KR101459592B1 - 효모영양제 첨가 허니와인 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 허니 와인(Honey Wine) 제조방법을 제공한다: (a) 꿀에 물을 희석하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 물을 희석한 꿀에 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 발효 조력제(醱酵 助力劑) 또는 누룩 추출물을 첨가하여 당도를 15-30 °Brix로 조절하는 단계; 및 (c) 발효 단계. 본 발명의 허니 와인은 별도의 과일을 첨가하여 발효를 진행하지 않은 경우라도 알콜 함량이 높고, 매우 뛰어난 풍미를 제공한다. 또한 본 발명의 허니 와인은 별도의 과일을 첨가하지 않고 발효를 진행하여 와인 자체에서 꿀 본연의 향미를 즐길 수 있는 장점을 제공한다.

Description

효모영양제 첨가 허니와인 제조방법{Preparation Method of Honey wine Added with Yeast Nutrient}
본 발명은 허니와인 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 물에 희석한 꿀에 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 발효 조력제(醱酵 助力劑) 또는 누룩 추출물을 첨가하여 발효를 진행하는 단계를 포함하는 허니와인 제조방법에 관한 것이다.
술은 일반적으로 그 제조방법에 따라 양조주 또는 발효주(fermented), 증류주(distiled), 혼성주(comopunded)로 나뉜다. 발효주는 과일이나 곡류 및 기타 원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효된 주정발효액을 그대로 또는 여과하여 음용하는 술이고, 증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻은 술로서, 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류 방법에 따라 불순물 일부 또는 대부분이 제거가 가능하다. 혼성주는 발효주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술로서, 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 각테일주 등으로 그 종류가 매우 다양하다.
인류가 최초로 만든 술은 원주와 마찬가지로 포도를 원료로 한 발효주이며, 인간이 언제부터 발효주를 마시기 시작했는지 확실하지 않으나 시대별로 술의 변천을 살펴보면 수렵채취시대에는 과실주였고, 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술(乳酒)이 만들어졌으며, 농경시대에는 곡물을 원료로 하는 곡주가 탄생하였다. 우리나라의 발효주가 소개된 것은 포도주로 고려시대로 추정되고 있으며 1285년 충렬왕 11년 원나라의 원제가 고려의 왕에게 포도주를 보냈다는 기록이 있다. 1636년 조선 인조 14년에 간행된 김세렴의 "해차록"에는 통신사로 대마도에서 서양의 적포도주를 마셨다는 기록이 있다.
인류가 최초로 술을 제조한 이후, 인류가 제조한 술의 대부분이 발효주이지만, 농경생활이 정착되면서, 청주나 맥주와 같은 곡류양주, 증류주 및 혼성주가 발효주를 점차 대체하며 인기를 끌어왔다.
그러나 최근 웰빙을 강조하는 생활 습관과 알코올 함유량이 낮은 주류를 선호하는 소비 경향에 발맞춰 우리나라에서도 20대와 30대의 젊은 소비층 위주로 발효주인 와인의 소비가 급증하고 있다. 특히, 이러한 경향은 와인의 우수한 풍미와 함께 항산화 효과를 비롯한 혈관 관련 질병과 같은 각종 성인병 예방에 효과적이라는 연구 결과가 보고되면서 더욱 강화되고 있는 실정이다.
일예로, 국내의 와인 소비량은 750 ml 병을 기준으로 1999년에는 750만병 수준이었던 것이, 2000년에는 972만병, 2001년에 1,020만병, 2002년에 1,110만병으로 매년 폭발적인 증가추세를 보이고, 2006년의 경우 와인 소비량이 2002년 대비 약 37% 이상 상승되어, 한국 와인 시장은 계속적으로 잠재적인 성장 가능성을 보이고 있다.
이러한 국내 와인 소비량의 증가에도 불구하고, 국내산 양조용 포도의 소비량은 점차 감소하고 있어, 포도주 소비의 증가가 농가의 경제 활성화로 연결되지 못하는 모순을 낳고 있다. 반면에, 수입산 와인 소비량은 국내 와인 소비량의 증가율의 2배 이상으로 점차 증가하고 있으므로, 수입산 와인에 대응할 수 있는 고유의 특색을 갖는 국내산 와인에 대한 개발이 요구되고 있다.
꿀은 고대 이집트, 페르시아, 중국 등지에서 오래 전부터 영양식품 또는 의약품으로 사용되어 왔던 기록들이 있으며, 변비 완화제 및 기생충 치료제로서의 작용, 상처, 화상, 궤양 등의 외상이나 인후염 및 염증 등에 대한 항염작용, 항균작용, 항산화 효과 등이 과학적으로 입증되고 있다. 꿀은 약 17%의 수분과 80%의 당류, 미량의 호정, 단백질 등으로 이루어졌다. 특히 주성분인 당류는 전화당으로 포도당과 과당(프락토오스, fructose)이며, 보습력과 항균력을 유지하는데 주요 역할을 한다.
꿀은 항염작용, 항균작용 및 항산화 작용 등 인체에 긍정적인 영향을 미칠 수 있고, 과량의 포도당 및 과당을 함유하고 있으며, 독특한 향미를 지니고 있어, 발효주의 주원료로 사용하기 적합하다. 그러나 꿀에는 효모 등의 발효제의 영양원 중 단백질원이 턱없이 부족하여 발효제의 주원료로 사용할 경우 발효가 충분히 진행되지 않는 문제를 내포하고 있다.
상술한 문제를 해결하기 위해서 KR 공개특허 10-2009-0020249(발명의 명칭 : 벌꿀와인의 제조방법)에서는 아왕산염을 첨가한 과즙에 꿀을 6:4의 비율로 혼합하여 벌꿀와인을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.
하지만, 상술한 특허의 경우 과즙 비율에 비해 꿀의 함량이 너무 높아 알콜 발효가 잘 진행되지 않고, 휘발산 함량이 높아 벌꿀와인의 전체적인 기호도가 현저히 떨어지는 문제가 존재한다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 꿀에는 발효 주원료로 사용할 수 있는 포도당 및 과당의 양은 충분하나, 질소 공급원이 거의 없어 발효주의 주원료로 사용하기 부적당하다는 것을 발견하여 적절한 질소원 보충을 통해 꿀을 발효주 주원료로 이용하기 위해 예의 연구 노력하였다.
그 결과 꿀에 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 발효 조력제(醱酵 助力劑) 또는 누룩 추출물 혼합하여 발효주를 제조할 경우 상기 발효 조력제 또는 누룩 추출물에 포함된 질소원에 의해 꿀에 포함된 다량의 포도당 및 과당을 충분히 알코올 발효할 수 있으면서도 발효주 풍미를 현저히 향상시킬 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 허니 와인 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 허니 와인 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 꿀에는 발효 주원료로 사용할 수 있는 포도당 및 과당의 양은 충분하나, 질소 공급원이 거의 없어 발효주의 주원료로 사용하기 부적당하다는 것을 발견하여 적절한 질소원 보충을 통해 꿀을 발효주 주원료로 이용하기 위해 예의 연구 노력하였다.
그 결과 꿀에 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 발효 조력제(醱酵 助力劑) 또는 누룩 추출물 혼합하여 발효주를 제조할 경우 상기 발효 조력제 또는 누룩 추출물에 포함된 질소원에 의해 꿀에 포함된 다량의 포도당 및 과당을 충분히 알코올 발효할 수 있으면서도 발효주 풍미를 현저히 향상시킬 수 있다는 사실을 확인하였다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 허니 와인(Honey Wine) 제조방법을 제공한다: (a) 꿀에 물을 희석하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 물을 희석한 꿀에 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 발효 조력제(醱酵 助力劑) 또는 누룩 추출물을 첨가하여 당도를 15-30 °Brix로 조절하는 단계; 및 (c) 발효 단계.
본 명세서에서의 용어‘발효 조력제(醱酵 助力劑)’는 허니 와인의 제조 공정 중의 발효(醱酵) 과정에서 효모를 포함하는 미생물이 사용하는 포도당, 과당 등의 탄소원을 제외한 영양원을 의미할 수 있고, 바람직하게는 효모 등의 발효균주가 사용하는 질소원을 의미할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 당도는 바람직하게는 10-50 °Brix일 수 있고, 보다 바람직하게는 15-30 °Brix일 수 있으며, 가장 바람직하게는 20-25 °Brix일 수 있다.
본 발명에서 가장 바람직한 당도가 20-25 °Brix인 이유는 상기 범위의 당도에서 효모에 의한 알코올 발효가 가장 원활하게 진행되었고, 또한 상기 당도 범위에서 제조된 허니 와인의 풍미가 가장 뛰어났기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 꿀은 바람직하게는 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀, 싸리꿀, 감꿀 및 밤꿀로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고 가장 바람직하게는 잡화꿀일 수 있으나, 이에 제한되지 않고, 허니와인 제조자 취향에 따라 자유로이 선택이 가능하다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 발효 조력제는 바람직하게는 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 구연산 및 효모추출물 또는 인산암모늄일 수 있으며, 가장 바람직하게는 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 구연산은 발효액의 산도를 조절해서 최적의 발효 상태를 유지하기 위해 사용되며, 바람직하게는 투입되는 원료 총 부피를 기준으로 0.00001-10.0%(w/v) 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 0.01-1.0%(w/v) 포함할 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 0.1-0.5%(w/v) 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.15-0.3%(w/v) 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 효모 추출물은 허니 와인 제조 공정 중 발효 과정에서 발효 균주인 효모의 질소 공급원 및 미량 원소 공급원으로 이용될 수 있는데, 바람직하게는 투입되는 원료 총 부피를 기준으로 0.00001-10000 ppm 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 0.1-1000 ppm 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 300-700 ppm 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 인산암모늄은 허니 와인 제조 공정 중 발효 과정에서 발효 균주인 효모의 질소 공급원으로 이용될 수 있는데, 바람직하게는 투입되는 원료 총 부피를 기준으로 0.00001-10000 ppm 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 0.1-1000 ppm 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 10-700 ppm 포함할 수 있다.
본 명세서에서 상기 효모추출물 및 인산암모늄을 사용하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면, 상기 효모추출물 및 인산암모늄에 포함된 질소원 및 미량원소에 의해 꿀에 포함된 다량의 포도당 및 과당을 충분히 알코올 발효할 수 있으면서도 발효주 풍미를 현저히 향상시킬 수 있기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 누룩 추출물은 바람직하게는 하기 단계를 통해 제조될 수 있다: (ⅰ) 누룩에 물을 가수(加水)한 이후 40-70℃ 온도에서 1-100시간 반응하여 누룩 물 추출물을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 누룩 물 추출물을 압착하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 압착된 누룩 물 추출물을 당도 1.0-5.0 °Brix가 될 때까지 끓이는 단계.
본 발명의 허니 와인 제조공정에서 상기 누룩 추출물을 이용하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면, 상기 누룩 추출물에 포함된 질소원 및 미량원소에 의해 꿀에 포함된 다량의 포도당 및 과당을 충분히 알코올 발효할 수 있으면서도 발효주 풍미를 현저히 향상시킬 수 있기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (ⅰ)의 온도는 바람직하게는 40-70℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 50-60℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 53-57℃일 수 있다. 상기 누룩 물 추출시 온도가 70℃를 초과할 경우 온도가 너무 높아 누룩에 포함된 영양원이 파괴될 염려가 있고, 40℃ 미만일 경우 온도가 너무 낮아 누룩에 포함된 영양원이 충분히 추출되지 못할 염려가 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (ⅰ)의 시간은 바람직하게는 1-100시간일 수 있고, 보다 바람직하게는 2-5시간일 수 있고, 가장 바람직하게는 2.5-3.5 시간일 수 있다. 상기 누룩 물 추출시 기간이 1시간 미만일 경우 누룩에 포함된 영양원이 충분히 추출되지 못하는 문제가 있고, 100시간 이상일 경우 누룩에 포함된 영양원이 충분히 추출되어 더 이상 추출과정을 진행하는 것은 무의미할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (ⅰ)의 누룩은 바람직하게는 재래누룩 또는 개량누룩일 수 있고, 보다 바람직하게는 송학곡자, 상주곡자 및 진주곡자, 산성누룩을 포함하는 재래누룩 또는 개량누룩일 수 있으며, 가장 바람직하게는 개량누룩일 수 있다. 본 발명에서 가장 바람직한 누룩이 개량누룩인 이유는 개량누룩을 이용할 경우 다룬 누룩 추출물에 비해 누룩 추출물에 질소원 및 미량원소의 함량이 현저히 높아 알코올 발효과정이 잘 진행되기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 누룩 추출물은 상기 단계 (a)의 투입되는 물 중량을 기준으로 바람직하게는 1-80중량% 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 3-70중량% 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 5-50중량% 포함할 수 있다. 상기 누룩 추출물을 5중량% 미만 포함할 경우 누룩 추출물의 양이 적어 충분한 질소원을 공급할 수 없는 문제가 있고, 50중량%를 초과할 경우 누룩 추출물에 포함된 질소원의 양이 발효과정에서 필요로 하는 질소원의 양보다 초과하여 발효과정에 이용될 수 없고, 허니 와인의 풍미가 나빠질 수 있는 문제가 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 발효는 효모를 접종하여 이루어질 수 있는데, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 비야누스(Saccharomyces byanus), 사카로마이세스 우바룸(Saccharomyces uvarum), 사카로마이세스 패스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 및 사카로마이세스 패러독서스(Saccharomyces paradoxus)로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 비야누스(Saccharomyces byanus) 및 사카로마이세스 우바룸(Saccharomyces uvarum)로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 발효시 발효 온도는 바람직하게는 10 내지 30℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 12 내지 20℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 15 내지 18℃일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 발효시 발효 기간은 바람직하게는 5 내지 30일일 수 있고, 보다 바람직하게는 7 내지 20일일 수 있으며, 가장 바람직하게는 10 내지 15일일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 허니 와인 제조방법은 상기 단계 (c)의 발효 단계 이후 침전물 분리 및 여과 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 침전물 분리 및 여과 단계는 허니 와인에 포함된 불순물 및 부유물을 제거하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 와인의 탁도를 낮출 수 있고, 전체적인 풍미를 높일 수 있다는 점에서 매우 중요하다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 허니 와인 제조방법은 상기 단계 (c)의 발효 단계 이후 숙성 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 숙성시 숙성 온도는 바람직하게는 5 내지 25℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 10내지 20℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 14 내지 16℃일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 허니 와인 제조방법은 상기 침전물 분리 및 여과 단계 이후 숙성 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 숙성 조건과 관련된 보다 상세한 사항은 상술한 바와 같으므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 허니 와인(Honey Wine) 제조방법을 제공한다: (a) 꿀에 물을 희석하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 물을 희석한 꿀에 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 발효 조력제(醱酵 助力劑) 또는 누룩 추출물을 첨가하여 당도를 15-30 °Brix로 조절하는 단계; 및 (c) 발효 단계.
(ⅱ) 본 발명의 허니 와인은 별도의 과일을 첨가하여 발효를 진행하지 않은 경우라도 알콜 함량이 높고, 매우 뛰어난 풍미를 제공한다.
(ⅲ) 본 발명의 허니 와인은 별도의 과일을 첨가하지 않고 발효를 진행하여 와인 자체에서 꿀 본연의 향미를 즐길 수 있는 장점을 제공한다.
도 1은 누룩 종류별 질소 함량 변화를 나타낸다.
도 2는 누룩 종류별 당도 변롸를 나타낸다.
도 3은 누룩 종류별 환원당 함량 변화를 나타낸다.
도 4는 누룩 추출물 또는 효모 영양제를 포함하는 허니 와인의 당도 변화를 나타낸다.
도 5는 누룩 추출물 또는 효모 영양제를 포함하는 허니 와인의 관능 테스트 결과를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예 1 : 누룩 추출물의 제조
제조예 1-1 : 누룩의 선별
누룩으로 송학곡자, 상주곡자, 진주곡자, 산성누룩 및 개량누룩(한국효소)을 준비하였다. 상기 각각의 누룩 500 g에 60℃ 물 2.5 kg을 가수하여 55℃ 온도로 유지하여 5시간 동안 반응을 하였다. 반응을 진행하는 동안(10분, 30분, 1시간, 2시간, 3시간 및 5시간) 각각의 누룩별 반응액을 120 mL 샘플링하여 누룩 추출물의 품질을 분석하였다.
첫째, 시간에 따른 질소질(ppm)의 변화를 살펴보면, 추출시간이 경과함에 따라 모든 누룩물에서 질소질이 증가함을 볼 수 있었다. 그 중에서도 개량누룩은 다른 재래누룩보다 질소질 함량이 월등하게 높았으며, 추출시간에 따라 증가추세를 나타내었다. 특히, 재래누룩 중에서 다른 누룩들은 비슷하게 시간에 따라 상승세를 보이고 있으나 산성누룩은 추출 30분 이후부터 급격히 증가추세를 나타내었다. 같은 추출시간대를 보더라도 다른 재래누룩보다 산성누룩의 질소함량은 많은 것으로 나타났다(도 1 참조).
둘째, 시간에 따른 가용성 고형분(°Brix)의 변화를 살펴보면, 추출시간 10분에서 30분 사이에서 가용성 고형분의 변화는 거의 없다가 1시간 이후부터는 누룩별로 차이를 보였다. 이것으로 당화속도가 누룩에 따라 다르다는 것을 알 수 있다. 산성누룩은 점차 증가하다가 3시간대에 거의 변화를 보이지 않았고 상주곡자와 송학곡자는 거의 비슷한 양상으로 추출 3시간 이후부터 소폭 증가하였다. 또한, 진주곡자는 2시간 이후 증가하였다. 개량누룩을 제외하고 재래누룩 중 산성누룩이 가용성 고형분 함량에서도 높은 수치를 나타내었다(도 2 참조).
셋째, 시간에 따른 환원당(ppm)의 변화를 살펴보면, 누룩의 종류에 따라 당화효소에 의해 생성된 환원당량이 달랐다. 특히 분해속도가 달라서인지 환원당의 생성이 시간에 따라 다름을 알 수 있었다. 산성누룩의 경우는 추출시간 30분부터 3시간 까지 급격히 증가하다가 차츰 증가속도의 폭이 줄어들었다. 추출시간 3시간 이후부터는 개량누룩 만큼의 환원당 함량을 보였다. 또한 진주곡자는 추출 2시간까지는 변함이 없다가 3시간이후부터는 급격히 증가하였다. 송학곡자와 상주곡자도 서서히 환원당 값이 증가하다가 추출 5시간에 최고치를 보였다(도 3 참조).
결론적으로, 누룩추출물이 영양원으로 활용 가능한 지를 살펴보기 위해 질소원인 Nitrogen 함량과 탄소원인 환원당을 살펴본 결과, 누룩의 종류에 따라서 다소 차이가 있지만 추출시간이 경과함에 따라 상승함에 따라 효모 영양제로 사용하는 것이 가능함을 알 수 있었다. 개량누룩은 추출초기부터 질소질이나 환원당 함량이 높은 특징을 나타내었으며 특히 산성누룩은 시간이 경과함에 따라 질소질이나 환원당이 급격히 증가하여 발효 영양원으로서 다른 재래누룩보다 우수하였다.
제조예 1-2 : 누룩 추출물의 제조
상기 제조예 1-1의 실험 결과 효모 영양원으로 사용하기 가장 적합한 누룩으로 개량누룩을 선별하였다. 개량누룩 1 kg에 물 10 kg을 가수한 이후 55℃ 온도에서 3시간 반응하였다. 상기 반응물을 약 40메쉬의 여과포를 이용하여 압착하였다. 이후 바닥에 눋지 않게 주의하면서 상기 반응물이 2.4 °Brix가 될 때까지 끓인 후 식혀 누룩 추출물을 완성하였다.
제조예 2 : 꿀주의 제조
제조예 2-1 : 효모 영양원을 포함하는 꿀주의 제조
하기 표 1의 비율로 야생꿀(82Bx, 총산 0.62%)에 당도 22 °Brix가 될 때까지 가수(加水)하여 발효액을 제조하였다. 원활한 발효를 위해 효모 영양원으로 구연산, 효모추출물 및 인산암모늄을 처리하였다. 구연산(와인킷코리아에서 구입)은 상기 발효액의 산도를 최적화하여 원활한 발효가 이루어질 목적으로 상기 발효액 총 중량의 0.15%가 되도록 첨가하였다. 효모 영양제로서 효모 추출물(Yeast extract, BD Difco 미국) 및 인산암모늄(와인킷코리아에서 구입)을 첨가하였다. 상기 발효액을 15-30℃ 온도에서 15-30일간 1차 발효하였다. 상기 발효액의 알코올 농도가 13%가 되면 꿀을 첨가하여 단맛을 조정한 후 65℃로 15분간 열처리하여 살균하였다. 살균 후 1주일 이내 냉각침전 방법을 이용하여 침전물을 분리한 이후 멤브레인 필터를 이용하여 여과하였다. 마지막으로 상기 필터를 이용하여 여과한 꿀주를 병입한 이후 15℃ 온도에서 30일간 숙성하여 본 발명의 꿀주를 완성하였다.
원료
(kg)		 가수량
(kg)		 총량
(kg)		 구연산 효모
추출물		 인산암모늄(ppm)
0 100 200 300 500
2.7kg 7.3kg 10kg 0.15%
(15g/10리터)		 무처리 0g 0.1g 0.2g 0.3g 0.5g
500ppm 처리
(2.5g/10리터)		 0g 0.1g 0.2g 0.3g 0.5g
제조예 2-2 : 누룩 추출물을 포함하는 꿀주의 제조
하기 표 2의 비율로 야생꿀(82Bx, 총산 0.62%)에 당도 22 °Brix가 될 때까지 가수(加水)하여 발효액을 제조하였다. 원활한 발효를 위해 발효 영양원으로 상기 제조예 1의 방법으로 제조한 개량누룩 추출물을 첨가하여 발효액을 완성하였다. 상기 발효액에 효모(6g/200mL)를 30mL씩 접종한 후 15-30℃ 온도에서 15-30일간 1차 발효하였다. 상기 발효액의 알코올 농도가 13%가 되면 꿀을 첨가하여 단맛을 조정한 후 65℃로 15분간 열처리하여 살균하였다. 살균 후 1주일 이내 냉각침전 방법을 이용하여 침전물을 분리한 이후 멤브레인 필터를 이용하여 여과하였다. 마지막으로 상기 필터를 이용하여 여과한 꿀주를 병입한 이후 15℃ 온도에서 30일간 숙성하여 본 발명의 꿀주를 완성하였다.
처리내용 무처리 인산암모늄 누룩추출물(희석물에 대한 비율)
500ppm 5% 10% 25% 50%
원료
배합		 꿀 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg
누룩물 - - 150g 300g 750g 1500g
물 3kg 3kg 2850g 2700g 2250g 1500g
실험예 : 품질특성
실험예 1 : 효모 영양원을 포함하는 꿀주의 품질 특성
꿀의 당도는 약 80% 정도 였으며 원활한 발효을 위해서는 약 22°Brix로 희석해 주는 것이 효과적이었다. 당도가 높은 꿀을 물로 희석하게 되면 효모의 영양원으로 당분은 충분하지만 단백질이나 무기질 등 미량영양원이 부족하게 된다. 하기 표 3 및 표 4에서 보는 바와 같이 꿀주 발효시 효모추출물 500 ppm 처리시 무처리보다 발효속도가 현저히 빨랐으며 최종 알코올 농도도 높아 효모추출물 처리가 효과적이라는 것을 알 수 있었다. 효모추출물 무처리에서 인산암모늄 처리농도가 높아질수록 발효속도는 빨랐으며 인산암모늄 200ppm 이상 처리에서는 크게 차이가 나지 않았다. 효모추출물과 인산암모늄을 혼합처리시 인산암모늄 단독 처리보다 발효속도가 빨랐으며 인산암모늄 처리 농도가 높아질수록 발효속도가 빨라지는 경향이었다.
효모추출물 무처리 인산암모늄(ppm)
0 100 200 300 500
0g 1g 2g 3g 5g
발효중 당도(°Brix) 변화 3일 16.4 14.9 13.9 12.8 11.9
4일 14.5 12.6 11.8 10.7 9.9
7일 10.8 9.5 8.8 8.7 8.6
발효
완료후 품질 특성		 pH 3.00 3.12 3.11 3.08 3.05
산도 7.0 7.0 7.2 7.1 6.1
알코올 9.8% 10.9% 11.1% 11.2% 11.5%
휘발산 16.06 15.93 17.96 15.25 14.42
효모추출물 500ppm 처리 인산암모늄(ppm)
0 100 200 300 500
0g 1g 2g 3g 5g
발효중 당도
변화		 3일(8/16) 13.8 12.6 11.8 11.2 10.6
4일(8/17) 11.6 10.6 10.1 9.6 9.2
7일(8/20) 8.9 8.7 8.4 8.5 8.5
발효
완료후		 pH 3.21 3.21 3.18 3.16 3.13
산도 7.2 7.0 6.6 6.8 6.7
알코올 11.0% 11.1% 11.5% 12.9% 11.6%
휘발산 18.01 19.34 19.21 19.32 18.62
실험예 2 : 누룩 추출물을 포함하는 꿀주의 품질 특성
실험예 2-1 : 누룩 추출물을 포함하는 꿀주의 당도 변화
표 5 및 도 4에서 보는 바와 같이 무처리나 누룩추출물 5%, 10%를 첨가한 구에서는 시간에 따라 당도가 천천히 감소하는 경향을 보여 발효가 잘 안되는 것을 알 수 있었다. 인산암모늄을 넣은 구에서는 초기에는 발효속도가 빨랐으나 6일 이후에는 천천히 발효하였다. 누룩추출물 10%, 누룩추출물 25% 첨가구에서는 발효속도가 빨랐고, 15일 이후에는 거의 발효가 완료되었다. 누룩추출물 50%를 첨가한 구에서 6일까지 발효속도가 증가하여 당도가 급속히 감소하다가 9일 이후에는 발효가 거의 완료하였다. 이것은 희석한 꿀 자체로는 효모의 생육과 발효에 필요한 비타민, 무기질 및 질소원 등의 영양성분이 부족한데 반해 누룩추출물의 영양원을 사용하여 효모의 증식을 가져왔고 따라서 알코올 발효에 이르는데 부족함이 없음을 알 수 있었다. 누룩추출물 25% 첨가구와 누룩추출물 50%를 첨가한 구는 인산암모늄을 첨가한 것보다도 급속한 당도의 변화를 보였다. 이것은 25%이상의 누룩추출물이 효모의 영 양원으로 충분히 사용될 수 있음을 뒷받침하는 것으로 사료된다.
시간(일) 무처리 인산암모늄 누룩추출물(희석물에 대한 비율)
5% 10% 25% 50%
0 20.6 20.7 20.7 20.7 21.3 21.9
3 19.2 16.6 18.8 18.5 17.5 15.8
6 18.6 15.2 17.7 16.8 14.8 12.0
9 18.0 14.3 16.8 15.6 12.7 9.8
12 17.3 13.5 16.0 14.3 11.0 9.1
15 16.7 12.7 15.0 13.0 9.6 9.2
18 16.3 12.4 14.4 12.3 9.0 9.1
실험예 2-2 : 누룩 추출물을 포함하는 꿀주의 최종 품질 특성
하기 표 6에서 보는 바와 같이, pH와 산도, 총산의 경우 누룩추출물의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향이 있었다. 아미노산도의 경우는 일정한 패턴없이 비슷한 수치를 보였으나 누룩추출물 50%를 첨가하였을 때 높은 수치를 보였다. 알코올함량을 살펴보면, 발효기간이 18일나 되었어도 누룩 추출물 50%첨가구를 제외하고 발효가 제대로 이뤄졌다고 할 수 없을 정도로 아주 적은 알코올 함량을 나타내었다. 색차계를 이용한 색도를 측정한 결과, lightness 는 누룩추출물 함량이 많을수록 감소되는 경향을 보였는데 누룩추출물 50%첨가구는 반대로 높은 lightness를 나타내었다. 이것으로 발효가 끝나서 투명도가 높아졌음을 알 수 있었다. redness를 나타내는 a값은 누룩추출물양에 거의 영향을 받지 않았으나 yellowness를 나타내는 b값은 첨가량이 많을수록 다소 높았다.
처리내용 무처리 인산암모늄 누룩추출물(희석물에 대한 비율)
5% 10% 25% 50%
발효완료 당도( Brix) 16.3 12.4 14.4 12.3 9.0 9.1
pH 2.94 2.92 2.95 3.01 3.12 3.24
산도 3.42 3.99 4.20 4.91 5.81 5.73
총산(%) 0.31 0.36 0.38 0.44 0.52 0.52
아미노산도 0.11 0.14 0.10 0.09 0.09 0.19
알코올(%) 3.4 7.5 5.5 7.5 10.6 11.3
휘발산(ppm) 108.4 223 120 142.4 155.2 137.6
색도 L 70.68 82.66 35.97 24.64 22.30 75.16
a 0.32 -0.01 1.03 1.17 1.08 0.73
b 5.62 4.79 7.06 8.21 8.67 11.99
실험예 2-3 : 누룩 추출물을 포함하는 꿀주의 관능성 평가
도 5에서 보는 바와 같이 꿀주의 기호적 특징을 향으로 살펴본 결과, 누룩물 25~50% 첨가에서 선택율 60%로 우수한 결과를 나타냈다.

Claims (23)

  1. 하기 단계를 포함하는 허니 와인(Honey Wine) 제조방법:
    (a) 꿀에 물을 희석하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 물을 희석한 꿀에 (ⅰ) 누룩에 물을 가수(加水)한 이후 40-70℃ 온도에서 1-100시간 반응하여 누룩 물 추출물을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 누룩 물 추출물을 압착하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 압착된 누룩 물 추출물을 당도 1.0-5.0°Brix가 될 때까지 끓이는 단계를 거쳐 제조된 누룩 추출물을 첨가하여 당도를 15-30 °Brix로 조절하는 단계; 및
    (c) 발효 단계.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 당도는 20-25 °Brix인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 꿀은 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀, 싸리꿀, 감꿀 및 밤꿀로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 꿀은 잡화꿀인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (ⅰ)의 온도는 50-60℃인 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (ⅰ)의 시간은 2-5시간인 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (ⅰ)의 누룩은 재래누룩 또는 개량누룩인 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 12 항에 있어서,
    상기 단계 (ⅰ)의 누룩은 개량누룩인 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 누룩 추출물은 상기 단계 (a)의 투입되는 물 중량을 기준으로 1-80 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 발효는 효모를 접종하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 15 항에 있어서,
    상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 비야누스(Saccharomyces byanus), 사카로마이세스 우바룸(Saccharomyces uvarum), 사카로마이세스 패스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 및 사카로마이세스 패러독서스(Saccharomyces paradoxus)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 16 항에 있어서,
    상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 발효시 발효 온도는 15 내지 18℃인 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 발효시 발효 기간은 10 내지 15일인 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제 1 항에 있어서,
    상기 허니 와인 제조방법은 상기 단계 (c)의 발효 단계 이후 침전물 분리 및 여과 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  21. 제 1 항에 있어서,
    상기 허니 와인 제조방법은 상기 단계 (c)의 발효 단계 이후 숙성 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 21 항에 있어서,
    상기 숙성시 숙성 온도는 14 내지 16℃인 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 20 항에 있어서,
    상기 허니 와인 제조방법은 상기 침전물 분리 및 여과 단계 이후 숙성 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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