CN101792701A - 一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，该工艺包括如下步骤：原料加工；浸渍；冷冻浓缩；发酵；贮存陈酿；稳定性处理；以及灌装。本发明适用于中高档甜型桃红葡萄酒的生产，所述生产工艺科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。

Description

一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酒类酿造技术，特别是涉及一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺。

背景技术

目前国内市场上主流葡萄酒产品主要是干红、干白葡萄酒，桃红酒非常少，而甜型桃红葡萄酒更是少之又少。加之这些甜型桃红葡萄酒大多是用干红、干白及白砂糖调配而成，口感单薄，酒香欠浓郁，酒体不够丰满，已不能满足人们日益增长的消费需求。根据甜型桃红葡萄酒的特点及国内人们的饮食习惯，甜型桃红葡萄酒将会受到更多人的青睐。因此，开发新的甜型桃红葡萄酒的生产工艺是非常必要的。

有鉴于现有甜型桃红葡萄酒一般采用勾兑的方法，产品的质量和品位难以满足消费者的需求，本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种新型的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，能够改进一般现有的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，终于创设出确具实用价值的本发明。

发明内容

本发明的主要目的在于，克服现有的甜型桃红葡萄酒的生产工艺存在的缺陷，而提供一种新型结构的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，所要解决的技术问题是向消费者提供一种香气优雅浓郁、口感饱满甘美且营养丰富的甜型桃红葡萄酒，从而更加适于实用，且具有产业上的利用价值。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其特征在于该工艺包括如下步骤：原料加工；浸渍；冷冻浓缩；发酵；贮存陈酿；稳定性处理；以及灌装。

本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述的原料加工包括对葡萄原料的分选和对葡萄进行除梗破碎。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述的葡萄原料选自赤霞珠、美乐、西拉、增芳德、佳利酿等品种，所述的除梗破碎工艺在破碎的同时添加二氧化硫。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中浸渍步骤的温度为5-10℃，浸渍时间为2-12小时。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中冷冻浓缩步骤中，将已浸渍过的葡萄醪的果汁和皮渣分离，加入15-40g/T的果胶酶后，立即进行封闭式循环，然后静置，去掉沉淀物，将得到的葡萄汁冷冻浓缩，使之含糖量达到250～350g/L。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中的发酵步骤中加入150-300g/T的活性干酵母，发酵温度为15-20℃，发酵时间为15-30天。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中的稳定性处理步骤包括下胶澄清和冷冻过滤；所述的下胶澄清为用皂土对桃红葡萄酒进行下胶，皂土的用量为200～400mg/L；所述的冷冻温度为葡萄酒冰点以上0.5-1℃，冷冻时间为7-15天；冷冻过程中加入0.4-4.0Kg/T的晶种；冷冻合格的酒经硅藻土过滤至澄清透明后，再经板框过滤机减菌过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述的晶种为天然酒石酸钙和/或酒石酸氢钾。

前述的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中的灌装步骤为无菌操作。

借由上述技术方案，本发明一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺至少具有下列优点：

(1)本发明适用于中高档甜型桃红葡萄酒的生产，所述生产工艺科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。

(2)本发明提供了一种新型结构的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，通过该工艺生产的甜型桃红葡萄酒具有香气优雅浓郁、口感饱满甘美、营养丰富的优点。

综上所述，本发明涉及的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其具行上述诸多的优点及实用价值，并在同类工艺中未见有类似的设计公开发表或使用而确属创新，其在技术上有较大的进步，并产生了好用及实用的效果，且较现有的甜型桃红葡萄酒的生产工艺具有增进的多项功效，从而更加适于实用，而具有产业的广泛利用价值，诚为一新颖、进步、实用的新设计。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺的具体步骤和实施进行详细说明。。

本发明的甜型葡萄酒酿造工艺，采用100％的红葡萄做原料，其主要的生产工艺流程为：原料加工——浸渍——冷冻浓缩——发酵——贮存陈酿——稳定性处理——灌装——成品。

下面对其工艺步骤进行详细说明如下：

1、原料加工步骤包括对原料的分选和除梗破碎。

(1)葡萄原料分选

葡萄原料可以采用赤霞珠、美乐、西拉、增芳德和佳利酿等品种，要求葡萄成熟度良好，糖度≥180g/L，并且比较新鲜。在葡萄拣选时要求做到：剔除病果、霉烂果、裂果、农药污染果和人为损伤果，剔除果穗中的杂草、绿叶、枯枝等杂物。

(2)除梗破碎

要求每粒葡萄都要破碎。破碎强度不可过大，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质(葡萄酒中的悬浮物)，破碎过程中不得与铁、铜等金属直接接触。在破碎的同时添加二氧化硫，使其含量达到40～60mg/L。加入的二氧化硫有利于防止氧化，并有利于葡萄汁的澄清；同时能够防止杂菌活动，适于酵母菌的生长。

2、浸渍

浸渍一般在低温下进行。浸渍温度为5-10℃，浸渍时间为2-12小时。

具体来说，从除梗破碎机内出来的葡萄醪迅速转入干净的发酵罐内，在入罐结束后再进行一次开放式循环(，以使二氧化硫均匀分布。其中的开放式循环是一种有氧循环，即葡萄汁曝露于空气中进行输送。

降低葡萄醪的温度至5-10℃，优选为10℃，静置2至12小时，具体时间根据颜色判定。

3、冷冻浓缩

将已经浸渍过的葡萄醪的果汁和皮渣分离。按15-40g/T(克/吨)的量加入果胶酶，优选加入的量为20g/T，并立即进行一次封闭式循环，约一小时后对葡萄汁进行检测，检测的项目包括总糖、总酸和PH。葡萄汁在10℃左右静置24～48小时后转罐，去掉沉淀物。

将果汁冷冻浓缩，使之含糖量达到250～350g/L。分离浓缩汁与冰醪，葡萄浓缩汁转入发酵罐待发酵。

4、发酵

给葡萄浓缩汁进行升温，使其温度在18℃左右。按150-300g/T(克/吨)添加活性干酵母，优选加入的量为200g/T。发酵温度控制在15-20℃之间，优选为15～18℃，当温度高于20℃时，必须采取降温措施。发酵时间一般为20-30天，优选为25天左右。当发酵至酒度12±1％vol时，调整二氧化硫使其游离硫浓度为30～50mg/L，并降温终止发酵。满罐贮存，并定期检查液面。贮存温度控制在15～20℃之间。

5、贮存陈酿

定期对葡萄酒液面和感官及理化指标进行检查，发现问题及时处理，以保证葡萄酒在贮存期间不受污染，并促进其成熟。贮存陈酿期间游离SO₂：20～40mg/l；挥发酸＜0.8g/l。在贮存期内，每罐酒必须处于满罐状态，密闭贮存；原酒在贮存陈酿期间，定期进行液面质量检查及理化检验。

6、稳定性处理

稳定性处理主要包括下胶澄清和冷冻过滤。

(1)下胶澄清

用皂土对桃红葡萄酒进行下胶，皂土用量为200～400mg/L。下胶可除去引起葡萄酒混浊沉淀的物质、酵母菌及细菌，还可促进酒石沉淀，提高葡萄酒稳定性和感官质量。下胶前应检测酒液中的总酸、游离二氧化硫，若偏低应补加至适量。下胶时酒液的温度最好控制在15～20℃。对于下胶后的原酒，里面含有较多的杂质，需要进行粗滤，以使澄清稳定。粗滤多用硅藻土过滤机。

(2)冷冻过滤

将葡萄酒进行冷处理，可提高葡萄酒的冷稳定性，促进葡萄酒的成熟。葡萄酒冷处理温度为葡萄酒冰点以上0.5～1℃。冷冻处理时间：7-15天。冷冻到要求温度后，按0.4-4.0Kg/T的量添加晶种，其中所述的晶种为天然酒石酸钙和/或酒石酸氢钾。葡萄酒冰点是本领域普通技术人员熟知的概念，一般可以通过下述公式，即—(葡萄酒中的酒精度-1)/2进行估算。比如，如果葡萄酒中的酒精度数为12度，则其冰点约为-5.5℃。

冷冻的酒冷稳合格后要及时过滤。在低温下酒经硅藻土过滤至澄清透明后，再经板框过滤机减菌过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。过滤后的酒保存在事先经过清洗消毒的成品酒罐内。

7、灌装

葡萄酒的灌装是葡萄酒生产的最后一道工序。一种好的葡萄酒不仅要有好的原料和工艺、好的包装也是至关重要的。葡萄酒的灌装包括洗瓶、灌酒、打塞、缩冒、贴标、喷码、装箱等工序。本发明提出的一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，在整个灌装过程中，特别是在装酒过程中应保持无菌操作，同时要注意以下几点：

(1)用85℃的热水对灌装及输酒设备、管道进行杀菌，一般不少于15分钟；

(2)瓶子应清洗干净确保无菌状态；

(3)葡萄酒装瓶前应采用膜过滤的方式进行除菌；

(4)瓶塞应采用经处理的无菌塞。

上述如此方法构成的本发明一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺的技术创新，对于现今同行业的技术人员来说均具有许多可取之处，而确实具有技术进步性。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其特征在于该工艺包括如下步骤：

原料加工；

浸渍；

冷冻浓缩；

发酵；

贮存陈酿；

稳定性处理；

灌装。

2.根据权利要求1所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述的原料加工包括对葡萄原料的分选和对葡萄进行除梗破碎。

3.根据权利要求2所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述的葡萄原料选自赤霞珠、美乐、西拉、增芳德、佳利酿等品种，所述的除梗破碎工艺在破碎的同时添加二氧化硫。

4.根据权利要求3所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述葡萄醪二氧化硫的浓度为40-60mg/L。

5.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中浸渍步骤的温度为5-10℃，浸渍时间为2-12小时。

6.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中冷冻浓缩步骤中，将已浸渍过的葡萄醪的果汁和皮渣分离，加入15-40g/T的果胶酶后，立即进行封闭式循环，然后静置，去掉沉淀物，将得到的葡萄汁冷冻浓缩，使之含糖量达到250～350g/L。

7.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中发酵步骤中加入150-300g/T的活性干酵母，发酵温度为15-20℃，发酵时间为15-30天。

8.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中的稳定性处理包括下胶澄清和冷冻过滤；所述的下胶澄清为用皂土对桃红葡萄酒进行下胶，皂土的用量为200～400mg/L；所述的冷冻温度为葡萄酒冰点以上0.5-1℃，冷冻时间为7-15天；冷冻过程中时，加入的晶种用量为0.4-4.0Kg/T；冷冻合格的酒经硅藻土过滤至澄清透明后，再经板框过滤机减菌过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。

9.根据权利要求8所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中所述的晶种为天然酒石酸钙和/或酒石酸氢钾。

10.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的甜型桃红葡萄酒的生产工艺，其中的灌装步骤为无菌操作。