CN103911252A - 一种桑葚红黑米保健酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚红黑米保健酒的酿制方法，主要原料为桑葚和红米、黑米，制备方法包括原料压榨、泉水浸泡、蒸煮、发酵等工序，采用本方法酿造的桑葚红黑米保健酒味甜中带着淡淡的米香气，酒体更丰满，防腐剂含量更低，适合现代人们对营养保健的要求。

Description

一种桑葚红黑米保健酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及水果类保健酒及其制备方法，特别是使用桑葚和红米、黑米作为原料的酿酒及方法。

背景技术

桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，为桑科植物桑的果穗。桑葚嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果营养丰富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克，维生素 E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。

桑葚营养分析：

(1)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。

(2)健脾胃，助消化 桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。

(3)补充营养，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。

(4)乌发美容，桑葚中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。

(5)防癌抗癌，桑葚中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。疗效：桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治肠道津液不足所致的大便干燥。

　红米其米色粉红，糯性，米粒特长，有香气，含有不同的微量元素，用红米酿成的红米酒倍受女性青睐，因为它呈现红葡萄酒一样的红色，味道柔和、喝过后余味良好。实验证明，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDL），提高机体抗氧化能力的作用，对防治AS和其它慢性病也具有重要意义。这一发现对通过正常饮食途径提高体内的抗氧化水平，防治因氧化状态升高引起的慢性病有着重要的价值。

　　红米为红本科红糯稻的种仁，味甘，性温，热量为每百克354千卡。含有蛋白质、糖类、膳食纤维、磷、铁、铜，维生素A、B、C等多种营养成分。其中红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它还富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。

红米其米色粉红，糯性，米粒特长，有香气，含有不同的微量元素，用红米酿成的红米酒倍受女性青睐，因为它呈现红葡萄酒一样的红色，味道柔和、喝过后余味良好。实验证明，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDL），提高机体抗氧化能力的作用，对防治AS和其它慢性病也具有重要意义。近年来，通过动物实验和临床试验，初步证明红米等特种稻米具有清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能。

黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，是稻米中的珍贵品种，是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。主要营养成分(糙米)：按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5%，粗脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7-2%。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等;中国民间有“逢黑必补”之说。黑米食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾， 健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效;可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称 “药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。按照营养专家黎黍匀研究，黑米的生命力指数为7.7021，食物防病指数为36.05，具有较强的保健功能。 

桑葚具有天然生长，无病虫害的特点，广受人们喜爱，但其果实表面柔软且不耐储藏运输，人们常以桑葚果酿酒的方式保留其营养价值，而在其中添加的红米酒，味甜中带着淡淡的米香可以改善纯桑葚酒中隐隐约约的中草药味。

现有的桑葚酒制备工艺通常包括以下几种：

1.浸泡法（如专利号为CN10207111A、CN101440337A）：将新鲜的桑葚果浆与酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液进行调配而成。浸泡酒法酿制的桑葚果酒，虽然工艺简单，有一定的果香、典型性强，但酒体往往欠丰满。酒精味突出，不能满足现代人们对高生活质量的满足。

2.发酵法(如专利号为CN1024362A、CN102787047A)：新鲜桑葚果实经过去皮，榨汁、澄清处理、人工酵母添加、控温发酵、隔氧贮存等工艺处理酿制而成。发酵酿制的果酒，色正、香气纯正优雅、口感细腻、丰满醇厚、协调。但是桑葚果汁的颜色成分损失的较多，而且颜色非常的不稳定。

3.浸泡与发酵相结合的方法(如专利号为CN101074413A)：按照上述方法，将鲜果浸泡液与鲜果发酵液按一定比例混合，然后经过工艺处理调配而成。浸泡与发酵结合法酿制的果酒，虽具有一定清新的果香和酒香，典型性比较突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分损失严重，产品往往需要进行调色处理。

4.利用桑葚果汁浓缩液生产桑葚果酒（如专利号为CN102250719A）：此种方法基本与发酵法相同只是原料上使用的是浓缩果汁。其生产方法为：将浓缩果汁用水稀释到一定浓度（根据产品的质量要求）使其发酵后的原酒符合产品要求，然后进行添加人工酵母、控温发酵、贮藏、工艺处理等工序。利用此法生产的果酒，一般果香偏低、新鲜感较弱，酒质不佳，与利用新鲜果酿制的果酒有一定差距。

以上几种桑葚酒的制备方法，各有自己的优势与缺陷，共同的特点都是果汁颜色损失严重，防腐剂使用量也接近国家标准的上限，同时纯的桑葚酿制酒味带有中草药的气味，影响了其饮用的口感。采用什么样的方法，既能最大程度的保留桑葚果的营养成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同时减少防腐剂（二氧化硫等）的使用量，为广大消费者提供纯正自然的桑葚果酒一直是行业上专业人士追求的目标。

 

发明内容

本发明提供的桑葚红米保健酒及其制备方法，解决了传统桑葚酒口感不好、保鲜度不高的问题。

本发明的桑葚红黑米保健酒，主要原料为桑葚和红米、黑米，原材料重量比份为桑葚：红米：黑米=1：1.3~1.7：1~1。

本发明的桑葚红黑米保健酒的制备方法，包括以下步骤：

    a).以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米、黑米，清水淘洗后备用；

    b).将步骤a中的红米和黑米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米红米和黑米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水；

    c).将浸泡后的红米和黑米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

    d).将蒸煮过的红米和黑米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至28~32摄氏度时，撒入质量为红米和黑米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；

    e).红米和黑米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，发酵完成后得到红黑米原酒；

    f).将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3~2.7份重量红米和黑米所酿红黑米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

步骤a中桑葚果物理压榨工艺为：

a1).取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米；

a2).冲洗后将竹筛移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽桑葚果实；

    a3).将a2步骤所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受6~7MPa压力下压榨。

本发明由于酿酒工艺独特，依照该方法制备的桑葚红黑米酒味甜中带着淡淡的米香气，口感更舒适，酒体更丰满，保健功能更加丰富，防腐剂含量更加低，特别适合现代人们对营养保健的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明：

实施例1：重量比份桑葚：红米：黑米=1:1.3：1酿制的桑葚红黑米保健酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红、黑米清水淘洗后备用；

第二步：淘洗好的红米和黑米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米和黑米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水，山泉水富含多种矿物质这对后续发酵中微生物生长提供良好的环境，同时残留矿物元素亦可以对人体产生益处；

第三步：将浸泡后的红米和黑米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

第四步：将蒸煮过的红米和黑米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至30摄氏度左右时，撒入质量为红米和黑米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内；

第五步：按1：1的比例添加山泉水至坛内，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；红米和黑米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，以避免菌落分布不均匀产生的初级产物及次级产物不协调，发酵完成后得到红黑米原酒；

第六步：将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3份重量红米和黑米所酿红和黑米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

实施例2：重量比份桑葚：红米：黑米=1:1.5：1酿制的桑葚红米保健酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米和黑米清水淘洗后备用；

第二步：淘洗好的红米和黑米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米和黑米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水，山泉水富含多种矿物质这对后续发酵中微生物生长提供良好的环境，同时残留矿物元素亦可以对人体产生益处；

第三步：将浸泡后的红米和黑米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

第四步：将蒸煮过的红米和黑米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至30摄氏度左右时，撒入质量为红米和黑米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内；

第五步：按1：1的比例添加山泉水至坛内，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；红米和黑米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，以避免菌落分布不均匀产生的初级产物及次级产物不协调，发酵完成后得到红黑米原酒；

第六步：将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.5份重量红米和黑米所酿红黑米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

实施例3：重量比份桑葚：红米：黑米=1: 1.7：1酿制的桑葚红黑米保健酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米和黑米清水淘洗后备用；

第二步：淘洗好的红米和黑米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米和黑米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水，山泉水富含多种矿物质这对后续发酵中微生物生长提供良好的环境，同时残留矿物元素亦可以对人体产生益处；

第三步：将浸泡后的红米和黑米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

第四步：将蒸煮过的红米和黑米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至30摄氏度左右时，撒入质量为红米和黑米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内；

第五步：按1：1的比例添加山泉水至坛内，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；红米和黑米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，以避免菌落分布不均匀产生的初级产物及次级产物不协调，发酵完成后得到红黑米原酒；

第六步：将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.7份重量红米和黑米所酿红黑米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

以上所述步骤中桑葚果物理压榨工艺为：取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米；冲洗后将竹筛移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽桑葚果实；将桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受6~7MPa压力下压榨即可。在适宜的压力下进行物理压榨，可以控制鲜果中汁液的挤出率，进而控制桑葚果汁和残渣在发酵过程中与微生物菌落反应的速率，再通过发酵的终止的时间控制而最终控制酒的品质。

Claims (3)

1.一种桑葚红黑米保健酒，主要原料为桑葚和红米、黑米，其特征在于：原材料重量比份为桑葚：红米：黑米=1：1.3～1.7：1.0～1.0。

2.一种制备权利要求1所述的桑葚红黑米保健酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

  a).以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米和黑米，清水淘洗后备用；

  b).将步骤a中的红米和黑米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米和黑米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20～25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水；

  c).将浸泡后的红米和黑米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

  d).将蒸煮过的红米和黑米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至28～32摄氏度时，撒入质量为红米和黑米质量的5～6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20～25摄氏度；

  e).红米和黑米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，发酵完成后得到红黑米原酒；

  f).将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3～2.7份重量红米和黑米所酿红黑米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

3.根据权利要求2所述的桑葚红黑米保健酒的制备方法，其特征在于：所述步骤a中桑葚果物理压榨工艺为：

a1).取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5～8毫米；

a2).冲洗后将竹筛移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽桑葚果实；

  a3).将a2步骤所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受6～7MPa压力下压榨。