CN103627566A - 一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法 - Google Patents

一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法 Download PDF

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管敬喜
谢太理
杨莹
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Abstract

本发明涉及一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，包括如下步骤：将葡萄原料预处理、压榨取汁、过滤、经澄清处理后、过超高温杀菌和冷冻浓缩提高糖度后在3～10℃的超低温下进行25～40天的长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后酿造得到发酵葡萄酒。本发明酿造的葡萄酒色泽诱人、澄清透明、口感优雅细腻、结构感强，具有和谐的葡萄果香和酒香，营养丰富，而且工艺简单，成本低。能够将葡萄汁的糖度提高到原来的1.7-1.85倍，同时采用两次控温冷冻的方法，从而更好控制葡萄浓缩汁的糖度和适当减少能源消耗。

Description

一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒的生产工艺，特别涉及一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法。
背景技术
甜型葡萄酒非常适合国人口味，生产甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生产起来也相应比较困难，产量较少。现有技术中甜型葡萄酒大多是用干葡萄酒与砂糖等调配而成，酒香不够纯正，酒体不够醇厚圆润，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。为了克服上述问题，现有技术中人们开始采用推迟葡萄的采收期方式提高原料的含糖量，虽然此方法能在一定程度提高含糖量，但效果不够显著。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法。
本发明采用的技术方案为：
一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，包括如下步骤：将葡萄原料预处理、压榨取汁、过滤、经澄清处理后、过超高温杀菌和冷冻浓缩提高糖度后在3～10℃的超低温下进行25～40天的长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后酿造得到发酵葡萄酒。
所述原料预处理是将鲜葡萄去梗、剔除烂果、病害果、水洗、沥干。
所述超低温长时间发酵是在冷冻浓缩果汁中加入200-400份的适合低温生长的活性干酵母、加入二氧化硫40-60mg/L，在3-10℃温度范围内进行缓慢发酵，发酵时间为25-35天。
所述超高温杀菌是将压榨取汁后的果汁在100-140℃温度下杀菌2-5秒钟。
所述冷冻浓缩是将杀菌后的果汁直接置于冷冻罐于零下6-8℃进行冷冻浓缩。
所述冷冻浓缩的时间为3-5天。
所述冷冻浓缩过程中，当果汁的糖度达到以葡萄汁计220-300g/L时，停止冷冻浓缩。
本发明酿造的葡萄酒色泽诱人、澄清透明、口感优雅细腻、结构感强，具有和谐的葡萄果香和酒香，营养丰富，而且工艺简单，成本低。能够将葡萄汁的糖度提高到原来的1.7-1.85倍，同时采用两次控温冷冻的方法，从而更好控制葡萄浓缩汁的糖度和适当减少能源消耗。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
将鲜葡萄去梗、剔除烂果、病害果、水洗、沥干，用带式榨机压榨取汁。然后将压榨取后的果汁在137℃温度下杀菌4秒钟，利用泵将杀菌厚度果汁打到冷冻罐，控制温度在零下6-8℃，及时去除产生的冰块，在果汁糖度打到250g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加300份活性干酵母，加入二氧化硫60mg/L，发酵温度保持在5～10℃进行缓慢发酵，发酵时间为25天，发酵结束后，将发酵后的产品转入贮酒罐，在15-19℃下陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，过滤，采用0.45um的滤膜过滤，无菌灌装。
实施例2
将鲜葡萄去梗、剔除烂果、病害果、水洗、沥干，用带式榨机压榨取汁。然后将压榨取后的果汁在120℃温度下杀菌5秒钟，利用泵将杀菌厚度果汁打到冷冻罐，控制温度在零下6-7℃，及时去除产生的冰块，在果汁糖度打到300g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加320份活性干酵母，加入二氧化硫50mg/L，发酵温度保持在3～8℃进行缓慢发酵，发酵时间为30天，发酵结束后，将发酵后的产品转入贮酒罐，在12-16℃下陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，过滤，采用0.45um的滤膜过滤，无菌灌装。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：将葡萄原料预处理、压榨取汁、过滤、经澄清处理后、过超高温杀菌和冷冻浓缩提高糖度后在3～10℃的超低温下进行25～40天的长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后酿造得到发酵葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，所述原料预处理是将鲜葡萄去梗、剔除烂果、病害果、水洗、沥干。
3.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，所述超低温长时间发酵是在冷冻浓缩果汁中加入200-400份的适合低温生长的活性干酵母、加入二氧化硫40-60mg/L，在3-10℃温度范围内进行缓慢发酵，发酵时间为25-35天。
4.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，所述超高温杀菌是将压榨取汁后的果汁在100-140℃温度下杀菌2-5秒钟。
5.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，所述冷冻浓缩是将杀菌后的果汁直接置于冷冻罐于零下6-8℃进行冷冻浓缩。
6.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，所述冷冻浓缩的时间为3-5天。
7.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的生产方法，其特征在于，所述冷冻浓缩过程中，当果汁的糖度达到以葡萄汁计220-300g/L时，停止冷冻浓缩。
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