CN103981067A - 一种桑葚果的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种桑葚果的加工工艺，将桑葚剔除腐烂霉果预处理后压榨取汁，所得桑葚果汁利用10000-50000Da超滤膜过滤，得截留液和透过液；所述压榨取汁的取汁率为75-80%，所得桑葚果汁中固形物含量4-9%，花色苷含量1300-1800mg/L，澄清度30-40%；采用超滤膜过滤时，过膜压力为1.0MPa-2.0MPa，过膜温度为25℃-30℃；所得透过液，其中固形物含量4-6%，花色苷含量500-1000mg/L，澄清度为80-85%；所得截留液，其中花色苷含量2000mg/L-2500mg/L。本发明的桑葚果的加工工艺采用超滤膜过滤的步骤，得到截留液和透过液，其中截留液用来提取花色苷，透过液用来酿造桑葚酒，一个工艺得到多种产品，原料利用率高，增加企业经济效益，所得桑葚花色素产品含量高。

Description

一种桑葚果的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种桑葚果的加工工艺。

背景技术

桑葚品种较多，其中“大十”桑葚是果叶两用的桑葚品种，其具有十分突出的优点，是目前被引种推广最普遍、种植面积最大，产果量最高、桑果质量最优的桑葚品种。平均果长径2.5~6.2cm，果横径1.3~2.0cm，平均单果重4.44g，糖度9.0~13.0%，酸度4.5~6g/L，花色素含量非常高。

花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能例如清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等，目前被广泛应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。

桑葚成熟期集中在每年4月中旬-6月上旬，由于其鲜果含有大量水分、糖分等营养物质，极易腐烂变质，除少量鲜果被食用外，大部分果实腐烂后就被丢弃了。

目前，对桑葚果的利用有人将桑葚开发为易保存的桑葚酒，例如CN103131594A中公开了一种保健型桑葚果酒的酿造方法，利用传统工艺酿制桑葚果酒，然而由于桑葚色素含量高，颜色较深，不仅失去了果酒应有的澄清透明的特色，而且饮用时色素还会附着在牙齿上，出现饮用后牙齿发黑的情况，有碍饮用。也有从桑葚果中提取花色苷的，例如CN102659743A中公开一种从桑葚果中提取花色苷的工艺，目前尚未发现通过一种桑葚果的加工工艺既能提取花色苷，又能酿造桑葚酒。

利用超滤膜进行超滤分离的技术已经广泛应用于食品工业中，具有无相变、不添加化学试剂、操作简单、完整保持果汁风味和营养成分的优点。利用不同分子量的超滤膜对桑葚果汁澄清处理，可以对果汁中大分子有机物、果胶类、悬浮固体及部分桑葚红色素进行分离，使果汁更加澄清透明。

发明内容

本发明人结合超滤膜的超滤分离技术与桑葚果的特点，提供了一种桑葚果的加工工艺。

该工艺桑葚汁通过过超滤膜，得到截留液和透过液，其中截留液用来提取花色苷，透过液用来酿造桑葚酒。提取的花色苷含量高，酿造的桑葚酒，具有亮红色光泽，色泽明亮，澄清透明，并保持了桑葚天然的风味和口感。

本发明的技术方案如下：

一种桑葚果的加工工艺，将桑葚剔除腐烂霉果预处理后压榨取汁，所得桑葚果汁利用10000-50000Da 超滤膜过滤，得截留液和透过液。

所述压榨取汁的取汁率为75-80%，所得桑葚果汁中固形物含量4-9%，花色苷含量1300-1800 mg/L，澄清度30-40%。

采用超滤膜过滤时，过膜压力为1.0MPa-2.0MPa，过膜温度为25℃-30℃。

所得透过液，其中固形物含量4-6%，花色苷含量500-1000 mg/L，澄清度为80-85%。

所得截留液，其中花色苷含量2000 mg/L-2500 mg/L。

所得透过液通过以下步骤酿造桑葚果酒：

a．调蔗糖步骤：

向透过液中加入蔗糖调节糖度为25-28g/L；

b．发酵步骤：

按照40-50mg/L的量添加果胶酶进行澄清，澄清后，按照2.0-3.0%的量加入酵母培养液进行发酵，控制发酵温度在25-28℃，发酵7-14天，当酒精度达到12%时停止发酵，得发酵原液；

c．陈酿步骤：

将步骤b所得发酵原液置于橡木桶中15℃-17℃储存3-4周； 

d．澄清步骤：

用皂土下胶澄清，加入二氧化硫至其含量达到60mg/L；

e．除菌步骤：

过滤除菌，即得。

所得截留液以1BV/h流速通过大孔吸附树脂 XDA-7，用50-70%乙醇洗脱，收集洗脱液，浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷。

本发明的桑葚果的加工工艺具有以下优点：

1、本发明的桑葚果的加工工艺采用超滤膜过滤的步骤，得到截留液和透过液，其中截留液用来提取花色苷，透过液用来酿造桑葚酒，一个工艺得到多种产品，原料利用率高，增加企业经济效益。

2. 本发明的桑葚果的加工工艺所得桑葚发酵果酒具有亮红色光泽，澄清透明。

3. 本发明的本发明的桑葚果的加工工艺所得桑葚花色素产品含量高。

附图说明

图1是本发明的工艺流程简图。

具体实施方式

实施例1  桑葚果加工工艺1

将成熟“大十”桑葚剔除腐烂霉果，压榨取汁，取汁率 75% ，其中固形物含量7%，花色苷含量1300mg/L，澄清度40%，果汁利用10000Da 超滤膜澄清，过膜压力为1.0MPa，过膜温度为25℃，所得透过液中固形物含量4%，花色苷500 mg/L，澄清度80%，加入蔗糖调节糖度达25g/L，按照40mg/L添加果胶酶澄清，澄清后，按照2.0%接入酵母培养液，发酵温度在25℃，发酵7天，当酒精度达到12%（V/V）时停止发酵。将发酵原液置于橡木桶中15℃贮存3周。使用皂土下胶澄清，同时调整SO₂至含量为60mg/L，过滤产品除菌，得到桑葚果酒产品。

    超滤膜澄清的截留液，花色苷含量2000 mg/L，以1BV/h流速通过大孔吸附树脂 XDA-7，待流出液中有花色苷检出时停止，用70%乙醇洗脱花色苷，收集洗脱液，浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷产品。

实施例2桑葚果加工工艺2

 将成熟“大十”桑葚剔除腐烂霉果，压榨取汁，取汁率 80% ，其中固形物含量9%，花色苷含量1800mg/L，澄清度30%，果汁利用50000Da 超滤膜澄清，过膜压力为2.0MPa，过膜温度为30℃，所得透过液中固形物含量6%，花色苷1000 mg/L，澄清度85%，加入蔗糖调节糖度达28g/L，按照50mg/L添加果胶酶澄清，澄清后，按照3.0%接入酵母培养液，发酵温度在28℃，发酵14天，当酒精度达到12%（V/V）时停止发酵。将发酵原液置于橡木桶中17℃贮存4周。使用皂土下胶澄清，同时调整SO₂至含量为60mg/L，过滤产品除菌，得到桑葚酒产品。

超滤膜澄清的截留液，花色苷含量2500 mg/L，以2BV/h流速通过大孔吸附树脂 XDA-7，待流出液中有花色苷检出时停止，用50%乙醇洗脱花色苷，收集洗脱液，浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷产品。

Claims (7)

1.一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，将桑葚剔除腐烂霉果预处理后压榨取汁，所得桑葚果汁利用10000-50000Da 超滤膜过滤，得截留液和透过液。

2.如权利要求1所述的一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，所述压榨取汁的取汁率为75-80%，所得桑葚果汁中固形物含量4-9%，花色苷含量1300-1800 mg/L，澄清度30-40%。

3.如权利要求1所述的一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，采用超滤膜过滤时，过膜压力为1.0MPa-2.0MPa，过膜温度为25℃-30℃。

4.如权利要求1所述的一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，所得透过液，其中固形物含量4-6%，花色苷含量500-1000 mg/L，澄清度为80-85%。

5.如权利要求1所述的一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，所得截留液，其中花色苷含量2000 mg/L-2500 mg/L。

6.如权利要求1所述的一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，所得透过液通过以下步骤酿造桑葚果酒：

a．调蔗糖步骤：

向透过液中加入蔗糖调节糖度为25-28g/L；

b．发酵步骤：

按照40-50mg/L的量添加果胶酶进行澄清，澄清后，按照2.0-3.0%的量加入酵母培养液进行发酵，控制发酵温度在25-28℃，发酵7-14天，当酒精度达到12%时停止发酵，得发酵原液；

c．陈酿步骤：

将步骤b所得发酵原液置于橡木桶中15℃-17℃储存3-4周； 

d．澄清步骤：

用皂土下胶澄清，加入二氧化硫至其含量达到60mg/L；

e．除菌步骤：

过滤除菌，即得。

7.如权利要求1所述的一种桑葚果的加工工艺，其特征在于，所得截留液以1BV/h流速通过大孔吸附树脂 XDA-7，用50-70%乙醇洗脱，收集洗脱液，浓缩冷冻干燥得桑葚花色苷。