CN106957765A - 一种灵芝蓝莓酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生物发酵技术领域，具体而言，涉及一种灵芝蓝莓酒及其制备方法；按重量份计，灵芝蓝莓酒主要由蓝莓醪液100～150份以及灵芝0.8～1.2份酿制。通过本发明酿造的灵芝蓝莓酒弥补单一的灵芝酒和蓝莓酒之不足，具有灵芝和蓝莓的双重风味和营养保健及更佳的药理作用。

Description

一种灵芝蓝莓酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及生物发酵技术领域，具体而言，涉及一种灵芝蓝莓酒及其制备方法。
背景技术
蓝莓作为一种新兴水果，属欧美国家发展十分迅速的优良果树品种之一，英国权威营养学家将蓝莓列为15种健康食品之首，联合国粮农组织也将蓝莓列为人类五大健康食品之一；现代研究表明：蓝莓花色苷具有抗氧化、清除自由基、抗癌和改善视力等生物活性功效。
蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。目前市场上的果酒种类很多，这些果酒喝着很入口，但上头，喝的人稍不注意，如多饮几杯，就易醉，尤其是用酒精勾兑出来的果酒，虽说成本低，价格也便宜，但喝后对人的身体有害。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种灵芝蓝莓酒及其配套的制备方法，以解决上述问题。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明一方面涉及一种灵芝蓝莓酒，按重量份计，主要由蓝莓醪液100～150份以及灵芝0.8～1.2份酿制。
优选的，一种灵芝蓝莓酒，按重量份计，主要由蓝莓醪液110～140份以及灵芝0.9～1.1份酿制；
更优选的，按重量份计，主要由蓝莓醪液120～130份以及灵芝1份酿制。
灵芝是担子菌纲多孔菌科灵芝属的一种药用真菌，作为我国的一种名贵中药材，其保健和药用性能在《神农本草经》、《本草纲目》等中就有记载。灵芝属食药兼用菌，具有扶正固本、延年益寿的功效；2000年版《中华人们共和国药典》、2000年美国版《美国草药药典和治疗概要》均已将灵芝收入其中；多年来国内外学者已从灵芝子实体中分离出10大类150多种活性成分，包括多糖、核苷、呋喃、甾醇、生物碱、氨基酸、蛋白质、三萜、油脂、有机锗、腺苷类和硒等，其中灵芝多糖具有降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高机体免疫力功效，三萜类化合物具有抗HIV—1病毒和蛋白酶活性、抑制ACE活性以及抑制肿瘤细胞增殖等作用。
本发明以灵芝与蓝莓为原料混合发酵酿制成酒，弥补了现有果酒产品风味的不足，为人们提供一种既有灵芝酒的功效，又具有蓝莓的丰富营养和优良风味的灵芝蓝莓发酵酒。
根据本发明的另一方面，本发明还提供了如上所述的灵芝蓝莓酒的制备方法，包括：将切成条状或块状的灵芝与蓝莓果浆及酵母菌液混匀进行主发酵，主发酵完成后依次经过滤除渣、后酵、陈酿、精滤、杀菌即得。
优选的，如上所述的制备方法，所述蓝莓醪液中还添加有40～60mg/L的H2SO3和/或0.005～0.015g/L的果胶酶。
H2SO3可以防止多酚、色素及维生素C等类物质氧化，并对发酵基质起到一定灭菌作用。
优选的，如上所述的制备方法，所述酵母菌液为安琪酵母菌CEC01菌液；
优选的，所述安琪酵母菌CEC01菌液的添加量为0.4～0.6重量份；
更优选的，所述安琪酵母菌CEC01菌液的添加量为0.5重量份。
优选的，如上所述的制备方法，在所述将切成条状或块状的灵芝与蓝莓醪液及酵母菌液混匀之后、进行主发酵之前还包括：
8℃～12℃静置浸提20～28h。
优选的，如上所述的制备方法，主发酵6～8天时加入糖，主发酵期每天淋帽3～4次；
更优选的，所述糖为白砂糖，添加量为4～8重量份。
淋帽即淋皮(Pumping Over)和压帽(Punching Down)，为了使浸皮顺利进行，采用淋皮和压帽两种方法，让酒液与悬浮的果皮充分接触。
优选的，如上所述的制备方法，所述主发酵的温度为20℃～25℃，时间为18～22天；更优选的，所述主发酵的温度为21℃～24℃，时间为19～21天；更优选的，所述主发酵的温度为22℃～23℃，时间为20天。
优选的，如上所述的制备方法，所述后酵及所述陈酿时温度保持在13℃～17℃；更优选14℃～16℃；
所述后酵的时间为20～40天；更优选22～38天，也可以选择25天；
所述陈酿的时间为60～210天；更优选90～180天，也可以选择120～150天。
优选的，如上所述的制备方法，所述精滤具体为用硅藻土过滤。
优选的，如上所述的制备方法，所述杀菌的条件为：
75℃～85℃杀菌8min～12min。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1)、通过本发明酿造的灵芝蓝莓酒弥补单一的灵芝酒和蓝莓酒之不足，具有更佳的营养保健及药理作用；
2)、本发明以灵芝和蓝莓为原料通过混合发酵酿制灵芝蓝莓酒，获得风味更佳、品质更优的灵芝蓝莓酒，具有浓郁的灵芝、蓝莓混合风味，酸甜可口，口感丰满协调，口味纯正和谐。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为酵母接种量对感官评分的影响。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种灵芝蓝莓酒酿造工艺，包括以下步骤：
1、蓝莓醪液制备
用果实筛选机选取优质蓝莓果实，剔除霉变及小青粒，然后传送至破碎机中，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，破碎机出口直接连接发酵罐等发酵装置，鲜果经破碎后直接导入发酵装置中，按40mg/L的H2SO3添加H2SO3以防止多酚、色素及维生素C等类物质氧化，并对发酵基质起到一定灭菌作用，同时按0.015g/L加入果胶酶，此时取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
2、灵芝发酵基质制备
由于灵芝收获季节多数在8-10月，作为灵芝蓝莓酒配料，最好选用当年灵芝，尽量选用干净无污物的灵芝，不用清洗以防止孢子粉流失，用切刀切成厚度0.2cm左右条状即可，备用；
3、灵芝发酵基质与蓝莓发酵基质混合配制
取步骤1处理得到的蓝莓醪液100kg、步骤2得到的灵芝发酵基质1.2kg直接加入发酵罐中，并充分混合均匀，8℃～12℃静置浸提20h。
4、酒精发酵
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌CEC01菌液0.4kg添加到混合好的灵芝蓝莓发酵基质中，在20℃～25℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，主发酵第6天时加入4kg白砂糖，如此使得发酵酒最终酒精度达9～11％(v/v)，残糖含量不超过9g/L；搅拌至白砂糖充分溶化，发酵期每天淋帽3次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于灵芝和蓝莓中有效成分充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵22天时主发酵结束，此时采用果实压榨机压榨除渣，检测发酵醪液中可溶固形物含量，并作好记录；
6、后酵、陈酿
除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持13℃～17℃左右，后酵期20天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；灵芝蓝莓发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间6个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、精滤
用硅藻土过滤机过滤；
8、杀菌
75℃杀菌12min。
9、无菌灌装，即得成品酒。
实施例2
本实施例提供了一种灵芝蓝莓酒酿造工艺，包括以下步骤：
1、蓝莓醪液制备
用果实筛选机选取优质蓝莓果实，剔除霉变及小青粒，然后传送至破碎机中，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，破碎机出口直接连接发酵罐等发酵装置，鲜果经破碎后直接导入发酵装置中，按60mg/L的H2SO3添加H2SO3以防止多酚、色素及维生素C等类物质氧化，并对发酵基质起到一定灭菌作用，同时按0.005g/L加入果胶酶，此时取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
2、灵芝发酵基质制备
由于灵芝收获季节多数在8-10月，作为灵芝蓝莓酒配料，最好选用当年灵芝，尽量选用干净无污物的灵芝，不用清洗以防止孢子粉流失，用切刀切成厚度0.2cm左右条状即可，备用；
3、灵芝发酵基质与蓝莓发酵基质混合配制
取步骤1处理得到的蓝莓醪液150kg、步骤2得到的灵芝发酵基质0.8kg直接加入发酵罐中，并充分混合均匀，8℃～12℃静置浸提28h。
4、酒精发酵
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌CEC01菌液0.6kg添加到混合好的灵芝蓝莓发酵基质中，在21℃～24℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，主发酵第8天时加入8kg白砂糖，如此使得发酵酒最终酒精度达9～11％(v/v)，残糖含量不超过9g/L；搅拌至白砂糖充分溶化，发酵期每天淋帽4次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于灵芝和蓝莓中有效成分充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵18天时主发酵结束，此时采用果实压榨机压榨除渣，检测发酵醪液中可溶固形物含量，并作好记录；
6、后酵、陈酿
除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持13℃～17℃左右，后酵期40天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；灵芝蓝莓发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间3个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、精滤
用硅藻土过滤机过滤；
8、杀菌
85℃杀菌8min。
9、无菌灌装，即得成品酒。
实施例3
本实施例提供了一种灵芝蓝莓酒酿造工艺，包括以下步骤：
1、蓝莓醪液制备
用果实筛选机选取优质蓝莓果实，剔除霉变及小青粒，然后传送至破碎机中，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，破碎机出口直接连接发酵罐等发酵装置，鲜果经破碎后直接导入发酵装置中，按50mg/L的H2SO3添加H2SO3以防止多酚、色素及维生素C等类物质氧化，并对发酵基质起到一定灭菌作用，同时按0.01g/L加入果胶酶，此时取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
2、灵芝发酵基质制备
由于灵芝收获季节多数在8-10月，作为灵芝蓝莓酒配料，最好选用当年灵芝，尽量选用干净无污物的灵芝，不用清洗以防止孢子粉流失，用切刀切成厚度0.2cm左右条状即可，备用；
3、灵芝发酵基质与蓝莓发酵基质混合配制
取步骤1处理得到的蓝莓醪液130kg、步骤2得到的灵芝发酵基质1kg直接加入发酵罐中，并充分混合均匀，10℃静置浸提24h。
4、酒精发酵
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌CEC01菌液按0.5kg的比例添加到混合好的灵芝蓝莓发酵基质中，在23℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，主发酵第7天时加入6kg白砂糖，如此使得发酵酒最终酒精度达9～11％(v/v)，残糖含量不超过9g/L；搅拌至白砂糖充分溶化，发酵期每天淋帽4次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于灵芝和蓝莓中有效成分充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵20天时主发酵结束，此时采用果实压榨机压榨除渣，检测发酵醪液中可溶固形物含量，并作好记录；
6、后酵、陈酿
除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期30天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；灵芝蓝莓发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间4个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、精滤
用硅藻土过滤机过滤；
8、杀菌
温度80℃，时间10分钟。
9、无菌灌装，即得成品酒。
实验例1
设置对比例：对比例1的工艺流程与实施例3相同，区别仅在于酿酒原料中不添加灵芝；
对比例2的工艺流程与实施例3相同，区别仅在于在步骤3中取消静置浸提的步骤。
对实施例1～3制备得到的灵芝蓝莓酒及对比例进行感官评价，将实施例1～3与对比例进行对比，评价结果测试结果如表2所示。
感官评价方法：评定小组由20位成员组成，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。
感官评分标准：请参考表1。
表1灵芝蓝莓酒评价测试感官评分标准
表2感官评价得分
实验证明，采用本发明提供的方法生产的灵芝蓝莓酒，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味)的感官评分都要高于对比例。这可能是由于灵芝有中和蓝莓过甜的口感的作用。
实验例2
以实施例3为实验调整的基准，分别加入0.2kg、0.3kg、0.4kg、0.5kg、0.6kg、0.7kg、0.8kg的酵母，按照实施例3中记载的方法进行发酵，将得到的灵芝蓝莓酒分别进行感官评价。由图1可知，随着酵母接种量增加，发酵速度加快，灵芝蓝莓酒品质增强，当接种量达到0.4～0.6kg时，感官评价最高。而若加大酵母接种量，则会导致酒体口感及色泽等品质指标下降，导致评分降低。
实验例3
蓝莓不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。为了探讨本发明的灵芝蓝莓酒的保健效果，特进行如下实验。取中国农业科学院特产研究所提供的6月龄成年Wistar大鼠80只，体重250～300g，随机分为4组：
空白对照组：每天饮用30mL自来水。
实验组：每天饮用6mL实施例1制备得到的灵芝蓝莓酒，所述灵芝蓝莓酒用自来水按1:5进行稀释。
对照组1：每天饮用6mL灵芝蓝莓酒，所述灵芝蓝莓酒用自来水按1:5进行稀释，制备方法选取实施例3，不同之处仅在于在步骤1中，添加30mg/L的H2SO3，不添加果胶酶。
对照组2：每天饮用6mL蓝莓酒，所述蓝莓酒用自来水按1:5进行稀释，制备方法选取实施例3，不同之处仅在于发酵原料中不添加灵芝。
各组所用饲料相同，自由取用。
连续饲养90天后检测各组动物总胆固醇、甘油三酯、HDL2-ch及血清磷脂的值，取均值并进行比较：
表1引用酒后的副作用
由上表可见，相比对照组1和2，灵芝蓝莓酒可显著降低饮酒后总胆固醇、甘油三酯的升高幅度，并能升高HDL2-ch与血清磷脂的水平，由于总胆固醇、甘油三酯水平过高会诱发动脉粥样硬化，而HDL2-ch及血清磷脂可帮助胆固醇的代谢，因而表明灵芝蓝莓酒可降低饮酒后的不良影响。
检测各组大鼠免疫器官脏器/体重比值、淋巴细胞增值能力(溶血空斑数)及迟发型变态反应DTH(耳肿胀法)并进行比较。
表2对免疫系统的影响
从上表可知，各组之间免疫器官脏器/体重比值无显著性差异，表明样品对大鼠的免疫器官重量无明显影响。
对照组1与实验组相比溶血空斑数与空白对照组相比均有显著性升高，左右耳片重量差异与空白对照组相比均有显著性升高。且实验组比对照组的效果更好，说明蓝莓酒与灵芝进行配伍酿酒对免疫系统产生了有益影响，且本发明的工艺流程对该效果有很大的影响更加显著。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种灵芝蓝莓酒，其特征在于，按重量份计，主要由蓝莓醪液100～150份以及灵芝0.8～1.2份酿制。
2.权利要求1所述灵芝蓝莓酒的制备方法，其特征在于，包括：将切成条状或块状的灵芝与蓝莓醪液及酵母菌液混匀进行主发酵，主发酵完成后依次经过滤除渣、后酵、陈酿、精滤、杀菌即得。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蓝莓醪液中还添加有40～60mg/L的H2SO3和/或0.005～0.015g/L的果胶酶。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌液为安琪酵母菌CEC01菌液；
优选的，所述安琪酵母菌CEC01菌液的添加量为0.4～0.6重量份。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在所述将切成条状或块状的灵芝与蓝莓醪液及酵母菌液混匀之后、进行主发酵之前还包括：
8℃～12℃静置浸提20～28h。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，主发酵6～8天时加入糖，主发酵期每天淋帽3～4次；
优选的，所述糖为白砂糖，添加量为4～8重量份。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述主发酵的温度为20℃～25℃，时间为18～22天。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述后酵及所述陈酿时温度保持在13℃～17℃；
所述后酵的时间为20～40天；
所述陈酿的时间为60～210天。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述精滤具体为用硅藻土过滤。
10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的条件为：
75℃～85℃杀菌8min～12min。
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