CN105368668A - 酸木瓜酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸木瓜酒及其制备方法，其中酸木瓜酒的制备方法具体包括以下步骤：将酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；将酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中进行发酵步骤得到酸木瓜发酵酒；将酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3～4个月得到浸泡果酒；将浸泡果酒和的酸木瓜发酵酒混合得到酸木瓜酒。本发明的制备工艺简单，木瓜出汁率高，制备得到的酸木瓜酒中齐墩果酸含量高、营养成分高、味道可口。

Description

酸木瓜酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵果酒技术领域，尤其涉及一种酸木瓜酒及其制备方法。

背景技术

白花酸木瓜是云南特产，大小和芒果差不多，一般是青色的，放的时间越长颜色就会变成金黄色，且散发出诱人的果香。它生长在滇西南2000m以上的高海拔地区，生长过程中没有受到任何的工业污染，是一种自然生长的原生林果。

俗语有“杏一益，梨二益，木瓜百益”之说；酸木瓜果实成熟后，色泽金黄，气味芳香，果实营养极为丰富。可食用部分达79％。据分析，酸木瓜优良品种含蛋白质0.45%、脂肪0.57%、粗纤维2.11%、可溶性固形物8.8%、果胶9.5%、有机酸3.22%，每100g鲜果中含钙24.79mg、磷6.04mg、铁4.53mg、维生素C96.8mg、维生素A6.35μg。此外，还含有17种氨基酸，氨基酸总含量达529mg/100g。《本草纲目》中记载，酸木瓜有舒筋活络，健脾开胃，祛风除湿之效，可用于预防和治疗风湿病、霍乱、痢疾、肠炎、脚气病及维生素c缺乏症等；古人对酸木瓜的药效也早有许多研究和记载，如《雷公炮炙论》：“调营卫，助谷气。”《别录》：“主湿湃邪气，霍乱大吐下，转筋不止。”《海药本草》：“敛肝和胃，理脾代肝，化食止渴。”《日华子本草》：“止吐泻奔豚及脚气水肿，冷热痢，心腹痛，疗渴。”

酸木瓜最突出的特点是内富含人身皂苷—齐墩果酸、黄酮类物质、单宁、SOD、多种有机酸和丰富的微量元素等。其生理活性物质-齐墩果酸（01eanolicacid五环三萜类化合物，分子式为：C₃₀H₄₈0₃），在酸木瓜鲜果中约含有0.1%左右，它具有降低转氨酶活性、抗炎抑菌、促进脂肪再生、防止肝硬化、降血脂血糖、强心、利尿、抗衰老等的功效，并且对染色体损伤还具有很好的保护作用；酸木瓜中的黄酮类物质也具有稳定血管和毛细血管弹性，降低血压，增加动脉流量，抗心律不齐，抗溃疡等作用；酸木瓜中所含丰富的果胶物质还能抗辐射，促进人体重金属盐分解，以及稳定抗坏血酸的作用；酸木瓜中的有机酸具有消食、健胃、散瘀的功效；酸木瓜中的酵素对消化不良和胃病具有辅疗作用，并对产妇有催乳的作用；单宁不仅广泛用于美容产品中，还是红酒的幕后推手，甚至决定一瓶红酒的好坏；SOD能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫；酸木瓜有健脾消食的作用，酸木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸。它独有的番木瓜碱具有抗菌素肿瘤功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。木瓜中含有番木瓜碱和木瓜蛋白酶，它们具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用，故可用治肺结核、蛔虫症、阿米巴肝脓肿等。木瓜性温，不寒不燥，其中的营养容易被皮肤直接吸收，特别是可发挥润肺的功能。当肺部得到适当的滋润后，就能更好地行气活血，使身体更易吸收充足的营养，从而让皮肤变得光洁、柔嫩、细腻，皱纹减少、面色红润。

云南大学高诚伟教授等人对云南皱皮木瓜中所含的有机酸成分还进行了进一步分析，结果表明：酸木瓜鲜果中含有较高的低碳二酸，如苹果酸(12.05％)，柠檬酸(20.74％)和较多的芳香酸，如苯甲酸(16.51％)，对甲氧基苯甲酸(5.82％)等，并且还含有不常见的C9的烷、烯、炔酸。所有这些决定了酸木瓜作为一种营养丰富的食物，逐渐被消费者所接受。

酸木瓜作为一种药食两用瓜果于1996年我国卫生部公布认定，是卫生部首批公布的药食兼用食材，其以“百益之果”著称。酸木瓜可以制作果脯、果酒、泡酒等。可以做菜，做各式木瓜鸡、木瓜鱼、木瓜炖猪脚等等。其味道鲜美，是具美味、药用价值为一身的绿色水果。

酸木瓜易于栽培、适应能力强的特点，各地有意识大力发展酸木瓜经济。随着酸木瓜产业的发展，必须依赖于食品转化发挥最大的经济效益。发酵果酒的生产有着悠久的历史，果酒本身具有较好的保健功能，利用白花酸木瓜原料制作酸木瓜酒，市场上已有相关产品，但市场上的酸木瓜酒检测不到齐墩果酸的含量。传统的将酸木瓜直接浸泡在白酒中制得的酸木瓜酒口感较差、后劲大，并不适合在市场上销售。

如何能最大强化酸木瓜原料发酵酒的齐墩果酸含量，同时保留酸木瓜的全营养功效组分，做到加工过程中既利用酸木瓜汁发酵形成新的营养功能，又保留酸木瓜渣中的有效成分，开发一种具有明确功效组分—齐墩果酸含量的保健酸木瓜酒的加工方法，成为了目前急需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种齐墩果酸含量高、营养成分高、味道可口的酸木瓜酒，还提供了一种制备工艺简单、最大限度提高木瓜的出汁率的酸木瓜酒的制备方法。

为解决上述技术问题，提供了一种酸木瓜酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；

S2、将酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中进行发酵步骤得到酸木瓜发酵酒；

S3、将所述酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3～4个月得到浸泡果酒；

S4、将所述步骤S3中的浸泡果酒和步骤S2中制备得到的酸木瓜发酵酒混合得到酸木瓜酒。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S1中所述酸木瓜为白花酸木瓜。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2中所述活化步骤为：将酸木瓜汁和水混合得到混合液，将干酵母按照0.1%～0.2%的接种量接种到所述混合液中，在38℃～42℃下活化15～25min得到活化的酸性酵母。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2中所述发酵步骤包括以下步骤：

S2-1、酸木瓜汁前处理：在酸木瓜汁中加入食用苏打、白砂糖和焦亚硫酸钠溶液混合得到混合液；

S2-2、前发酵：将混合液在20℃～22℃发酵7天～10天得到醪液；

S2-3、后发酵：将所述醪液在16℃～18℃下进行厌氧发酵，直至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒；

S2-4、陈酿：调整所述新酒中游离SO₂至30mg/L～40mg/L，满瓶贮藏在温度0℃～4℃，湿度80%～85%条件下，贮存3个月。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2-1中食用苏打的添加量为使所述酸木瓜汁的总酸含量达到0.5%～0.7%的添加量。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2-1中，所述焦亚硫酸钠溶液的添加量为100ppm～150ppm。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，白砂糖的总添加量为使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量，其中，所述步骤S2-1中所述白砂糖的添加量为1/2倍使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量；所述步骤S2-2中，于发酵第4天加入剩余的白砂糖。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S3中所述食用酒精与酸木瓜渣的质量体积比为100ml∶40g。

上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S4中所述浸泡果酒与所述酸木瓜发酵酒的体积比为1∶1。

作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的酸木瓜酒。

上述的酸木瓜酒，优选的，所述酸木瓜酒中齐墩果酸含量为1mg/100ml～2mg/100ml。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

（1）本发明提供了一种酸木瓜酒的制备方法，以百花酸木瓜做为酸木瓜酒的原料，本发明首次发现在酸木瓜榨汁的过程中，齐墩果酸基本保留在酸木瓜渣中，在酸木瓜汁中含量甚微，检测不出齐墩果酸的含量，因此在制备酸木瓜发酵酒的生产工艺中，研究齐墩果酸在果酒中的保留量将是最重要的关键控制点。因此，本发明充分利用这一特性，分别处理酸木瓜汁和酸木瓜渣，制备得到的酸木瓜酒营养丰富，齐墩果酸含量高。

（2）本发明提供了一种酸木瓜酒的制备方法，最大限度提高木瓜的出汁率，出汁率达70%~75%，通过发酵果酒与浸泡果酒工艺相结合，最大限度保留木瓜的保健组分。

（3）本发明提供了一种酸木瓜酒的制备方法，将酵母菌在酸木瓜汁和水的混合液中进行活化后，再与酸木瓜汁混合发酵，酸木瓜浓度由低到高，酵母逐步适应酸木瓜汁原料发酵，发酵效果更好，保证了酸木瓜酒的风味。

（4）本发明提供了一种酸木瓜酒，富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，其中特有成分-齐墩果酸的含量达到1mg/100ml～2mg/100ml。

具体实施方式

以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

实施例

以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。

实施例1：

一种本发明的酸木瓜酒，采用以下制备方法制备得到：

1）原料预处理：选择八九成熟、无腐烂变质及病虫害的酸木瓜果实，清洗晾干；将酸木瓜切瓣，去除酸木瓜籽，用切片机切成2mm薄片，然后用螺杆挤压机榨汁得到酸木瓜汁和酸木瓜渣，其中检测酸木瓜汁的出汁率为75%，酸木瓜汁中总酸含量3.3%。将酸木瓜渣于60℃烘干至水分含量15.0%备用。

2）制备酸木瓜发酵酒：

2.1、酸木瓜汁发酵前处理：在步骤1）中得到的酸木瓜汁中添加食用苏打，调整酸木瓜汁的总酸含量0.6%；然后加入所需白砂糖总量1/2的白沙糖（按照预设产酒度12%计算所需白砂糖总量，白砂糖总量计算公式=（预设酒精度12%－木瓜汁中潜在酒精含量1%）×16.8g糖/L×木瓜汁体积V（L））；同时按酸木瓜汁重量添加100ppm的焦亚硫酸钠溶液得到混合液。

2.2、活化：取经步骤2.1处理的木瓜汁（木瓜汁的含量为木瓜汁总量的1/3）和水按照体积比为1:2混匀得到混合液，取干酵母，按照0.2%（v/v）的接种量接种到前述混合液中，在40℃下活化20min得到活化的酸性酵母。

2.3、前发酵：将步骤2.1中经过处理的酸木瓜汁置于主发酵罐中，按照0.2%（v/v）的接种量接种步骤2.2中的活化的酸性酵母，在22℃发酵，于发酵第4天加入剩余的白砂糖。发酵时间为10天，发酵期间抽汁循环4次（抽汁循环是在发酵罐内部循环）。

2.4、后发酵：将步骤2.3的主发酵罐中的醪液转入后发酵罐进行后发酵（后发酵过程是厌氧发酵），容器要装满，发酵温度18℃，至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒。

2.5、陈酿：将步骤2.4的新酒在温度4℃，湿度85%条件下，贮存3个月得到酸木瓜发酵酒。然后酸木瓜发酵酒的酒用泵转入罐中，转罐过程中减少与空气接触。

2.6、澄清：在罐中加入0.6g/L明胶溶液（明胶溶液的质量百分含量为2%），搅拌加入，12℃下静置一周，获得澄清的酸木瓜发酵酒。

3）制备浸泡果酒：在制备酸木瓜发酵酒的同时，将步骤1）得到的酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡，其中食用酒精和酸木瓜渣的质量体积比为100ml∶40g，浸泡时间为3个月，测定浸泡酒中齐墩果酸含量15.6mg/100ml。

4）调配：将步骤2）的酸木瓜发酵酒和步骤3）的浸泡果酒按体积比为1∶1混合得到混合溶液，在混合溶液中加入0.8%的蜂蜜调配酸木瓜酒的糖、酸、色泽和香气得到酸木瓜酒。

5）过滤装瓶：将步骤4）中的酸木瓜酒进行澄清\除菌过滤后装瓶。

酸木瓜酒成品为色泽金黄色、澄清有光泽，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的木瓜香和酒香。具有甘甜醇厚的口味，甜酸协调，酒体丰满。具有木瓜酒应有的特征和风格。

理化指标：齐墩果酸（mg/100ml）1.65；酒精度（以20℃计，vol%）12.5%；总酸（以苹果酸计，g/100ml）0.52；总糖（以葡萄糖计，g/100ml）1.3；其他卫生指标符合GB2758规定。

对比例1

一种酸木瓜酒，采用以下制备方法制备得到：

1）原料预处理：选择八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实。将木瓜清洗去皮，去核，将果肉切成丁状，用榨汁机榨汁，收集木瓜汁。

2）配料：在发酵罐中加步骤1）中得到的木瓜汁、加糖、加水至定量，调pH值得到混合液。

3）前发酵：将步骤2）中的混合液置于主发酵罐中，按照1%~2%（V/W）的接种量接种干酵母（相应的人工扩培液体酵母的接种量为10%（V/V）），于20~25℃下发酵5~7天。

4）后发酵：将步骤3）的主发酵罐中的醪液转入后发酵罐进行后发酵，在后发酵罐中加入50ppm的偏重亚硫酸钾，发酵温度15℃，至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒。

5）勾兑：取步骤4）中的发酵原酒，调好酒度，加入蜂蜜，调配酸木瓜酒的糖、酸、色泽和香气得到酸木瓜酒。

6）过滤装瓶：将酸木瓜酒进行澄清、除菌过滤后装瓶。

酸木瓜酒成品澄清透明，色泽金黄；果味清香优雅，酒香醇和，酸甜适宜。

经检测所得酸木瓜酒理化指标为：齐墩果酸（mg/100ml）未检出；酒精度（以20℃计，vol%）18%；总酸（以苹果酸计，g/100ml）0.5；总糖（以葡萄糖计，g/100ml）15；其他卫生指标符合GB2758规定。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (10)

1.一种酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；

S2、将酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中进行发酵步骤得到酸木瓜发酵酒；

S3、将所述酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3～4个月得到浸泡果酒；

S4、将所述步骤S3中的浸泡果酒和步骤S2中制备得到的酸木瓜发酵酒混合得到酸木瓜酒。

2.根据权利要求1所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中所述酸木瓜为白花酸木瓜。

3.根据权利要求1所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述活化步骤为：将酸木瓜汁和水混合得到混合液，将干酵母按照0.1%～0.2%的接种量接种到所述混合液中，在38℃～42℃下活化15～25min得到活化的酸性酵母。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述发酵步骤包括以下步骤：

S2-1、酸木瓜汁前处理：在酸木瓜汁中加入食用苏打、白砂糖和焦亚硫酸钠溶液混合得到混合液；

S2-2、前发酵：将混合液在20℃～22℃发酵7天～10天得到醪液；

S2-3、后发酵：将所述醪液在16℃～18℃下进行厌氧发酵，直至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒；

S2-4、陈酿：调整所述新酒中游离SO₂至30mg/L～40mg/L，满瓶贮藏在温度0℃～4℃，湿度80%～85%条件下，贮存3个月。

5.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2-1中食用苏打的添加量为使所述酸木瓜汁的总酸含量达到0.5%～0.7%的添加量；所述焦亚硫酸钠溶液的添加量为100ppm～150ppm。

6.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，白砂糖的总添加量为使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量，其中，所述步骤S2-1中所述白砂糖的添加量为1/2倍使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量；所述步骤S2-2中，于发酵第4天加入剩余的白砂糖。

7.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述食用酒精与酸木瓜渣的质量体积比为100ml∶40g。

8.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中所述浸泡果酒与所述酸木瓜发酵酒的体积比为1∶1。

9.一种权利要求1至8中任一项所述制备方法制备得到的酸木瓜酒。

10.根据权利要求9所述的酸木瓜酒，其特征在于，所述酸木瓜酒中齐墩果酸含量为1mg/100ml～2mg/100ml。