CN1007357B - 一种蜂蜜发酵酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于采用纯发酵工艺制造的一种蜂蜜发酵酒的制造方法。经培育、筛选、驯化了一株适合在蜂蜜中发酵的优良酵母菌，菌名为Y-2007，将蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀释，经巴氏杀菌、过滤、接菌，经两次发酵后制成蜂蜜发酵酒，将蜂蜜酒在发酵过程中调整工艺或深加工，可分别制成蜂蜜啤酒、人参蜂蜜酒、蜂蜜香槟酒或蜂蜜汽酒。产品酒色微黄、清亮、蜜香清雅、酸甜适口，略有爽口苦味，并且营养丰富，经常饮用有健脾胃，补肾活血之功效，对一些慢性病有良好的辅助疗效。

Description

本发明涉及采用纯发酵工艺酿制蜂蜜酒的方法。

蜂蜜酒的制作已有五千余年的历史，一般的制造方法是利用蜂蜜自然发酵酿制而成，现有的蜂蜜酒多是配制蜂蜜酒，蒸馏的蜂蜜干酒或断酿发酵酒，这种配制的蜂蜜酒，因勾兑酒精，酒体不谐调，口感差，如酒精处理不好会给酒带来异味或饮后头晕，而蒸馏蜜酒因加热蒸馏破坏了蜜的营养成分，降低了蜜的使用价值，而采用酵母对蜂蜜进行发酵，则可解决蜂蜜甜度太大和去除异味等缺点。西德DE3215512号专利介绍了一种蜂蜜酒的制造方法，它采用苜蓿科和椴科属为原料的蜂蜜以5∶1的比例混合后，按1∶2的比例稀释、煮开，冷却后加入纯酵母培养、发酵，发酵温度18℃，发酵时间6个月，以此种方法制出的蜂蜜酒由于蜂蜜水在发酵前已被煮开，因此蜂蜜中的营养成分大部分被破坏掉，丧失了蜂蜜酒的特色，并且发酵时间较长，对蜂蜜原料的要求也较严格。

谢达忠在“中国酿造”杂志1985年第6期上发表的“蜂蜜酒酿造”一文中所介绍的方法，只对已知菌种进行了筛选，选出葡萄酒酵母属的香槟酒菌株作为发酵菌种，而且在发酵时必须添加酶制剂，否则酒精生成量少，发酵液热处理温度高达90℃，其制作工艺复杂，不利于工业化生产。

本发明的目的在于，培育、筛选、驯化适合在蜂蜜中发酵的酵母菌，确定合理的生产工艺流程，使制出的蜂蜜酒口味醇香，甜酸适度，且不失蜂蜜原有的营养成分，有利于人体健康。

本发明的要点在于，培育、筛选、驯化了一株适合在蜂蜜中 发酵的优良酵母菌，菌名：Saccharomyces  ellipsoideus，代号：Y-2007，它属于真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，酵母属的酿酒酵母；异名：椭圆酵母；保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC  NO.  33。将其接种在蜂蜜中，利用蜂蜜中的果糖、葡萄糖经酵母菌的酒化酶作用，在无氧的情况下产生发酵作用，生成酒精和二氧化碳。

不同酵母菌发酵后的风味比较

菌种    风味

Y-2195    很酸，已无香味，有苦味

Y-2007    口味醇香，有爽口苦味，酸甜适度

Y-2009    有香味，苦味较重

Y-2010    有香味，苦味较重

混合菌种发酵后的风味比较

菌种    风味

Y-2195    味极酸，苦涩，无香味

Y-2006

Y-2007    味很酸，苦，有酒味，已无香味

Y-2006

菌种由斜面培养基和液体培养基培育

斜面培养基的成分：麦芽汁（6－7Be′），酵母膏0.5%，琼脂2%，液体培养基是麦芽汁（8Be′），酒母的制备：将麦芽汁分装在5000ml的三角瓶中，每瓶装液量为3000ml，四层纱布扎口，在0.7kg/cm²的压力下灭菌30分钟，以5-7%的接种量将酵母菌，接入，放在50-80次/分的摇床上，振幅7-9cm，温度25-32℃，振荡培养24-48小时，采用振荡培养的方法，是利用酵母菌的好气特性，使其大量繁殖，在较短时间内，得到繁殖旺盛，发酵能力强的液体菌种酒母。

振荡培养酒母的条件及其结果

培养时间    培养温度    细胞数    颜色    味    透明度    PH

（小时）    （℃）    （亿个ml）

16～20    25～32    2.5～3.0    土黄    酒香味    混浊    4.5～5.0

本发明采用的蜂蜜原料来源广泛，北方的洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜，南方的紫云英蜜、菜花蜜、柑桔蜜、桂花蜜等优质蜜均可做为蜂蜜酒原料，但最好用洋槐蜜、椴树蜜等淡色蜜类。将蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀释后，经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，粗过滤后入前酵罐，当罐内液温降至30℃左右时接入5-10%的酵母菌发酵，发酵温度25-32℃，最佳温度为30℃，发酵时间6-8天，最佳时间为7天；前酵结束后将酒液过滤后入后酵罐，后发酵温度5-15℃，最佳温度为10℃，发酵时间25-35天，最佳时间为30天。PH3.0-4.0发酵时不须添加任何酶制剂，而是利用酵母自 身酶系分泌的酶即可生成所需要的5－10°的酒精量，使工艺简化。

本发明的优点在于：所选菌种优良，发酵工艺简单合理，产品酒色微黄、清亮、蜜香清雅，酒香宜人，酸甜适口，略有爽口苦味。由于在制作中采用巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌，因而保持了蜂蜜的原有营养价值，含有多种维生素，有机酸等人体必需的多种营养成分，经常饮用有健胃、健脾、补肾活血之功效，对神经衰弱及一些慢性病也有良好的辅助疗效，是一种理想的滋补营养酒。

                                                蜂蜜酒成分分析

                项目                                                含量

常规

                总糖        g×100ml                    6～8

                总酸        g×100ml                    0.3～0.35

                酒精        g×100ml                    5～10

                灰分        mg×100ml                  0.05

                挥发酸    g  100ml                      0.046

                PH                                                3.2～3.6

维生素                    mg  100ml

B₁0.002

B₂0.065

        C                                                            0.3

蛋白质                                                          1.2％

氨基酸                    mg    100ml

        天门冬氨酸                                          19.01

        苏氨酸                                                    6.18

        丝氨酸                                                    7.19

        谷氨酸                                                  48.50

        甘氨酸                                            12.08

        丙氨酸                                            8.95

        胱氨酸                                            61.85

        缬氨酸                                            14.97

        蛋氨酸                                              2.09

        异亮氨酸                                          7.92

        亮氨酸                                            10.82

        酪氨酸                                              0.67

        苯丙氨酸                                        10.60

        赖氨酸                                              9.85

        氨                                                    15.63

        组氨酸                                              5.10

        精氨酸                                              9.42

        色氨酸

        脯氨酸                                            17.67

矿物质                    mg×100ml

磷 1.8

        铁                                                      0.49

钙    3.59

芳香物质

总酯    g/100ml    0.7762（以乙酸乙酯计）

挥发酯    g/100ml    0.0035

正丙醇    mg/100ml    2.13

异丁醇    mg/100ml    3.36

正丁醇    mg/100ml    0.42

异戊醇    mg/100ml    13.67

乙醛    mg/100ml    1.88

乙酸乙酯    mg/100ml    2.2

乳酸乙酯    痕迹

甲醇    g/100ml    0.01

杂醇油    g/100ml    0.015

感观指标

项目    指标

色    深色蜜酿制的蜂蜜酒应为浅琥珀色

外    泽    浅色蜜酿制的蜂蜜酒应为浅黄色或浅黄绿色

观    清    清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物

混

香气    蜜香清雅，酒香宜人

滋味    口味纯正，酸甜适口，略带爽口苦味，

无其他不良异味

理化指标

项目    指标

酒精（以容量计，20℃，%）    10±1

总糖（以葡萄糖计，克/升）    6～8

总酸（以醋酸计，克/升）    0.35～0.5

PH    3.2±0.5

甲醇（克/升）    ＜0.03

枣花蜜蜜汁和蜂蜜酒的成分比较

单位    项目    枣花蜜蜜汁    蜂蜜酒

mg/100ml    天门冬氨酸    5.7    2.4

苏氨酸    1.8    1.2

丝氨酸    2.4    1.5

甘氨酸    1.7    1.8

丙氨酸    1.9    1.8

胱氨酸    0.8    1.3

缬氨酸    2.1    1.2

苯丙氨酸    3.2    1.9

蛋氨酸    0.6    0.2

酷氨酸    0.2    0.6

赖氨酸    1.4    1.4

氨    1.6    1.5

组氨酸    0.7    0.6

精氨酸    0.9    1.0

异亮氨酸    1.8    1.2

亮氨酸    2.7    1.4

脯氨酸    14.1    6.9

谷氨酸    4.8    6.7

in/g    维生素A    0.375    0.430

mg/L 维生素B₁0.07

维生素B₂0.43 0.23

维生素C    2.5    7.9

PPM    钙    64.2    48.0

磷    1    3

铁    1.9    7.5

%    蛋白    0.17    0.06

实施例一

1、蜂蜜稀释

原料：椴花蜜

料液比：1：2.5

糖度：12Be′

2、巴氏灭菌

将稀释液经60℃，30分钟巴氏灭菌

3、前发酵

经灭菌后的稀释液输入发酵罐，接入预先培养好的专用酒母，开始发酵。

发酵温度：30℃

接菌量：10%

发酵时间    酒度    总糖（Be′）    总酸（g/100ml）

24小时    3.4°    8    0.26

48小时    4.9°    7    0.29

72小时    7.6°    3.5    0.31

96小时    8.5°    3    0.33

120小时    9.3°    4.5    0.34

144小时    10.7°    1    0.342

前发酵结束

4、后发酵（贮酒）

前发酵结束后将嫩酒转入后酵罐，进入贮酒阶段，发酵缓慢。

贮酒温度：10℃

贮酒时间：30天

5、精滤、灌装、灭菌

后酵结束后，将酒进行精过滤，过滤设备：不锈钢板框过滤机，助滤剂：硅藻土，然后灌装，巴氏灭菌，温度65℃，时间30分，即为成品。

实施例二：

1、蜂蜜稀释：

原料：枣花蜜

料液比：1：3

糖度：10.5Be′

2、超高温瞬时灭菌

将稀释液经超高温瞬时灭菌机灭菌

温度：120℃

时间：5秒

3、前发酵

经灭菌后的稀释液输入发酵罐，接入预先培养好的酒母，开始发酵

发酵温度：28℃

接菌量：8%

发酵时间    酒度    总糖（Be′）    总酸（g/100ml）

24小时    1.8°    8    0.15

48小时    4.2°    6.25    0.20

72小时    6°    4.25    0.23

96小时    7.3°    3    0.28

120小时    8.4°    2    0.28

144小时    9°    1.6    0.30

前发酵结束

4、后发酵（贮酒）

前发酵结束后将嫩酒转入后发酵罐，进入贮酒阶段发酵缓慢贮酒温度：8℃

贮酒时间：30天

5、精滤、灌装、灭菌

后发酵结束后，将酒进行精过滤，过滤设备：不锈钢板框过滤机，助滤剂：硅藻土，然后灌装、巴氏灭菌，温度65℃，时间30分，即为成品。

Claims (5)

1、一种蜂蜜发酵酒的制造方法，该方法包括：将蜂蜜原料稀释，灭菌后接入用特定方法扩充种子菌后所得的酒母，人前酵罐发酵，发酵液经过滤后转入后酵罐发酵即得蜂蜜酒成品；其特征在于，培育、筛选、驯化了一株适合在蜂蜜中发酵的酵母菌株，菌名：椭圆酵母，Y2007(Saccharomyces ellipsoideus，CGMCCNO.0033)。

2、根据权利要求1所述的蜂蜜发酵酒的制造方法，其特征在于，所说的种子菌扩充的特定方法是，菌种以斜面培养基和液体培养基培育，将麦芽汁分装在三角瓶中，在0.7kg/cm²的压力下灭菌30分钟，以麦芽汁重量5-7%的酵母菌接入，放在50-80次/分的摇床上，振幅7-9cm，温度25-32℃振荡培养24-48小时制成酒母。

3、根据权利要求1所述的蜂蜜发酵酒的制造方法，其特征在于，所说的蜂蜜原料稀释是将按1∶2.5或1∶3的比例加水稀释。

4、根据权利要求1所述的蜂蜜酒的制造方法，其特征在于，所说的在稀释液中接入酒母，其重量比为5-10%。

5、根据权利要求1所述的蜂蜜发酵酒的制造方法，其特征在于，所说的前发酵温度25-32℃，发酵时间6-8天;后发酵温度5-15℃，发酵时间25-35天。