)粉碎打浆调整：将步骤1)处理待用的蓝莓置于打浆机中粉碎打浆至200目，并在打浆完成后，向其中按照浆液体积与果胶酶质量比为1L：0.02g加入果胶酶，添加果胶酶时的温度为35℃，并搅拌处理2h，再向其中加入含硫物质，含硫物质的加入量为每升浆液中加入20mg，加入含硫物质之后，将浆液温度冷却至室温，并按照1500Kg浆液中加入含糖0.5kg的糖水以及缓冲溶液，并调整至PH值为4时，糖度为20°Bx，待用；

(3)接种果浆发酵：将步骤2)处理好的浆液在常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：0.2mg，接种时间为20s完成，并在常温环境下搅拌处理2h后，将其进行25℃发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h，发酵33天后，待用；

(4)分离滤液发酵：将步骤3)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液和滤渣，并将滤渣转入蓝莓二级白兰地生产工艺中进行蓝莓白兰地的生产，滤液送入发酵罐中，采用温度为25℃发酵处理2h后，再将发酵罐进行倒灌处理3次，每次处理间隔时间为70min，每次倒灌处理结束后，将其置于25℃的环境中发酵，待发酵结束后，待用；

(5)循环陈酿澄清：将步骤4)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，进行在常温环境下静置沉淀处理3个月后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，泵进行抽取时，待盛装罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并将盛装罐A中的沉淀物转入蓝莓二级白兰地生产工艺中，进入盛装罐B中的滤液按照在盛装罐A中的处理方法继续处理，并按照从盛装罐A转入盛装罐B的方法，将滤液从盛装罐B中转入盛装罐C中，继续在常温环境下静置沉淀处理2个月后，待用；

(6)调配过滤灌装：将步骤5)在盛装罐C中静置沉淀处理完成的滤液在盛装罐C中进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为45g/l、总酸为0.65g/l、挥发性酸为0.1g/l、干浸出物30g/l，在对其进行在真空度为0.08MPa常温环境下，采用反渗透膜过滤处理，获得的滤液即为成品蓝莓发酵酒。

含硫物质为亚硫酸和偏重亚硫酸钾。

实施例3

一种蓝莓发酵酒，酒精度为12％vol、总糖为20g/l、总酸为0.55g/l、挥发性酸为0.09g/l、干浸出物18g/l。

其制备方法，包括以下步骤：

(1)采果清洗贮藏：采摘新鲜蓝莓果实，并将其置于浓度为3％的食盐水中升温至33℃浸泡处理1.5h，再将其置于温度为3℃中贮藏待用；

(2)粉碎打浆调整：将步骤1)处理待用的蓝莓置于打浆机中粉碎打浆至150目，并在打浆完成后，向其中按照浆液体积与果胶酶质量比为1L：0.02g加入果胶酶，添加果胶酶时的温度为35℃，并搅拌处理1.5h，再向其中加入含硫物质，含硫物质的加入量为每升浆液中加入20mg，加入含硫物质之后，将浆液温度冷却至室温，并按照1500Kg浆液中加入含糖0.5kg的糖水以及缓冲溶液，并调整至PH值为3.8时，糖度为20°Bx，待用；

(3)接种果浆发酵：将步骤2)处理好的浆液在常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：0.2mg，接种时间为15s完成，并在常温环境下搅拌处理1.5h后，将其进行25℃发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h，发酵30天后，待用；

(4)分离滤液发酵：将步骤3)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.04MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液和滤渣，并将滤渣转入蓝莓二级白兰地生产工艺中进行蓝莓白兰地的生产，滤液送入发酵罐中，采用温度为20℃发酵处理1.5h后，再将发酵罐进行倒灌处理3次，每次处理间隔时间为60min，每次倒灌处理结束后，将其置于15℃的环境中发酵，待发酵结束后，待用；

(5)循环陈酿澄清：将步骤4)处理完成的发酵滤液转入盛装罐A中，进行在常温环境下静置沉淀处理11h后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用PP过滤袋进行过滤，泵进行抽取时，待盛装罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并将盛装罐A中的沉淀物转入蓝莓二级白兰地生产工艺中，进入盛装罐B中的滤液按照在盛装罐A中的处理方法继续处理，并按照从盛装罐A转入盛装罐B的方法，将滤液从盛装罐B中转入盛装罐C中，继续在常温环境下静置沉淀处理11h后，待用；

(6)调配过滤灌装：将步骤5)在盛装罐C中静置沉淀处理完成的滤液在盛装罐C中进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为20g/l、总酸为0.55g/l、挥发性酸为0.09g/l、干浸出物18g/l，在对其进行在真空度为0.06MPa常温环境下，采用反渗透膜过滤处理，获得的滤液即为成品蓝莓发酵酒。

含硫物质为亚硫酸钾。

试验例：

试验材料及仪器：

实验材料：

蓝莓：品种为兔眼园蓝，采自贵州省麻江县龙山乡老猫寨贵州森蓝林业科技开发有限公司蓝莓种植基地，于0°～5℃冷藏；.果胶酶，食品级，法国进口；

葡萄酒酵母(J1)：湖北安琪酵母股份有限公司；

酿酒酵母(J2)：法国进口；

活性干酵母(J3)：湖北安琪酵母股份有限公司；

发酵促进剂：法国进口；

蔗糖。

药品与试剂：氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、碳酸钠、亚硫酸、碳酸钙、碳酸氢钾、氧化钙以上药品均为分析纯。

设备仪器：

GZX型恒温培养箱：金坛市万华实验仪器厂；

BCD-2182M2D电冰箱：合肥美菱股份有限公司；

7225可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；

TDL-5台式离心机：上海安亭科学仪器厂；

SL202N电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；

PHS-3CPH计：上海理达仪器厂；

AJF-2001-P纯水机：重庆颐洋企业发展有限公司；

FJG2吨304不锈钢发酵罐3个；

CG5吨304不锈钢储酒罐1个；

RXZ智能型人工气候箱4台；

手持糖度计1支；

蒸馏仪器1套；

过滤机1台；

打浆机1台；

亿途-800消毒柜2台；

手动打塞机1台；

半自动灌装机2台。

检测方法：

糖(还原糖和总糖)：直接滴定法；

可滴定酸(以柠檬酸计)：电位滴定法；

挥发酸(以乙酸计)：电位滴定法；

酒精度：酒精计法；

感官评定标准：

色泽(满分20分)、香气(满分30分)、滋味(满分40分)、典型性(满分10分)四个方面进行，酒样的得分为4项得分之和，见表1所示：

表1 感官评定标准

实验方法：

具体的实验方法，参见下列具体的试验例1-8的阐述。

试验例1：蓝莓发酵酒工艺选择实验

1.1实验方法设计

试验设计3种发酵工艺，通过比较不同工艺所酿制的果酒的理化性质及感官品质，选择出最适合蓝莓果酒的发酵工艺。将采摘后的蓝莓果实，经选果后洗干净，置于0-5℃进行冷藏备用。发酵前将冷藏蓝莓果于室温解出冷藏，果实打浆打浆后装入发酵罐，按照0.02g/kg的量加入和果胶酶，20mg/LSO2的量加入亚硫酸，为得到酒精度12％(v/v)的酒，用蔗糖将发酵液中糖度调整到20°,用碳酸钙和碳酸氢钾，将发酵液的Ph值调整到Ph＝3.5，0.4g/L添加发酵助剂。具体其他的工艺步骤以及参数，参照实施例2。

具体的工艺设计如下：

工艺1(带渣发酵)：蓝莓→打浆并添加果胶酶→调整成分→接种→主发酵→新酒分离→后发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→原酒；

工艺2(纯汁发酵)：蓝莓→打浆并添加果胶酶→蓝莓汁→调整成分→接种→主发酵→新酒分离→后发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→原酒；

工艺3(带渣自然发酵)：蓝莓→打浆并添加果胶酶→调整成分→自然发酵→过滤→后发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→原酒；

工艺说明：

工艺1为带渣发酵，工艺2为纯汁发酵，主发酵温度25℃，使用酿酒酵母，添加量0.20g/kg，活化温度37℃，发酵期间每日监测糖的消耗情况，待结束发酵，陈酿后得原酒。

工艺3为带渣自然发酵，主发酵温度25℃，不添加酵母，期间监测发酵情况及糖的变化，待结束发酵，陈酿得原酒。

1.2实验结果

具体得出的实验结果如下表2所示：

表2

从表2中，可以看到，在同等条件下，工艺3的蓝莓酒的酒精度达不到12％vol，糖度较高，感官评价居中；工艺2蓝莓酒的酒精度和糖度虽然符合要求，但他的感官评价较差；工艺1的蓝莓发酵酒从酒精度、残糖和综合感官评定都比其他的2个工艺好。

试验例2：蓝莓果实酸度调整实验

2.1试验方法设计

装取100ml蓝莓汁3瓶，分别使用CaCO3、KHCO3、CaCO3+KHCO3，按相同份量分别加入到瓶中，使其PH达到5.0，注意PH值变化，计算出CaCO3、KHCO3、CaCO3+KHCO3用量。比较这三种药剂那种的效果最好，成本低。

分别取100ml蓝莓汁5瓶，用最佳的降酸药剂加入瓶中，将PH值分别调至3.0、3.5、4.0、4.5、5，注意蓝莓汁颜色变化。

其他步骤和工艺参数，参考实施例2。

2.2试验结果

具体的实验结果如下表3、表4所示：

表3：缓冲液的选择实验结果

表4：不同酸度对蓝莓发酵酒颜色影响结果

由表3可以看到，CaCO3+KHCO3混合药剂从效果和成本方面都是最佳的选择。

从表4看，在蓝莓汁中加入CaCO3+KHCO3降酸时，PH值在3.0-3.5蓝莓汁的颜色无明显变化，PH值在4.0以后颜色逐渐变黑。

试验例3：糖度调整实验

3.1实验方法设计

糖是酵母菌生长繁殖的碳源，也对果酒发酵起到重要的作用，分别调整蓝莓浆起始糖度含量分别为15、20、25，在25℃下，发酵结束后，分别测量蓝莓酒各理化指标。其他步骤和技术参数，参照实施例2.

3.2实验结果

具体的实验结果如下表5所示：

表5：

从表5可以看出：起始糖度为15°，得到的蓝莓酒的酒精度达不到我们所要的12°；起始糖度为25°，得到的蓝莓酒糖度大于等于5°Bx，酒精度也过高；从3种蓝莓酒的残糖、酒精度、感官评价比较，最佳起始糖度为20°。

试验例4：酿酒菌种选择实验

4.1实验方法设计

分别使用酵母Jl,J2,J3，按照筛选出的工艺添加，主发酵温度为25℃，发酵结束后，进入陈酿得成品酒供感官品尝，发酵期间定期监测各理化指标。其他步骤和技术参数，参照实施例2.

4.2实验结果

具体的实验结果如下表6所示：

表6：

从表6中可以看出，J1、J2、J3酵母发酵得到的蓝莓酒，它们的酒精度相差不大，但是从感官评价来看，J2优于J1和J3，因此我们用J2酵母，作为蓝莓酒酿造工艺发酵酵母。

试验例5：酵母添加量实验

5.1实验方法设计

用筛选出的酵母菌种，添加量分别为0.10g/L、0.2g/L、0.3g/L，于25℃主发酵，待发酵结束转入陈酿得成品酒供感官品尝，过程中监测各理化指标的变化，其他步骤和技术参数，参照实施例2。

5.2实验结果

具体的实验结果如下表7所示：

表7：

从表7中可以看出，当酵母添加量在0.10时，发酵启动稍慢，发酵不彻底，残糖较高，酒精度也较低，口感也较差；酵母添加量在0.30g/L时，蓝莓酒的残糖、酒精度都符合要求，但口感微苦，有酵母泥味，感官评价分数也低；酵母添加量在0.2g/L时，发酵启动快，发酵平稳，口感较好。因此，我们酵母最适添加量为0.2g/L。

试验例6：SO2添加量实验

6.1实验方法设计

选择SO2添加量分别为0mg/L、20mg/L、40mg/L、60mg/L、80mg/L，以酵母Jl为酿酒菌株，主发酵温度25℃，待发酵结束转入陈酿得成品酒供感官品尝，并监测理化指标。其他步骤和技术参数，参照实施例2。

6.2实验结果

具体的实验结果如下表8所示：

表8：

从表8中，可以看到，如果不添加SO2，蓝莓酒的残糖高，酒精度低，口感差；添加量在40mg/L时，残糖和酒精度略高，口感居第二；添加量在60mg/L时，残糖又增高，口感也差；添加量在20mg/L时，残糖、酒精度最适合，口感最佳。因此。SO2最适添加量为20mg/L。

试验例7：主发酵温度选择实验

7.1实验方法设计

设定主发酵温度分别为19,25,30℃，以酵母J1为酿酒菌株，待发酵结束转入陈酿得成品酒供感官品尝，并监测各理化指标。其他步骤和技术参数，参照实施例2。

7.2实验结果

具体的实验结果如下表9所示：

表9：

从表9可以看出，在温度不同，其他环境相同的条件下，25℃酒精度和综合感官评定都是最佳。

实施例8：澄清方法选择实验

8.1实验方法设计

采用物理澄清，澄清选择3种不同的方法，设计如下：

方法1：自然澄清：后发酵完成后，用泵将其抽到另一个发酵罐，从上层慢慢朝下抽，抽到沉淀物上部为止，尽量避免液体混浊。

方法2：硅藻土过滤袋澄清：后发酵完成后，用泵将其完全抽到另一个发酵罐时，用pp过滤袋进行过滤。

方法3：自然澄清+pp过滤袋：后发酵完成后，用泵将其抽到另一个发酵罐，从上层慢慢朝下抽，抽到沉淀物上部为止，尽量避免液体混浊，期间用pp过滤袋进行过滤。

其他步骤和技术参数，参照实施例2。

8.2实验结果

具体的实验结果如下表10所示：

表10：

从表9可以看出，3种澄清方法中，方法3为最佳，保证了蓝莓发酵酒的品质。

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案所能达到的技术效果做进一步的阐述和说明，并不能穷尽本发明的技术方案所能达到的技术效果，因此，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。

Claims (8)

1.一种蓝莓发酵酒，其特征在于，蓝莓发酵酒的酒精度为12％vol、总糖为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l。

2.如权利要求1所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采果清洗贮藏：采摘新鲜蓝莓果实，并将其置于浓度为3-4％的食盐水中升温至30-35℃浸泡处理1-2h，再将其置于温度为0-5℃中贮藏待用；

(2)粉碎打浆调整：将步骤1)处理待用的蓝莓置于打浆机中粉碎打浆至100-200目，并在打浆完成后，向其中按照浆液体积与果胶酶质量比为1L：0.02g加入果胶酶，添加果胶酶时的温度为34-35℃，并搅拌处理1-2h，再向其中加入含硫物质，含硫物质的加入量为每升浆液中加入20mg，加入含硫物质之后，将浆液温度冷却至室温，并在浆液中加入蔗糖和缓冲物质，调整PH值为3.5-4时，糖度为20°Bx，待用；

(3)接种果浆发酵：将步骤2)处理好的浆液在常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量为浆液总体积与酵母菌的重量比为1L：0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其进行25℃发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h，7-10天完成主发酵，待用；

(4)分离滤液发酵：将步骤3)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液和滤渣，并将滤渣转入蓝莓二级白兰地生产工艺中进行蓝莓白兰地的生产，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，采用温度为20-25℃发酵，发酵期间不搅拌，30-35天后发酵结束后，待用；

(5)循环陈酿澄清：将步骤4)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，进行在常温环境下静置沉淀处理3个月后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，泵进行抽取时，待盛装罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并将盛装罐A中的沉淀物转入蓝莓二级白兰地生产工艺中，进入盛装罐B中的滤液按照在盛装罐A中的处理方法继续处理，并按照从盛装罐A转入盛装罐B的方法，将滤液从盛装罐B中转入盛装罐C中，继续在常温环境下静置沉淀处理2个月后，待用；

(6)调配过滤灌装：将步骤5)在盛装罐C中静置沉淀处理完成的滤液在盛装罐C中进行调配并检测，使得滤液中的酒精度为12％vol、总糖含量为0.1-45g/l、总酸为0.35-0.65g/l、挥发性酸为0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，在对其进行在真空度为0.02-0.08MPa常温环境下，采用反渗透膜过滤处理，获得的滤液即为成品蓝莓发酵酒。

3.如权利要求2所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的食盐水浸泡蓝莓果实，食盐水与蓝莓果实的体积重量比为1L：3kg。

4.如权利要求2所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的含硫物质为二氧化硫、亚硫酸、偏重亚硫酸钾中的一种。

5.如权利要求2所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的糖为蔗糖。

6.如权利要求2所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的缓冲物质为碳酸钙与碳酸氢钾混合溶液。

7.如权利要求6所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的碳酸钙与碳酸氢钾的摩尔比为1:0.5。

8.如权利要求2所述的蓝莓发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的酵母菌为F33酵母菌。