CN103849520A - 茶啤酒澄清剂及澄清方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了三种茶啤酒的澄清剂，第一种澄清剂包括蓝莓汁，或树莓汁；第二种澄清剂包括0.025%～100%蓝莓果提取物，或0.025%～100%蓝莓果渣提取物，或0.025%～100%树莓果提取物，或0.025%～100%树莓果渣提取物；第三种澄清剂包括0.03%～100%蓝莓多酚，或0.03%～100%树莓多酚。同时，本发明还提供一种茶啤酒的澄清方法，在传统茶啤酒工艺中添加上述澄清剂。本发明也提供了含有茶叶和蓝莓汁的啤酒产品。本发明的澄清剂和澄清方法仅仅针对茶啤酒浑浊部分，对酒体部分没有任何影响。使由茶引起的永久浑浊或冷浑浊聚沉，延长茶啤酒的保存期，保护茶啤酒的非生物稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及澄清剂及澄清方法，特别是涉及茶啤酒的澄清剂及澄清方法。
背景技术
茶啤酒目前没有严格定义，1993年，申请号93110969.8公开号CN1094443A“苦丁茶啤酒生产方法”专利中第一次提到以苦丁茶取代酒花，添加于啤酒中改善风味，这是可查询资料中最早运用茶叶于啤酒酿造的实例。在1998年申请号98110376.6公开号CN1243871A“茶啤酒及其制造方法”专利中提出了完整的添加茶叶于啤酒中的酿造技术，茶种包括目前市场的上的全部茶叶及其提取物。在后续几年陆续提出了一定数量的有关茶啤酒的生产技术，这些茶啤酒生产技术主要是在传统啤酒的生产工艺中添加了茶叶、茶叶提取物、茶多酚等与茶有关的成分，并对一些工艺做出相应的优化。
啤酒中含有多种成分，如蛋白质，多酚类化合物，碳水化合物，氨基酸等，含有约500mg/L的蛋白质成分包括各种小分子多肽，分子量在5-100kDa之间，而2mg/L的蛋白质就足以形成浑浊。啤酒浑浊有几部分组成，通常是40%-75%蛋白质，2%-15%碳水化合物，多酚。形成的种类分为两种：冷浑浊和老化浑浊。冷浑浊在0℃下由多肽和多酚非共价键结合形成，在较高温度下分解，如果冷浑浊不溶解，则是老化形成了永久浑浊，不可逆转。永久浑浊在形成初期，模式和冷浑浊相同，但是会很快形成共价键，产生不溶性复合体，并且加热不溶解。蛋白质—多酚聚合物是啤酒混浊物中最常见的物质，现在已经发现，啤酒中的混浊敏感蛋白来自大麦中的醇溶蛋白，因为敏感蛋白大约含有20％(mol/L)的脯氨酸，它们与多酚具有高度的亲合力。Siebert等人已经列出多酚与混浊敏感蛋白结合的模型，在这个模型中，当混浊敏感多酚的结合位点与可用的混浊敏感蛋白的结合位点相等时，蛋白质一多酚聚合体形成一个巨大的网状结构。在这种机制中，混浊形成的本质可能包含了氢键和脯氨酸的疏水基团，以及多酚环由于Ⅱ一键等作用而聚合形成。综上所述以及大量研究表明，啤酒浑浊与多酚类物质有非常紧密的关系，因此，目前的啤酒酚类含量控制在70-120mg/L，防止啤酒的冷浑浊。但并不是所有的酚类都会产生冷浑浊，那些容易冷后浑的酚类，属于浑浊活性多酚，只占酚类的一部分。同时，普通啤酒浑浊还包括成品啤酒由于微生物繁殖导致混浊的现象。未经巴氏灭菌或过滤除菌的鲜啤酒极易发生。
干茶叶中大约含有20%-30%蛋白质，20%-35%茶多酚，20%-30%糖类，其它物质的比例较小，包括维生素，生物碱，有机酸等。茶叶中含有大量的多酚类物质，在加入啤酒后，啤酒的多酚含量会在200-1000mg/L之间，视茶叶添加量而定，远远超出目前的啤酒酚类含量的控制值70-120mg/L。专利“茶啤酒及其酿造方法”公开号CN101348755A中提及茶啤酒外观的描述为“呈浅黄色的或茶橙色的透明的或在低温下有一定失光的液体”，结合文献资料和实验，可以得出该“低温下有一定失光的液体”为茶啤酒的冷浑浊。
茶啤酒技术并无特殊工艺，仅仅是添加了茶叶、茶叶的提取物或茶多酚，却至今一直未投入生产，主要是由于生产过程中，茶叶中的酚类物质和麦芽汁会产生冷浑浊，影响成品的感官特性，不符合市场需求。其中，专利“茶啤酒及其酿造方法”公开号CN101348755A中也提及了茶啤酒“尚未见到产品面市，也许是付诸实施有一定难度”。
申请人采用传统的3种澄清方法对茶啤酒进行处理，分别为滤纸过滤，硅藻土吸附和过膜，其中过膜的孔径为0.45μm。
第一组：按照本发明说明书实施例2中所述的制备茶啤酒的方法，与实施例2的区别在于：不添加澄清剂，在添加0.5%的茶叶于麦芽汁中煮沸15min，使用绢布过滤掉茶渣，冷却后备用，发酵陈酿后，采用上述三种澄清方法对所述茶啤酒进行澄清，澄清后立即测量浊度，数据如表1所示，将茶啤酒成品置于1℃的冰箱中放置1天，浊度值如表2所示。
第二组：操作方法与第一组相同，与第一组的区别在于：在添加0.5%的茶叶于麦芽汁中煮沸15min改为添加0.5%茶叶浸泡15min，即另一种茶啤酒的制备方法。测定方法与第一组相同，数据见表1，表2。
表1 添加茶叶后浑浊的产生及不同过滤方法对浊度的影响
| 方法 | 未处理 | 滤纸 | 硅藻土 | 过膜 |
| 第一组（NTU） | 1224.5 | 731.57 | 60.65 | 0.94 |
| 第二组（NTU） | 1192.3 | 648.79 | 45.15 | 1.14 |
表2 放置1℃冰箱中1天后，不同澄清方法的浊度
| 方法 | 未处理 | 滤纸 | 硅藻土 | 过膜 |
| 第一组（NTU） | 2198.5 | 1562.57 | 986.4 | 857 |
| 第二组（NTU） | 2075.3 | 1456.79 | 947.15 | 840 |
发明人在试验中发现，将茶叶加入到麦芽汁中，首先会产生永久性浑浊，使用0.45μm膜过滤后使之变澄清后，放置于1℃冰箱中，又会进一步产生冷浑浊。虽然传统澄清方法可以处理掉浑浊，但在1℃冰箱中放置1天后浊度增加较快，接近过滤前的水平，还是不能解决茶啤酒冷后浑的问题。
目前啤酒工业中常使用的各种啤酒澄清方法，比如添加硅胶，硅藻土，单宁，卡拉胶及膜过滤方法等不能用于对茶啤酒的澄清，对茶啤酒的冷后浑引起的浑浊并无显著效果。
综上所述，添加茶叶、茶叶提取物或茶多酚后的啤酒，如何保持它的非生物稳定性，是茶啤酒生产技术中的关键问题，现有澄清方法尚未解决此问题。
发明内容
本发明提供茶啤酒的澄清剂和澄清方法，其中，所述澄清剂分为3种，分别如下：
第一种用于茶啤酒的澄清剂，所述澄清剂包括蓝莓汁，或包括树莓汁。
第二种用于茶啤酒的澄清剂，所述澄清剂包括0.025%～100%蓝莓果提取物，或包括0.025%～100%蓝莓果渣提取物，或包括0.025%～100%树莓果提取物，或包括0.025%～100%树莓果渣提取物；
其中，蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂的极性大于氯仿，且小于等于水。
第三种：用于茶啤酒的澄清剂，所述澄清剂包括0.03%～100%蓝莓多酚，或包括0.03%～100%树莓多酚。
茶啤酒的澄清方法为：
一种茶啤酒的澄清方法，包括步骤：麦芽的糖化、麦芽汁的煮沸、添加茶叶、冷却、接种、发酵、陈酿，此外还包括添加澄清剂步骤。
其中，所述澄清剂包括蓝莓汁，蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，蓝莓多酚，树莓汁，树莓果提取物，树莓果渣提取物及树莓多酚。
所述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂的极性大于氯仿，且小于等于水。
所述茶叶或为茶叶提取物，或为茶多酚。
优选地：所述澄清剂在冷却之后，或发酵时，或陈酿时添加。
进一步的，茶啤酒的澄清方法，包括如下步骤：
1）麦芽的糖化：将麦芽粉碎后，加水，升温、保温，并过滤，得到糖化的麦芽汁；
2）麦芽汁的煮沸：将糖化的麦芽汁煮沸，并添加酒花；
3）添加茶叶：添加0.01%-1.0%（w/v）的茶叶，
4）冷却和过滤：冷却和过滤煮沸后的麦芽汁；
5）接种：至少接种一种用于酒类发酵的菌种；
6）发酵：包含主发酵和后发酵两个发酵阶段；
7）陈酿：将发酵后的茶啤酒放置于-1-1℃环境中陈酿，过滤沉淀，得到澄清后的茶啤酒产品；
8）添加澄清剂：在冷却之后，或发酵时或陈酿时添加澄清剂。
进一步，所述澄清剂的添加量为：0.025%-100%。
优选的，上述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂的提取溶剂包括水，乙醇，甲醇，丙酮，乙酸乙酯。
所述添加茶叶或为添加茶多酚或为添加茶叶提取物。
同时，本发明还提供一种蓝莓汁的新用途，蓝莓汁用于澄清茶啤酒。
另外，树莓汁，蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物，蓝莓多酚，树莓多酚也可以用于澄清茶啤酒。
本发明还提供一种啤酒产品，主要成分是麦芽汁和酒花，麦芽汁冷却前添加茶叶，麦芽汁冷却后添加蓝莓汁。
进一步，上述蓝莓汁或为树莓汁，或为蓝莓果提取物，或为蓝莓果渣提取物，或为树莓果提取物，或为树莓果渣提取物，或为蓝莓多酚，或为树莓多酚；
上述茶叶或为茶叶提取物，或为茶多酚。
所述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂包括水，乙醇，甲醇，丙酮或乙酸乙酯。
本发明的有益效果
茶啤酒中由于添加的茶叶，茶叶中含有大量多酚，促使啤酒中多酚含量升高。而啤酒中存在着以下平衡状态：
其中，P为浑浊敏感蛋白；T为多酚。
上述模型中的浑浊敏感蛋白—多酚络合存在于平衡状态的啤酒中,这个平衡可通过去除浑浊敏感蛋白或多酚向单聚物转变。因此，在啤酒酿造过程中，澄清原理有三种，一为去除多酚，二为去除浑浊敏感蛋白，三是保持浑浊敏感蛋白和多酚的比例，使多酚与浑浊敏感蛋白处于平衡状态，从而解决啤酒浑浊问题。
在工业生产中，常使用以下方法解决啤酒浑浊问题。第一，采用pvpp吸附的方法去除啤酒中的多酚，但该方法的缺点有：1、pvpp的再生成本高；2、pvpp吸附后的啤酒抗氧化性能力下降；3、茶啤酒中多酚含量高，即使按照啤酒标准的最大剂量添加pvpp也无法完全吸附其中的多酚，效果不佳；4、假设去除了全部的多酚，也就失去了原属于“茶啤酒”的典型特征，添加茶叶变得毫无意义。第二，使用二氧化硅吸附啤酒中的浑浊敏感蛋白，但此方法吸附能力有限，对茶啤酒效果不显著。第三，使用酸性蛋白水解酶将蛋白质去除，蛋白酶将引起浑浊的相应蛋白质降解，达到澄清啤酒的目的；这种方法虽然生产成本较低，但是不利于成品啤酒的泡沫稳定，由于去除了过多的蛋白质，使啤酒口感风味的损失。
茶啤酒蛋白质组份与普通啤酒相近，当茶啤酒中大量多酚与蛋白结合后，会引起茶啤酒中蛋白含量的继续下降，继续采用常规啤酒的澄清方法还将会过度去除蛋白质，而不利于茶啤酒的泡沫、口感和风味等。
本发明则利用了上述第三条原理，即让茶啤酒中的蛋白和多酚自然达到平衡，然后通过助沉剂让已形成的可逆浑浊形成沉淀，从而去除可引起冷浑浊的物质，且不会减少茶啤酒中可溶性的蛋白和多酚的含量，以保证茶啤酒的品质及非生物稳定性。申请人发现蓝莓中某些物质的组合可以使茶啤酒的多酚和浑浊敏感蛋白处于平衡状态，同时本身也充当了助沉剂，解决了茶啤酒由于添加茶叶而造成非生物稳定性下降的问题。
申请人实验证实蓝莓汁、树莓汁对于茶啤酒有澄清效果，并且使用果胶酶酶解的果汁，蓝莓果乙醇提取物效果更好。进一步研究发现，蓝莓果的果胶成分对茶啤酒的浑浊起反作用，尽管有文献报道，果胶具有絮凝性能，可作为天然生物高分子絮凝剂，但实验发现仅果胶对茶啤酒的这种浑浊没有效果，甚至会降低茶啤酒本身的自然沉降能力，使茶啤酒浊度显著上升。
申请人将蓝莓果或蓝莓果渣的乙醇提取物添加到茶啤酒中，有非常显著效果。乙醇提取后的蓝莓提取液包含大部分的酚类，少部分醇溶性的碳水化合物和蛋白质等，试验中还发现，使用蓝莓果乙醇提取物可明显缩短沉降时间，且澄清度更好，而且乙醇提取物的来源可以是食品厂加工废弃的蓝莓果渣，使生产澄清成本大大降低。
另外，在进行祁门红茶茶汤的冷后浑实验时发现，蓝莓汁及蓝莓果乙醇提取物对茶汤的冷后浑的去除几乎没有效果。因此，蓝莓汁或蓝莓果提取物可能只针对茶啤酒这种高蛋白饮料有效，而不是大众澄清剂。申请人检测了经蓝莓汁及蓝莓果提取物澄清后茶啤酒中，发现沉淀前后茶啤酒中蛋白和多酚的含量没有明显差异，这说明蓝莓汁及提取物仅去除了茶啤酒的浑浊物，对酒体没有任何影响。而其它澄清方法均是直接去除浑浊或者除去蛋白或多酚，这些处理方法导致的结果或是无任何效果，或是严重影响茶啤酒的主要成分。
在茶啤酒生产环节中，使用本发明所提及的澄清剂，可使由茶引起的永久浑浊或冷浑浊聚沉，延长茶啤酒的保存期，保护茶啤酒的非生物稳定性，得到一种澄清、稳定的茶啤酒产品。
本发明涉及的澄清剂的澄清效果好，并且为天然的提取物，无毒无害，解决了一直未解决的茶啤酒冷后浑问题，为此技术领域的重大突破。采用本发明澄清的茶啤酒经过长期存放后依然不会出现浑浊，使茶啤酒这种新型酒类饮品可以很快走向市场。同时，本发明也可作为茶啤酒生产中辅助澄清剂，结合多种澄清方法一起使用，减轻下游澄清技术负担和成本。
本发明方法无任何复杂工艺，在茶啤酒工业生产中无需添加其他设备，并且具有不占用酿造时间，添加时机多样，效果明显等优点。本发明和传统茶啤酒于1℃冰箱中放置7天的对比图见图5，左边为本发明制备的茶啤酒，右边为传统茶啤酒。
附图说明
图1为本发明的第一种澄清方法的流程示意图。
图2为本发明的一种澄清剂与单宁的澄清效果对比图。
图3为本发明的第二种澄清方法的流程示意图。
图4为本发明的第三种澄清方法的流程示意图。
图5为本发明和传统茶啤酒于1℃冰箱中放置7天的对比图
具体实施方式
实施例1
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓果乙醇提取物。
其中，所述蓝莓果乙醇提取物的最佳制备方法为：将蓝莓果打成匀浆，采用超声波辅助提取法，提取条件为，超声波功率100-650w，提取时间20-60min，料液比1:5-1:10（g/ml），提取温度为20-60℃，提取溶剂：60%-90%乙醇溶液，提取次数：1-2次。提取完成后离心分离，取上清液浓缩成粉末状固体，得到蓝莓果乙醇提取物。
所述蓝莓果乙醇提取物的制备方法或者采用静提法，微波辅助提取法，逆流提取法等溶剂提取的方法，不同提取条件对提取率有一定的影响，但提取条件对蓝莓果乙醇提取物中的有效成分没有影响。
其中，经过申请人的验证，根据相似相溶原理，所述提取溶剂或为含有乙醇的溶剂。或者采用极性大于氯仿，小于等于水的溶剂提取蓝莓果或蓝莓果渣均可以实现本发明，这些溶剂包括水，乙醇，甲醇，丙酮，乙酸乙酯等。
下面结合图1，说明采用上述澄清剂澄清茶啤酒的方法和步骤：
茶啤酒的制备和澄清方法如下：
1.麦芽的糖化：将麦芽粉碎后，以料液比1:5的比例加水，调整水温于50℃保持60min，然后升温于63℃保持，直到遇碘液不变蓝，然后升温至75℃保持30min，过滤，得到糖化后的麦芽汁。
2.煮沸糖化后的麦芽汁：将糖化后的麦芽汁过滤，并煮沸90min，
3.添加酒花：在煮沸的麦芽汁中添加酒花。
4.添加茶叶：在煮沸的麦芽汁中添加0.01%-0.5%（w/v）茶叶。其中，茶叶的种类包括全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵的绿茶，窖花型的花茶，及其深加工的提取物制品。
5.麦芽汁冷却，并过滤，制得茶叶麦芽汁混合液。为了提高酵母的发酵效果，可以在麦芽汁中冲入氧气。
6.接种：添加酵母。
7.主发酵：主发酵阶段：在8-10℃发酵5天后，升高温度为12-13℃，发酵2天。
8.添加澄清剂：加入0.025%-20%（w/v）上述澄清剂。
9.后发酵：后发酵阶段，发酵温度为4-6℃，发酵时间5-7天，直至双乙烯降低至国家标准水平。
10.陈酿：放置于-1～1℃环境中陈酿5-7天。
11.过滤：过滤陈酿好的茶啤酒，制得澄清的茶啤酒产品。
产品检测和对比实验:
对照组：按照本实施例中茶啤酒制备和澄清方法，区别在于不添加步骤8中澄清剂，3组平行分别为对照组1，对照组2，对照组3。
蓝莓组：按照本实施例的茶啤酒制备和澄清方法，加入0.1%（w/v）上述澄清剂。3组平行分别为蓝莓组1，蓝莓组2，蓝莓组3。
按照上述方法，使用turb555型浊度仪对对照组和蓝莓组的茶啤酒产品进行浊度测定，表1为对照组和蓝莓组浊度对比，浊度越大表明其澄清度越低。
注：本说明书中所有浊度数据为turb555型浊度仪测量得出，浊度单位为NTU，即90度散射光测试浊度单位。为保证数据准确，所有的浊度数据均没有换算为欧洲酿造委员会规定的EBC。NTU与EBC转换公式为：0.245EBC=1NTU。
表1 添加澄清剂与不添加的浊度比较
其次，发明人按照上述茶啤酒的制备和澄清方法，只是将步骤8中添加澄清剂改为添加相应浓度的单宁，以验证传统澄清剂单宁对茶啤酒澄清的效果。
取0.2g单宁酸溶解于100ml容量中，命名为单宁酸样；取0.2g蓝莓果提取物溶解于100ml容量瓶中，命名为蓝莓样，采用3中方法测定两组单宁含量，结果见表2。
酒石酸亚铁法的操作方法按照GB/T8313-2002；
福林酚法的操作方法按照GB/T8313-2008；
福林丹尼斯法的操作方法按照GBT15038-2006；
表2 不同检测方法检测两种样品单宁含量
| 方法 | 酒石酸亚铁法 | 福林酚法 | 福林丹尼斯法 |
| 单宁酸样（mg/ml） | 1.98 | 2.05 | 2.01 |
| 蓝莓样（mg/ml） | 0.092 | 0.14 | 0.154 |
称取0.2g单宁酸溶解于100ml容量瓶中；称取0.2g蓝莓果提取物干粉溶解于100ml容量瓶中，分别添加0ml，0.1ml，0.5ml，1ml，1.5ml，2ml，3ml，4ml，5ml，6ml，10ml上述两种溶液于40ml茶麦芽汁混合物中，按照本实施例的方法，分别制备茶啤酒成品（分别命名为加单宁酸样品浊度和加蓝莓样品浊度），放置1℃冰箱中储藏3天后测各样品浊度，结果见表3。
表3 单宁酸与蓝莓乙醇提取物不同添加量澄清效果对比
结合表2和表3的数据得出，蓝莓果提取物中单宁的含量远低于0.2g单宁纯品，但效果比单宁要好，而且不会随着浓度的升高，出现浊度上升的情况。由此可以得知，虽然单宁是已知的澄清剂，而且蓝莓果提取物中也含有单宁，但蓝莓的澄清效果与单宁无明显关系。
图2为本发明的一种澄清剂与单宁的澄清效果对比图。如图2所示，单宁和蓝莓的澄清效果不同，图2中，左边4个瓶子为蓝莓的澄清效果图，右边4个瓶子为单宁的效果图。由图可见，在添加完单宁和蓝莓乙醇提取物后，单宁组的样品底部沉淀厚度明显高于蓝莓组，单宁组的浊度高，是由于该沉淀是单宁结合了大量的蛋白而导致的，而并非是结合了浑浊。在经过3天的储藏实验过后，发现两组均有澄清效果，但单宁组的最终沉淀厚度为蓝莓组的2-3倍，蓝莓组的沉淀紧密，较薄；单宁组的沉淀，稀松，较厚，两者比较具有很大差异，另外，单宁的澄清使茶啤酒蛋白大量损失，使茶啤酒的品质发生变化。
实施例2
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓汁。
蓝莓汁的制备方法为：将蓝莓果打浆过后，使用果胶酶酶解，过滤挤出蓝莓汁。
所述蓝莓汁的制备方法或为：将蓝莓果直接压榨，过滤出汁。
下面结合图3，说明采用上述澄清剂澄清茶啤酒的方法和步骤：
1、麦芽的糖化：将麦芽粉碎后，以料液比1:5的比例加水，调整水温于50℃保持60min，然后升温于63℃保持，直到遇碘液不变蓝，然后升温至75℃保持30min，并过滤，得到糖化的麦芽汁。
2、麦芽汁的煮沸：将糖化的麦芽汁煮沸，维持沸腾90min，
3、添加酒花：在煮沸的麦芽汁中添加酒花。
4、添加茶叶：煮沸后添加0.01%-0.5%（w/v）茶叶，所述茶叶包括全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵的绿茶，窖花型的花茶，及其深加工的茶叶提取物。
5、冷却和过滤：麦芽汁冷却、过滤，同时可以冲入氧气，给酵母前期的生长繁殖。
6、接种：添加酵母后进入主发酵阶段。
7、主发酵：在8-10℃发酵5天后，升高温度为12-13℃，发酵2天，
8、后发酵：进入后发酵阶段，发酵温度为4-6℃直至双乙烯降低至国家标准水平，大约为5-7天。
9、添加澄清剂：在进入后发酵阶段后加入2-20%（v/v）的上述澄清剂，并混匀。
10、陈酿：将发酵后的茶啤酒放置于0-1℃环境中陈酿，过滤沉淀，即可制的澄清的茶啤酒产品。
在1℃的冰箱中放置7天后，用turb555型浊度仪测定，其中，添加5%（v/v）上述澄清剂的茶啤酒的浊度为：25.78NTU。
同时，发明人按照实施例2的方法，将不同水果压榨或酶解成果汁后，添加10%（v/v）的原果汁于茶麦芽汁中。放置于1℃冰箱中储藏3天，迅速测量各样品浊度，然后将样品放置于室温环境中2h，使冷浑浊溶解，再次使用turb555型浊度仪测量各样品浊度。
表4 不同水果的浊度
按照实施例2的方法，将不同品种蓝莓压榨成果汁后，添加10%（v/v）的不同蓝莓汁于茶麦芽汁中，测各样品浊度。
表5 不同品种蓝莓品种的浊度
注：因存放时间等因素不同，各表内的数据只用于内部比较，不同表之间没有必然联系。
实施例3
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓果渣的乙醇提取物。其中，所述蓝莓果渣为制备蓝莓汁或蓝莓酒后的蓝莓果渣，或为蓝莓加工后产生的蓝莓果渣。
其中，蓝莓果渣乙醇提取物的制备方法为：
1、将蓝莓果渣烘干，打成粉末；
2、采用超声波辅助提取法，最优提取条件为，超声波功率100-650w，提取时间20-60min，料液比1:5-1:10（g/ml），提取温度为20-60℃，提取溶剂：60%-90%乙醇溶液，提取次数：1-2次。提取完成后离心分离，取上清液浓缩成粉末状固体，得到蓝莓果乙醇提取物。
其中，所述超声波辅助提取法或为静提法，微波辅助提取法等溶剂提取法；
所述提取乙醇溶剂提取的方法。极性大于氯仿的溶剂，且小于水，包括水，乙醇，甲醇，丙酮，乙酸乙酯等。
下面结合图4，说明采用上述澄清剂澄清茶啤酒的方法和步骤：
茶啤酒生产及澄清步骤为：
1、麦芽的糖化：将麦芽粉碎后，加水，调整水温于50±5℃并保持0.5h-3h，然后升温于63±3℃保持，直到遇碘液不变蓝，然后升温至75±5℃保持20-50min，过滤。
2、麦芽汁的煮沸：将麦芽汁煮沸90min。
3、添加酒花，将酒花添加入煮沸后的麦芽汁中。
4、添加茶叶：麦芽汁煮沸期间添加0.2%(w/v)茶叶。过滤，冷却。茶叶的种类包括全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵的绿茶，窖花型的花茶，及其深加工的提取物制品。
5、冷却和过滤：麦芽汁冷却、过滤，同时可以冲入氧气，给酵母前期的生长繁殖。
6、接种：添加啤酒酵母。
7、发酵及陈酿：进入主发酵阶段后，在8-10℃发酵5天后，升高温度为12-13℃，发酵2天，进入后发酵阶段，发酵温度为4-6℃直至双乙烯降低至国家标准水平，大约为5-7天。添加0.025%（w/v）澄清剂，即：蓝莓果渣的乙醇提取物，并放置于0-1℃环境中陈酿。
8、添加澄清剂：在进入陈酿后加入0.025%-20%（w/v）的上述澄清剂，并混匀，过滤，制的澄清的茶啤酒产品。
在1℃的冰箱中放置7天后，用turb555型浊度仪测定，添加1%(w/v)上述澄清剂所制的茶啤酒的浊度为：9.57NTU。
接种或可以添加生产其他啤酒用的菌种。
实施例4
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为树莓汁。
树莓汁的制备方法同实施例2。
操作方法同实施例2，仅将澄清剂改为树莓汁，茶叶改成茶多酚。
采用树莓澄清后的茶啤酒在1℃的冰箱中放置7天后，用turb555型浊度仪测定，添加10%（v/v）上述澄清剂所制的的茶啤酒的浊度为：35.18NTU。
实施例5
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂是浓缩蓝莓汁，蓝莓汁含量为200%。
浓缩蓝莓汁的制备方法为：制得蓝莓汁后，采用浓缩设备将其水分蒸发，得到浓缩蓝莓汁，冷藏备用。
操作方法同实施例3，仅将茶叶改成茶叶的乙醇提取物。
即：发酵及陈酿的具体步骤为：在8-10℃发酵5天后，升高温度为12-13℃，发酵2天，进入后发酵阶段，发酵温度为4-6℃直至双乙烯降低至国家标准水平，大约为5-7天。添加入5%(v/v)澄清剂，即：蓝莓汁，并放置于0-1℃环境中陈酿。制的澄清度较高的茶啤酒产品。
采用树莓澄清后的茶啤酒在1℃的冰箱中放置7天后，用turb555型浊度仪测定，添加所制的茶啤酒的浊度为：27.86NTU。
实施例6
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为树莓果乙醇提取物或树莓果渣乙醇提取物。
其中，所述树莓果乙醇提取物的最佳制备方法为：将树莓果打成匀浆，采用超声波辅助提取法，提取条件为，超声波功率350w，提取时间60min，料液比1：10(g/ml)，提取温度为35℃提取溶剂：60%乙醇溶液，提取次数：1次。提取完成后离心分离，取上清液浓缩成粉末状固体，得到树莓果的乙醇提取物。
所述树莓果乙醇提取物的制备方法或者采用静提法，微波辅助提取法，逆流提取法等溶剂提取的方法。
树莓果渣乙醇提取物的制备方法与树莓果乙醇提取物相同。
上述提取溶剂或为含有乙醇（C2H5OH）的混合溶剂。极性大于氯仿的溶剂，包括水，乙醇，甲醇，丙酮，乙酸乙酯等
所述茶啤酒的澄清方法同实施例1。
采用树莓澄清后的茶啤酒在1℃的冰箱中放置7天后，用turb555型浊度仪测定，添加0.025%(w/v)上述澄清剂所制的的茶啤酒的浊度为：35.89NTU。
实施例7
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓果提取物，其中所述蓝莓果提取物的提取溶剂的为水，甲醇，丙酮，乙酸乙酯。
其中，所述蓝莓果提取物的制备方法或者采用静提法，超声波辅助提取法，微波辅助提取法，逆流提取法等溶剂提取的方法。
由于蓝莓果提取物的结构中所含羟基具有一定极性，根据相似相溶原则，结果发现，通过极性相似的溶剂提取得到的蓝莓果提取物均对茶啤酒的澄清具有一定的效果，这些提取溶剂的极性介于氯仿和水之间，包括水，但不包括氯仿。
实施例8
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓果渣提取物，其中所述蓝莓果渣提取物的提取溶剂的为水，甲醇，丙酮，乙酸乙酯。
其中，所述蓝莓果渣提取物的制备方法或者采用静提法，超声波辅助提取法，微波辅助提取法，逆流提取法等溶剂提取的方法。
由于蓝莓果渣提取物的结构中所含羟基具有一定极性，根据相似相溶原则，结果发现，通过极性相似的溶剂提取得到的蓝莓果渣提取物均对茶啤酒的澄清具有一定的效果，这些提取溶剂的极性介于氯仿和水之间，包括水，但不包括氯仿。
其他操作方法同实施例3。
实施例9
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为树莓果提取物或树莓果渣提取物，其中所述树莓果提取物或树莓果渣提取物的提取溶剂的极性在氯仿和水之间，包括水但不包括氯仿。
树莓果提取物或树莓果渣提取物的制备方法或者采用静提法，超声波辅助提取法，微波辅助提取法，逆流提取法等溶剂提取的方法。
由于上述树莓果提取物或树莓果渣提取物的结构中所含羟基具有一定极性，根据相似相溶原则，申请人又选用水、低碳醇、乙酸乙酯、丙酮等溶剂进行提取。结果发现，上述溶剂提取的树莓或树莓果渣提取物均对茶啤酒的澄清具有一定的效果。
所述澄清剂的添加方法同实施例1和实施例3。
申请人将蓝莓果提取物，树莓果乙醇提取物，紫薯乙醇提取物等，按照实施例3的方法，添加1%(g/mL)的上述乙醇提取物于麦芽汁中，放置于冰箱7天后，测其浊度值如下表所示。可见树莓果乙醇提取物和蓝莓果提取物有很好的澄清效果。
表6 不同乙醇提取物对茶啤酒浊度的影响
| 品种 | 空白 | 蓝莓 | 树莓 | 紫薯 |
| 浊度(NTU) | 368.35 | 12.17 | 21.18 | 342.17 |
实施例10
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓汁含量为10%的蓝莓汁溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓汁含量为50%的蓝莓汁溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓汁含量为5%的蓝莓汁溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓汁含量为500%的浓缩蓝莓汁。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓汁含量为1000%的浓缩蓝莓汁。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓汁含量为2000%的浓缩蓝莓汁。
澄清剂的操作方法和步骤同实施例2。
实施例11
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓果乙醇提取物含量为0.025%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量为0.5%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量为5%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量为20%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量为50%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量40%，蓝莓果渣乙醇提取物含量60%的混合物。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量20%(w/v)，蓝莓果渣乙醇提取物含量20%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙醇提取物含量0.025%(w/v)，蓝莓果渣乙醇提取物含量0.025%(w/v)的乙醇溶液。
其他同实施例3。
实施例12
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙酸乙酯提取物含量为100%的蓝莓果乙酸乙酯提取物。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙酸乙酯提取物含量为20%(w/v)的蓝莓果乙酸乙酯提取物乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙酸乙酯提取物含量为10%，蓝莓果渣乙醇提取物含量90%的混合物。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果乙酸乙酯提取物含量为0.025%(w/v)的溶液。
上述澄清剂中，蓝莓果改成树莓果也对茶啤酒有澄清作用。
其他澄清方法同实施例3。
实施例13
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果渣乙醇提取物含量为0.025%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果渣乙醇提取物含量为0.5%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果渣乙醇提取物含量为5%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果渣乙醇提取物含量为20%(w/v)的乙醇溶液。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂或为蓝莓果渣乙醇提取物含量为50%(w/v)的乙醇溶液。
上述蓝莓果改成树莓果，即树莓果、树莓果渣也对茶啤酒有澄清作用。
其他同实施例3。
实施例14
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为蓝莓多酚。
一种蓝莓多酚的提取方法：称取0.5g的蓝莓果提取物干粉，溶解于100ml容量瓶中，加入20g AB-8树脂，放置于震荡培养箱中，常温静态吸附24h，使用60%乙醇溶液，解吸。将解吸液，浓缩至20ml。添加4ml浓缩液于40ml冷却后的茶麦芽汁混合物中，即，添加量为10%（v/v），其他方法同实施例2。放置1℃冰箱中3天后澈其浊度。
其中，添加了蓝莓多酚的命名为蓝莓多酚组；未加蓝莓多酚的为对照组。
表7：AB-8树脂纯化液对浊度的影响
发明人发现，蓝莓多酚对茶啤酒澄清有很好的效果，但澄清效果不如乙醇提取物，澄清现象基本相同，但蓝莓多酚组有失光现象，蓝莓多酚对于茶啤酒中微小颗粒的沉淀效果可能不好，而导致浊度高于蓝莓果提取物。
同时，申请人按照同样的方法提取树莓多酚，也有一定的澄清作用。
实施例15
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含0.03%的蓝莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含1%的蓝莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含5%的蓝莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含20%的蓝莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含50%的蓝莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含0.03%的树莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含1%的树莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含5%的树莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含20%的树莓多酚。
一种用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂包含50%的树莓多酚。
上述澄清剂对茶啤酒均匀良好的澄清作用。
实施例16
用于茶啤酒的澄清剂，该澄清剂为人工合成的混合物，该混合物的成分配比与实施例1至实施例15中的用于茶啤酒的澄清剂的主要成分相同，理所应当，该澄清剂与实施例1至实施例15产生的效果相同，也可以作为茶啤酒的澄清剂。
显然，本领域的技术人员可以对本发明的澄清剂和澄清方法进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。对本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.用于茶啤酒的澄清剂，其特征在于：所述澄清剂包括蓝莓汁，或包括树莓汁。
2.用于茶啤酒的澄清剂，其特征在于：所述澄清剂包括0.025%～100%蓝莓果提取物，或包括0.025%～100%蓝莓果渣提取物，或包括0.025%～100%树莓果提取物，或包括0.025%～100%树莓果渣提取物；
其中，所述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂为极性大于氯仿，且小于等于水的溶剂。
3.用于茶啤酒的澄清剂，其特征在于：所述澄清剂包括0.03%～100%蓝莓多酚，或包括0.03%～100%树莓多酚。
4.一种蓝莓汁的新用途，其特征在于：所述蓝莓汁用于澄清茶啤酒。
5.根据权利要求4所述的蓝莓汁的新用途，其特征在于：所述蓝莓汁或为树莓汁，或为蓝莓果提取物，或为蓝莓果渣提取物，或为树莓果提取物，或为树莓果渣提取物，或为蓝莓多酚，或为树莓多酚。
其中，所述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂的极性大于氯仿，且小于等于水。
6.一种茶啤酒的澄清方法，包括步骤：麦芽的糖化、麦芽汁的煮沸、添加茶叶、冷却、接种、发酵、陈酿，其特征在于：还包括添加澄清剂步骤；
其中，所述澄清剂包括蓝莓汁，蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，蓝莓多酚，树莓汁，树莓果提取物，树莓果渣提取物及树莓多酚；
所述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂的极性大于氯仿，且小于等于水。
所述澄清剂在冷却之后，或发酵时或陈酿时添加；
所述添加茶叶或为添加茶多酚或为添加茶叶提取物。
7.根据权利要求6所述的茶啤酒的澄清方法，其特征在于：包括如下步骤：
1）麦芽的糖化：将麦芽粉碎后，加水，升温、保温，并过滤，得到糖化的麦芽汁；
2）麦芽汁的煮沸：将糖化的麦芽汁煮沸，并添加酒花；
3）添加茶叶：添加0.01%-1.0%的茶叶；
4）冷却和过滤：冷却和过滤煮沸后的麦芽汁；
5）接种：至少接种一种用于啤酒发酵的菌种；
6）发酵：包含主发酵和后发酵；
7）陈酿：将发酵后的茶啤酒放置于-1-1℃环境中陈酿；
8）添加澄清剂：在冷却之后，或发酵时或陈酿时添加澄清剂，过滤沉淀，得到澄清后的茶啤酒产品。
其中：所述澄清剂的添加量为：2%-20%；所述添加0.01%-1.0%的茶叶或为添加0.01%-1.0%的茶叶提取物或为添加0.01%-1.0%的茶多酚。
8.一种啤酒产品，主要成分是麦芽汁和酒花，其特征在于：麦芽汁冷却前添加茶叶，麦芽汁冷却后添加蓝莓汁。
9.根据权利要求8所述的啤酒产品，其特征在于：所述蓝莓汁或为树莓汁，或为蓝莓果提取物，或为蓝莓果渣提取物，或为树莓果提取物，或为树莓果渣提取物，或为蓝莓多酚，或为树莓多酚；
所述茶叶或为茶叶提取物，或为茶多酚。
10.根据权利要求9所述一种啤酒产品，其特征在于：所述蓝莓果提取物，蓝莓果渣提取物，树莓果提取物，树莓果渣提取物的提取溶剂包括水，乙醇，甲醇，丙酮或乙酸乙酯。
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