CN107227222A - 一种红心蜜柚果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红心蜜柚果酒的制备方法，涉及酿酒技术领域；所述果酒制备方法包括以下步骤：原料处理、酶解处理、脱苦、调糖和灭菌、发酵、陈酿；其中，酶解是采用超声波结合果胶酶处理；脱苦是采用柚苷酶与改性活性炭联合进行；陈酿是采用冷热处理相结合是方式。本发明最终制得的蜜柚果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，是一款优质的酒水饮品，具有推广价值。
Description
【技术领域】
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种红心蜜柚果酒的制备方法。
【背景技术】
红心蜜柚果肉为红色，色泽艳丽，甘甜清香，富含蛋白质、有机酸、维生素C、氨基酸、胰岛素以及钙、磷、钠和镁等多种人体必需元素，具有较高的营养价值，同时，红肉蜜柚果肉中还含有丰富的黄酮类色素和类胡萝卜素，具有降血糖、降血脂、减肥、抗氧化、清除自由基等功效，经常食用对患有高血压、糖尿病、血管硬化等疾病的患者有辅助治疗作用，还具有美容养颜功效。目前红心蜜柚的深加工主要以果汁、罐头、果酱和果醋为主，用于酿造成果酒的较少，部分工艺有待进一步优化。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种红心蜜柚果酒的制备方法，该方法进一步优化了酿造工艺，制得的果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，具有较高饮用价值，是一款优质的酒水饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；
(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3-0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6-8min，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz，停止超声，45-55℃下水浴保温2-3h，并于2500-3000r/min下离心8-10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5-4.5，得到蜜柚果汁；
(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01-0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1-2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1-3％的改性活性炭，恒温搅拌20-30min，过滤，得到二次脱苦果汁；
(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3-5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60-70℃，灭菌时间为20-25min；
(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01-0.04％，接种结束后，于25-28℃下发酵10-15天，得蜜柚原酒；
(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于50-55℃下水浴陈酿6-8天，过滤，将滤液密封，于2-5℃下继续陈酿90-100天，过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。
较优的，步骤(2)中，所述果胶酶的添加量为所述果浆重量的0.4％。
较优的，步骤(3)中，所述柚苷酶的添加量为所述蜜柚果汁重量的0.02％。
进一步地，步骤(3)中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，250-350℃下反应1-2h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡2-3h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭。
较优的，步骤(4)中，所述二次脱苦果汁与冰糖的重量比为10:3。
进一步地，步骤(6)中，所述过滤均是采用孔径为0.001-0.02um的微孔滤膜进行过滤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明在酶解处理中采用超声波结合果胶酶处理果浆，超声波的辅助作用提高了酶活，提高了酶解能力和速度，使果肉细胞破碎更加迅速彻底，降低了果浆的粘稠度，提高了出汁率，并增加了果汁稳定性，便于后续发酵的进行；在脱苦步骤中，采用柚苷酶与改性活性炭进行联合脱苦，先用柚苷酶降解果汁中的口味物质柚皮苷，再用改性活性炭吸附果汁中的柠檬苦素，经过改性后的活性炭孔容、平均孔径及比表面积均增大，吸附能力增强，使苦味物质和一些不利于果酒风味的物质被清除干净，进一步提高了发酵得到果酒风味的纯度；在调糖和灭菌步骤中，用一定比例的冰糖进行调和，使制得的果酒酒精度增高，干浸出物含量升高，酒质稳定性提高，贮存时间延长；在陈酿步骤中，采用冷热处理相结合进行陈酿，水浴热处理可催化原酒中的生化反应，促进醇类、酯类、有机酸等风味物质的合成，并促使蛋白质凝固沉淀，提高酒的风味和稳定性，冷处理可促使细小微粒和有机酸盐的结晶析出，提高酒的澄清度。本发明通过进一步优化了酿造工艺，最终制得的果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，饮用价值高，是一款优质的酒水饮品，具有推广价值。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；
(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6min，超声波的功率为150W，频率为30KHz，停止超声，45℃下水浴保温2h，并于2500r/min下离心8min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5，得到蜜柚果汁；
(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1％的改性活性炭，恒温搅拌20min，过滤，得到二次脱苦果汁；其中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，250℃下反应1h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡2h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；
(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60℃，灭菌时间为20min；
(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01％，接种结束后，于25℃下发酵10天，得蜜柚原酒；
(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于50℃下水浴陈酿6天，采用孔径为0.001um的微孔滤膜进行过滤，将滤液密封，于2℃下继续陈酿90天，采用孔径为0.001um的微孔滤膜进行过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。
实施例2
本实施例一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；
(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理8min，超声波的功率为200W，频率为40KHz，停止超声，55℃下水浴保温3h，并于3000r/min下离心10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为4.5，得到蜜柚果汁；
(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量3％的改性活性炭，恒温搅拌30min，过滤，得到二次脱苦果汁；其中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，350℃下反应2h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡3h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；
(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为70℃，灭菌时间为25min；
(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.04％，接种结束后，于28℃下发酵15天，得蜜柚原酒；
(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于55℃下水浴陈酿8天，采用孔径为0.02um的微孔滤膜进行过滤，将滤液密封，于5℃下继续陈酿100天，采用孔径为0.02um的微孔滤膜进行过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。
实施例3
本实施例一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；
(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.4％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理7min，超声波的功率为180W，频率为35KHz，停止超声，50℃下水浴保温2.5h，并于2800r/min下离心9min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为4，得到蜜柚果汁；
(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.02％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1.5h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量2％的改性活性炭，恒温搅拌25min，过滤，得到二次脱苦果汁；其中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，300℃下反应1.5h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡2.5h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；
(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:4的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为65℃，灭菌时间为23min；
(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.03％，接种结束后，于27℃下发酵13天，得蜜柚原酒；
(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于53℃下水浴陈酿7天，采用孔径为0.00um的微孔滤膜进行过滤，将滤液密封，于3℃下继续陈酿95天，采用孔径为0.001um的微孔滤膜进行过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。
对比试验：
组1、组2和组3分别采用实施例1、实施例2和实施例3的方法制作果酒；
对照组采用传统方法制作果酒，即酶解步骤只采用果胶酶处理，未用超声波处理；脱苦步骤是向果汁中添加0.3％的β-环糊精；不添加冰糖一同发酵；陈酿步骤是自然状态下陈酿相同的时间；
将实施例1-3和对照组制得蜜柚果酒的品质进行对比，其中，酒精度采用重铬酸钾比色法测定；总糖采用手持折光计测定；总酸采用酸度计测定；微生物检测：按GB4789—94食品卫生微生物学检验中的相应规定检测。检测结果见表1：
表1
从组1、组2、组3和对照组对比可知本发明制备方法优于传统方法，本发明最终制得的蜜柚果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，具有较高饮用价值，是一款优质的酒水饮品，具有推广价值。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；
(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3-0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6-8min，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz，停止超声，45-55℃下水浴保温2-3h，并于2500-3000r/min下离心8-10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5-4.5，得到蜜柚果汁；
(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01-0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1-2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1-3％的改性活性炭，恒温搅拌20-30min，过滤，得到二次脱苦果汁；
(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3-5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60-70℃，灭菌时间为20-25min；
(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01-0.04％，接种结束后，于25-28℃下发酵10-15天，得蜜柚原酒；
(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于50-55℃下水浴陈酿6-8天，过滤，将滤液密封，于2-5℃下继续陈酿90-100天，过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。
2.根据权利要求1所述的一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述果胶酶的添加量为所述果浆重量的0.4％。
3.根据权利要求1所述的一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述柚苷酶的添加量为所述蜜柚果汁重量的0.02％。
4.根据权利要求1所述的一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，250-350℃下反应1-2h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡2-3h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭。
5.根据权利要求4所述的一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述二次脱苦果汁与冰糖的重量比为10:3。
6.根据权利要求4所述的一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，所述过滤均是采用孔径为0.001-0.02um的微孔滤膜进行过滤。
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