CN108315146A - 一种葡萄米酒的制备方法 - Google Patents

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徐建国
胡青平
李桂峰
侯蓉
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Abstract

本发明公开了一种葡萄米酒的制备方法，将糯米筛选后浸泡再蒸煮，摊凉，加入甜酒曲发酵；将葡萄洗净捏碎，与发酵后的糯米搅拌均匀后再加入酵母拌匀发酵，发酵结束后过滤、调色即得成品；本发明制得的葡萄米酒色泽紫红清新，香味清新协调，葡萄发酵后带有酒石酸，米酒与葡萄酒的复合风味更为丰满醇厚，并提高了米酒的营养价值和保健功效。

Description

一种葡萄米酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及以粮食为主料的一种葡萄米酒的制备方法。
背景技术
米酒，又叫酒酿，甜酒。糯米经糖化发酵后的醪糟，含有较高的葡萄糖，富含消化酶和人体所需的十八种氨基酸。据我国药典考证，具有健脾和胃，清凉退火，养颜驻容生津止渴等功能。这种传统的民间风味食品，它是以糯米加酒曲配制而成的，以酸甜可口，醇香诱人的特点而深受人们青睐。长期服用能强身健体、活血通脉、防病御寒。产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。
巨峰葡萄，中国1959年引进。并在全国各地大面积推广，成为深受果农欢迎的主栽品种。巨峰葡萄属于鲜食葡萄品种，果粒大，果皮厚，一般呈浅紫红色，味道酸甜，柔软多汁，其含糖量14％-16％，并富含有机酸、蛋白质、矿物质以及多种维生素。成熟时粒重10－14克，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10％-30％，以葡萄糖为主，有多种营养成份及人本需要的微量原素，适合做酿造葡萄酒的原材料。
市面上米酒多以纯米酒出现，较为单一。现代健康理念中将水果视为上品，通过水果去补充身体中的营养成分，味美且滋浓。而葡萄多汁，营养成分丰富，多用作酿制葡萄酒，少见将二者结合提高新型复合米酒的活性价值和营养成分。近年来，工业化生产的商业米酒备受消费者青睐，但其花色品种略显单一，无法满足人们对米酒的口味、营养以及保健功能的日常需求。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供一种葡萄米酒的制备方法，葡萄和糯米经发酵加工后制得的葡萄米酒，色泽紫红清新，香味清新协调，葡萄发酵后带有酒石酸，米酒与葡萄酒的复合风味更为丰满醇厚，并提高了米酒的营养价值和保健功效。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种葡萄米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选糯米，去除碎米、杂质、霉变后以及不合格的米粒，清水冲洗数遍，最后一遍用蒸馏水冲洗以保证无生水进入，直至无明显浊水；蒸馏水浸泡4～8h，每隔2～3h换一次水；
(2)加热杀菌蒸制糯米需用的纱布和锅具，将浸泡糯米的水沥去后放置于铺有纱布的锅具中，电磁炉常压下加热蒸制30～50min，并每隔20～25min给米饭喷一次水；糯米蒸熟后，摊开晾凉至25～35℃后放入带发酵的容器里；
(3)将糯米和甜酒曲充分搅拌均匀，其中，甜酒曲分两次加入，首次加入80％的甜酒曲，拌匀后，在物料表面加上20％的甜酒曲，并在拌匀后的物料中间挖一个圆柱形的洞，封口，置于25～35℃的数显电热培养箱中进行发酵；
(4)洗净葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入糯米发酵的容器里，将葡萄的汁液、皮、籽以及果肉与糯米充分混合；将酵母用蔗糖水复水活化15～30min，并将活化后的酵母与糯米、葡萄充分混匀，封口，置于25～35℃的数显电热培养箱中进行发酵；
(5)采用人工过滤的方式，将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤出液，在滤出液中加入葡萄皮色素调色，即得葡萄米酒。
优选地，步骤(2)中蒸制后的米粒含水量为50～70％。
优选地，步骤(3)中，酒曲采用30℃蒸馏水溶解；所述酒曲为苏州蜜蜂甜酒曲、太白牌浓缩甜酒曲、贵州攀峰甜酒曲或湖北安琪甜酒曲。
优选地，步骤(4)中，酵母与蔗糖水的质量比为1：10～1：15。
优选地，糯米、酵母、酒曲与葡萄之间的质量比为250：0.5：(2.5～5.5)：(80～140)。
优选地，步骤(5)中，每100ml的滤出液添加0.04～0.06g葡萄皮色素。
优选地，步骤(3)中的发酵时间为20～24h，步骤(4)中的发酵时间为2～5d。
优选地，步骤(4)中的葡萄为巨峰葡萄。
与现有技术相比，本发明具有以下技术优势：
(1)本发明制得的葡萄米酒色泽紫红清新，香味清新协调，葡萄发酵后带有酒石酸，米酒与葡萄酒的复合风味更为丰满醇厚，并提高了米酒的营养价值和保健功效。
(2)本发明采用人工过滤的方式，将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁，该方式充分保留了米酒中的可溶性固形物，以及一些淀粉和未水解的酶等，最大程度保留其中的营养成分。
(3)本发明优先让糯米发酵20～24h，可使糯米中的淀粉充分发酵，再加入巨峰葡萄和活化后的果酒酵母，糯米饭的发酵更有利于微生物的生长繁殖，提高出汁率。
(4)本发明在蒸制糯米时，每隔20～25min给米饭喷一次水，使米饭能够均匀吸水，保持疏松，不至于干硬，同时便于拌曲。
具体实施方式
现在结合实施例对发明进一步详细的说明。
实施例1
一种葡萄米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选糯米，去除碎米、杂质、霉变后以及不合格的米粒得250g的优良糯米，清水冲洗数遍，最后一遍用蒸馏水冲洗以保证无生水进入，直至无明显浊水；蒸馏水浸泡6h，每隔2h换一次水；
(2)加热杀菌蒸制糯米需用的纱布和锅具，将浸泡糯米的水沥去后放置于铺有纱布的锅具中，电磁炉常压下加热蒸制40min(以米粒熟透，无生硬芯，软而不烂，疏松而不糊，质地均匀，含水60％左右为佳)，并每隔20min给米饭喷一次水；糯米蒸熟后，摊开晾凉至30℃后放入带发酵的容器里；
(3)将糯米和3.5g苏州蜜蜂甜酒曲充分搅拌均匀，其中，苏州蜜蜂甜酒曲分两次加入，首次加入80％的苏州蜜蜂甜酒曲，拌匀后，在物料表面加上20％的苏州蜜蜂甜酒曲，并在拌匀后的物料中间挖一个圆柱形的洞，封口，置于28℃的数显电热培养箱中进行发酵24h；
(4)洗净100g的巨峰葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入糯米发酵的容器里，将葡萄的汁液、皮、籽以及果肉与糯米充分混合；将0.5g的酵母用5g蔗糖水复水活化20min，并将活化后的酵母与糯米、葡萄充分混匀，封口，置于28℃的数显电热培养箱中进行发酵5d；
(5)采用人工过滤的方式，将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤出液，在滤出液中加入葡萄皮色素调色，每100ml的滤出液添加0.05g葡萄皮色素，即得葡萄米酒。
实施例2
一种葡萄米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选糯米，去除碎米、杂质、霉变后以及不合格的米粒得250g的优良糯米，清水冲洗数遍，最后一遍用蒸馏水冲洗以保证无生水进入，直至无明显浊水；蒸馏水浸泡6h，每隔2h换一次水；
(2)加热杀菌蒸制糯米需用的纱布和锅具，将浸泡糯米的水沥去后放置于铺有纱布的锅具中，电磁炉常压下加热蒸制40min(以米粒熟透，无生硬芯，软而不烂，疏松而不糊，质地均匀，含水60％左右为佳)，并每隔20min给米饭喷一次水；糯米蒸熟后，摊开晾凉至30℃后放入带发酵的容器里；
(3)将糯米和3.5g苏州蜜蜂甜酒曲充分搅拌均匀，其中，苏州蜜蜂甜酒曲分两次加入，首次加入80％的苏州蜜蜂甜酒曲，拌匀后，在物料表面加上20％的苏州蜜蜂甜酒曲，并在拌匀后的物料中间挖一个圆柱形的洞，封口，置于28℃的数显电热培养箱中进行发酵24h；
(4)洗净120g的巨峰葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入糯米发酵的容器里，将葡萄的汁液、皮、籽以及果肉与糯米充分混合；将0.5g的酵母用5g蔗糖水复水活化20min，并将活化后的酵母与糯米、葡萄充分混匀，封口，置于28℃的数显电热培养箱中进行发酵3d；
(5)采用人工过滤的方式，将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤出液，在滤出液中加入葡萄皮色素调色，每100ml的滤出液添加0.05g葡萄皮色素，即得葡萄米酒。
实施例3
一种葡萄米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选糯米，去除碎米、杂质、霉变后以及不合格的米粒得250g的优良糯米，清水冲洗数遍，最后一遍用蒸馏水冲洗以保证无生水进入，直至无明显浊水；蒸馏水浸泡6h，每隔2h换一次水；
(2)加热杀菌蒸制糯米需用的纱布和锅具，将浸泡糯米的水沥去后放置于铺有纱布的锅具中，电磁炉常压下加热蒸制40min(以米粒熟透，无生硬芯，软而不烂，疏松而不糊，质地均匀，含水60％左右为佳)，并每隔20min给米饭喷一次水；糯米蒸熟后，摊开晾凉至30℃后放入带发酵的容器里；
(3)将糯米和2.5g苏州蜜蜂甜酒曲充分搅拌均匀，其中，苏州蜜蜂甜酒曲分两次加入，首次加入80％的苏州蜜蜂甜酒曲，拌匀后，在物料表面加上20％的苏州蜜蜂甜酒曲，并在拌匀后的物料中间挖一个圆柱形的洞，封口，置于28℃的数显电热培养箱中进行发酵24h；
(4)洗净120g的巨峰葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入糯米发酵的容器里，将葡萄的汁液、皮、籽以及果肉与糯米充分混合；将0.5g的酵母用5g蔗糖水复水活化20min，并将活化后的酵母与糯米、葡萄充分混匀，封口，置于28℃的数显电热培养箱中进行发酵4d；
(5)采用人工过滤的方式，将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤出液，在滤出液中加入葡萄皮色素调色，每100ml的滤出液添加0.05g葡萄皮色素，即得葡萄米酒。
理化指标的测定
酸度：测定参照GB 5009.225--2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》，pH计直接测定；
甜度：测定参照GB 5009.225--2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》，数字袖珍折射仪直接测定；
可溶性固形物：采用GB/T 12295-90《可溶性固形物含量的测定—折射仪法》的折射仪法进行测定；
酒精度：测定采用GB 5009.225--2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的酒精计法(蒸馏后)进行测定；
花青素含量：紫外分光光度法。依据FULEKI的方法测定花青素含量，表示为mg﹒kg-1
感官评定：请富有感官评价经验的有关人员评定，满分为10分，评分标准见表1，最后取其平均分值，若分数相同，以口感分数为准。
结果分析
实施例1、实施例2以及实施例3的测定结果如表2
实施例1～3选择了对葡萄米酒酿制影响较大的三个因素进行实验，即酒曲添加量、发酵时间以及葡萄添加量；由表2的结果可看出，最佳工艺条件为：苏州蜜蜂甜酒曲添加量为3.5g/250g，葡萄添加量为120g，发酵时间为3天。所得到的葡萄米酒呈现出的悦目的浅粉色，酸甜协调爽口，酒度适中，并具有米酒的独特香味和清新的葡萄发酵芳香味，口感良好，最后调制成浅紫色更加符合葡萄米酒的诱人颜色。这款葡萄复合米酒主要考虑米酒和葡萄发酵的营养保健价值，糯米酒本身就是一种营养丰富、醇厚甘甜且低度的营养保健酒，发酵的酒汁醇厚，味道甘甜，同时适合微生物的生长，也能够加速糖化发酵的速度，用该工艺生产出来的葡萄米酒营养丰富，具有较高的保健功能，颜色鲜艳，口感醇厚，风味独特，酒香浓郁，持久而协调，葡萄米酒是老少皆宜、营养丰富的复合保健米酒，具有极为广阔的市场前景。

Claims (8)

1.一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)筛选糯米，去除碎米、杂质、霉变后以及不合格的米粒，清水冲洗数遍，最后一遍用蒸馏水冲洗以保证无生水进入，直至无明显浊水；蒸馏水浸泡4～8h，每隔2～3h换一次水；
(2)加热杀菌蒸制糯米需用的纱布和锅具，将浸泡糯米的水沥去后放置于铺有纱布的锅具中，电磁炉常压下加热蒸制30～50min，并每隔20～25min给米饭喷一次水；糯米蒸熟后，摊开晾凉至25～35℃后放入带发酵的容器里；
(3)将糯米和甜酒曲充分搅拌均匀，其中，甜酒曲分两次加入，首次加入80％的甜酒曲，拌匀后，在物料表面加上20％的甜酒曲，并在拌匀后的物料中间挖一个圆柱形的洞，封口，置于25～35℃的数显电热培养箱中进行发酵；
(4)洗净葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入糯米发酵的容器里，将葡萄的汁液、皮、籽以及果肉与糯米充分混合；将酵母用蔗糖水复水活化15～30min，并将活化后的酵母与糯米、葡萄充分混匀，封口，置于25～35℃的数显电热培养箱中进行发酵；
(5)采用人工过滤的方式，将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤出液，在滤出液中加入葡萄皮色素调色，即得葡萄米酒。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中蒸制后的米粒含水量为50～70％。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，酒曲采用30℃蒸馏水溶解；所述酒曲为苏州蜜蜂甜酒曲、太白牌浓缩甜酒曲、贵州攀峰甜酒曲或湖北安琪甜酒曲。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，酵母与蔗糖水的质量比为1：10～1：15。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：糯米、酵母、酒曲与葡萄之间的质量比为250：0.5：(2.5～5.5)：(80～140)。
6.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，每100ml的滤出液添加0.04～0.06g葡萄皮色素。
7.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中的发酵时间为20～24h，步骤(4)中的发酵时间为2～5d。
8.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中的葡萄为巨峰葡萄。
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