CN1662641A - 以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物 - Google Patents

以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物 Download PDF

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Abstract

本发明提供可用于改善葡萄酒所代表的以葡萄为原料的酒的风味的新型组合物。一种以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物，其包含属于曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、根霉属(Rhizopus)、根毛霉属(Rhizomucor)、踝节菌属(Talaromyces)、被孢霉属(Mortierella)、隐球酵母属(Cryptococcus)、微杆菌属(Microbacterium)、棒杆菌属(Corynebacterium)或游动放线菌属(Actinoplanes)，且可生产二葡糖苷酶的菌株的培养物。

Description

以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物
技术领域
本发明涉及用于改善以葡萄为原料的酒的风味的组合物。还涉及使用该组合物酿造以葡萄为原料的酒的方法，以及以葡萄为原料的酒。通过利用本发明，可以提供风味得到改善的以葡萄为原料的酒，例如具有优良风味的葡萄酒。
背景技术
市场上销售着因原产地不同、酿造方法不同等而各具特有风味的各色葡萄酒。葡萄酒的风味一直很大程度地受到葡萄原料的品质的左右。
另一方面，人们也试图增加所含香气成分的量，提供香气丰富、即风味得到改善的葡萄酒。已知改善葡萄酒风味的方法之一，是在葡萄酒制造工艺中添加β-葡糖苷酶，通过该酶的作用来增强香气的方法。
另外，麝香(muscat)系品种以及Riesling、Kelner等德国系品种的葡萄酒的特征性香气成分—单萜类，在葡萄中大部分以二糖类的糖苷(α-L-阿拉伯呋喃糖基-β-D-吡喃葡糖苷、α-L-鼠李吡喃糖基-β-D-吡喃葡糖苷、芹菜呋喃糖基-β-D-吡喃葡糖苷)存在。
β-葡糖苷酶具有葡萄糖耐性低的性质。因此，在葡萄酒的制造过程中，不能在原料中的葡萄糖浓度高的发酵工序之前使用，需要随着发酵的进程，在葡萄酒原料中的葡萄糖浓度降低后的阶段添加，使其作用。因此，应用β-葡糖苷酶时，通常将该酶添加于发酵结束后的原料葡萄酒中(例如在racking工序(滗洗上清液的工序)添加)，使其作用。即，使用β-葡糖苷酶的方法中，在进行酶反应时的制约大，不方便应用。
另一方面，消费者的喜好越来越多样化，对与原来不同风味的葡萄酒的需求增长。鉴于这样的需求，需要开发基于与原有不同的机理来增强香气成分的葡萄酒的制造方法。
本发明基于上述课题而做，其目的在于提供可用于改善葡萄酒所代表的以葡萄为原料的酒的风味的新型组合物。还提供风味得到改善的以葡萄为原料的酒的制造方法、以及风味得到改善的以葡萄为原料的酒。其它目的还在于提供不会引致制造工序复杂、以葡萄为原料的酒的制造方法，以及以葡萄为原料的酒。
发明内容
基于以上目的，本发明人将以葡萄为原料的酒的代表葡萄酒作为模型，尝试对其风味进行改善。即，首先将注意力集中于二葡糖苷酶的作用，想到将产生二葡糖苷酶的微生物的培养物作为风味改善用组合物使用。于是，在葡萄酒发酵工序中添加该组合物，使其作用，结果可有效地带出原料中的香气成分，制造出具有极优良风味的葡萄酒。由此得到下述认识：含有该二葡糖苷酶的组合物对葡萄酒等以葡萄为原料的酒的风味改善是有用的。另外，该组合物可以在以往的β-葡糖苷酶不能作用的发酵工序中作用，这自然说明是通过与β-葡糖苷酶不同的机理来改善风味，另外还认识到在发酵工序后除去酵母的同时可以除去该组合物等在制造工艺上有利的发现。
本发明基于所述认识而完成，其内容如下。
[1]以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物，该组合物包含属于曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、根霉属(Rhizopus)、根毛霉属(Rhizomucor)、踝节菌属(Talaromyces)、被孢霉属(Mortierella)、隐球酵母属(Cryptococcus)、微杆菌属(Microbacterium)、棒杆菌属(Corynebacterium)或游动放线菌属(Actinoplanes)，且可生产二葡糖苷酶的菌株的培养物。
[2][1]所述的风味改善用组合物，其中上述菌株属于黑曲霉(Aspergillus niger)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)或Penicilliummulticolor。
[3][1]所述的风味改善用组合物，其中上述菌株为黑曲霉IFO4407、黑曲霉IAM 2020、烟曲霉IAM 2046或Penicillium multicolorIAM7153。
[4]风味改善用组合物，该组合物含有Penicillium multicolorIAM7153生产的胞外酶。
[5][1]-[4]中任一项所述的风味改善用组合物，其中二葡糖苷酶活性换算成干燥重量为0.0001单位/mg以上。
[6]以葡萄为原料的酒的制造方法，该方法包括使[1]-[5]中任一项所述的风味改善用组合物作用的酶处理工序。
[7][6]所述的制造方法，其中，上述酶处理工序包含在以葡萄为原料的酒的部分制造工序中添加上述风味改善用组合物而进行。
[8][7]所述的制造方法，其中，上述部分制造工序是选自除梗破碎工序、压榨工序、发酵工序、移去皮渣工序和熟化工序中的一个或两个以上的工序。
[9]以葡萄为原料的酒的制造方法，其特征在于，在发酵工序和/或熟化工序中，添加[1]-[5]中任一项所述的风味改善用组合物。
[10][6]-[9]中任一项所述的以葡萄为原料的酒的制造方法，其中上述以葡萄为原料的酒是葡萄酒。
[11]通过[6]-[10]中任一项所述的制造方法制造的以葡萄为原料的酒。
本说明书中，“风味的改善”作为包括风味增强的术语使用，是指以葡萄为原料的酒中存在的香气成分的量增加，风味变得丰富。例如包括甜香和芳醇香味得到增强的状态。另外，本说明书中的“风味的改善”也包括通过某种特定的香气成分的量得到增强，间接地使对其它香气成分的感受发生变化，从而使得所接受的整体香气的印象有所变化。
另一方面，本说明书中，“常规的制造工序”是指不包括本发明的酶处理工序的以葡萄为原料的酒的制造工序。
另外，本说明书中如无特别说明，百分比(％)是指(W/V)％。
实施发明的最佳方式
本发明之一涉及以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物。本发明的风味改善用组合物(以下简称为“组合物”)可由培养可产生二葡糖苷酶的微生物而得到的培养液(包括菌体)来制备。作为可使用的微生物，可以例举已证实具有二葡糖苷酶活性的曲霉属、青霉属、根霉属、根毛霉属、踝节菌属、被孢霉属、隐球酵母属、微杆菌属、棒杆菌属、游动放线菌属等。
作为更优选的微生物，可以例举黑曲霉(例如IFO 4407菌株(购自财团法人发酵研究所大阪市淀川区十三本町2-17-85)、IAM 2020菌株)、烟曲霉(例如IAM 2046菌株)、Penicillium multicolor(例如IAM7153菌株(购自东京大学分子细胞生物学研究所东京都文京区弥生1-1-1))。
作为特别优选的微生物，为Penicillium multicolorIAM 7153菌株。这是因为来自Penicillium multicolor的β-半乳糖苷酶是刊载于食品添加剂目录上的安全性得到确认的酶，可以推断利用所述安全性高的菌得到的组合物，其也具有高的安全性。
为了使用上述各种微生物等来制备本发明的组合物，可适当设定适合该微生物培养的方法或条件。例如，作为上述各种菌株的培养方法，可以采用液体培养法、固体培养法的任一种方法，优选液体培养法。液体培养例如可如下进行。
作为培养基，只要是产生二葡糖苷酶的微生物可以生长的培养基即可，可以是任何培养基。例如可以使用添加了葡萄糖、蔗糖、龙胆二糖、可溶性淀粉、甘油、糊精、糖蜜、有机酸等碳源；以及硫酸铵、碳酸铵、磷酸铵、乙酸铵、或蛋白胨、酵母膏、玉米浆、酪蛋白水解物、麸、肉膏等氮源；还有钾盐、镁盐、钠盐、磷酸盐、锰盐、铁盐、锌盐等无机盐的培养基。
而且，为了生产并富集二葡糖苷酶，可以向培养基中添加各种诱导物。作为诱导物，例如可使用糖类，优选使用gentose(例如gentose#80、日本食品化工株式会社)、龙胆二糖、低聚龙胆糖(gentio-oligosaccharide)(例如低聚龙胆糖，和光纯药工业株式会社)、半乳甘露聚糖等。只要可使目标二葡糖苷酶的产率增加的量，这些诱导物的添加量没有特别限定，优选添加0.01-10％。
培养基的pH调节为例如约3-8，优选约5-6左右，培养温度通常为约10-50℃，优选约25-30℃左右，在好氧条件下培养1-15天、优选4-7天左右。作为培养方法，例如可利用振荡培养法、通过小型发酵罐的好氧深层培养法。不过，上述各种培养条件等可以根据作为培养对象的微生物或细胞适当变化，只要是生产本发明的组合物的条件即可，其条件等没有限定。
可由通过以上的方法培养一定时间后的培养液或菌体得到本发明的组合物。例如，过滤培养上清液，接着进行适当的浓缩、缓冲液置换、无菌过滤、冷冻干燥等，可制备本发明的组合物。本发明的组合物的状态可以是固体状(包括粉末状)，也可以是液体状。
另外，例如也可以以二葡糖苷酶活性为指标，组合离心分离、UF浓缩、盐析、离子交换树脂等各种层析，按照常规方法处理，进行纯化(参考文献蛋白质·酶的基础实验法、崛尾武一著、南江堂)。
其中，本发明的组合物中含有二葡糖苷酶。换言之，本发明的组合物具有二葡糖苷酶活性。优选按干燥重量换算，具有0.0001单位/mg以上的二葡糖苷酶活性。二葡糖苷酶活性的上限值没有特别限定，例如为20单位/mg。
本发明中，二葡糖苷酶是被分类为糖链水解酶的酶，是指可以以糖苷为底物，通过二糖单元识别底物并切断，生成糖苷配基的酶，其中，所述糖苷是构成糖苷的糖以外的化合物(以下称为“糖苷配基”)与由单一或多种糖类构成的直链和支链糖链经由糖链的羟基而结合形成的。另外，这里所述的二葡糖苷酶活性是由下述方法求出的值。
(二葡糖苷酶活性测定方法)
使用自动化学分析装置(东芝社制、TBA-30R)，将30μl含有给定量的组合物的试样溶液与200μl下述溶液混合：对硝基苯(pNP)樱草糖苷溶解于乙酸缓冲液(pH5.5)中使之达到2mM；在40℃以22.5秒循环周期反应9.75分钟，然后加入250μl碳酸钠，测定412nm下的吸光度。来源于试样溶液的空白测定是使用20mM乙酸缓冲液(pH5.5)代替底物溶液，进行同样的测定。在该条件下，以吸光度提高1的酶量作为1单位(AU)。
上述pNP-樱草糖苷的合成如下：使用木糖苷酶(Sigma)作为酶，使pNP-葡糖苷(Merck)和低聚木糖(xylooligosaccharide)(和光纯药社制)反应，通过β-1，6键将木糖的一个残基转移至pNP-葡糖苷上。
本发明的组合物优选除二葡糖苷酶之外还含有α-L-鼠李糖苷酶。特别优选鼠李糖苷酶活性按干燥重量换算为0.0001单位/mg以上。鼠李糖苷酶活性的上限值并没有特别限定，例如为30单位/mg。α-L-鼠李糖苷酶是对存在于包括α-鼠李糖在内的多糖的非还原末端的α-L-鼠李糖苷残基进行水解的酶，这里的鼠李糖苷酶活性是由以下方法求出的值。
(鼠李糖苷酶活性测定方法)
使用自动化学分析装置(东芝社制、TBA-30R)，将30μl含有给定量的组合物的试样溶液与200μl下述溶液混合：对硝基苯(pNP)-α-鼠李糖苷(Sigma)溶解于乙酸缓冲液(pH5.5)中使之达到2mM；在40℃以22.5秒循环周期反应9.75分钟，然后加入250μl碳酸钠，测定412nm下的吸光度，来源于试样溶液的空白测定使用20mM乙酸缓冲液(pH5.5)代替底物溶液，进行同样的测定。在该条件下，以吸光度提高1的酶量作为1单位(AU)。
本发明的另一方面涉及利用上述风味改善用组合物制造以葡萄为原料的酒的方法，其特征在于，包含使上述风味改善用组合物作用的酶处理工序(以下简称为“酶处理工序”)。
适合本发明的以葡萄为原料的酒的种类并没有特别限定。本发明以葡萄为原料的酒以葡萄酒为代表，包括其蒸馏酒——法国白兰地等白兰地，苦艾酒(vermouth)或葡萄汁酒(port wine)、利口酒(liqueur)等混合酒。另外，葡萄酒包括红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽酒等各种葡萄酒。还包括之后稀释或添加到其它食品中使用的浓缩状态的葡萄酒。
优选将本发明的酶处理工序与以葡萄为原料的酒的部分常规制造工序同时进行。这是因为无需另外设置酶处理工序，以实现制造效率的提高。
例如，红葡萄酒的通常的制造工序包含葡萄的除梗破碎、发酵、压榨、移去皮渣、熟化各工序，可以在添加本发明的组合物的状态下进行这其中的任一个或多个工序。另外，白葡萄酒的通常的制造工序包含葡萄的除梗破碎、压榨、发酵、移去皮渣、熟化各工序，可以在添加本发明的组合物的状态进行这其中的任一个或多个工序。
如上所述，通过在添加本发明的组合物的状态下进行部分以葡萄为原料的酒的制造工序，可以在该工序中同时进行原本的加工处理和由该组合物中含有的酶进行的酶处理。
其中，葡萄酒(包括红、白、玫瑰)的场合，优选选择除梗破碎工序、压榨工序、发酵工序、移去皮渣工序和/或熟化工序作为进行酶处理的工序。从加工温度适合酶处理；当制造红葡萄酒时，一部分果皮组织破碎，形成酶容易作用的状态等理由考虑，特别优选在发酵工序和/或熟化工序中添加本发明的组合物进行酶处理。
另外，如上所述，在添加本发明组合物的状态下进行部分通常的制造工序时，不一定必须在该工序的最初阶段添加该组合物，可以在该工序中的适当阶段添加该组合物。这样可以调节酶的作用时间，可以进行希望的风味改善。另外，进行酶处理时，可以调节该工序的加工温度，以使酶反应良好地进行。
另一方面，也可以将本发明的酶处理工序作为独立的工序进行。与其它工序同时进行酶处理工序时，需要根据情况考虑添加酶对该其它工序的加工处理效率等的影响，但如果使酶处理工序独立，则无需考虑上述影响。这意味着在酶处理工序中可以自由设定优选的温度条件、pH条件等，可有效地进行酶处理。
将酶处理工序作为独立的工序进行时，例如可以在上述通常的制造工序(例如红葡萄酒的葡萄去梗破碎、发酵、压榨、移去皮渣、熟化各工序；白葡萄酒的葡萄去梗破碎、压榨、发酵、移去皮渣、熟化各工序)的任意一个或多个工序之前或后进行酶处理工序。
优选在酶处理工序之后的适当阶段进行使用膨润土等的过滤，进行热处理等，进行添加的组合物的除去。所述除去工序可以用在以葡萄为原料的酒的通常的制造过程中进行的移去皮渣工序代行。
本发明的组合物的添加可通过将液体状或固体状(粉末状)的组合物直接添加到葡萄破碎液(提取液、果汁)中来进行。
酶处理工序中的本发明的组合物的使用量可以考虑所用葡萄的种类、所需的风味改善程度、酶处理工序中葡萄破碎液的状态等适当确定。例如在发酵工序前或发酵工序中添加酶进行酶处理时，可以是相对于使用160g葡萄得到的100ml葡萄破碎液，添加0.0026单位-26000单位的二葡糖苷酶的量。优选二葡糖苷酶为0.026单位-2600单位，进一步优选添加0.26单位-260单位的量。
另外，本发明的组合物的用量过少时，有可能不能充分获得目标风味改善效果，相反过多时，则制造成本上升，并且由于组合物中存在的杂质的作用和味道，可能反而有损风味，因而不能说是优选。
添加本发明的组合物并使其作用时的温度通常为4℃-40℃，优选10℃-30℃，更优选15℃-25℃。作用温度比上述通常范围低时，不能充分发挥组合物中酶的作用，难以获得风味改善效果；比上述通常的范围高时，组合物中的酶容易失活，同时葡萄破碎液中的成分受到热变性，发生变性，有可能因此而使得风味变差。
另一方面，使本发明的组合物发生作用的pH通常为1.5-6.5，优选2.0-5.5，更优选2.5-4.5。发生作用的pH比上述通常的范围低的场合或高的场合，不能充分发挥组合物中酶的作用，难以获得风味改善效果，另外，葡萄破碎液中的成分容易受到变性，有可能因此而使得风味变差。
以下，例举实施例，详细说明本发明，但本发明并不只限定于这些实施例。
[实施例1]来自微生物的风味改善用组合物的制备
(1-1)Penicillium multicolor IAM 7153菌株的培养
将含有2.0％脱脂大豆、3.0％葡萄糖、0.5％磷酸二氢钾、0.4％硫酸铵、0.3％干燥酵母的生长培养基(pH5.6)在121℃下灭菌20分钟。相对于100mL灭菌后的培养基接种1接种环(エ-ゼ)的生产菌，在27℃以140min-1的振荡速度进行预培养。5天后将20L含有1.0％SunFiber R、2.0％磷酸二氢钾、1.0％硫酸铵、3.13％Myeast P1G的pH4.9的本培养基用30L容量的发酵罐(jar fermenter)，以150min-1搅拌，同时在121℃下灭菌20分钟。将上述预培养的培养基以1.5％(v/v)接种于该本培养基上，在搅拌数250min-1，通气量0.75vvm(15L/min)，内压0.5kg/cm2(48kPa)，27±1℃下培养8天。
(1-2)由培养液制备风味改善用组合物
向肉汤培养基(culture broth)中分别添加总液量的2％的ZemlightSuper 56M和Fine Flow A作为过滤辅助材料，进行硅藻土过滤。用超滤膜UF AIP-2020(MW6,000)进行20倍浓缩，同时用pH4.7的20mM乙酸缓冲液置换。将其无菌过滤、冷冻干燥，所得即为风味改善用组合物。
[实施例2]对葡萄酒的风味改善效果的评价
(2-1)白葡萄酒用葡萄(北海道产、Kelner品种)果汁(葡萄破碎液)的制备
德国系葡萄品种Kelner品种的果汁的制备按如下顺序进行。首先，将12kg Kelner品种的葡萄果实(冷冻品)解冻，然后进行破碎、去梗处理。进行该处理时，添加780mg焦亚硫酸钾，使其在最终所得果汁中的含量为100mg/L(榨汁率按65％计算)。接着采用SkinContact法进行果皮成分的提取(室温、2小时)。之后用尼龙网布榨汁。结果得到7.5L果汁。对该果汁进行比重换算糖度测定，结果比重为1.0847，果汁转化糖分为20.18。
(2-2)酒精发酵、酶处理以及成分等的分析
酒精发酵如下进行：首先将酵母(商品名：UvafermBC，Novozymes制造)悬浊于40℃的温水中，使之达到0.1g/ml，放置5分钟，使其活化，然后将其中的15ml添加到果汁中。
按照以下表1所示的条件添加实施例1的风味改善用组合物来进行酶反应。作为比较例，采用以增强白葡萄酒香气为目的的市售的β-葡糖苷酶制剂代替风味改善用组合物进行酶反应。
[表1]
    酶制剂     添加时期     添加量(单位)
    未添加     -     0
风味改善用组合物     发酵开始时发酵开始时发酵开始时发酵开始时发酵开始时发酵开始时发酵后     7.839195975390078007.8
β-葡糖苷酶制剂     发酵开始时发酵开始时发酵开始时发酵后     65.6656656065.6
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。β-葡糖苷酶的活性根据以下方法测定。
(β-葡糖苷酶活性测定法)
使用自动化学分析装置(东芝公司制造、TBA-30R)，将30μl含有规定量的组合物的试样溶液与200μl将对硝基苯基(pNP)-β-葡糖苷(Sigma公司制)溶解于乙酸缓冲液(pH5.5)使之达到2mM得到的溶液混合，在40℃以22.5秒周期反应9.75分钟，然后加入250μl碳酸钠，测定412nm下的吸光度。关于来源于试样溶液的空白测定，使用20mM乙酸缓冲液(pH5.5)代替底物溶液，同样进行测定。在该条件下，以使吸光度提高1的酶量作为1单位(AU)。
酶制剂的添加和酶反应通过以下两种方法进行。即，①将酶制剂的添加与酵母的添加同时进行，使酒精发酵与酶反应并行的方法；以及②向果汁中添加酵母，进行酒精发酵，然后添加酶制剂进行酶反应的方法。具体地说，前者的方法(上述①的方法)中，向果汁中添加酵母和酶制剂后，在20℃静置7天，进行酒精发酵和酶反应。而且，在添加后的第2天和第4天以及发酵结束时(第7天)进行取样。将各样品以3000rpm离心分离10分钟，将得到的上清用于各种分析。分析项目为pH、酒精含量、滴定酸度(N/10氢氧化钠)、感官评价和通过GC/MS对萜类香气成分进行的定量。
另一方面，后者的方法(上述②的方法)中，只向果汁中添加酵母，在20℃静置7天，进行发酵，然后添加酶，再在20℃静置1个月(酶反应)。酶反应结束后取样。将各样品以3000rpm离心分离10分钟，将得到的上清用于各种分析。分析项目为一般成分(pH、酒精含量、滴定酸度(N/10氢氧化钠))的分析、感官评价和通过GC/MS对萜类香气成分进行的定量。
由①的方法(酒精发酵和酶反应并行的方法)得到的样品的一般成分(pH、酒精含量、滴定酸度(N/10氢氧化钠))的分析结果如表2所示。
[表2]
  酶制剂     添加量(单位)          滴定酸度                pH                   酒精
    第2天  第4天  第7天  第2天  第4天  第7天  第2天  第4天   第7天
  未添加     -     10.1   9.4    9.5    3.9    3.9    4.0    2.5    9.9     12.7
  风味改善用组合物     7.83919597539007800     9.5    9.4    9.5    3.8    3.8    3.9    2.2    9.8     13.39.7    9.3    9.5    3.8    3.8    3.9    2.2    10.3    13.49.4    9.2    9.4    3.8    3.8    4.0    2.5    10.5    13.49.6    9.1    9.7    3.8    3.8    4.0    2.9    11.3    13.39.8    9.7    9.8    3.8    3.8    4.1    3.2    12.5    13.39.7    9.3    10.1   3.9    3.9    4.2    3.6    12.5    12.4
  β-葡糖苷酶制剂     65.66566560     9.2    9.1    9.2    3.9    3.9    4.0    1.4    9.5     13.28.7    8.8    9.3    3.9    3.9    4.0    1.4    9.8     13.29.9    9.2    10.5   3.9    3.9    4.0    1.9    11.7    13.5
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
确认添加风味改善用组合物，未见这些成分有大的变化。另外，除这些成分之外，还研究了多酚含量、比重、色调，也均未见大的变化(未显示数据)。以上结果表明，添加风味改善用组合物，一般成分几乎不受影响，无需改变以这些成分为基准的品质即可进行酶处理。
下面使用由①的方法得到的发酵结束时(第7天)的样品进行感官评价，结果如表3所示。采用8位评价师，按照5级(评分5：强、评分4：稍强；评分3：普通；评分2：稍弱；评分1：弱)对muscat系及德国系品种的葡萄酒中最受重视的萜香味的强度进行评价，给出各评价师的评分、评价师全体的总分、以及平均分。
[表3]
  酶制剂   添加量(单位)                  评酒师   总分  平均分
  A    B    C    D    E    F    G    H
  未添加   -   3    2    4    2    2    3    3    3   22    2.8
  风味改善用组合物   7.839195   4    4    3    3    4    4    5    23    3    2    3    5    4    4    32    4    4    4    3    3    2    1   29    3.627    3.423    2.9
  β-葡糖苷酶制剂   65.66566560   3    2    3    4    3    4    4    32    1    3    3    2    4    4    32    3    2    3    1    3    2    3   26    3.322    2.819    2.4
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
如表3所示，表明通过添加风味改善用组合物，萜香气明显增强。
接着在表4中表示通过GC/MS对萜类香气成分的分析结果。
[表4]
    酶制剂 添加量(单位)             芳樟醇                α-松油醇                香茅醇
    第2天   第4天  第7天     第2天  第4天   第7天   第2天  第4天  第7天
    未添加     0     41.6    41.0    48.6     N.D.   N.D     14.7    N.D    8.2    34.8
    风味改善用组合物     7.83919597539007800     43.6    44.4    82.8     3.2    N.D     9.0     N.D    N.D    12.942.2    67.4    80.7     N.D    N.D     5.9     N.D    N.D    14.045.3    67.9    146.2    N.D    N.D     12.8    N.D    N.D    13.956.5    145.2   233.3    N.D    12.7    30.3    N.D    N.D    13.6111.7   266.3   297.6    14.7   33.8    60.3    N.D    N.D    18.0170.0   333.1   299.3    27.2   59.4    88.6    N.D    21.1   34.8
    β-葡糖苷酶制剂     65.66566560     39.4    51.6    50.9     N.D    N.D     N.D     N.D    N.D    N.D43.2    53.2    56.7     N.D    N.D     4.8     N.D    N.D    13.946.4    62.9    118.0    N.D    N.D     6.8     N.D    N.D    17.7
    德国葡萄酒     -       -       6.1      -      -       41.9    -      -      N.D
            橙花醇                  香叶醇                  合计
    第2天   第4天   第7天   第2天   第4天   第7天   第2天   第4天    第7天
    N.D.    N.D.    19.5    N.D.    N.D.    N.D.    41.6    49.2     161.5
    N.D.    N.D.    46.4    N.D.    N.D.    N.D.    46.8    44.4     151.1N.D.    N.D.    32.8    N.D.    N.D.    N.D.    42.2    67.4     133.410.4    42.1    37.6    13.5    N.D.    N.D.    69.2    110.0    210.511.7    57.2    24.4    14.0    N.D.    N.D.    82.2    215.1    301.5N.D.    31.9    N.D.    N.D.    N.D.    N.D.    126.4   332.0    375.9N.D.    N.D.    N.D.    N.D.    N.D.    N.D.    197.3   413.5    422.7
    N.D.    19.5    10.7    12.6    N.D.    N.D.    52.0    71.2     61.6N.D.    23.0    21.4    N.D.    N.D.    16.1    43.2    76.2     113.0N.D.    60.5    26.0    36.6    N.D.    14.4    83.0    123.4    182.9
    -       -       N.D.    -       -       N.D.    -       -        47.9
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
如表4所示，关于橙花醇、香叶醇，与风味改善用组合物添加量的增加没有联动关系(由于是小规模试验，推测在发酵中以及酶反应中受到了氧化等的影响)，除此以外的香气成分各含量均随风味改善用组合物添加量的增加而增加。另外还证实各香气成分含量的变化大致与添加开始后的天数也有联动关系。另一方面，用添加量进行比较时，可知风味改善用组合物比市售的β-葡糖苷酶对香气成分的增强更有效果。另外，表4的最下行表示用市售的德国葡萄酒测定各香气成分的结果。
其次，酒精发酵后进行酶反应时(上述②的方法)的感官评价试验和GC/MS分析结果分别如表5和表6所示。感官评价试验采用由评价师从添加风味改善用组合物得到的样品和添加市售的β-葡糖苷酶制剂得到的样品中选择强烈感受到萜香味的样品的方法。
[表5]
  酶制剂   添加量(单位)   认为香味强烈者 评论
  风味改善用组合物   7.8   6人 新鲜的香味。淡淡的花香。清爽。醇和的香味。象葡萄。稍有刺激感。清爽型。
  β-葡糖苷酶   65.6   1人 沉缓的香味。生涩的香味感稍强。甜酸的香味。药品样的感觉。浓厚型。
关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
如表5所示，确认与添加市售的β-葡糖苷酶制剂的场合相比，添加风味改善用组合物的场合萜香味明显增强。另外，两者香味感觉不同，由此认为获得了与添加现有的β-葡糖苷酶制剂所产生的香气成分增强效果不同的新型的香气增强效果。
[表6]
  酶制剂     添加量(单位)     芫荽醇    α-松油醇   香茅醇     橙花醇     香叶醇     合计
  未添加风味改善用组合物β-葡糖苷酶制剂     07.865.6     72.5132.794.3    13.924.715.0   9.4N.D.N.D.     3.637.6N.D.     N.D.N.D.N.D.     99.4195.0109.3
关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
如表6所示，添加了风味改善用组合物的场合，各香气成分的含量多，结果证明了上述感官评价。另外，添加风味改善用组合物时，检测出了橙花醇，可知进行了与添加市售的β-葡糖苷酶制剂的场合本质上不同的风味改善。
[实施例3]风味改善用组合物的添加量的研究、以及与其它酶制剂的比较
为了进一步研究风味改善用组合物添加量与香气成分增强效果的关系，集中于酶添加量，再次进行白葡萄酒的下料试验。另外，该试验中，对添加风味改善用组合物进行酶处理的样品以及添加市售的β-葡糖苷酶制剂进行酶处理的样品进行比较。表7中表示了所使用的风味改善用组合物和β-葡糖苷酶制剂的二葡糖苷酶活性(DGL)、鼠李糖苷酶活性(Rhm)和β-葡糖苷酶活性(Glc)。
[表7]
  酶制剂                         酶活性(单位/g)
 二葡糖苷酶活性(*)   鼠李糖苷酶活性(**)  葡糖苷酶活性(***)
  风味改善用组合物β-萄糖苷酶制剂  26002.2   3853215.6  19202187
(*)以pNP-β-樱草糖苷为底物进行测定
(**)以pNP-α-鼠李糖苷为底物进行测定
(***)以pNP-β-吡喃葡糖苷为底物进行测定
首先，按照与实施例2同样的方法，以6kg Kelner果实为起始原料，制备Kelner果汁。所得果汁的比重为1.0794，果汁转化糖分率为18.83。
分别取用于添加各种酶的果汁，然后分别添加酵母(商品名：UvafermBC，Novozymes制造)，接着添加各酶制剂。酵母中加入水，使之达到0.1g/ml，在40℃放置5分钟使其活化，然后将15mL添加到果汁中。另外，各酶制剂的添加是将各酶制剂溶解于水中，使其达到规定的添加量，以水溶液的状态添加。各酶制剂的添加量和下料量如下表8所示。
[表8]
  酶制剂    添加量(单位/下料量)     下料量(mL)
  未添加风味改善用组合物β-葡糖苷酶制剂    03.97.823.42.0     300300300300200
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
将添加了酵母和酶制剂后的果汁在20℃下静置，进行酒精发酵和各酶反应。发酵结束时(第6天)分别取样20ml。将各样品以3000rpm离心分离10分钟，使用得到的上清进行一般成分(滴定酸度(N/10氢氧化钠溶液)、pH、酒精含量)和香气成分的分析以及感官评价。
香气成分量的分析使用TDS热脱附系统/Agilent GC/MSD系统(GERSTEL公司制)。柱使用HP-INNO Wax聚乙二醇(30.0m×250μm×0.25μm)的柱，移动相为氦，流速1.0ml/min，气化温度为40℃、5分钟→(5℃/min)→240℃、15分钟，分流比为1∶50。另外，向10mL样品中加入2.0g NaCl、内标物(4-壬醇5μg)，加入Twister(搅拌子；GERSTEL公司)，搅拌30分钟，然后开始分析。另外，测定的香气成分(单萜烯醇类)和定量中使用的m/z值如下。
内标物4-壬醇(m/z＝101)
芫荽醇(m/z＝93)
α-松油醇(m/z＝121)
香茅醇(m/z＝123)
橙花醇(m/z＝93)
香叶醇(m/z＝123)
另外，定量用的系数(factor)是向0.5％苹果酸溶液中加入～1000ppb的单萜烯醇类，与试样同样进行分析而求出。
下述表9中显示了使用发酵结束时的各样品进行的滴定酸度(N/10氢氧化钠溶液)、pH、酒精含量的分析结果。
[表9]
  酶制剂     添加量(单位) 添加时期     滴定酸度N/10NaOH(mL)   pH   酒精(％w/w)
  未添加     0     9.2   3.61   11.35
  风味改善用组合物     3.97.823.4 与发酵同时与发酵同时与发酵同时     99.19.2   3.583.593.6   11.3511.3511.35
  β-葡糖苷酶制剂     2.0 与发酵同时     8.7   3.59   11.25
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
添加风味改善用组合物的场合，各成分值没有大的变化。另外，也没有因添加量的不同而导致各成分值产生大的变动。由以上结果可以确认，可通过风味改善用组合物进行酶处理，对作为测定对象的一般成分几乎不产生影响，即，不改变以这些一般成分为基准的品质，即可通过风味改善用组合物进行酶处理。
接着，将香气成分量的分析结果表示在表10中。
[表10]
酶制剂   添加量(单位) 添加时期       芫荽醇        α-松油醇        香茅醇
    0天    6天      0天    6天     0天     6天
未添加   0     30.95  35.75    N.D.   N.D.    N.D.    22.58
风味改善用组合物   3.97.823.4 与发酵同时与发酵同时与发酵同时     -      40.87    -      4.5     -       15.99-      41.47    -      4       -       16.32-      52.43    -      4.72    -       19.79
β-葡糖苷酶制剂   2.0 与发酵同时     -      35.46    -      3.09    -       14.28
       橙花醇           香叶醇             合计
    0天     6天      0天     6天       0天      6天
    6.25    N.D.     9.71    20.53     46.91    78.86
    -       N.D.     -       21.62     -        82.98-       N.D.     -       20.95     -        82.74-       14.32    -       29.74     -        121
    -       7.11     -       N.D.      -        59.94
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
如表10所示，确认添加了风味改善用组合物的场合，各香气成分的含量大致与添加量的增加联动而增加。
使用发酵结束后的样品进行的感官评价试验采用10位评价师进行。将包括口中香气在内的萜类香味的强度用5个等级(评分5：强；评分4：稍强；平分3：普通；评分2：稍弱；评分1：弱)进行评价，给出了各评价师的评分、评价师全体的总分及平均分。感官评价试验的结果如表11所示。
[表11]
酶制剂     添加量(单位) 添加时期                      评价师     合计  平均分
    A    B    C    D    E    F    G    H    I    J
未添加     0     2    3    2    3    3    2    3    3    4    2     27    2.7
风味改善用组合物     3.97.823.4 与发酵同时与发酵同时与发酵同时     2    2    4    2    2    1    3    1    3    34    2    4    5    4    2    4    1    2    25    4    3    4    4    3    4    1    4    3     23    2.330    3.035    3.5
β-葡糖苷酶制剂     2.0 与发酵同时     3    3    2    3    2    1    4    3    4    1     26    2.6
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
在添加了风味改善用组合物的组中，与对照(未添加酶)相比较，得到了萜类的香味大致同等或增强的评价。添加量为3.9单位时，比对照低，未得到足够的香气成分增强效果。另一方面，添加量为7.8单位时，评价明显比对照高，可知得到了足够的香气成分增强效果。而且，在添加量为较多的39单位时，可以确认香气成分进一步增强。以上显示，如果其添加量至少有7.8单位，则通过添加风味改善用组合物可得到香气成分增强的效果。
[实施例4]对红葡萄酒的风味改善效果的评价
对红葡萄酒的风味改善效果按以下顺序评价。首先，准备市售的红葡萄酒(法国产Bordeaux Superieur(国分株式会社进口))，按照以下表12所示的条件添加实施例1的风味改善用组合物，在20℃下使之作用9天。之后将各样品以3000rpm离心分离10分钟，使用得到的上清进行香气成分的分析。另外，作为比较例，使用以增强白葡萄酒的香气为目的的市售的β-葡糖苷酶制剂。
[表12]
 No. 相对于30mL红葡萄酒的酶添加量
 1 添加风味改善用组合物30mg+水0.1mL    78单位添加30mg/mL风味改善用组合物0.1mL    7.8单位添加3mg/mL风味改善用组合物0.1mL     0.78单位添加30mg/mLβ-葡糖苷酶制剂0.1mL     65.3单位未添加 添加0.1mL水                  0
 2
 3
 5
 7
香气成分量的分析使用Headspace(HP7694 Headspace sampler，Alilent technologies公司制)-GC/MSD(HP5973GC/HP6890MSD，Agilent technologies公司制)系统。柱使用HP-WAX(60m×250μm×0.25μm)，移动相为氦，流速为1.0mL/min。将分析样品装入小瓶中，在85℃加热20分钟，然后对气体取样，以分流比25∶1注入GC/MS。将初期的烘箱在35℃下保持5分钟，以5℃/min的速度升温至100℃，然后再以10℃/min的速度升温至230℃，保持10分钟。
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-葡糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
分析结果如表13所示。
[表13]
    峰号     未添加      添加量(二葡糖苷酶单位)   添加量(β-葡糖苷酶单位)  化合物名
    78        7.8       0.78     65.3
    1     6458131.0     1032273   736483    522471   7692601.6       1.1       0.8      1.2  丙酸乙酯
    2     22971011.0     14388032  12024229  4407696  23932656.3       5.2       1.9      1.0  辛酸乙酯
    3     4943741.0     1066060   702584    539129   5056352.2       1.4       1.1      1.0  苯甲醛
    4     N.D.-     213325    300307    N.D.     137005∞        ∞        -        ∞  丁烷-4-oide
    5     N.D.-     187661    83903     N.D.     N.D.∞        ∞        -        -  水杨酸甲酯
    6     1186081.0     296007    195854    60338    872062.5       1.7       0.5      0.7  苯甲醇
另外，关于酶制剂的添加量，在添加风味改善用组合物的组中，用所添加的组合物中含有的二葡糖苷酶活性量表示。同样，在添加β-葡糖苷酶制剂的组中，用所添加的β-萄糖苷酶制剂中含有的β-葡糖苷酶活性表示。
另外，表中的未添加表示以未添加风味改善用组合物的状态同样进行处理(20℃下放置9天)得到的样品的分析结果。表13只表示了相对于该未添加(对照)发生变化的成分。各峰中，上行表示峰面积，下行表示相对于未添加的面积比。可知通过使风味改善用组合物作用，已知作为前体以糖苷的形式存在的香气成分中，苯甲醛、水杨酸甲酯和苯甲醇的含量显著增加。另外，可知除此以外，丙酸乙酯、辛酸乙酯这些酯等也增加。另一方面，作为比较例的使β-葡糖苷酶作用的场合，确认虽然也有几种成分增加，但其增加的程度低。另外，使风味改善用组合物作用的场合，香味呈现花样的甜味，确认进行了香气的改善(未显示数据)。
由以上各实施例结果可以确认，在葡萄酒制造工序中，使本发明的风味改善用组合物作用，是对葡萄酒的香气成分进行改善的有效手段。另外，本发明的风味改善用组合物作用于作为葡萄酒原料的葡萄果汁中的成分，可带出香气，因此不仅对上述作为实例使用的白葡萄酒和红葡萄酒，对于玫瑰葡萄酒等其它葡萄酒自然同样发挥效果，对于其他以葡萄为原料的酒的制造，本发明的风味改善用组合物作为增强其香气成分的手段也可以说是有效的。
以下公开下述事项。
(11)权利要求1-4中任一项的风味改善用组合物，其中鼠李糖苷酶活性按干燥重量换算为0.0001单位/mg以上。
(21)以葡萄为原料的酒的制造方法，包含使二葡糖苷酶作用的酶处理工序。
(22)(21)的制造方法，其中上述酶处理工序包括在部分以葡萄为原料的酒的制造工序中添加二葡糖苷酶而进行。
(23)(22)的制造方法，其中上述部分制造工序为选自压榨工序、发酵工序、移去皮渣工序和熟化工序中的一个或两个以上的工序。
(24)以葡萄为原料的酒的制造方法，其特征在于，在发酵工序和/或熟化工序中添加二葡糖苷酶。
(25)(21)-(24)中任一项的制造方法，其中上述二葡糖苷酶来自微生物。
(26)(21)-(24)中任一项的制造方法，其中上述二葡糖苷酶来自Penicillium multicolor。
(27)(21)-(24)中任一项的制造方法，其中上述二葡糖苷酶来自烟曲霉(Aspergillus fumigatus)。
(28)(21)-(27)中任一项的以葡萄为原料的酒的制造方法，其中上述以葡萄为原料的酒是葡萄酒。
(29)以葡萄为原料的酒，通过(21)-(28)中任一项的制造方法制造。
(30)以葡萄为原料的酒，通过二葡糖苷酶的作用，风味得到改善。
(31)葡萄酒，通过二葡糖苷酶的作用，风味得到改善。
(41)以葡萄为原料的酒的制造方法，包含使二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶作用的酶处理工序。
(42)(41)的制造方法，其中上述酶处理工序包括在部分以葡萄为原料的酒的制造工序中添加二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶而进行。
(43)(42)的制造方法，其中上述部分制造工序为选自压榨工序、发酵工序、移去皮渣工序和熟化工序的一个或两个以上的工序。
(44)以葡萄为原料的酒的制造方法，其特征在于，在发酵工序和/或熟化工序中添加二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶。
(45)(41)-(44)中任一项的制造方法，其中上述二葡糖苷酶来自微生物。
(46)(41)-(44)中任一项的制造方法，其中上述二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶来自Penicillium multicolor。
(47)(41)-(44)中任一项的制造方法，其中上述二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶来自烟曲霉(Aspergillus fumigatus)。
(48)(41)-(47)中任一项的以葡萄为原料的酒的制造方法，其中上述以葡萄为原料的酒是葡萄酒。
(49)以葡萄为原料的酒，通过(41)-(48)中任一项的制造方法制造。
(50)以葡萄为原料的酒，通过二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶的作用，风味得到改善。
(51)葡萄酒，通过二葡糖苷酶和鼠李糖苷酶的作用，风味得到改善。
工业实用性
根据本发明，可提供因香气成分增强而使风味得到改善的以葡萄为原料的酒。特别是与以往使用的市售β-葡糖苷酶制剂对风味进行改善的情况相比，可以提供风味更好的以葡萄为原料的酒。
另外，通过本发明的组合物的使用量，可以调节香气成分的增强程度，可提供具有各种香气平衡的以葡萄为原料的酒。
而且，本发明的组合物还可以在发酵工序前或发酵工序中添加、使其作用。即，添加时期的制约少，在制造工序上利于。如果在发酵工序前或发酵工序中添加使用，在除去酵母的同时，也可除去本发明的组合物，起到简化制造工序、降低制造成本等效果。

Claims (11)

1.以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物，其包含属于曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、根霉属(Rhizopus)、根毛霉属(Rhizomucor)、踝节菌属(Talaromyces)、被孢霉属(Mortierella)、隐球酵母属(Cryptococcus)、微杆菌属(Microbacterium)、棒杆菌属(Corynebacterium)或游动放线菌属(Actinoplanes)，且可生产二葡糖苷酶的菌株的培养物。
2.权利要求1的风味改善用组合物，其中，上述菌株属于黑曲霉(Aspergillus niger)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)或Penicilliummulticolor。
3.权利要求1的风味改善用组合物，其中，上述菌株为黑曲霉IFO4407、黑曲霉IAM 2020、烟曲霉IAM 2046或Penicillium multicolorIAM7153。
4.风味改善用组合物，其含有Penicillium multicolor IAM7153生产的胞外酶。
5.权利要求1的风味改善用组合物，其中二葡糖苷酶活性按干燥重量换算为0.0001单位/mg以上。
6.以葡萄为原料的酒的制造方法，包括使权利要求1的风味改善用组合物作用的酶处理工序。
7.权利要求6的制造方法，其中上述酶处理工序包含在以葡萄为原料的酒的部分制造工序中添加上述风味改善用组合物而进行。
8.权利要求7的制造方法，其中，上述部分制造工序是选自去梗破碎工序、压榨工序、发酵工序、移去皮渣工序和熟化工序中的一个或两个以上的工序。
9.以葡萄为原料的酒的制造方法，其特征在于，在发酵工序和/或熟化工序中添加权利要求1的风味改善用组合物。
10.权利要求6的以葡萄为原料的酒的制造方法，其中，上述以葡萄为原料的酒是葡萄酒。
11.以葡萄为原料的酒，通过权利要求6的制造方法制造。
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