CN104031797A - 南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 - Google Patents
南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种采用南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，包括如下步骤：(1)原料处理；(2)带皮浸渍；(3)糖分调整；(4)建立酵母种子罐；将种子罐中的果浆与发酵罐中的果浆混合；(5)发酵控制；(6)离心机分离酒渣；(7)下胶处理；(8)冷处理前期准备：(9)酒体的稳定性处理；(10)采用错流过滤对酒体进行过滤，得南果梨酒。本发明在原料处理步骤中用1:1的果汁和果渣混合比例，使南果梨果皮中的香味能够很好地溶入南果梨汁中。另因在工艺中加入抗氧化剂偏重亚硫酸钾和维生素C，并以二氧化碳保护，抑制了榨汁和发酵过程中的氧化褐变。离心沉淀方式防止酒液与氧气过多地接触，保证了酒体的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种南果梨食品加工方法，特别一种采用南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法以及采用该方法制得的南果梨酒。
背景技术
本发明方法涉及的食品南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、辽阳地区，属于北方水果。该梨种以其色泽鲜艳、果肉细腻、酸甜可口、爽口多汁、风味香浓深受消费者喜爱，素有“梨中之王”美称。并且南果梨营养物质丰富，微量元素达到37种之多，常食可有延年益寿、美容之功效。
随着种植面积的逐年增加，南果梨加工技术成为产业发展的瓶颈，为了提高南果梨的附加值，有必要对南果梨进行深加工。就目前而言，市场上已出现众多南果梨酒，但大多风味和口感较差不能体现品种的特点，其主要原因包括：没有采用带皮渣混酿的发酵方式导致风味物质溶出少，而皮渣中的果香成分不能充分地溶入南果梨酒中；并且发酵过程中由于抗氧化保护措施不完善，导致酒体褐变严重；澄清处理方式不当影响酒体的饱满度和成品酒的稳定性。因此，开发新型的制备工艺，从而推出品味俱佳的南果梨酒成为了现有市场一个巨大的民众需求。
发明内容
为解决现有技术中的问题，生产出香味浓郁、清醇利口的南果梨酒，本发明提供一种南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法。该方法包括如下步骤：
(1)原料处理：取成熟且存放一段时间后的南果梨，清洗干净，冷风吹干，用螺旋压榨机进行破碎，收集果汁和果渣，破碎的过程中入偏重亚硫酸钾和维生素C，同时用二氧化碳进行保护，其中所述果汁和果渣按1:1～8:1比例混合，制得果浆；
(2)带皮浸渍：在上述果浆中加入活化好的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，二氧化碳的保护、温度3～8℃下浸渍；
(3)成分调整：测出南果梨果浆的糖度，按照18g/L的比例分多次添加蔗糖和果糖，蔗糖和果糖的比例为2:1，调整果浆的糖度到23％，以使其达到酿造12°南果梨干酒的标准；
(4)建立酵母种子罐：在带皮浸渍24～36h后，取果浆置于酵母种子罐中，对活化干酵母进行活化，建立完后备用；
(5)接种酵母：将种子罐中的果浆加入到发酵罐中，与发酵罐中的果浆混合，加完立即进行一次开放式循环；
(6)发酵控制：发酵期间发酵液温度保持在12℃～15℃左右，根据发酵液的比重进行封闭式循环，直至终止发酵，发酵结束后，18℃～20℃下浸渍24h～48h；
(7)酒渣分离：对酒渣进行分离，使果汁无大块悬浮物；
(8)下胶处理：按0.3g/L～0.5g/L的比例加入皂土和0.05g/L的比例加入蛋清粉，与酒体充分混合，混合期间加入20g/T偏重亚硫酸钾及20g/T的维生素C；
(9)冷处理前期准备：下胶处理后8d～10d形成沉渣，在此期间加入偏重亚硫酸钾和维生素C来抑制细菌污染并防止褐变；
(10)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10d～14d；
(11)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类，即可南果梨酒。
进一步地，其中步骤(1)中的偏重亚硫酸钾和维生素C的加入方式为偏重亚硫酸钾和维生素C溶解在南果梨汁中，其加入比例为偏重亚硫酸钾50mg/L～70mg/L，维生素C20mg/L～40mg/L。
进一步地，在步骤1中，所述果汁和果渣按2:1或1:1的比例混合。
进一步地，所述步骤(2)中的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶的配比为1:2:2。
进一步地，所述步骤(4)中活化干酵母的活化方法为：按照600mg/L～800mg/L的比例选择酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例将酵母溶解在36℃～38℃的纯水中，搅拌充分，活化15min，取南果梨果浆若干，分多次添加到活化的酵母中，边添加边测量活化液的温度，以果浆温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液的温度与果浆温度差3℃时停止添加，将活化液均匀混入前期准备的70L～100L果浆里，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐。
进一步地，所述步骤(5)中，种子罐中的果浆与发酵罐中的果浆混合的比例是1:10。
进一步地，所述步骤(6)中封闭式循环的方式为：比重大于1.001每2～3h进行一次流量为4～5t/h的封闭式循环，比重小于1.001时每8h进行一次流量为4～5t/h封闭式循环。
进一步地，所述步骤(7)果渣的分离方式为采用离心机分离。
有益效果
本发明由于在原料处理步骤中选取了1:1的果汁和果渣的混合比例，从而使南果梨果皮中的香味能够很好地溶入南果梨汁中，从而得以很好地保留在最后制成的南果酒中，克服了现有南果酒酒味寡淡、不鲜明的问题。另外，由于在制成过程中适时地加入了抗氧化剂偏重亚硫酸钾和维生素C，并采用二氧化碳进行保护，抑制了榨汁和发酵过程中的氧化褐变，使制得的南果酒清洌醇香，品色俱佳。同时，维生素C的加入也减少了偏重亚硫酸钾用量。此外，接种酵母阶段，建立酵母菌种子罐，确保了酵母菌的快速繁殖和接种后主发酵罐里发酵均匀，缩短了发酵时间的同时维持了发酵罐内的稳定环境，同时降低了罐内局部温度积累，使发酵在低温下进行，从而保护了南果梨的芳香物质和南果梨酒的风味。在酒渣分离操作中，采用了离心沉淀方式，从而防止酒液与氧气过多地接触，继而提高了南果梨酒的饱满度，并在后期处理中保证了酒体的稳定性。选用蛋清粉和硅藻土进行复合下胶处理，也可以更好地保证了将来酒体的澄清性和稳定性。
附图说明
图1是本发明南果梨发酵酒的生产工艺。
术语解释：
混汁：本发明名称中的“混汁”一词含义是指：南果梨的果香物质大部分集中于果皮中,为提高南果梨干型发酵酒的品质,本发明将南果梨榨汁后的果皮果渣与清汁按一定比例混合成为混汁,以添加培养种子罐酵母方式发酵以提高发酵效率，以离心沉淀代替膜过滤方式进行皮渣分离最大程度保留风味物质。
具体实施方式
实施材料与仪器
南果梨、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶、抗坏血酸、偏重亚硫酸钾、活性干酵母、蔗糖和果糖、三角瓶若干、温度计、比重计、酒精计、纱布、酸碱滴定管、移液管、吸气球、电子分析天平、螺旋压榨机、离心机等。
下面的实施例按照附图1所示的工艺流程实施。
实施例1
南果梨酒的生产
本实施例的南果梨酒的生产步骤如下：
(1)选取成熟且存放一段时间后的南果梨1000斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，用螺旋压榨机进行破碎，收集果汁和果渣，果渣和果汁的比例为1:1(kg/L)在破碎的过程中按50mg/L的比例加入用南果梨汁溶解的偏重亚硫酸钾20g以及20mg/L的维生素C8g，同时按每千升果浆加入0.5kg的比例充入二氧化碳气体进行保护。
(2)带皮浸渍：在果浆中按50mg/L的比例加入活化好的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶(1:2:2)20g，在二氧化碳保护的条件下，每千升果浆充入0.5kg CO2气体，在3℃～8℃温度下进行浸渍42h。
(3)糖度调整：测出南果梨果浆的糖度，按照18g/L的比例分多次添加蔗糖和果糖，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整果浆的糖度到23％，以使其达到酿造12°南果梨干酒的标准。
(4)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取70L的果浆于小罐中备用，将活化干酵母进行活化，活化方法为：按照700mg/L的比例选择酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例将酵母溶解在36℃～38℃的纯水中，搅拌充分，活化15min，取南果梨果浆5L，分5次添加到活化的酵母中，边添加边测量活化液的温度，以果浆温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液的温度与果浆温度差3℃时停止添加，将活化液均匀混入前期准备的70L果浆里，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐。
(5)接种酵母：将种子罐中的果浆和发酵罐中的果浆按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环。
(6)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13℃～15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发现发酵液的比重为1.070，大于1.001，采用每2～3h进行一次流量为4～5t/h的封闭式循环。
(7)发酵结束后处理：主发酵结束后，18℃～20℃浸渍24h。
(8)酒渣分离：主发酵结束，浸渍24h后利用离心机进行皮渣分离，待分离到梨汁无大块悬浮物即可。
(9)下胶处理：按0.3g/L的比例加入皂土和0.05g/L的比例加入蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t的维生素C。
(10)冷处理前期准备：下胶处理后8天形成沉渣，在此期间加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t的维生素C来抑制细菌污染和防止褐变。
(11)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10天。
(12)下胶后过滤处理：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类，即得南果梨酒。
在生产过程中，发明人发现，果浆与果汁的比例对于保持后续工序得到的南果梨酒的香味至关重要。因为果浆含量过高会增加酒体的苦涩感且不利于后期的澄清处理，而果浆含量较低则会使酒体风味寡淡香气不突出。
实施例2
本实施例的南果梨酒的生产步骤如下：
(1)原料处理：处理步骤同实施例1步骤(1)，只是在破碎过程中按60mg/L的比例加入南果梨汁溶解的偏重亚硫酸钾24g以及30mg/L的维生素C12g。
(2)带皮浸渍：同实施例1中的步骤(2)，但浸渍时间为36h。
(3)糖度调整：同实施例1步骤(3)。
(4)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取90L的果浆与小罐中备用，将活化干酵母进行活化，活化方法为：按照600mg/L的比例选择酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例将酵母溶解在36℃～38℃的纯水中，搅拌充分，活化15min，取南果梨果浆5L，分5次添加到活化的酵母中，边添加边测量活化液的温度，以果浆温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液的温度与果浆温度差3℃时停止添加，将活化液均匀混入前期准备的90L果浆里，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐。
(5)接种酵母：同实施例1的步骤(5)。
(6)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13℃～15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发现发酵液的比重为1.068，大于1.001，采用每2～3h进行一次流量为4～5t/h的封闭式循环。
(7)发酵结束后处理：主发酵结束后，18℃～20℃浸渍36h。
(8)酒渣分离：主发酵结束，浸渍36h后利用离心机进行皮渣分离，待分离到梨汁无大块悬浮物即可。
(9)下胶处理：按0.3g/L的比例加入皂土和0.05g/L的比例加入蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t的维生素C。
(10)冷处理前期准备：下胶处理后8天形成沉渣，在此期间加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t的维生素C来抑制细菌污染和防止褐变。
(11)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10天。
(12)下胶后过滤处理：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类，即得南果梨酒。
发明人注意到，在工艺中使用二氧化碳保护对防止酒体的褐变起着非常重要的作用。另外，离心分离可以防止酒液与氧气过多接触，既保持了酒体的风味，也防止了酒体褐变。
实施例3
本实施例的南果梨酒的生产步骤如下：
(1)原料处理：处理步骤同实施例1步骤(1)，只是在破碎过程中按70mg/L的比例加入南果梨汁溶解的偏重亚硫酸钾28g以及30mg/L的维生素C12g。
(2)带皮浸渍：同实施例1中的步骤(2)，但浸渍时间为42h。
(3)糖度调整：同实施例1步骤(3)。
(4)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取100L的果浆与小罐中备用，将活化干酵母进行活化，活化方法为：按照800mg/L的比例选择酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例将酵母溶解在36℃～38℃的纯水中，搅拌充分，活化15min，取南果梨果浆6L，分6次添加到活化的酵母中，边添加边测量活化液的温度，以果浆温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液的温度与果浆温度差3℃时停止添加，将活化液均匀混入前期准备的100L果浆里，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐。
(5)接种酵母：同实施例1的步骤(5)。
(6)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13℃～15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发现发酵液的比重为0.998，当比重小于1.001时，则每8h进行一次流量为4-5t/h封闭式循环即可，直至终止发酵。
(7)同实施例1中的步骤(7)，但18℃～20℃下的浸渍时间为48h。
(8)酒渣分离：同实施例1，但离心操作在浸渍48小时后进行。
(9)下胶处理：同实施例1中的步骤(9)。
(10)冷处理前期准备：同实施例1中的步骤(10)，沉渣形成发生在下胶处理后第10天。
(11)稳定性处理：同实施例(1)中的步骤(11)，但保持酒体温度在-4.5℃后，维持10天。
(12)下胶后过滤处理：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类，即得南果梨酒。
在此强调的是，发明人选择接近酒体冰点温度-4.5℃，并延长冷稳定处理的时间，加速了酒体中沉淀的下沉，防止风味物质的挥发与破坏，所以我们采用冷处理(长时间处理)的办法来除去酒中色素，蛋白质等沉淀，以达到稳定，降低酸涩味，圆润梨酒口感的目的。
实施例4
为了确定果汁与果渣的比例对于后续制得的发酵酒香味、口感的影响，发明人还选取了果汁与果渣其他的混合比例。在本实施例中，按照实施例1的方法酿造南果梨酒，只是果汁与果渣的混合比例为2:1。
实施例5
在本实施例中，按照实施例1的方法酿造南果梨酒，只是果汁与果渣的混合比例为8:1。
对比实施例1
该实施例过程与上面的实施例1相同，但是步骤(1)中果渣和果汁的比例为1:1(kg/L)且破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和维生素C后不采用二氧化碳保护。
对比实施例2
该实施例过程与上面的实施例1相同，但是步骤(1)中果渣和果汁的比例为1:1(kg/L)且破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和维生素C后不采用二氧化碳保护；步骤(6)中未根据发酵液的比重选择循环的方式；步骤(8)中采用的酒渣分离方式是膜过滤，步骤(9)下胶处理操作中未加入蛋清粉。
就实施例1-3与实施例4、5而言，其比较的是果汁与果渣的混合比例对酒香的影响。在实际工作中确定，果汁与果渣的混合比例为1:1时是最佳的，其原因很简单，南果梨的香味物质主要存在于果皮中，适当提高果渣(果皮)的比例则有利于香味物质反映到后续制得的南果梨酒中。但另一方面，果渣比例过高则到导致涩味增加。因此，1:1的果汁与果渣的混合比例是最佳的。
实施例1-3与对比实施例所得南果梨酒的感官评定比较
| 酒体颜色 | 酒香味感官层次 | 残糖量(g/L) | 饮食口感* | |
| 实施例1 | 澄清透明 | 香气浓郁 | 3.5 | 4.9 |
| 实施例2 | 澄清微黄 | 香气一般 | 3.7 | 4.2 |
| 实施例3 | 褐变严重 | 香气寡淡 | 3.2 | 3.7 |
| 对比实施例1 | 浅黄色 | 香气不突出 | 4 | 4.2 |
| 对比实施例2 | 黄褐色 | 香气寡淡 | 4 | 3.7 |
*酒香味感官层次和饮食口感的评定方式为5人闻、品尝后，按1-5分评分后的得分的平均值，以5分为满分。
Claims (10)
1.一种南果梨混汁发酸酿造干型发酵酒的方法，该方法包括如下步骤：
(1)原料处理：取成熟且存放一段时间后的南果梨，清洗干净，冷风吹干，用螺旋压榨机进行破碎，收集果汁和果渣，破碎的过程中入偏重亚硫酸钾和维生素C，同时用二氧化碳进行保护，其中所述果汁和果渣按1:1～8:1的比例混合，制得果浆；
(2)带皮浸渍：在上述果浆中加入活化好的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，二氧化碳保护、在3～8℃的温度下浸渍；
(3)糖度调整：测出南果梨果浆的糖度，按照18g/L的比例分多次添加蔗糖和果糖，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整果浆的糖度到23％，以使其达到酿造12°南果梨干酒的标准；
(4)建立酵母种子罐：在带皮浸渍24h后，取果浆置于酵母种子罐中，对活化干酵母进行活化，建立完后备用；
(5)接种酵母：将种子罐中的果浆加入到发酵罐中与发酵罐中的果浆混合，加完立即进行一次开放式循环；
(6)发酵控制：发酵期间发酵液温度保持在12℃～15℃左右，根据发酵液的比重进行封闭式循环，直至终止发酵，发酵结束后，18℃～20℃下浸渍24h～48h；
(7)酒渣分离：对酒渣进行分离，使果汁无大块悬浮物；
(8)下胶处理：加入皂土和蛋清粉，与酒体充分混合，混合期间加入偏重亚硫酸钾及维生素C；
(9)冷处理前期准备：下胶处理后8d～10d形成沉渣，在此期间加入偏重亚硫酸钾和维生素C来抑制细菌污染并防止褐变；
(10)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10d～14d；
(11)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类，即可南果梨酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述果汁和果渣按1:1的比例混合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：其中步骤(1)中偏重亚硫酸钾和维生素C的加入方式为偏重亚硫酸钾和维生素C溶解在南果梨汁中，其加入比例为偏重亚硫酸钾50mg/L～70mg/L，维生素C20mg/L～40mg/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(2)中的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶的配比为1:2:2。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(4)中活化干酵母的活化方法为：按照600mg/L～800mg/L的比例选择酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例将酵母溶解在36℃～38℃的纯水中，搅拌充分，活化15min，取南果梨果浆5～6L，分多次添加到活化的酵母中，边添加边测量活化液的温度，以果浆温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液的温度与果浆温度差3℃时停止添加，将活化液均匀混入前期准备的70L～100L果浆里，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(5)中，种子罐中的果浆与发酵罐中的果浆混合的比例是1:10。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(6)中封闭式循环的方式为：比重大于1.001每2～3h进行一次流量为4～5t/h的封闭式循环，比重小于1.001时每8h进行一次流量为4～5t/h封闭式循环。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(7)果渣的分离方式为采用离心机分离。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(8)中的下胶处理中，下胶时，按0.3g/L-0.5g/L的比例加入皂土和0.05g/L的比例加入蛋清粉，与酒体充分混合，并在此期间加入20g/T偏重亚硫酸钾及20g/t的维生素C。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的方法制得的南果梨酒。
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