CN109880718A - 一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒酿造技术领域，公开了一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，取甘蔗榨汁得到甘蔗汁和甘蔗渣，甘蔗汁加入到水中搅拌混合均匀，然后加热煮沸；冷却后的加入高温曲，然后在发酵罐中发酵；甘蔗渣在隔绝空气条件下进行炭化得到活性炭粉末；利用活性炭粉末对发酵液过滤，滤出的液体经加温加压灭菌后即得到甘蔗果酒成品。本发明利用甘蔗榨汁后经煮沸消毒，再进行甘蔗汁发酵，得到甘蔗果酒，不添加其他粮食，保证了甘蔗果酒的独特风味；榨汁后留下的甘蔗渣经过炭化得到的活性炭粉末用于对发酵后的甘蔗汁过滤，能使除浊处理后的甘蔗果酒保持原酒的甘蔗风味，也充分利用了甘蔗渣，减少资源浪费。

Description

一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法。

背景技术

甘蔗具有滋心脾，健胃润肺，生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分，其中铁的含量为9mg/kg，居水果之首，素有“补血果”的美称。

甘蔗除了用于压榨制糖外，其他利用价值巨大，而中国的蔗糖消费主要是鲜食(占85％)，用于果品加工的比例很小，造成大量资源浪费。可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的甘蔗果酒。它兼具营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

以甘蔗为原料酿造生产甘蔗果酒，不仅可以得到营养全面的优质酒，而且还能大大提高甘蔗深加工的附加值，延长甘蔗生产加工的产业链，促进产业升级，带动产业发展，提高甘蔗加工的附加值，为甘蔗的深加工和生物质资源的综合利用开拓新思路。

目前，已有研究者展开酿造生产甘蔗果酒的研究，但从研究进展来看，现有的甘蔗果酒的生产通过直接压榨得到的甘蔗汁含有杂质、杂菌较多，而目前的甘蔗果酒生产工艺对甘蔗原汁的品质要求高，因此需要对甘蔗进行清洗、除杂、消毒等前预处理；特别是发酵等工艺过程中，还需通过添加抑菌物质，来抑制杂菌，保证发酵的品质；其次，甘蔗汁中发酵后采用简单的过滤器进行过滤，会对甘蔗果酒的风味产生影响。

发明内容

基于以上问题，本发明提供一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，制得的果酒具有甘蔗果酒的独特风味，榨汁后留下的甘蔗渣经过炭化得到的活性炭粉末用于对发酵后的甘蔗汁过滤，能使除浊处理后的甘蔗果酒保持原酒的甘蔗风味，也充分利用了甘蔗渣，减少资源浪费。

为解决以上技术问题，本发明提供了一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，包括如下步骤：

S1：取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；

S2：将得到的甘蔗汁用饮用水稀释，然后将混合溶液加热罐中煮沸后冷却至室温，再加入柠檬酸调节为pH值为4.5～5.0的混合溶液；

S3：在步骤S2中冷却后的混合物中通入SO2，使溶液中SO2的含量为50mg/L后加入高温曲，然后在温度为30～35℃的发酵罐中密闭发酵5～7天；

S4：将步骤S1中的甘蔗渣用粉碎机烘干、粉碎后在隔绝空气条件下进行炭化得到活性炭粉末；

S5：将步骤S3中得到的发酵液经过步骤S4中得到的活性炭粉末过滤，滤去颗粒物质，滤出的液体经加温加压灭菌后即得到甘蔗果酒成品。

进一步地，步骤S2中煮沸过程控制甘蔗汁的含糖量在15～20％。

进一步地，步骤S3中高温曲的加入量为4～6份。

进一步地，步骤S4中甘蔗渣的炭化温度为800℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用甘蔗榨汁后经煮沸消毒，再进行甘蔗汁发酵，得到甘蔗果酒，不添加其他粮食，保证了甘蔗果酒的独特风味；榨汁后留下的甘蔗渣经过炭化得到的活性炭粉末用于对发酵后的甘蔗汁过滤，能使除浊处理后的甘蔗果酒保持原酒的甘蔗风味，也充分利用了甘蔗渣，减少资源浪费。

附图说明

图1为实施例1中利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法流程图；

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：

参见图1，一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，包括如下步骤：

S1：取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；

S2：将得到的甘蔗汁用饮用水稀释，然后将混合溶液加热罐中煮沸后冷却至室温，再加入柠檬酸调节为pH值为4.5～5.0的混合溶液。将得到的甘蔗汁加入加热罐中煮沸，煮沸的过程可以对甘蔗汁进行灭菌，以规避有害细菌的滋生影响甘蔗果酒的质量。因酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0，通过向稀释并煮沸后冷却至室温的甘蔗汁中加入柠檬酸，使混合溶液的PH值为4.5～5.0，可以提高甘蔗汁的发酵速率。

S3：在步骤S2中冷却后的混合物中通入二氧化硫，使溶液中二氧化硫的含量为50mg/L后加入高温曲，然后在温度为30～35℃的发酵罐中密闭发酵5～7天；甘蔗汁中的蔗糖为二糖，经水解成单糖，发酵过程中，单糖在无氧发酵过程中生成乙醇和二氧化碳；通入的二氧化硫溶解在水中，可以在发酵过程中二氧化硫有显著的杀菌作用。在一定浓度二氧化硫的条件下，细菌被杀死或者被抑制生长，但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力，则可以正常繁殖。因此在发酵过程中，二氧化硫可以起到筛选的作用，帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。同时二氧化硫有抗氧化作用。若发酵罐中进入了氧气，二氧化硫会优先与其反应，因此保护了甘蔗汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此，二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用，从而防止甘蔗汁中的一些物质参与氧化反应。

S4：将步骤S1中的甘蔗渣用粉碎机烘干、粉碎后在隔绝空气条件下进行炭化得到活性炭粉末；炭化过程中甘蔗渣中的纤维素在隔绝空气条件下脱水炭化，形成疏松多孔的活性炭颗粒。

S5：将步骤S3中得到的发酵液再次经过步骤S5中得到的活性炭粉末过滤，滤去颗粒物质，滤出的液体经加温加压灭菌后即得到甘蔗果酒成品。具体操作为将甘蔗渣炭化后的活性炭粉末作为多孔过滤介质装入过滤器中，然后将发酵液通过过滤器进行过滤。对发酵液过滤时，因采用甘蔗渣炭化而得的活性炭粉末进行过滤吸附，同时活性炭粉末可吸附发酵液中产生异味、异臭的杂醇油、糖醛、二甲基硫等有机物及醛类物质，能使除浊处理后的甘蔗果酒保持原酒的甘蔗风味。

本发明利用甘蔗榨汁后经煮沸消毒，再进行甘蔗汁发酵，得到甘蔗果酒，不添加其他粮食，保证了甘蔗果酒的独特风味；榨汁后留下的甘蔗渣经过炭化得到的活性炭粉末用于对发酵后的甘蔗汁过滤，能使除浊处理后的甘蔗果酒保持原酒的甘蔗风味，也充分利用了甘蔗渣，减少资源浪费。

实施例2：

S1：取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；

S2：将得到的甘蔗汁加水稀释后放入加热罐中煮沸，在加热煮沸的过程中时时对甘蔗汁的含糖量进行检测，控制甘蔗汁的含糖量在15％，然后冷却至室温后加入柠檬酸调节为pH值为4.5的混合溶液；

S3：在步骤S2中冷却后的混合物中通入二氧化硫，使溶液中二氧化硫的含量为50mg/L后加入高温曲，然后在温度为30℃的发酵罐中密闭发酵7天；

S4：将步骤S1中的甘蔗渣用粉碎机烘干、粉碎后在800℃并隔绝空气条件下进行炭化得到活性炭粉末；

S5：将步骤S3中得到的发酵液经过步骤S4中得到的活性炭粉末过滤，滤去颗粒物质，滤出的液体经加温加压灭菌后即得到甘蔗果酒成品。

通过上述方法制得的甘蔗果酒呈浅黄色，口感甜润，略有甘蔗的清香，经测得其酒精度为10％vol。

如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；

S2：将得到的甘蔗汁用饮用水稀释，然后将混合溶液加热罐中煮沸后冷却至室温，再加入柠檬酸调节为pH值为4.5～5.0的混合溶液；

S3：在步骤S2中冷却后的混合物中通入SO2，使溶液中SO2的含量为50mg/L后加入高温曲，然后在温度为30～35℃的发酵罐中密闭发酵5～7天；

S4：将步骤S1中的甘蔗渣用粉碎机烘干、粉碎后在隔绝空气条件下进行炭化得到活性炭粉末；

S5：将步骤S3中得到的发酵液经过步骤S4中得到的活性炭粉末过滤，滤去颗粒物质，滤出的液体经加温加压灭菌后即得到甘蔗果酒成品。

2.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于，步骤S2中煮沸过程控制甘蔗汁的含糖量在15～20％。

3.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于，步骤S3中高温曲的加入量为4～6份。

4.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于，步骤S4中甘蔗渣的炭化温度为800℃。