CN103981067B - 一种桑葚果的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种桑葚果的加工工艺,将桑葚剔除腐烂霉果预处理后压榨取汁,所得桑葚果汁利用10000-50000Da?超滤膜过滤,得截留液和透过液;所述压榨取汁的取汁率为75-80%,所得桑葚果汁中固形物含量4-9%,花色苷含量1300-1800?mg/L,澄清度30-40%;采用超滤膜过滤时,过膜压力为1.0MPa-2.0MPa,过膜温度为25℃-30℃;所得透过液,其中固形物含量4-6%,花色苷含量500-1000?mg/L,澄清度为80-85%;所得截留液,其中花色苷含量2000?mg/L-2500?mg/L。本发明的桑葚果的加工工艺采用超滤膜过滤的步骤,得到截留液和透过液,其中截留液用来提取花色苷,透过液用来酿造桑葚酒,一个工艺得到多种产品,原料利用率高,增加企业经济效益,所得桑葚花色素产品含量高。

Description

一种桑葚果的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种桑葚果的加工工艺。
背景技术
桑葚品种较多,其中“大十”桑葚是果叶两用的桑葚品种,其具有十分突出的优点,是目前被引种推广最普遍、种植面积最大,产果量最高、桑果质量最优的桑葚品种。平均果长径2.5~6.2cm,果横径1.3~2.0cm,平均单果重4.44g,糖度9.0~13.0%,酸度4.5~6g/L,花色素含量非常高。
花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,作为一种天然色素,安全、无毒,且对人体具有许多保健功能例如清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等,目前被广泛应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。
桑葚成熟期集中在每年4月中旬-6月上旬,由于其鲜果含有大量水分、糖分等营养物质,极易腐烂变质,除少量鲜果被食用外,大部分果实腐烂后就被丢弃了。
目前,对桑葚果的利用有人将桑葚开发为易保存的桑葚酒,例如CN103131594A中公开了一种保健型桑葚果酒的酿造方法,利用传统工艺酿制桑葚果酒,然而由于桑葚色素含量高,颜色较深,不仅失去了果酒应有的澄清透明的特色,而且饮用时色素还会附着在牙齿上,出现饮用后牙齿发黑的情况,有碍饮用。也有从桑葚果中提取花色苷的,例如CN102659743A中公开一种从桑葚果中提取花色苷的工艺,目前尚未发现通过一种桑葚果的加工工艺既能提取花色苷,又能酿造桑葚酒。
利用超滤膜进行超滤分离的技术已经广泛应用于食品工业中,具有无相变、不添加化学试剂、操作简单、完整保持果汁风味和营养成分的优点。利用不同分子量的超滤膜对桑葚果汁澄清处理,可以对果汁中大分子有机物、果胶类、悬浮固体及部分桑葚红色素进行分离,使果汁更加澄清透明。
发明内容
本发明人结合超滤膜的超滤分离技术与桑葚果的特点,提供了一种桑葚果的加工工艺。
该工艺桑葚汁通过过超滤膜,得到截留液和透过液,其中截留液用来提取花色苷,透过液用来酿造桑葚酒。提取的花色苷含量高,酿造的桑葚酒,具有亮红色光泽,色泽明亮,澄清透明,并保持了桑葚天然的风味和口感。
本发明的技术方案如下:
一种桑葚果的加工工艺,将桑葚剔除腐烂霉果预处理后压榨取汁,所得桑葚果汁利用10000-50000Da超滤膜过滤,得截留液和透过液。
所述压榨取汁的取汁率为75-80%,所得桑葚果汁中固形物含量4-9%,花色苷含量1300-1800mg/L,澄清度30-40%。
采用超滤膜过滤时,过膜压力为1.0MPa-2.0MPa,过膜温度为25℃-30℃。
所得透过液,其中固形物含量4-6%,花色苷含量500-1000mg/L,澄清度为80-85%。
所得截留液,其中花色苷含量2000mg/L-2500mg/L。
所得透过液通过以下步骤酿造桑葚果酒:
a.调蔗糖步骤:
向透过液中加入蔗糖调节糖度为25-28g/L;
b.发酵步骤:
按照40-50mg/L的量添加果胶酶进行澄清,澄清后,按照2.0-3.0%的量加入酵母培养液进行发酵,控制发酵温度在25-28℃,发酵7-14天,当酒精度达到12%时停止发酵,得发酵原液;
c.陈酿步骤:
将步骤b所得发酵原液置于橡木桶中15℃-17℃储存3-4周;
d.澄清步骤:
用皂土下胶澄清,加入二氧化硫至其含量达到60mg/L;
e.除菌步骤:
过滤除菌,即得。
所得截留液以1BV/h流速通过大孔吸附树脂XDA-7,用50-70%乙醇洗脱,收集洗脱液,浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷。
本发明的桑葚果的加工工艺具有以下优点:
1、本发明的桑葚果的加工工艺采用超滤膜过滤的步骤,得到截留液和透过液,其中截留液用来提取花色苷,透过液用来酿造桑葚酒,一个工艺得到多种产品,原料利用率高,增加企业经济效益。
2.本发明的桑葚果的加工工艺所得桑葚发酵果酒具有亮红色光泽,澄清透明。
3.本发明的本发明的桑葚果的加工工艺所得桑葚花色素产品含量高。
附图说明
图1是本发明的工艺流程简图。
具体实施方式
实施例1桑葚果加工工艺1
将成熟“大十”桑葚剔除腐烂霉果,压榨取汁,取汁率75%,其中固形物含量7%,花色苷含量1300mg/L,澄清度40%,果汁利用10000Da超滤膜澄清,过膜压力为1.0MPa,过膜温度为25℃,所得透过液中固形物含量4%,花色苷500mg/L,澄清度80%,加入蔗糖调节糖度达25g/L,按照40mg/L添加果胶酶澄清,澄清后,按照2.0%接入酵母培养液,发酵温度在25℃,发酵7天,当酒精度达到12%(V/V)时停止发酵。将发酵原液置于橡木桶中15℃贮存3周。使用皂土下胶澄清,同时调整SO2至含量为60mg/L,过滤产品除菌,得到桑葚果酒产品。
超滤膜澄清的截留液,花色苷含量2000mg/L,以1BV/h流速通过大孔吸附树脂XDA-7,待流出液中有花色苷检出时停止,用70%乙醇洗脱花色苷,收集洗脱液,浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷产品。
实施例2桑葚果加工工艺2
将成熟“大十”桑葚剔除腐烂霉果,压榨取汁,取汁率80%,其中固形物含量9%,花色苷含量1800mg/L,澄清度30%,果汁利用50000Da超滤膜澄清,过膜压力为2.0MPa,过膜温度为30℃,所得透过液中固形物含量6%,花色苷1000mg/L,澄清度85%,加入蔗糖调节糖度达28g/L,按照50mg/L添加果胶酶澄清,澄清后,按照3.0%接入酵母培养液,发酵温度在28℃,发酵14天,当酒精度达到12%(V/V)时停止发酵。将发酵原液置于橡木桶中17℃贮存4周。使用皂土下胶澄清,同时调整SO2至含量为60mg/L,过滤产品除菌,得到桑葚酒产品。
超滤膜澄清的截留液,花色苷含量2500mg/L,以2BV/h流速通过大孔吸附树脂XDA-7,待流出液中有花色苷检出时停止,用50%乙醇洗脱花色苷,收集洗脱液,浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷产品。

Claims (1)

1.一种桑葚果的加工工艺,其特征在于,将成熟“大十”桑葚剔除腐烂霉果,压榨取汁,取汁率75%,其中固形物含量7%,花色苷含量1300mg/L,澄清度40%,果汁利用10000Da超滤膜澄清,过膜压力为1.0MPa,过膜温度为25℃,所得透过液中固形物含量4%,花色苷500mg/L,澄清度80%,加入蔗糖调节糖度达25g/L,按照40mg/L添加果胶酶澄清,澄清后,按照2.0%的量接入酵母培养液,发酵温度在25℃,发酵7天,当酒精度达到12%(V/V)时停止发酵,将发酵原液置于橡木桶中15℃贮存3周,使用皂土下胶澄清,同时调整SO2至含量为60mg/L,过滤产品除菌,得到桑葚果酒产品;
超滤膜澄清的截留液,花色苷含量2000mg/L,以1BV/h流速通过大孔吸附树脂XDA-7,待流出液中有花色苷检出时停止,用70%乙醇洗脱花色苷,收集洗脱液,浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷产品。
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