CN104371877A - 菠萝酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于一种菠萝酒酿造工艺；包括如下步骤：步骤一：选用新鲜菠萝，制成菠萝果浆；步骤二：加入偏重亚硫酸钠；步骤三：加入果胶酶；步骤四：过滤、压榨，得到菠萝清汁；步骤五：测定菠萝清汁糖度，使菠萝清汁的糖度调整至20％，测定菠萝清汁酸度，使菠萝清汁的酸度调整至7g/L以上；步骤六：将菠萝清汁放入玻璃广口瓶中，进行避光、密闭式主发酵；步骤七：当菠萝清汁含糖量低于0.6％，主发酵结束；步骤八：将菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内；步骤九：上层澄清酒液进行密封，进行后发酵；步骤十：将上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，即得菠萝酒；具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。

Description

菠萝酒酿造工艺
技术领域
本发明属于菠萝酒酿造技术领域，具体涉及一种菠萝酒酿造工艺。
背景技术
菠萝生产季节性强，成熟期集中。由于菠萝成熟后不易贮存，除部分以鲜果销售外，大部分用于加工。当前菠萝产品主要是传统加工品为菠萝罐头和菠萝果脯，品种单一，附加值低，这严重限制了菠萝产业的发展。因此发展菠萝深加工是刻不容缓的，而用菠萝来酿造果酒是菠萝深加工的重要方向，将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒，既延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值，同时也满足了消费者的需要，减少了菠萝的浪费。传统菠萝酒发酵过程中香气物质易挥发、酚类物质易氧化，导致菠萝酒的果香味不突出，口味不纯净，色泽暗淡。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷而提供一种制作工艺简单、适合大规模酿造、且色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定，能够有效防止发酵过程中香气物质挥发和菠萝汁氧化的菠萝酒酿造工艺。
本发明的目的是这样实现的：该酿造工艺包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为30～60mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20～25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述20～25℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L；所述菠萝清汁的糖度低于20％时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为7～10d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒的透光率为85～90％，酒精度为10～11％，残糖0.2～0.5％，总酸6.5～7.5g/L。
本发明通过对菠萝进行预冷处理、及时添加SO2，防止菠萝汁氧化，并对菠萝清汁糖度及酸度调整发酵温度等关键点的控制，可有效防止发酵过程中香气物质挥发和菠萝汁的氧化，且使本发明具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。
具体实施方式
本发明为菠萝酒酿造工艺，该酿造工艺包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为30～60mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20～25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述20～25℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L；所述菠萝清汁的糖度低于20％时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为7～10d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒的透光率为85～90％，酒精度为10～11％，残糖0.2～0.5％，总酸6.5～7.5g/L。
现结合具体实施例对本发明进行进一步说明。具体的实施方式如下：
实施例一
一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为30mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述20℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，所述菠萝清汁的糖度为13％，此时加入白砂糖来提高其糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％；测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为7.7g/L；
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度为7.7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为7d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒的透光率为85％，酒精度为10％，残糖0.2％，总酸7.5g/L。
实施例二
一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为60mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述25℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度为15％，此时加入白砂糖来提高其糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％；测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为5.5g/L，此时加入柠檬酸来提高其酸度使上述菠萝清汁的酸度调整至7g/L；
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度为7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为10d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒的透光率为90％，酒精度为11％，残糖0.5％，总酸6.5g/L。
实施例三
一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为45mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在22.5℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述22.5℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度为16.5％，此时加入白砂糖来提高其糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％；测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为5g/L；此时加入柠檬酸来提高其酸度使上述菠萝清汁的酸度调整至7g/L。
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度为7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为8d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒的透光率为87％，酒精度为10.5％，残糖0.3％，总酸7g/L。
实施例四
一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为50mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在24℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述24℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度为15％，此时加入白砂糖来提高其糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％；测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为6g/L，此时加入柠檬酸来提高其酸度，使上述菠萝清汁的酸度调整至7g/L；
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度为7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为9d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。
所述步骤十中的菠萝酒的透光率为88％，酒精度为10％，残糖0.4％，总酸7.1g/L。
上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普遍技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造权利要求的保护范围之中。
实验例1
本实验例在于说明果胶酶对菠萝酒的影响。菠萝破碎后，立即加入偏重亚硫酸钠(按65％折算，SO2浓度为60mg/L)，添加0mg/L和30mg/L的果胶酶作用1h后皮渣分离或不分离，获得菠萝清汁和菠萝果浆发酵菠萝酒，添加白砂糖，调整糖度至20％，控制酸度不低于7g/L，接入已活化好的Fermicru AR2酿酒酵母发酵菠萝酒，发酵结束，利用明胶-单宁澄清处理。通过分析发酵结束后菠萝果酒的酒精度、澄清度等其它理化指标和感官评定上的差异，评价果胶酶对菠萝酒的影响，以及比较菠萝清汁发酵和果肉发酵的差异。结果见表1，2。
表1 果胶酶对菠萝酒理化指标的影响
表2 果胶酶对菠萝果酒影响的感官评价结果
注：表中数据为小组成员十人评分的平均值。
果胶酶处理以及是否带果肉发酵对菠萝果酒的品质都有影响。果胶酶处理后清汁发酵的菠萝酒，酒精度为10.2％，总酸7.2g/L，出酒率为81％，澄清前的透光率为71％，澄清后为90％，而且酒液色泽鲜亮、澄清透明，果香、酒香浓馥幽雅，酒体丰满，醇厚协调，风格独特，优雅无缺陷。
实验例二
本实验例说明SO2添加剂对菠萝果酒的影响。分别以亚硫酸、亚硫酸钠、偏重亚硫酸钠为SO2添加剂，调整SO2浓度为60mg/L。设置对照实验三种SO2添加剂分别添加到采用75℃、15min灭菌处理的菠萝汁和不灭菌处理的糖度调整至20％的菠萝汁中，经Fermicru AR2酵母发酵，明胶-单宁澄清处理获得菠萝酒。通过测定酒精度、透光率以及感官评定分析，分析SO2添加剂对菠萝果酒的影响。结果见表3，4。
表3 SO2添加剂对菠萝果酒理化指标的影响
表4 SO2添加剂对菠萝果酒影响的感官评价结果
对菠萝果汁采用灭菌处理并以偏重亚硫酸钠为SO2添加剂所酿造的菠萝果酒品质最佳，透光率为90％，酒精度为10.2％，残糖是0.2％，酒样色泽黄色，气泡细腻，澄清度高，无明显悬浮物；果香酒香浓馥幽雅，协调怡人，无异香；酒体丰满，醇厚协调，后味足，评分高达89.5。
实验例三
本实验例说明Fermicru AR2酵母适合用于发酵菠萝酒。以新鲜菠萝为原料，将果肉破碎压榨过滤得到清汁后，添加偏重亚硫酸钠，添加30mg/L果胶酶处理后1h，75℃、15min灭菌处理后，分别接种入用菠萝汁已活化好的丹宝利酿酒酵母和Fermicru AR2酿酒酵母，在含糖量分别为原菠萝汁糖度，和糖度调整为15％，20％，25％发酵制得菠萝果酒，并用澄清剂澄清后。对菠萝果酒澄清后透光率、酒精度等理化指标进行测定，以及对菠萝果酒的色泽、香气和酒体等感官指标进行综合评定。确定更适合用于菠萝酒发酵的酵母。结果见表5，6。
表5 不同酵母发酵对菠萝酒理化指标的影响
表6 菠萝果酒感官评定结果
注：表中数据为感官评定小组成员评分的平均值。
起始糖度和酵母种类对菠萝果酒的品质都有影响。利用20％的起始糖度，接种Fermicru AR2酵母发酵的菠萝果酒，并用澄清剂澄清后的风味最佳。菠萝酒的色泽为金黄色澄清透明、有光泽，悦目协调、酸甜适度；果香、酒香浓馥幽雅，协调悦人；酒体丰满，有新鲜感，醇厚协调，舒服，爽口，回味绵延；酒质醇厚，典型性好。

Claims (3)

1.一种菠萝酒酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺包括如下步骤：
步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓度为30～60mg/L；
步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20～25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；
步骤四：将步骤三中所述20～25℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；
步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L；所述菠萝清汁的糖度低于20％时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；
步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；
步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为7～10d；
步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。
2.根据权利要求1所述菠萝酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。
3.根据权利要求1所述菠萝酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤十中的菠萝酒的透光率为85～90％，酒精度为10～11％，残糖0.2～0.5％，总酸6.5～7.5g/L。
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