CN103114015A - 树莓冰酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种树莓冰酒的生产方法，其技术要点是，它包括以下步骤：在-10℃~-14℃采摘冰雪覆盖的呈冰球状的树莓果实；筛选出外观完好、无病虫腐蚀的树莓果实，将其置于密封发酵罐中；在气温-8℃以下进行压榨，压榨后只剩下10%~15%纯树莓浆；将压榨后的树莓浆升温至7℃~14℃；向树莓浆中添加20mg/L的果胶酶进行酶解后，静置澄清；向发酵罐中加入酵母，在8℃～15℃进行发酵；当酒精度数达到9%~13%时，停止发酵得树莓冰酒原酒；将树莓冰酒原酒泵入橡木桶里陈酿；向陈酿后的树莓冰酒原酒中加入硅藻土下胶，进行澄清处理，除菌过滤后静置冷藏，滤去沉淀物灌装即得成品。

Description

树莓冰酒的生产方法

技术领域

本发明属于树莓酒精饮料的制备领域，具体说是一种树莓冰酒的生产方法。

背景技术

我国有着悠久水果酿酒史，由于水果果酒酒精含量低，营养价值高，在市场中占有重要的地位。长久以来人们沿袭了传统果酒的酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺。但是，传统的陈酿、贮藏工序就需要至少两年。显而易见的，其生产周期过长，成本高，设备利用率低下，半成品库存占地面积过大，资金大量积压，且难以满足市场的需求。而树莓由于其自身的不易长期贮存的特点，因此对于其酿造工艺要求极为严格。传统的水果原料的含糖量无法达到发酵干酒的要求，因此通常需要加糖发酵。树莓含糖约为3.2%，并且含酸量高。若使用全汁生产高档树莓酒首先要将树莓汁浓缩要达到8倍浓缩，但是浓缩后含酸量又很高，难以在含糖量与含酸量之间进行取舍，因此需要采用物理方法进行降酸。此外树莓冰酒酿造工艺的技术难度较高，树莓全汁发酵工艺特殊，市售酵母不能满足生产需要，而需要从树莓中筛选适合树莓发酵的优质酵母。传统酿造工艺只采用冷处理方式使酒加速澄清，但其生产周期仍然较长。综合以上因素，亟需对现有的树莓冰酒工艺进行改进。 

发明内容

本发明的目的是提供一种，以解决现有技术中生产周期长、成品色泽差、口味欠佳、生产成本高、生产工艺复杂等问题。

本发明的目的是这样实现的：它包括以下步骤：

1）  在-10℃~-14℃采摘冰雪覆盖的呈冰球状的树莓果实；

2）  在-10℃~-14℃下筛选出外观完好、无病虫腐蚀的树莓果实，将其置于密封发酵罐中；

3）  在-8℃~12℃下进行压榨，压榨至投料量10wt%~15wt%的纯树莓浆；

4）  将压榨后的树莓浆升温至7℃~14℃；

5）  向树莓浆中添加20mg/L的果胶酶进行酶解后，静置澄清；

6）  向发酵罐中加入酵母，在8℃～15℃进行发酵，发酵时间40~70d；

7）  当酒精度数达到9%-13%时，停止发酵得树莓冰酒原酒；

8）  将树莓冰酒原酒泵入橡木桶里陈酿6个月~12个月；

9）  向陈酿后的树莓冰酒原酒中加入硅藻土下胶，2~8℃气温下进行澄清处理，除菌过滤后静置冷藏，滤去沉淀物灌装即得成品。

所述步骤4）中，将压榨后的树莓浆升温至9℃~12℃。

所述步骤6）中，酵母是从树莓中分离得到的。 

所述步骤6）中，在9℃～13℃进行发酵。

所述步骤6）中，发酵时间50~60d。

所述步骤9）中，6~8℃气温下进行澄清处理。

本发明同时提供了由上述生产方法制备的树莓冰酒。

本发明的优点及有益效果如下：

1.所得冰酒产品酒色晶莹剔透，能引起饮酒者的品酒兴趣，提高销售量；

2.树莓酒最大特点是全汁发酵，无需额外加糖，采用树脂法降酸，区别于一般葡萄酒和果酒的生产工艺；

3.优化了生产后树莓酒的成分配比，口味更纯正，低温饮用口感最佳；定期检测发酵过程中树莓酒的酒精度，严格控制在9%~13%范围内，进一步保证冰酒的口感；

4. 采用低温生产工艺，最大程度保留了树莓中的多种有机酸、矿物质等营养成分，保健价值极高；在-8℃以下进行压榨，严格控制纯树莓浆的含量，低温条件避免了树莓中有效成分的丢失，控制树莓浆含量保证了所得产品的香味与色泽；

5.采摘时机，最大限度地保留树莓中的有效营养成分，同时避免了过量有害物质的产生，保证了树莓冰酒在酿造过程中的含糖量，所得冰酒产品的风味更加香醇可口；

6. 本发明采用冷热处理加速树莓酒老化成熟的生产工艺，即采取冷处理加速澄清，热处理加速老熟，极大地缩短生产周期，具有极高的经济价值；此条件下所得的树莓冰酒原酒的香醇是明显优于现有方法生产的树莓冰酒原酒。

下面通过实例对本发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权利保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。

具体实施方式

实施例1

1. 树莓果实的采摘：

冰酒酿造工艺中，采摘时间至关重要，这不仅关系到冰酒的风味，更关系到它的含糖量。冰酒的采摘通常选在严冬，当气温达到-10℃~-14℃时进行采摘。此时树莓被冰雪覆盖，成为冰球。

2. 酿酒素材的筛选：

对采摘下来的冰冻的树莓果实进行筛选，挑选出外观无破损、无病菌腐蚀的树莓进行压榨，筛选也应在低温条件下进行，以最大限度的保留其中的营养成分。优选在-10℃~-14℃进行筛选。

3. 压榨：

在-8℃~12℃下进行压榨，压榨至投料量10wt%~15wt%的纯树莓浆。

4. 回温处理：

压榨后的树莓浆要进行回温的处理。将浓缩汁升温至10℃左右。

5. 澄清处理：

以20mg/L的浓度添加果胶酶后澄清处理，果胶酶为果酒酿造中常用的果胶酶。

6. 发酵：

严格控制发酵温度保持在10℃～12℃，发酵50~60d，此时的树莓汁的甜度和香醇度远优于传统工艺。发酵所用的酵母是从发酵所用树莓果实中分离得到的。

7. 停止发酵：

发酵至酒精度数达到9%-13%时停止发酵，得到冰酒原酒。

8. 陈酿：

发酵后，将冰酒原酒泵入橡木桶内陈酿6~8个月。

9. 下胶：

陈酿后加入通常量的硅藻土后在6~8℃下澄清处理，冷藏静置后滤去沉淀物，灌装即得成品。

本发明所述酵母菌的分离过程如下：直接从新鲜树莓绿色果实上分离出MJ-green-2010菌株，经过涂布分离和梯度划线得出纯化的菌株，在形态方面，首先观察待测菌株的形态是否为酵母菌形态。要进一步区分种，主要依据生理、生化特征及其分子水平的鉴定确定分类地位。注意出芽的各种方式，若产生子囊孢子，则应注意子囊孢子的形状、大小、数目。此外，还应注意是否形成真菌丝和假菌丝。经过形态观察，该菌株在液体培养后，液体变浑浊，无膜醭，有白色膜状沉淀，有白色絮状沉淀，液体颜色变浅；固体培养培养后，菌落呈乳白奶酪状，表面反光，边缘平滑。菌体经美兰染色在高倍镜下观察形状为椭圆形、圆形、柠檬形。经过分子水平鉴定，PCR扩增产物DNA序列同BLAST比对，菌株MJ-green-2010与有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）26SrDNA的保守序列的相似性达99%，确定其为有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。再对该菌株进行进一步的性质研究显示，其发酵力为9.81g/50ml，发酵度在5d内达到6.20g/50ml，凝聚性很强。是一株性能良好的酵母菌，葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在发酵前期起主导地位，它是一株发酵启动菌，该株酵母菌可以直接利用树莓果实进行发酵，从而得出风味更佳的树莓果酒。

在绿色树莓果实上存在葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）这种酵母菌，它是一种产酯性能良好的酵母菌，同时也是发酵启动菌，在发酵初期环境比较适合这种酵母菌生长繁殖，将它使用在树莓果酒或者果醋等工艺中，可以产生更好的风味，也可以使发酵进行更顺利。

Claims (7)

1.一种树莓冰酒的生产方法，其特征是，它包括以下步骤：

1)在-10℃~-14℃采摘冰雪覆盖的呈冰球状的树莓果实；

2)在-10℃~-14℃下筛选出外观完好、无病虫腐蚀的树莓果实，将其置于密封发酵罐中；

3)在-8℃~12℃下进行压榨，压榨至投料量10wt%~15wt%的纯树莓浆；

4)将压榨后的树莓浆升温至7℃~14℃；

5)向树莓浆中添加20mg/L的果胶酶进行酶解后，静置澄清；

6)向发酵罐中加入酵母，在8℃～15℃进行发酵，发酵时间40~70d；

7)当酒精度数达到9%-13%时，停止发酵得树莓冰酒原酒；

8)将树莓冰酒原酒泵入橡木桶里陈酿6~12个月；

9)向陈酿后的树莓冰酒原酒中加入硅藻土下胶，2~8℃气温下进行澄清处理，除菌过滤后静置冷藏，滤去沉淀物灌装即得成品。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤4）中，将压榨后的树莓浆升温至9℃~12℃。

3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征是：所述步骤6）中，酵母是从树莓中分离得到的。

4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征是：所述步骤6）中，在9℃～13℃进行发酵。

5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征是：所述步骤6）中，发酵时间50~60d。

6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征是：所述步骤9）中，6~8℃气温下进行澄清处理。

7.一种树莓冰酒，其特征是：根据权利要求1~6的方法制备的。