KR20160061031A

KR20160061031A - 수박 와인 제조방법 및 그에 따른 수박 와인

Info

Publication number: KR20160061031A
Application number: KR1020140163406A
Authority: KR
Inventors: 노재관; 한봉태; 김이기; 정택구; 남상영
Original assignee: 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원)
Priority date: 2014-11-21
Filing date: 2014-11-21
Publication date: 2016-05-31

Abstract

본 발명은 수박 와인 제조방법에 따르면, (a) 수박의 과피를 제거한 후 과육을 파쇄하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 파쇄된 수박 과육에 0.7 ~ 1.0 % 젖산과 0.005 ~ 0.025 % 메타중아황산칼륨을 첨가하여 정치한 후, 활성화된 건조효모를 0.01 ~ 0.03 %첨가하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 수득물에 당을 첨가하여 20 ~ 26 브릭스(brix)의 당도로 조절한 후, 18 ~ 25 ℃에서 8 ~ 14 일간 1 차 발효시키는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 수득물을 착즙한 후, 19 ~ 21 ℃에서 8 ~ 12 일간 발효가 완료될 때까지 2차 발효시키는 단계; (e) 상기 2차 발효가 완료된 발효주에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 10 ~ 14 ℃에서 48 ~ 52 일간 숙성시키는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 수득물에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 여과를 실시하는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 수득물의 발효를 방지하기 위하여 아황산 0.01 ~ 0.02 % 및 소르빈산 0.01 ~ 0.02 %를 첨가한 후, 병입시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 수박 와인은 기형과, 열과, 소형과, 공동과 등의 상품성이 떨어지는 비상품과 수박을 활용하기 때문에 수박을 재배하는 농가의 부가가치 향상에 기여할 수 있으며, 또한, 웰빙 추세 및 소비자 트랜드에 부응한 도수가 낮은 과실주로서 수박와인을 제공할 수 있다.
아울러, 포도즙을 첨가하여 수박와인을 제조하는 방법을 제공하여, 종래 수박와인에 비하여 색택, 향, 맛 등의 전반적인 기호도가 더 우수한 수박와인을 제공할 수 있다.

Description

수박 와인 제조방법 및 그에 따른 수박 와인{METHOD FOR MENUFACTURING WATERMELON WINE AND WATERMELON WINE THEREOF}

본 발명은 수박 와인에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 색택, 향 및 맛 등의 전반적인 기호도가 더 우수한 수박 와인 제조방법 및 그에 따른 수박 와인에 관한 것이다.

본 발명은 농촌진흥청 지역전략작목 수박 산학연협력단 연구과제비 지원으로 수행하였다.

수박(Citrullus lanatus Thunb.)은 박과 일년생 고온성 채소로, 주로 생식으로 이용 되고 있으며 수분함량이 많고 포도당과 과당이 다량 함유되어 있어 체내에서 흡수가 잘되어 피로회복에 도움을 주는 대표적인 여름 과실이다.

또한, 수박 과육에 포함된 라이코펜(lycopene)은 항산화 효과가 우수하여 노화를 방지하고 항암작용을 하며, 과피에 포함된 시트룰린(citrulline)과 아르기닌(arginine)은 신장병 환자에 효과적인 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라, 한의학에서는 구창, 방광염, 보혈, 강장 등에 쓰이고 있다.

이러한 수박은 연중 1 ~ 3 회 재배되고 있으며, 전체 수박 생산량 중 기형과, 열과, 소형과, 공동과 등에 해당하는 비상품과가 매년 7 ~ 14 % 정도 발생되어 농가소득에 감소를 초래하고 있다.

또한, 수박은 생산과 소비가 여름철에 집중되어 있고 저장성이 낮으며 운반에도 불편한 단점이 있다.

한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서, 특허 문헌 1에서는 수박을 초급속으로 동결한 후 진공건조에 의해 고당도 수박농축액을 제조한 후 발효시켜 아이스 수박 과실주를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

또한, 본 발명과 관련된 선행기술로서, 특허 문헌 2 에서는 물 대신 수박 과즙을 이용하여 고두밥을 생산하고 여기에 누룩을 혼합한 후 1차 발효시키며, 수박조청을 첨가 혼합하여 2차 발효를 진행 한 후, 알코올 농도를 희석시킨 다음, 생성된 찌꺼기를 여과하여 제거하고 고온으로 살균 처리하여 수박 막걸리를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

그러나 상기 선행기술들은 본 발명의 구성과 대비 시 발명의 구성이 서로 달라 발명의 기술적 특징이 서로 상이하며, 색택, 향, 맛 등의 전반적인 기호도에 있어서도 본 발명이 더 우수하다.

대한민국 등록특허공보 제 10-2012-0514638. 대한민국 등록특허공보 제 10-2011-0059902.

따라서, 본 발명의 목적은 기형과, 열과, 소형과, 공동과 등의 상품성이 떨어지는 비상품과 수박을 활용하기 때문에 수박을 재배하는 농가의 부가가치 향상에 기여하는 수박 와인의 제조방법 및 그에 따른 수박 와인의 제공을 목적으로 한다.

또한, 웰빙 추세 및 소비자 트랜드에 부응한 도수가 낮은 과실주로서 수박 와인의 제조방법 및 그에 따른 수박와인의 제공을 목적으로 한다.

아울러, 종래 수박 와인에 비하여 색택, 향, 맛 등의 전반적인 기호도가 더 우수한 수박 와인의 제조방법 및 그에 따른 수박 와인의 제공을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법은, (a) 수박의 과피를 제거한 후 과육을 파쇄하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 파쇄된 수박 과육에 0.7 ~ 1.0 % 젖산과 0.005 ~ 0.025 % 메타중아황산칼륨을 첨가하여 정치한 후, 활성화된 건조효모를 0.01 ~ 0.03 % 첨가하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 수득물에 당을 첨가하여 20 ~ 26 브릭스(brix)의 당도로 조절한 후, 18 ~ 25 ℃에서 8 ~ 14 일간 1 차 발효시키는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 수득물을 착즙한 후, 19 ~ 21 ℃에서 8 ~ 12 일간 발효가 완료될 때까지 2차 발효시키는 단계; (e) 상기 2차 발효가 완료된 발효주에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 10 ~ 14 ℃에서 48 ~ 52 일간 숙성시키는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 수득물에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 여과를 실시하는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 수득물의 발효를 방지하기 위하여 아황산 0.01 ~ 0.02 % 및 소르빈산 0.01 ~ 0.02 %를 첨가한 후, 병입시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법은, 상기 단계 (a)에서, 상기 수박은 당도가 11 브릭스(brix) 이상인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법은, 상기 단계 (a)에서, 상기 파쇄된 수박 과육에 (a-1) 제경 파쇄된 포도를 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법은, 상기 (a-1)단계에서, 상기 포도는 당도가 14 브릭스 이상인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법은, 상기 (a-1)단계에서, 제경 파쇄된 포도의 첨가량은 파쇄된 수박 과육과 제경 파쇄된 포도의 전체 혼합물에 대하여 5 % 내지 20 %인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법은, 상기 단계 (b)에서, 상기 건조효모는 퍼미빈(fermivin)인 것을 특징으로 한다.

나아가, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 수박 와인을 제안한다.

본 발명에 따라 제조된 포도즙을 이용한 수박 와인은 기형과, 열과, 소형과, 공동과 등의 상품성이 떨어지는 비상품과 수박을 활용하기 때문에 수박을 재배하는 농가의 부가가치 향상에 기여할 수 있다.

또한, 웰빙 추세 및 소비자 트랜드에 부응한 도수가 낮은 과실주로서 수박와인을 제공할 수 있다.

아울러, 포도즙을 첨가한 수박와인을 제조하는 방법을 제공하여, 종래 수박와인에 비하여 색택, 향, 맛 등의 전반적인 기호도가 더 우수한 수박와인을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 포도즙을 첨가하지 않고 제조한 수박 와인(좌측) 및 포도즙을 첨가하여 제조한 수박 와인(우측)을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라, 건조효모로써 퍼미빈(Fermivin), JBS-08(전북농업기술원 분양) 및 JBS-09(전북농업기술원 분양)를 각각 사용하여 제조한 수박 와인에 대해 발효기간에 따라 각각 (a) pH, (b) 총산(%) 및 (c) 알코올 함량(%)을 측정한 결과값을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라, 건조효모로써 퍼미빈(Fermivin), JBS-08 및 JBS-09를 각각 사용하여 제조한 수박 와인에 대하여 전자공여능 및 총폴리페놀 함량을 측정한 결과값을 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 본 명세서 또는 출원에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예를 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 수박 와인의 제조방법을 나타내는 흐름도로, 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 수박 와인의 제조방법을 제공한다.

상기 수박 와인의 제조방법에서, (a) 수박의 과피를 제거한 후 과육을 파쇄하는 단계와, (b) 상기 단계 (a)의 파쇄된 수박 과육에 0.7 ~ 1.0 % 젖산과 0.005 ~ 0.025 % 메타중아황산칼륨을 첨가하여 정치한 후, 활성화된 건조효모를 0.01 ~ 0.03 %첨가하는 단계와, (c) 상기 단계 (b)의 수득물에 당을 첨가하여 20 ~ 26 브릭스(brix)의 당도로 조절한 후, 18 ~ 25 ℃에서 8 ~ 14 일간 1 차 발효시키는 단계와, (d) 상기 단계 (c)의 수득물을 착즙한 후, 19 ~ 21 ℃에서 8 ~ 12 일간 발효가 완료될 때까지 2차 발효시키는 단계와, (e) 상기 2 차 발효가 완료된 발효주에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 10 ~ 14 ℃에서 48 ~ 52 일간 숙성시키는 단계와, (f) 상기 단계 (e)의 수득물에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 여과를 실시하는 단계 및 (g) 상기 단계 (f)의 수득물의 발효를 방지하기 위하여 아황산 0.01 ~ 0.02 % 및 소르빈산 0.01 ~ 0.02 %를 첨가한 후, 병입시키는 단계를 포함할 수 있다.

상기 단계 (a)에서, 상기 수박은 기형과, 열과, 소형과, 공동과 등의 비상품과 수박을 이용할 수 있으며, 당도가 11 브릭스 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 색택, 향, 맛 등의 전반적인 기호도를 더 향상시키기 위해서, (a-1) 상기 파쇄된 수박 과즙에 포도를 제경 파쇄하여 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이 때 상기 포도의 당도는 14 브릭스 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 제경 파쇄된 포도의 첨가량은 파쇄된 수박 과육과 제경 파쇄된 포도의 전체 혼합물에 대하여 5 % 내지 20 %가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 단계 (b)는 상기 단계 (a)에서 형성한 혼합물에 젖산과 메타중아황산칼륨을 첨가하여 하루 정도 정치한 후, 활성화된 건조효모를 첨가하여 발효시키는 단계로, 낮은 당도에서 효모의 번식을 증진시켜 2 차 발효 단계에서 수박의 알코올 발효 시간을 줄일 수 있고, 충분한 발효가 이루어져 적절한 당도 및 부드러운 발효취를 가진 수박 와인을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 젖산은 전통주를 양조할 때 주로 사용하는 발효젖산이 적합하며, 전체 혼합물을 기준으로 젖산의 첨가량은 0.7 내지 1.0 %를 첨가할 수 있다. 또한, 메타중아황산칼륨은 0.005 내지 0.025 %를 첨가하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 건조효모는 와인 제조에 사용되는 것이라면 특별히 한정하는 것은 아니나, 퍼미빈(fermivin)을 사용할 경우 알코올 생성 잘 되어 바람직하며, 상기 건조효모는 첨가하기 전 건조효모를 활성화하는 과정이 선행된다. 상기 건조효모를 활성화하기 위해서는, 예를 들어 약 40 ℃의 물에 약 10 %의 설탕을 녹이고 발효에 필요한 양 만큼의 효모를 첨가한 후 실온에서 약 60 분 정도 경과시키면 거품이 많이 발생하게 되는데 이 때 거품이 발생한 것을 발효탱크에 접종하여 사용할 수 있다.

다음으로, 단계 (c)는 원하는 알코올 농도를 맞추기 위하여 보당을 실시한 후 발효하는 단계이다. 이때 첨가되는 당은 설탕(백설탕), 맥아당 등이 해당될 수 있으며, 이외에도 물엿, 포도당, 과당, 유당 등이 본 발명에 적용될 수 있음은 물론이다.

본 발명에 따른 수박 와인은 20 내지 26 브릭스의 당도를 나타내도록 하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 22 내지 24 브릭스가 되도록 한다. 이때, 부족한 당분은 설탕(백설탕)으로 보당할 수 있으며, 보당할 설탕의 양(가당량)은 하기의 식을 이용하여 계산할 수 있다.

상기 공식에 따라 수박 와인은 설탕으로 보당한 후, 18 ~ 25 ℃에서 8 ~ 14 일간 1 차 알코올 발효를 실시한다.

상기 1 차 알코올 발효 단계는 낮은 당도에서 효모의 번식을 증진시켜 제 2 담금 단계에서 수박의 알코올 발효 시간을 줄일 수 있고, 충분한 발효가 이루어져 적절한 당도 및 부드러운 발효취를 가진 수박 와인을 제공할 수 있다.

다음으로, 단계 (d)는 상기 단계 (c)에서 원하는 알코올 농도에 도달하면 고형분을 제거하기 위해 착즙기를 이용하여 착즙을 실시하며, 착즙된 1 차 발효즙은 저장 숙성실로 옮긴 후, 19 ~ 21 ℃에서 8 ~ 12 일간 발효가 완료될 때까지 2 차 발효를 실시한다.

이때, 탁도가 좋지 않을 경우 펙틴 분해효소인 펙티나제(pectinase)를 0.01 % 정도 첨가할 수 있다.

다음으로, 단계 (e)는 상기 2 차 발효가 완료된 발효주에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리 및 제거 후 10 ~ 14 ℃에서 48 ~ 52 일간 숙성시키는 단계이다. 이때, 숙성을 위해 공기를 차단한 채로 일정기간이 지나면 불용성의 고형분들이 응집되어 가라앉게 된다.

다음으로, 단계 (f)는 상기 단계 (e)의 수득물에 형성된 앙금을 침전시켜 분리 및 제거 후 여과를 실시하는 단계이다.

여기서, 상기 여과는 규조토여과기 혹은 막여과기로써 종이필터를 사용할 수 있다.

아울러, 단계 (g)는 상기 단계 (f)에서 얻은 수득물의 발효를 방지하기 위하여 아황산 0.01 ~0.02 % 및 소르빈산 0.01 ~ 0.02 %를 첨가한 후, 병입시키는 단계이다. 여기서, 상기 아황산 및 소르빈산은 후 발효를 방지하기 위하여 첨가하는 것이다.

이후, 상기 병입된 수박와인은 약 15 ℃ 정도의 저장숙성실에 보관하여 제품 품질 변화를 방지시킨다.

따라서, 상기 방법에 따라 제조된 수박 와인은 포도즙을 첨가하지 않고 제조한 수박와인(도 2의 좌측) 또는 포도즙을 첨가하여 제조된 수박 와인(도 2의 우측)이다.

이하, 실시 예와 비교 예를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이는 본 발명의 설명을 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.

< 실시예 1> 수박 와인의 제조 방법

(1) 원료 준비 및 파쇄 단계

당도 11 브릭스의 수박을 준비하여 수박은 껍질을 제거하고 파쇄기로 파쇄한 후, 파쇄된 수박 50 kg를 발효탱크로 이송하여 혼합하였다.

(2) 담금 및 1차 발효 단계

상기 파쇄된 수박즙에 젖산과 메타중아황산칼륨 0.01 %(5 g)를 첨가하였으며, 이를 하룻밤 정도 정치하였다.

여기서, 상기 젖산은 가장 적합한 첨가농도를 알아보기 위하여, 표 1에 나타낸 바와 같이 젖산의 농도를 달리하여 수박 와인을 제조하였으며, 각각에 대하여 pH, 총산(%), 알코올 함량(%) 및 가용성 고형분 함량(°brix)을 측정하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1] 젖산 농도별 수박 와인 품질 특징

그 결과, 표 1에 도시한 바와 같이, 젖산의 농도가 높을수록 pH가 낮아졌으며, 젖산 농도 0.7 ~ 1.0 % 에서 12.8 % 이상의 알코올 함량을 나타내어 와인 제조에 적합한 것을 확인하였다. 또한, 젖산 농도가 0.8 %일 경우에 알코올 함량이 가장 높아, 0.8 %(400g)가 최적의 젖산 농도임을 확인할 수 있었다.

따라서, 가장 높은 알코올 함량을 얻을 수 있는 0.8 %의 젖산을 사용하여 와인을 제조하였다.

이어서, 활성화시킨 건조효모로써 퍼미빈(Fermivin), JBS-08(전북농업기술원 분양) 및 JBS-09를 각각 배양하여 0.02 %(10 g)를 더 첨가하였다. 이어서, 원하는 알코올 농도를 맞추기 위하여 상기 파쇄된 수박 50 kg에 설탕 8 kg을 첨가하여 보당하였으며, 약 20 ℃에서 13 일간 발효를 진행하여 23 브릭스의 당도를 형성하도록 하였다.

여기서, 상기 각각의 건조효모는 약 40 ℃ 물에 10 % 설탕을 녹인 설탕물에 상기 효모를 넣고 실온에서 60 분이 경과하여 거품이 발생한 것, 즉 활성화된 건조효모를 첨가한 것이다.

이때, 각각의 효모를 사용했을 때 발효기간에 따른 (a) pH, (b) 총산(%) 및 (c) 알코올 함량(%)을 측정하여 비교하였고, 그 결과를 도 3에 나타내었다.

그 결과 일반적인 포도주 효모인 퍼미빈을 사용하였을 때가 분양균주인 JBS-08 또는 JBS-09를 사용했을 때보다 pH 및 총산이 높게 나타났으며 발효 3 일째부터 알코올 생성이 활발하게 나타나는 것을 확인하였다.

또한, 각각의 효모를 사용했을 때의 수박 와인에 대하여 전자공여능 및 총폴리페놀 함량을 측정하여 비교하였고, 그 결과를 도 4에 나타내었다.

그 결과 전자공여능 및 총폴리페놀 함량 모두 퍼미빈에서 가장 높은 생리활성을 나타내는 것을 확인하였다.

따라서, 수박 와인 제조 효모로서 퍼미빈이 가장 적합한 것으로 판단하여, 이를 선택하여 사용하였다.

(3) 착즙 및 2차 발효 단계

상기 (2)에서 얻어진 수득물의 발효가 완료된 시점에서 수압착즙기를 이용하여 착즙공정을 실시하였다. 착즙된 1차 발효주는 저장 숙성실로 옮겨 2 차 발효를 실시하였다.

2 차 발효는 20 ℃에서 약 10 일간 50 kg의 원료에서 착즙을 완료한 37 kg의 발효주의 발효가 완전히 끝날 때까지 진행하였으며, 이후 펙틴분해 효소인 펙티나제 0.01 %(3.7 g)를 첨가하여 투명도를 높였다.

(4) 앙금 분리 및 숙성 단계

상기 2 차 알코올 발효가 종료된 후, 규조토 여과를 실시하여 맑고 투명한 수박 와인을 얻었다.

이어서, 12 ℃에서 50 일간 스테인레스 발효통에서 공기를 차단한 채로 약 12 ℃의 온도를 유지하며 50 일간 숙성하였다. 이때, 숙성시간에 따라 불용성 고형분이 앙금을 형성하여 침전되는 것을 관찰하였다.

(5) 병입 전 여과

상기에서 형성된 침전물 및 기타 고형분을 제거하기 위해 정밀여과기 종이필터를 사용하여 여과하였다.

(6) 병입

후 발효를 막기 위하여 상기 (5)에서 얻어진 수박 와인에 아황산 0.015 %(5.6 g) 및 소르빈산 0.015 %(5.6 g)를 첨가한 후 병입을 실시하였으며, 제품이 출고되기 전까지 약 15 ℃ 정도의 저장숙성실에 보관하여 제품 의 품질 변화를 방지하였다.

< 실시예 2> 포도즙을 이용한 수박 와인 제조방법

(1) 원료 준비 및 파쇄 단계

당도 11 브릭스의 수박과 당도 14 브릭스의 포도를 준비하였으며, 수박은 껍질을 제거하여 과육은 파쇄기로 파쇄하였고, 포도는 제경파쇄기로 파쇄하였다. 이어서, 상기 파쇄된 수박 60 kg와 제경 파쇄된 포도 12 kg를 각각 발효탱크로 이송하여 혼합하였다.

(2) 담금 및 1차 발효 단계

상기 수박즙과 포도즙의 혼합물에 젖산 0.8 %(576 g), 메타중아황산칼륨을 0.01 %(7.2 g)를 첨가하였으며, 이를 하룻밤 정도 정치한 다음 활성화시킨 건조효모 퍼미빈(Fermivin) 0.02 %(14.4 g)를 더 첨가하였다. 이어서, 원하는 알코올 농도를 맞추기 위하여 상기 수박 및 포도의 혼합 과즙 72 kg에 설탕 10 kg을 첨가하여 보당하고, 약 20 ℃에서 13일간 발효를 진행하여 24 브릭스의 당도를 형성하도록 하였다.

여기서, 상기 퍼머빈의 활성화는 상기 실시예 1의 건조효모와 같은 방법으로 실시하였다.

(3) 착즙 및 2차 발효 단계

상기 (2)에서 얻어진 수득물의 발효가 완료된 시점에서 수압착즙기를 이용하여 착즙공정을 실시하였다. 착즙된 1차 발효주는 저장 숙성실로 옮겨 2차 발효를 실시하였다.

상기 2차 발효는 20 ℃에서 약 10 일간 72 kg의 원료에서 착즙을 완료한 50 kg의 발효주의 발효가 완전히 끝날 때까지 진행하였으며, 이후 펙틴분해 효소인 펙티나제를 0.01 %(5 g)을 첨가하여 투명도를 높였다.

(4) 앙금 분리 및 숙성 단계

상기 2차 알코올 발효가 종료된 후, 규조토 여과를 실시하여 맑고 투명한 수박 와인을 얻었다.

(5) 병입 전 여과

(6) 병입

후 발효를 막기 위하여 상기 (5)에서 얻어진 포도즙이 첨가된 수박 와인에 아황산 0.015 %(7.5 g)및 소르빈산 0.015 %(7.5 g)를 첨가한 후 병입을 실시하였으며, 제품이 출고되기 전까지 약 15 ℃ 정도의 저장숙성실에 보관하여 제품 품질 변화를 방지하였다.

< 비교예 >

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 (2)의 담금 및 1차 발효 단계에서 젖산 대신 혼합산(주석산 : 사과산 = 1 : 1)을 첨가하여 제조하였다.

< 시험예 >

일반적으로 좋은 와인은 색, 향 뿐만 아니라 단맛, 신맛, 쓴맛 및 떫은 맛 순으로 맛을 느끼게 되는데, 이들이 잘 조화되는 것이 중요하다.

따라서, 수박 와인 제조 시 첨가되는 첨가제에 따른 최적의 관능 효과를 갖는 수박 와인을 알아보기 위해, (a) 상기 비교예에서 제조된 수박 와인과, (b) 상기 실시예 1에서 제조된 수박 와인과, (c) 상기 실시예 2에서 제조된 수박 와인에 대해 색, 향, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도를 평가항목으로 하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

[표 2] 첨가제에 따른 수박 와인의 관능검사 결과

그 결과, 표 2에 도시된 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에 의해 제조된 수박 와인(“(b)” 및 “(c)”)이 색택, 향, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도에 있어서 비교예에 의해 제조된 수박 와인(“(a)”)에 비해 더 높은 값을 나타내었으며, 특히, 실시예 2에 의해 제조된 수박 와인(“(c)”)의 결과 값이 가장 우수한 것을 확인하였다.

Claims

(a) 수박의 과피를 제거한 후 과육을 파쇄하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 파쇄된 수박 과육에 0.7 ~ 1.0 % 젖산과 0.005 ~ 0.025 % 메타중아황산칼륨을 첨가하여 정치한 후, 활성화된 건조효모를 0.01 ~ 0.03 %첨가하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 수득물에 당을 첨가하여 20 ~ 26 브릭스(brix)의 당도로 조절한 후, 18 ~ 25 ℃에서 8 ~ 14 일간 1 차 발효시키는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 수득물을 착즙한 후, 19 ~ 21 ℃에서 8 ~ 12 일간 발효가 완료될 때까지 2차 발효시키는 단계;
(e) 상기 2차 발효가 완료된 발효주에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 10 ~ 14 ℃에서 48 ~ 52 일간 숙성시키는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 수득물에서 형성된 앙금을 침전시켜 분리한 후 여과를 실시하는 단계; 및
(g) 상기 단계 (f)의 수득물의 발효를 방지하기 위하여 아황산 0.01 ~ 0.02 % 및 소르빈산 0.01 ~ 0.02 %를 첨가한 후, 병입시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수박 와인 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 (a)에서, 상기 수박은 당도가 11 브릭스(brix) 이상인 것을 특징으로 하는 수박 와인 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계（a)에서, 상기 파쇄된 수박 과육에 (a-1) 제경 파쇄된 포도를 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 수박 와인 제조 방법.
제 3항에 있어서,
상기 (a-1)단계에서, 상기 포도는 당도가 14 브릭스 이상인 것을 특징으로 하는 수박 와인 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 (a-1)단계에서, 제경 파쇄된 포도의 첨가량은 파쇄된 수박 과육과 제경 파쇄된 포도의 전체 혼합물에 대하여 5 % 내지 20 %인 것을 특징으로 하는 수박 와인 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 (b)에서, 상기 건조효모는 퍼미빈(fermivin)인 것을 특징으로 하는 수박 와인 제조방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의해 제조된 수박 와인.