CN107557244B - 一种番木瓜酒及其制备方法 - Google Patents

一种番木瓜酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种番木瓜酒及其制备方法,所述番木瓜酒以番木瓜原酒、白葡萄酒为原料,并配以果葡糖浆及白砂糖作为调配剂,辅以适量的辅料,经如下方法制备:1)取番木瓜鲜果,清洗干净,去皮切丁去籽,破碎处理,酶解;2)成分调整,发酵,下胶澄清,陈酿得番木瓜原酒;3)与白葡萄酒进行调配膜滤、灌装封口,即得番木瓜酒。本发明所制得的番木瓜酒澄清度高、挥发酸含量低、杂醇油含量低、酒质醇厚柔顺、回甘,且具备抗肿瘤的保健作用,尤其适合高端白领女性。本发明番木瓜酒还可广泛应用于各种保健酒饮的制备,具有广阔的市场前景。

Description

一种番木瓜酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域,更具体地,涉及一种番木瓜酒及其制备方法。
背景技术
番木瓜,以果实入药,番木瓜果实中含番木瓜碱(Carpaine)、木瓜蛋白酶(Pa-Pain)、凝乳酶(Rennin);在淡黄色的果实中含隐黄素(Cryptoxanthin)、蝴蝶梅黄素(Violaxanthin)、β-胡萝卜素(β-Carotene)、δ-胡萝卜素和隐黄素环氧化物等色素;在红色的果实中尚含番茄烃(Lycopene);含糖类,大量果胶,少量酒石酸、苹果酸,多种维生素如B1、B2、C、菸酸,多种胡萝卜素类化合物如隐黄质(kryptoxanthin)、β-胡萝卜(β-carotene),以及多种酶等成分。
番木瓜具有抗肿瘤作用,抗菌和抗寄生虫作用,蛋白酶的作用,抗凝作用,降压作用,抑制平滑肌作用,堕胎作用,心脏和中枢抑制作用等多种药理作用。
酒作为一种特殊的文化载体,在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域,它不仅仅是一种客观的物质存在,而且也是一种文化的象征,即品酒所形成的精神内涵。
中国有劝酒和醉酒的传统餐饮文化,特别是在商务和社交的场合,酒便成为了一种特殊的文化交流载体。随着女性社会地位的不断提升,在多数的社交和商务场所,越来越多的领域都能看到雷厉风行的女强人的身影,这些叱咤商场的女强人都有着共同担忧的事情,就是“人在江湖走,不得不喝酒”。因此,本着女性的特点,申请人旨在将番木瓜与酒科学结合,开发出一种具有天然、养身保健的番木瓜酒。
目前番木瓜的营养保健作用均没有得到充分利用,且目前国内开发的木瓜酒存在澄清困难、挥发酸含量高、杂醇油含量高、酒体酸涩的问题,提高酒体的澄清度和降低酒中的挥发酸、杂醇油含量,改善酒体的口感,开发一种天然、且具备抗肿瘤等功效的番木瓜酒饮是本发明要解决的难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有抗肿瘤功效的番木瓜酒及其制备方法,解决了现有技术中番木瓜开发困难、营养保健得不到充分利用,且已开发的木瓜酒存在澄清困难、挥发酸含量高、杂醇油含量高、酒体酸涩的问题。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现:
提供一种具有抗肿瘤功效的番木瓜酒,所述番木瓜酒以番木瓜原酒、白葡萄酒为原料,并配以果葡糖浆及白砂糖作为调配剂,辅以适量的辅料,经如下方法制备得到:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,用亚硫酸水清洗,再用纯净水冲洗干净,去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理后用果胶酶酶解;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖调整糖度,完全溶解后添加柠檬酸或酒石酸调整酸度,再添加二氧化硫后,得果浆备用;
S3.发酵:在步骤S2所得果浆中添加安琪酵母活化液,静置5~20分钟后入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加皂土,充分搅拌,静置澄清,离心,陈酿,即得番木瓜原酒,备用;
S5.调配膜滤:将步骤S4中所得的番木瓜原酒与白葡萄酒混合,调整糖度、酸度,经两级膜滤后灌装,即得本发明所述番木瓜酒。
本发明步骤S1中,采用特定的溶剂亚硫酸进行番木瓜前期清洗,在此条件下,可以很好的保证后续番木瓜在去皮去籽的过程中,处理的更加干净,且能很好的保护果肉的完整,能有效预防微生物入侵,并为后续果汁澄清、发酵、改善酒体口感,提高酒体的澄清度提供有力的保障,同时,在本发明所述的酶解条件下,果汁的澄清度和出汁率更高。优选地,步骤S1中,所述番木瓜的含糖量为40~120g/L,所述亚硫酸的量为10~70ppm,所述果胶酶的量为30~200ppm。
更优选地,所述番木瓜的含糖量为60~75g/L,所述亚硫酸的量为20~60ppm,所述果胶酶的量为50~150ppm。
优选地,步骤S2中,所述糖度调整值为150~300g/L,酸度调整值为2~15g/L,所述二氧化硫的添加量为30~80mg/L。
更优选地,所述糖度调整值为200~240g/L,酸度调整值为4~10g/L,所述二氧化硫的添加量为30~60mg/L。
优选地,步骤S3中,所述安琪酵母活化液的量为100~300mg/L,所述果浆与安琪酵母活化液的添加比例为:0.5~3:1。
更优选地,所述安琪酵母活化液的量为180~240mg/L,所述果浆与安琪酵母活化液的添加比例为1:1。
上述步骤S3中,所述安琪酵母活化液可以以现有常规酵母活化方法制得。
更优选地,步骤S3中,所述安琪酵母活化液以下述方法制得:
称取180~240mg/L的安琪葡萄酒酵母RV171备用,将0.2~1.5倍酵母量的白砂糖用5~20倍量的纯净水溶解后,加入准备好的酵母干粉中,于30~50℃水浴中活化15~45分钟,即得。
进一步优选地,所述安琪酵母活化液以下述方法制得:
称取180~240mg/L的安琪葡萄酒酵母RV171备用,将0.5倍酵母量的白砂糖用10倍量的纯净水溶解后,加入准备好的酵母干粉中,于37℃水浴中活化30分钟,即得。
优选地,步骤S3中,所述后发酵结束的判断标准为:当总糖含量达到0.5~4g/L时,表示后发酵结束。
优选地,步骤S4中,所述皂土的添加量为30~150ppm,所述离心用离心机为SS1000型三足式离心机,转速为1000r/min。发明人在离心时选用特定型号的离心机及使用特定离心转速,能保证后续制得的混酿酒的酒体澄清度,而且能够保证在离心过程中不易染菌。
优选地,步骤S4中,所述陈酿温度为1~15℃,所述陈酿时间为2~12月。
更优选地,所述皂土的添加量为50~100ppm,所述陈酿温度为2~10℃,所述陈酿时间为6~9月。
步骤S5中,本发明通过科学分析番木瓜与白葡萄的协同配伍作用的规律,总结得到,不仅制得的番木瓜酒能起到很好的抗肿瘤作用,且此时,因优选的发酵工艺,更加遵循了中医临床协同配伍理论,使得番木瓜发酵后的原酒协同白葡萄酒,科学的配比,使得制得的番木瓜酒抗肿瘤功效更强;在这一步骤中,同时科学控制番木瓜原酒与白葡萄酒的糖度及酸度,使得酒质醇厚柔顺、回甘,且澄清度获得保障,而且风味独特。
优选地,步骤S5中,所述番木瓜原酒与白葡萄酒混合液的糖度采用果葡糖浆与白砂糖来调配,糖度调整值为60~110g/L,用碳酸钙调配,酸度调整值为4~7g/L;
更优选地,糖度调整值为90g/L,酸度调整值为6.0g/L。
优选地,所述番木瓜酒的组分中,调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为3:1~1:3,所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为60~110g/L,其中g/L,表示每1L番木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数;
更优选地,所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为1:1,所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为90g/L,其中g/L,表示每1L番木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数。
步骤S5中,所述白葡萄酒可以采用市售白葡萄酒。
更优选地,所述白葡萄酒的酒精度为11%vol,糖度为4g/L。
进一步优选地,所述白葡萄酒采用新疆出产的白葡萄所酿白葡萄酒。
优选地,步骤S5所述两级滤膜是采用厚度为0.45μm与0.22μm的混合滤膜。
本发明同时提供所述制备方法制备得到的番木瓜酒。
优选地,所述番木瓜酒的组分中,番木瓜原酒和白葡萄酒的体积比为3:2~12:1;
更优选地,所述番木瓜原酒和白葡萄酒的体积比为7:3。
在本发明提供的调配工艺和配方技术方案条件下,获得的番木瓜酒酒体澄清透明,酒质醇厚柔顺、回甘,风味独特,尤其适合女性消费者的口味。
与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:
本发明提供了一种番木瓜酒及其制备方法,对制备步骤和工艺条件,进行了整体优化,使得本发明番木瓜酒的原料中的活性物质得到很好的保留,不同原料中的活性物质产生协同增效的保健作用,尤其是抗肿瘤方面的活性具有显著的增强。首先本发明选用新鲜番木瓜,用特定的溶剂清洗除菌,并通过分析番木瓜的成分及其发酵特点,采用科学发酵的方法,确定适宜的发酵菌种及发酵条件,获得的番木瓜原酒与白葡萄酒调配,使得发酵后的原酒与调配酒的种类相协调,调配比例合理,制得天然保健、风味独特、且具有抗肿瘤等功效的番木瓜酒,酒体澄清透明,挥发酸与杂醇油含量低、不上头,酒质醇厚柔顺、回甘,深受消费者尤其是女性消费者的喜爱。
经大量试验证明,本发明发酵工艺很好地保留了原料中的活性成分,各种原料中的活性成分相得益彰,协调增效,所得番木瓜酒可以具有良好的抑制人乳腺癌MCF-7细胞株生长的活性,本发明番木瓜酒具有抗肿瘤功效。
附图说明
图1为本发明所述番木瓜酒的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明,但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明,本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明,本实施例所用的原料和设备均为本技术领域常规市购的原料和设备。
实施例1番木瓜原酒的制备
本实施例提供所述番木瓜原酒的一种制备方法,包括如下步骤:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,含糖量在70g/L,用30ppm的亚硫酸水清洗,再用纯净水清洗干净、去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理,添加60ppm的果胶酶进行酶解;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为220g/L,完全溶解后添加柠檬酸,使酸度为5g/L,再添加二氧化硫60mg/L,得果浆备用;
S3.发酵:在200mg/L安琪酵母活化液中,添加同等量活化液的果浆静置10分钟后,入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵,后发酵至总糖含量为3.5g/L时,发酵结束,进行后续澄清步骤;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加80ppm的皂土,充分搅拌,静置澄清,用SS1000型三足式离心机离心,离心转速为1000r/min,在8℃的温度下陈酿7月,即得番木瓜原酒;
步骤S3中,所述安琪酵母活化液的制备方法为:称取200mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用,将0.5倍酵母量的白砂糖用10倍量的纯净水溶解后,加入准备好的酵母干粉中,于37℃水浴中活化30分钟,得安琪酵母活化液。
实施例2番木瓜原酒的制备
本实施例提供所述番木瓜原酒的一种制备方法,包括如下步骤:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,含糖量为60g/L,用20ppm的亚硫酸水清洗,再用纯净水清洗干净、去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理,添加50ppm的果胶酶进行酶解;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为200g/L,完全溶解后添加酒石酸,使酸度为4g/L,再添加二氧化硫30mg/L,得果浆备用;
S3.发酵:在180mg/L安琪酵母活化液中,添加0.5倍果浆静置5分钟后,入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵,后发酵至总糖含量为0.5g/L时,发酵结束,进行后续澄清步骤;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加50ppm的皂土,充分搅拌,静置澄清,用SS1000型三足式离心机离心,离心转速为1000r/min,在2℃的温度下陈酿6月,即得番木瓜原酒;
步骤S3中,所述安琪酵母活化液用的制备方法为:称取180mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用,将0.2倍酵母量的白砂糖用5倍量的纯净水溶解后,加入准备好的活性安琪酵母干粉中,于30℃水浴中活化15分钟,得安琪酵母活化液。
实施例3番木瓜原酒的制备
本实施例提供所述番木瓜原酒的一种制备方法,包括如下步骤:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,含糖量为75g/L,用60ppm的亚硫酸水清洗,再用纯净水清洗干净、去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理,添加150ppm的果胶酶进行酶解;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为240g/L,完全溶解后添加柠檬酸,使酸度为10g/L,再添加二氧化硫60mg/L,得果浆备用;
S3.发酵:在240mg/L安琪酵母活化液中,添加3倍果浆静置20分钟后,入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵,后发酵至总糖含量为4g/L时,发酵结束,进行后续澄清步骤;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加100ppm的皂土,充分搅拌,静置澄清,用SS1000型三足式离心机离心,离心转速为1000r/min,在10℃的温度下陈酿9月,即得番木瓜原酒;
步骤S3中,所述安琪酵母活化液用的制备方法为:称取240mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用,将1.5倍酵母量的白砂糖用20倍量的纯净水溶解后,加入准备好的活性安琪酵母干粉中,于50℃水浴中活化45分钟,得安琪酵母活化液。
实施例4番木瓜原酒的制备
本实施例提供所述番木瓜原酒的一种制备方法,包括如下步骤:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,含糖量在40g/L,用10ppm的亚硫酸水清洗,再用纯净水清洗干净、去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理,添加30ppm的果胶酶进行酶解;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为150g/L,完全溶解后添加酒石酸,使酸度为2g/L,再添加二氧化硫30mg/L,得果浆备用;
S3.发酵:在100mg/L安琪酵母活化液中,添加2倍果浆静置18分钟后,入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵,后发酵至总糖含量为3g/L时,发酵结束,进行后续澄清步骤;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加30ppm的皂土,充分搅拌,静置澄清,用SS1000型三足式离心机离心,离心转速为1000r/min,在1℃的温度下陈酿2月,即得番木瓜原酒;
步骤S3中,所述安琪酵母活化液用的制备方法为:称取190mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用,将同等酵母量的白砂糖用18倍量的纯净水溶解后,加入准备好的活性安琪酵母干粉中,于40℃水浴中活化35分钟,得安琪酵母活化液。
实施例5番木瓜原酒的制备
本实施例提供所述番木瓜原酒的一种制备方法,包括如下步骤:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,含糖量在120g/L,用70ppm的亚硫酸水清洗,再用纯净水清洗干净、去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理,添加200ppm的果胶酶进行酶解;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为300g/L,完全溶解后添加柠檬酸,使酸度为15g/L,再添加二氧化硫80mg/L,得果浆备用;
S3.发酵:用现有常规酵母活化方法制得安琪酵母活化液,在300mg/L安琪酵母活化液中,添加同等量的果浆静置15分钟后,入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵,后发酵至总糖含量为3.5g/L时,发酵结束,进行后续澄清步骤;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加150ppm的皂土,充分搅拌,静置澄清,普通离心机离心,在15℃的温度下陈酿12月,即得番木瓜原酒。
实施例6一种番木瓜酒
本实施例提供一种番木瓜酒及其制备方法:
原料:实施例1制备得到的番木瓜原酒42L,新疆产白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)18L;
调配剂:果葡糖浆2700g,白砂糖2700g;制备方法:将实施例1制备得到的番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为90g/L,调整酸度为6.0g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
实施例7一种番木瓜酒
本实施例提供一种番木瓜酒及其制备方法:
原料:实施例2制备得到的番木瓜原酒60L,普通市售白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)40L;调配剂:果葡糖浆4500g,白砂糖1500g;制备方法:将实施例2制备得到的番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为60g/L,调整酸度为4g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
实施例8一种番木瓜酒
本实施例提供一种番木瓜酒及其制备方法:
原料:实施例3制备得到的番木瓜原酒120L,普通市售白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)10L;调配剂:果葡糖浆3575g,白砂糖10725g;制备方法:将实施例3制备得到的番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为110g/L,调整酸度为7g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
实施例9一种番木瓜酒
本实施例提供一种番木瓜酒及其制备方法:
原料:实施例4制备得到的番木瓜原酒50L,新疆产白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)10L;调配剂:果葡糖浆3200g,白砂糖1600g;
制备方法:将实施例4制备得到的番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为80g/L,调整酸度为5.5g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
实施例10一种番木瓜酒
本实施例提供一种番木瓜酒及其制备方法:
原料:实施例5制备得到的番木瓜原酒70L,新疆产白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)30L;调配剂:果葡糖浆4500g,白砂糖4500g;制备方法:将实施例5制备得到的番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为90g/L,调整酸度为6g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
对比例1一种番木瓜酒
原料:番木瓜原酒42L(参照现有常规果酒发酵酿造方法制备番木瓜原酒,现有制备方法为:采收成熟番木瓜果实,以糖度计测定果汁可溶性固形物,达到10%以上,除去霉烂、变质果实,用清水洗涤所吸附的泥沙、杂质后沥干,去除果皮及果囊内的黑粒种子;用滚筒式轧碎机破碎榨汁,同时按果汁重的1‰添加无水焦亚硫酸钠;使用50~100mg/L果胶酶,在常温下作用12小时;添加1g/L柠檬酸到1.1g/L的酸度;用活性干酵母按果汁重量2%进行低温发酵12天,控温在25℃,分批添加白砂糖,当残糖少于0.5g/L时,分离酒脚,换桶;用离心过滤机分离果渣等杂质获得精酒液;补加白砂糖或补酸来调整酒精度,发酵27天;按酒液重量的1/1400加入200万u/g活力的番木瓜蛋白酶,使酒液活力为5000u/g;发酵结束后,添加按酒液重量0.1%的皂土进行处理,取10~15倍50℃软水,加入皂土静置12~24小时,制成无皂土颗粒的均质悬浮液进行处理。过滤是用离心机分离,在1万r/min的转速下,可除去99.8%的酵母和99.6%的乳酸菌。待酒液澄清后,过滤,换桶贮存而转入陈酿,即得番木瓜原酒),新疆产白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)18L;
调配剂:同实施例6;
制备方法:将番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为90g/L,调整酸度为6.0g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
对比例2一种番木瓜酒
原料:番木瓜原酒42L(参照现有常规果酒发酵酿造方法制备番木瓜原酒,现有制备方法为:选用熟透、无腐烂变质的番木瓜,用氢氧化钠浓度为0.1%的石灰水浸泡8分钟,然后用流动的清水清洗10分钟,削皮、去籽、切块,在切块后的番木瓜中,加入其重量10%的山泉水,再加入加水后总重量的30%的蔗糖,然后打浆成糊状物;在糊状物中加入其重量1%的活性为50u/mg的果胶酶,混合均匀,于45℃的条件下,放置6小时;将脱胶后的糊状物进行压榨,取汁液用多层滤布过滤,然后去滤液备用;在滤液中加入其重量0.01%的安琪高活性干酵母,混合均匀,于18℃的条件下发酵6个月,经巴氏消毒杀菌后,静置沉淀1天,取上层清液,即得番木瓜原酒),新疆产白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)18L;
调配剂:同实施例6;
制备方法:将番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为90g/L,调整酸度为6.0g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
对比例3一种番木瓜酒
原料:番木瓜原酒42L(参照现有常规果酒发酵酿造方法制备番木瓜原酒,现有制备方法为:选用熟透、无腐烂变质的番木瓜,用氢氧化钠浓度为0.1%的石灰水浸泡8分钟,然后用流动的清水清洗10分钟,削皮、去籽、切块,在切块后的番木瓜中,加入其重量10%的山泉水,再加入加水后总重量的30%的蔗糖,然后打浆成糊状物;在糊状物中加入其重量1%的活性为50u/mg的果胶酶,混合均匀,于35℃温度下发酵12小时,将发酵得到的料液用脱水机脱水,将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后,再于15℃的温度下发酵1个月,取出经巴氏消毒后,静置沉淀1天,取上层清液,即得番木瓜原酒),新疆产白葡萄酒(酒精度11%vol,糖度4g/L)18L;
调配剂:同实施例6;
制备方法:将番木瓜原酒与白葡萄酒混合调配,调整糖度为90g/L,调整酸度为6.0g/L,用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装,即得番木瓜酒。
实验例11番木瓜酒的稳定性实验:
2015年10月7日,按照本发明实施例6方法调配样品,对样品进行稳定性实验。选50位消费者作为感官评定人员组成评价小组,要求感官评定人员在评定前12h不喝酒,不吸烟,不吃辛辣等刺激性食物,评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min,采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定,填写感官评定表,收集感官评定表进行统计分析。稳定性实验和感官评定结果见下表1:
表1:样品稳定性实验数据和感官评定结果
结论:表1实验结果表明,按照本发明制备的番木瓜酒在光照、常温及冷藏条件下稳定性好,酒体澄清、酒质醇厚柔顺、回甘。
实验例12质量检测
按照国家对发酵酒的标准进行质量检测,结果如下:
1、理化检验:分别按照实施例6~实施例10的方法制备番木瓜酒样品,对其样品进行理化检验,结果如下:
表2:各样品理化检验数据
结论:表2实验结果表明,按照本发明制备的番木瓜酒的二氧化硫残留量极少、黄曲霉素B含量及铅含量均为0,是纯天然成分的酒饮。
2、成分检测:分别按照实施例6~实施例10、对比例1~对比例3的方法制备番木瓜酒样品,对其样品进行成分检测,结果如下:
表3:各样品成分检测数据
结论:表3实验结果表明,按照本发明制备的番木瓜酒澄清度高、挥发酸含量低、杂醇油含量低,番木瓜中的有效成分完整保留,制备出的番木瓜酒醇厚回甘,口感饱满,香气优雅清新不刺激,不仅保留了番木瓜的香气,且酒体效果优于现有技术。
3、细菌指标检测:按照本发明实施例6调配样品,对样品进行细菌指标检测,结果如下:
表4:样品细菌指标检测数据
结论:本发明所制备的番木瓜酒符合微生物检测指标。
实施例13抗肿瘤试验
1、主要材料及仪器、方法:
人乳腺癌MCF-7细胞株由中南大学湘雅医学院引进;按照实施例6~实施例10,对比例1~对比例3方法分别做8组浓缩50%后的酒饮样品,冷藏备用;噻唑蓝(MTT)试剂为Sigma公司产品。取MCF-7细胞株对数生长期细胞0.5×105接种于96孔培养板,100μL/孔,培养过夜后,分别加入实施例6~实施例10组,对比例1~对比例3组酒饮样品,加MTT后在酶标仪上以570nm波长检测D值,每组检测8孔。按公式计算抑制率:P抑制率=(1-D实验组/D对照组)×100%。
2、试验结果:
具体试验数据如表5所示,其中x为8孔检测数据的平均值。
表5:各组对MCF-7乳腺癌细胞株生长的影响比较(x±s)
组别 N D(x±s) P<sub>抑制率</sub>/%
空白对照组 8 2.7658±0.0548 0.0
实施例6组 8 1.9305±0.1486<sup>&amp;#</sup> 30.2
实施例7组 8 1.9997±0.1437<sup>&amp;#</sup> 27.7
实施例8组 8 1.9748±0.2152<sup>&amp;#</sup> 28.6
实施例9组 8 2.0992±0.1475<sup>&amp;#</sup> 24.1
实施例10组 8 2.1988±0.1312<sup>&amp;#</sup> 20.5
对比例1组 8 2.7132±0.4241 1.9
对比例2组 8 2.7215±0.4320 1.6
对比例3组 8 2.7354±0.3685 1.1
注:与空白对照组相比,&P<0.05,与对比例1组~对比例3组相比,#P<0.05。
表5结果表明,实施例6~实施例10组对人乳腺癌MCF-7细胞株生长均具有显著抑制作用,且实施例6组抑制作用最强,达到30.2%,实施例10组抑制作用较各实施例组最弱,抑制率为20.5%;对比例1~对比例3组与空白对照组比较,无统计学意义,表明,对比例1~对比例3组对人乳腺癌MCF-7细胞株生长均无抑制作用,也充分说明了本发明番木瓜酒具有显著的抗肿瘤作用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优势。本领域的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (11)

1.一种番木瓜酒,其特征在于,所述番木瓜酒以番木瓜原酒、白葡萄酒为原料,并配以果葡糖浆及白砂糖作为调配剂,辅以适量的辅料,经如下方法制备得到:
S1.原料处理:选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果,用亚硫酸水清洗,再用纯净水冲洗干净,去皮切丁去籽,螺杆泵破碎处理后用果胶酶酶解;所述番木瓜的含糖量为40~120g/L,所述亚硫酸的量为10~70ppm,所述果胶酶的量为30~200ppm;
S2.成分调整:在开始发酵时用白砂糖调整糖度,完全溶解后添加柠檬酸或酒石酸调整酸度,再添加二氧化硫后,得果浆备用;所述糖度调整值为150~300g/L,酸度调整值为2~15g/L,所述二氧化硫的添加量为30~80mg/L;
S3.发酵:在步骤S2所得果浆中添加安琪酵母活化液,静置5~20分钟后入罐发酵,当发酵状态显示,上层的浮渣比较松散,浮渣水分含量渐多时,主发酵快结束,将上层浮渣去除,倒灌,继续发酵,主发酵结束后,去酒泥,合并发酵酒,进行后发酵,当总糖含量达到0.5~4g/L时,后发酵结束;所述安琪酵母活化液的量为100~300mg/L,所述果浆与安琪酵母活化液的添加比例为:0.5~3:1;
S4.下胶澄清、陈酿:发酵结束后过滤,添加皂土,充分搅拌,静置澄清,离心,陈酿,即得番木瓜原酒,备用;所述皂土的添加量为30~150ppm,所述离心用离心机为SS1000型三足式离心机,所述陈酿温度为1~15℃,所述陈酿时间为2~12月;
S5.调配膜滤:将步骤S4中所得的番木瓜原酒与白葡萄酒按体积比为3:2~12:1混合,采用果葡糖浆与白砂糖调整糖度,糖度调整值为60~110g/L;用碳酸钙调配酸度,酸度调整值为4~7g/L;经两级膜滤后灌装,即得本发明所述番木瓜酒;
所述安琪酵母活化液以下述方法制得:
称取180~240mg/L的安琪葡萄酒酵母RV171备用,将0.2~1.5倍酵母量的白砂糖用5~20倍量的纯净水溶解后,加入准备好的安琪葡萄酒酵母RV171干粉中,于30~50℃水浴中活化15~45分钟,即得。
2.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,其制备方法步骤S1中,所述番木瓜的含糖量为60~75g/L,所述亚硫酸的量为20~60ppm,所述果胶酶的量为50~150ppm。
3.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,其制备方法步骤S2中,所述糖度调整值为200~240g/L,酸度调整值为4~10g/L,所述二氧化硫的添加量为30~60mg/L。
4.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,其制备方法步骤S3中,所述安琪酵母活化液的量为180~240mg/L,所述果浆与安琪酵母活化液的添加比例为1:1。
5.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,所述安琪酵母活化液以下述方法制得:
称取180~240mg/L的安琪葡萄酒酵母RV171备用,将0.5倍酵母量的白砂糖用10倍量的纯净水溶解后,加入准备好的安琪葡萄酒酵母RV171干粉中,于37℃水浴中活化30分钟,即得。
6.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,所述皂土的添加量为50~100ppm,所述陈酿温度为2~10℃,所述陈酿时间为6~9月。
7.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,所述番木瓜原酒与白葡萄酒混合液的糖度采用果葡糖浆与白砂糖来调配,糖度调整值为90g/L,酸度调整值为6.0g/L,所述白葡萄酒的酒精度为11%vol,糖度4g/L。
8.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,所述白葡萄酒采用新疆出产的白葡萄所酿白葡萄酒。
9.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,所述番木瓜酒的组分中,调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为3:1~1:3,所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为60~110g/L,其中g/L,表示每1L番木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数。
10.根据权利要求9所述的番木瓜酒,其特征在于,所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为1:1,所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为90g/L,其中g/L,表示每1L番木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数。
11.根据权利要求1所述的番木瓜酒,其特征在于,所述番木瓜原酒和白葡萄酒的体积比为7:3。
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