CN108841511A - 一种红心蜜柚果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红心蜜柚果酒的制备方法，涉及果酒制备技术领域，包括以下步骤：将红心蜜柚果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；将果浆预热，加入果胶酶进行酶解，灭酶，离心，得酶解液；调节酶解液的初始糖度和pH至，接入酵母菌进行发酵；向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；将澄清液超声，再微波处理，然后在室温下陈酿，过滤，灭菌，即得。本发明制得的红心蜜柚果酒酒体色泽透红，酒香浓郁，口感醇厚，耐贮存，营养成分含量好，品质好。
Description
技术领域
本发明涉及果酒制备技术领域，尤其涉及一种红心蜜柚果酒的制备方法。
背景技术
红心蜜柚果肉为红色，色泽艳丽，甘甜清香，富含蛋白质、有机酸、维生素C、氨基酸、胰岛素以及钙、磷、钠和镁等多种人体必需元素，具有较高的营养价值，同时，红肉蜜柚果肉中还含有丰富的黄酮类色素和类胡萝卜素，具有降血糖、降血脂、减肥、抗氧化、清除自由基等功效，经常食用对患有高血压、糖尿病、血管硬化等疾病的患者有辅助治疗作用，还具有美容养颜功效。生产红心蜜柚果酒既可以解决当地农民经济收入问题，又可以为红心蜜柚的全面开发综合利用奠定基础，发展红心蜜柚深加工产品。但红心蜜柚果酒在生产加工过程中，果实破碎经过滤后残留的果渣微粒，易在果酒中形成悬浮物，其次，果酒中含有的果胶、蛋白质等大分子物质，也容易形成絮状物，目前生产的红心蜜柚果酒在长期贮存后酒体容易产生浑浊或沉淀，并可发生氧化变质，影响果酒的品质。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种红心蜜柚果酒的制备方法，制得的红心蜜柚果酒酒体色泽透红，酒香浓郁，口感醇厚，耐贮存，营养成分含量好，品质好。
本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
(2)酶解：将果浆预热，然后加入占果浆重量0.3-0.5％的果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至13-17°Bx，pH至3.5-4，接入占酶解液重量0.3-0.5％的酵母菌进行发酵；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
(5)陈酿：将澄清液超声，再微波处理，然后在室温下陈酿，过滤，灭菌，即得。
优选地，步骤(1)中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1-2：2-3：2-3的重量比组成的。
优选地，步骤(2)中，将果浆采用水浴预热至45-55℃，并保温20-30min。
优选地，步骤(2)中，在45-55℃下酶解2-3h。
优选地，步骤(3)中，所述发酵是将酶解液装至发酵罐容积的65-75％，发酵5-6d，然后过滤，再装至发酵罐容积的93-96％，发酵8-10d。
优选地，步骤(4)中，所述澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将茶渣置于90-95％的乙醇中浸泡，过滤，洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将N-乙酰-L-半胱氨酸加入到四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH，升温至40-50℃，搅拌反应，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到水中，加入2-氯乙酸，调节pH，在40-50℃搅拌反应，然后加入单宁，搅拌反应，过滤，洗涤，干燥，即得。
优选地，步骤(4)中，所述澄清剂的制备如下：将10份茶渣置于90-95％的乙醇中浸泡15-20h，过滤，用蒸馏水洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将1.2-2.5份N-乙酰-L-半胱氨酸加入到40-60份四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH至6-6.5，升温至40-50℃，搅拌反应5-8h，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到60-80份水中，加入1.7-2.8份2-氯乙酸，调节pH至6.5，在40-50℃搅拌反应1-2h，然后加入2.4-3.3份单宁，搅拌反应1-3h，过滤，洗涤，干燥，即得。
优选地，所述澄清剂的添加量为酶解液重量的1-3％。
优选地，步骤(5)中，将澄清液超声5-10min，超声功率为200-400W，再微波处理30-40s，微波功率为200-400W，然后在室温下陈酿14-16d。
有益效果：本发明公开了一种红心蜜柚果酒的制备方法，将果肉打成果浆，经预热再进行酶解，降低了果浆的粘稠度，提高了出汁率，提升了果浆的色泽和气味，果浆的颜色较深，且在护色剂的作用下，稳定性好；发酵过程中先将酶解液装至发酵罐容积的65-75％，让罐中保有一定量的氧气，促使酵母大量繁殖的同时并进行复杂的发酵反应，发酵一段时间，再经过滤后装至发酵罐容积的93-96％，控制氧气含量，以厌氧发酵为主，再进行发酵，促进果酒中大分子营养成分的分解代谢，发酵彻底，利于代谢产物的积累，得到的果酒酒精度高、酒体丰满、果香浓郁；在发酵结束后选用改性茶渣作为澄清剂进行澄清处理，其中，改性茶渣制备是以茶叶深加工中的废弃料茶渣为原料，茶叶经浸提后得到的茶渣具有多孔网状结构，比表面积大，有很好的吸附作用，将其用高浓度乙醇进行浸润清洗后，其表面的羟基与N-乙酰-L-半胱氨酸上的羧基进行缩合反应，从而将巯基和酰胺基接枝到茶渣表面上，然后再通过2-氯乙酸将单宁接枝到茶渣表面上，2-氯乙酸上的氯与茶渣表面接枝的巯基发生反应，羧基则与单宁中的酚羟基发生反应，从而将单宁固接到茶渣表面，在茶渣及单宁、以及含有孤对电子对的N、S的共同作用下，可以网罗果酒中的杂质、吸附悬浮物和胶体，促进悬浮物沉降，络合重金属离子，且还能去除果酒中的柚皮苷等苦味成分，澄清效果好，且澄清速率快，长期贮存过程中不易出现返浑现象，提高红心蜜柚果酒的品质和价值；陈酿处理采用超声、微波结合自然陈酿处理澄清液，超声波的辅助作用提高了果酒中分子运动频率和速度，微波则使果酒中分子能量累积，促进果酒中酸转化成酯，加快果酒中的化学反应，缩短陈酿时间，提高酒的品质和香气。本发明制得的红心蜜柚果酒酒体色泽透红，酒香浓郁，口感醇厚，耐贮存，营养成分含量好，品质好，制得的红心蜜柚果酒色泽均一，相比较采用茶渣和单宁的简单混合组成的澄清剂进行澄清后的果酒的透光率，其透光率提高了15.8％，将本发明制备的果酒在常温下放置6个月，无沉淀产生，透光率仅下降4.5％，而采用茶渣和单宁的简单混合组成的澄清剂进行澄清后的果酒在常温下放置6个月后瓶底则有少许沉淀出现。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
其中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1：2：3的重量比组成的；
(2)酶解：将果浆采用水浴预热至45℃，并保温20min，然后加入占果浆重量0.3％的果胶酶，在45℃下酶解2h，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至13°Bx，pH至3.5，接入占酶解液重量0.3％的酵母菌进行发酵；
其中，发酵是将酶解液装至发酵罐容积的65％，发酵5d，然后过滤，再装至发酵罐容积的93％，发酵8d；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
(5)陈酿：将澄清液超声5min，超声功率为200W，再微波处理30s，微波功率为200W，然后在室温下陈酿14d，过滤，灭菌，即得。
实施例2
本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
其中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照2：3：2的重量比组成的；
(2)酶解：将果浆采用水浴预热至55℃，并保温30min，然后加入占果浆重量0.5％的果胶酶，在55℃下酶解3h，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至17°Bx，pH至4，接入占酶解液重量0.5％的酵母菌进行发酵；
其中，发酵是将酶解液装至发酵罐容积的75％，发酵6d，然后过滤，再装至发酵罐容积的96％，发酵10d；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
其中，澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将10份茶渣置于90％的乙醇中浸泡15h，过滤，用蒸馏水洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将1.2份N-乙酰-L-半胱氨酸加入到40份四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH至6，升温至40℃，搅拌反应5h，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到60份水中，加入1.7份2-氯乙酸，调节pH至6.5，在40℃搅拌反应1h，然后加入2.4份单宁，搅拌反应1h，过滤，洗涤，干燥，即得；
改性茶渣的添加量为酶解液重量的1％；
(5)陈酿：将澄清液超声10min，超声功率为400W，再微波处理40s，微波功率为400W，然后在室温下陈酿16d，过滤，灭菌，即得。
实施例3
本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
其中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1.6：2.2：2.4的重量比组成的；
(2)酶解：将果浆采用水浴预热至48℃，并保温25min，然后加入占果浆重量0.35％的果胶酶，在47℃下酶解2h，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至14°Bx，pH至3.5，接入占酶解液重量0.35％的酵母菌进行发酵；
其中，发酵是将酶解液装至发酵罐容积的68％，发酵5d，然后过滤，再装至发酵罐容积的95％，发酵8d；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
其中，澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将10份茶渣置于95％的乙醇中浸泡20h，过滤，用蒸馏水洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将2.5份N-乙酰-L-半胱氨酸加入到60份四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH至6.5，升温至50℃，搅拌反应8h，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到80份水中，加入2.8份2-氯乙酸，调节pH至6.5，在50℃搅拌反应2h，然后加入3.3份单宁，搅拌反应3h，过滤，洗涤，干燥，即得；
改性茶渣的添加量为酶解液重量的3％；
(5)陈酿：将澄清液超声6min，超声功率为250W，再微波处理33s，微波功率为250W，然后在室温下陈酿14d，过滤，灭菌，即得。
实施例4
本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
其中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1.7：2.7：2.4的重量比组成的；
(2)酶解：将果浆采用水浴预热至50℃，并保温25min，然后加入占果浆重量0.4％的果胶酶，在50℃下酶解2.5h，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至15°Bx，pH至3.7，接入占酶解液重量0.4％的酵母菌进行发酵；
其中，发酵是将酶解液装至发酵罐容积的70％，发酵6d，然后过滤，再装至发酵罐容积的95％，发酵9d；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
其中，澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将10份茶渣置于92％的乙醇中浸泡17h，过滤，用蒸馏水洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将1.8份N-乙酰-L-半胱氨酸加入到48份四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH至6，升温至45℃，搅拌反应6h，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到70份水中，加入2.2份2-氯乙酸，调节pH至6.5，在45℃搅拌反应1.5h，然后加入2.8份单宁，搅拌反应1.5h，过滤，洗涤，干燥，即得；
改性茶渣的添加量为酶解液重量的1.5％；
(5)陈酿：将澄清液超声7min，超声功率为300W，再微波处理35s，微波功率为300W，然后在室温下陈酿15d，过滤，灭菌，即得。
实施例5
本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
其中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1.5：2.5：2.5的重量比组成的；
(2)酶解：将果浆采用水浴预热至52℃，并保温25min，然后加入占果浆重量0.45％的果胶酶，在52℃下酶解2.5h，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至16°Bx，pH至4，接入占酶解液重量0.45％的酵母菌进行发酵；
其中，发酵是将酶解液装至发酵罐容积的72％，发酵6d，然后过滤，再装至发酵罐容积的94％，发酵8d；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
其中，澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将10份茶渣置于95％的乙醇中浸泡18h，过滤，用蒸馏水洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将2.2份N-乙酰-L-半胱氨酸加入到55份四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH至6.5，升温至45℃，搅拌反应7h，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到70份水中，加入2.4份2-氯乙酸，调节pH至6.5，在45℃搅拌反应1.5h，然后加入3份单宁，搅拌反应2h，过滤，洗涤，干燥，即得；
改性茶渣的添加量为酶解液重量的2.2％；
(5)陈酿：将澄清液超声8min，超声功率为350W，再微波处理38s，微波功率为350W，然后在室温下陈酿15d，过滤，灭菌，即得。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；
(2)酶解：将果浆预热，然后加入占果浆重量0.3-0.5％的果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；
(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至13-17°Bx，pH至3.5-4，接入占酶解液重量0.3-0.5％的酵母菌进行发酵；
(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；
(5)陈酿：将澄清液超声，再微波处理，然后在室温下陈酿，过滤，灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1-2：2-3：2-3的重量比组成的。
3.根据权利要求1或2所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将果浆采用水浴预热至45-55℃，并保温20-30min。
4.根据权利要求1-3任一所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，在45-55℃下酶解2-3h。
5.根据权利要求1-4任一所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵是将酶解液装至发酵罐容积的65-75％，发酵5-6d，然后过滤，再装至发酵罐容积的93-96％，发酵8-10d。
6.根据权利要求1-5任一所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将茶渣置于90-95％的乙醇中浸泡，过滤，洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将N-乙酰-L-半胱氨酸加入到四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH，升温至40-50℃，搅拌反应，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到水中，加入2-氯乙酸，调节pH，在40-50℃搅拌反应，然后加入单宁，搅拌反应，过滤，洗涤，干燥，即得。
7.根据权利要求1-6任一所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述澄清剂的制备如下：将10份茶渣置于90-95％的乙醇中浸泡15-20h，过滤，用蒸馏水洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将1.2-2.5份N-乙酰-L-半胱氨酸加入到40-60份四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH至6-6.5，升温至40-50℃，搅拌反应5-8h，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到60-80份水中，加入1.7-2.8份2-氯乙酸，调节pH至6.5，在40-50℃搅拌反应1-2h，然后加入2.4-3.3份单宁，搅拌反应1-3h，过滤，洗涤，干燥，即得。
8.根据权利要求7所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，所述澄清剂的添加量为酶解液重量的1-3％。
9.根据权利要求1-8任一所述的红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将澄清液超声5-10min，超声功率为200-400W，再微波处理30-40s，微波功率为200-400W，然后在室温下陈酿14-16d。
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