CN110283683A - 一种水果米酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水果米酒及其制备方法，按其重量份计，包括以下原料：糯米30‑50份、水果10‑20份、活性干酵母0.01‑0.05份、甜酒曲0.15‑0.25份，通过原料处理、一次发酵、二次发酵、勾调等步骤制得。糯米经糖化后所得的可发酵糖弥补了水果糖含量不足的缺点，糯米浸泡所得的酸浆水同时又向发酵液中补充了有机酸，水果的果香、色素的加入弥补了传统米酒风味较为陈旧、颜色单调的缺点，二者共同发酵出的酒风味更协调，色泽更鲜艳。经过两轮发酵勾调，水果米酒风味更丰富、柔和，色泽艳丽，更加吸引人。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体来说涉及一种水果米酒，同时还涉及该水果米酒的制备方法。
背景技术
米酒是我国传统的酒精饮品，通常采用优质糯米在糖化发酵剂的作用下酿造而成。传统酿造的米酒口感醇厚、鲜爽，具有浓郁的米酒风格，其消费市场集中于江浙沪地区，消费人群主要是中老年的具有饮用习惯的人群。在其它地区，尤其是在追求时尚的年轻一族中，米酒无法得到青睐。
传统酿造方法是在糯米中加入甜酒曲发酵一段时间后得到发酵酒液，再向发酵酒液中添加水继续二次发酵得糯米酒。
中国专利公开号CN104403874A，于2015年03月11日公开了“一种含有山竹的混合发酵酒的制备方法”，将糯米蒸熟摊凉后加入小曲，糖化发酵后加入山竹果浆，继续发酵，得含有山竹的混合发酵酒。这种发酵方法在糯米发酵后再添加水果因水果糖含量不足使得制得的发酵酒有机酸含量低，水果的果香淡、风味较为陈旧、颜色单调的缺点。
发明内容
本发明目的在于克服以上缺点而提供一种有机酸含量高、果香浓郁、风味协调，色泽鲜艳、无添加剂的水果米酒。
本发明另一目的在于提供该水果米酒的制备方法。
本发明的一种水果米酒，按其重量份计，包括以下原料：
糯米30-50份、水果10-20份、活性干酵母0.01-0.05份、甜酒曲0.15-0.25份，其中：
所述的糯米为红糯米、黑糯米、白糯米中的一种或两种；
所述的水果为蓝莓、猕猴桃或火龙果中的一种或多种混合使用。
本发明的一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的糯米30-50份，加入23-25℃的水，浸泡48-52h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的水果10-20份，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.15-0.25份甜酒曲，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵10-16h，加入经破碎后的水果果肉及糯米质量20-70%的浸泡水，同时接入0.01-0.05份酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵1-3 d，过滤液经杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的30-50%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵7-10d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在13-15vol%，即得水果米酒成品。
上述的一种水果米酒的制备方法，其中步骤（2）所述的杀菌方法是巴氏杀菌。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明主要原料是糯米和水果。糯米经糖化后所得的可发酵糖弥补了水果糖含量不足的缺点，糯米浸泡所得的酸浆水同时又向发酵液中补充了有机酸，水果的果香、色素的加入弥补了传统米酒风味较为陈旧、颜色单调的缺点，二者共同发酵出的酒风味更协调，色泽更鲜艳。本发明的制备方法，采用糯米和水果一次发酵过滤滤液、滤渣加水二次发酵后蒸馏勾调而成。一次发酵，提高产品糖度和酒精度，形成基础风味特征；二次发酵，提高成品酒精度，使产品生成更多风味物质同时通过蒸馏富集。水果色素使酒体呈现靓丽色泽，经过两轮发酵勾调，水果米酒风味更丰富、柔和，色泽艳丽，更加吸引人。
具体实施方式
实施例1
一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的黑糯米50Kg，加入23℃的水，浸泡52h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的蓝莓10Kg，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.25Kg糖化剂，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵10h，加入经破碎后的蓝莓果肉及果皮及糯米质量70%的浸泡水，同时接入0.05Kg酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵3 d，过滤液经巴氏杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的30%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵10d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在13vol%，即得蓝莓米酒成品。
实施例2
一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的红糯米30Kg，加入25℃的水，浸泡48h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的火龙果20Kg，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.15Kg糖化剂，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵16h，加入经破碎后的火龙果肉及糯米质量20%的浸泡水，同时接入0.01Kg酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵1d，过滤液经巴氏杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的50%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵7d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在15vol%，即得火龙果米酒成品。
实施例3
一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的白糯米40Kg，加入24℃的水，浸泡49h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的猕猴桃15Kg，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.2Kg糖化剂，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵13h，加入经破碎后的猕猴桃果肉及糯米质量40%的浸泡水，同时接入0.04Kg酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵2 d，过滤液经巴氏杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的40%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵8d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在14vol%，即得猕猴桃米酒成品。
实施例4
一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的黑糯米20Kg，白糯米26Kg，加入24℃的水，浸泡51h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的火龙果5Kg、蓝莓3Kg、猕猴桃3Kg，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.23Kg糖化剂，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵14h，加入经破碎后的火龙果肉、蓝莓果肉及果皮及糯米质量60%的浸泡水，同时接入0.045Kg酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵3d，过滤液经巴氏杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的45%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵9d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在15vol%，即得火龙果蓝莓米酒成品。
实施例5
一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的黑糯米15Kg，白糯米19Kg，加入23℃的水，浸泡49h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的蓝莓13Kg，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.19Kg糖化剂，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵14h，加入经破碎后的蓝莓果肉、果皮及糯米质量40%的浸泡水，同时接入0.015Kg酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵2 d，过滤液经巴氏杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的45%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵8d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在14vol%，即得蓝莓米酒成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种水果米酒，按其重量份计，包括以下原料：
糯米30-50份、水果10-20份、活性干酵母0.01-0.05份、甜酒曲0.15-0.25份，其中：
所述糯米为红糯米、黑糯米、白糯米中的一种或两种；
所述水果为蓝莓、猕猴桃或火龙果中的一种或多种混合使用。
2.如权利要求1所述的一种水果米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉变、颗粒饱满的糯米30-50份，加入23-25℃的水，浸泡48-52h后，沥干，浸泡水待用；选取色泽亮丽的水果10-20份，破碎后，备用；
（2）一次发酵：沥干的糯米进行蒸煮摊凉至30℃后按糯米质量加入0.15-0.25份甜酒曲，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵10-16h，加入经破碎后的水果果肉及糯米质量20-70%的浸泡水，同时接入0.01-0.05份酵母菌，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵1-3 d，过滤液经杀菌后制成水果米酒半成品，滤渣待用；
（3）二次发酵：按滤渣质量的30-50%加入水，继续在不锈钢罐中控制温度为25℃发酵7-10d，蒸馏得到蒸馏酒；
（4）勾调：将蒸馏酒加入水果米酒半成品，调整酒精度在13-15vol%，即得水果米酒成品。
3.如权利要求2所述的一种水果米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的杀菌方法是巴氏杀菌。
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