CN107446740A - 一种高档干酒型菠萝酒的生产工艺 - Google Patents

一种高档干酒型菠萝酒的生产工艺 Download PDF

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朱文良
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Abstract

本发明公开了一种高档干酒型菠萝酒的生产工艺，属于果酒酿造领域。本发明方法是选用果皮呈微红色的神湾和/或巴厘菠萝果实，不经洗涤直接去皮，得到菠萝汁；加入果酒干酵母和焦亚硫酸钠进行成分调整；温度控制在25‑28℃进行一次发酵；将清液吸出；容器口加水密封，在室温下进行二次发酵，发酵结束后去除沉淀，在20℃以下密封保存进行陈酿；调节酒精度为11‑14度；灭菌，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒。本发明选用神湾和/或巴厘菠萝来酿造干酒型菠萝酒，其风味品质好。选用菠萝果皮呈黄转红的微红色的菠萝果实来进行加工，此时菠萝的成熟度高，含糖量较高，风味较好。不添加蔗糖进行发酵，可以获得绿色、天然、口味纯正的菠萝果酒。

Description

一种高档干酒型菠萝酒的生产工艺
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种高档干酒型菠萝酒的生产工艺。
背景技术
菠萝是优质的热带水果之一，因其果实风味浓郁、香甜多汁而深受消费者的喜爱。我国菠萝栽培主要集中广东、广西、海南等地。菠萝果实单产高，平均亩产达2～4吨。
水果酒的制作有很多方法，民间以现成的白酒泡水果成酒居多，西方以葡萄酒的干酒、白兰地方式为代表。以常规的白酒浸泡菠萝成酒的工艺很简单，但是原有白酒的味道占据主要的风味因素。干酒型菠萝酒的生产工艺已见报道，但其主要以风味品质相对较差的菠萝为材料；在发酵过程中也均采用添加蔗糖来提高发酵效果；在酒精度调配中采用一般白酒进行调配。因此，这些菠萝干酒风味千差万别，没有有效地保证菠萝的原始风味与品质。
发明内容
本发明的目的在于为了提供一种干酒型菠萝酒的生产工艺。
本发明所采取的技术方案是：
一种干酒型菠萝酒的生产工艺，包括下列步骤：
⑴分选去皮：选用果皮呈微红色的神湾和/或巴厘菠萝果实，不经洗涤直接去皮；
⑵破碎、榨汁、过滤：对菠萝果肉进行破碎和榨汁，将汁、渣分离，得到菠萝汁；
⑶成分调整：在菠萝汁中加入适量果酒干酵母和焦亚硫酸钠进行成分调整；
⑷一次发酵：将调整后的菠萝汁放入容器中静置，盖好盖不密封，温度控制在25-28℃进行一次发酵，时间为10-20天，糖度低于2％(糖度计4Brix以下)时结束发酵；
⑸澄清换桶：用虹吸法，将容器中间的清澈液体吸出，将分离出来的清液装入新的容器(如桶)；
⑹二次发酵及陈酿：容器口加水密封，在室温下进行二次发酵，发酵结束后去除沉淀，在20℃以下密封保存进行陈酿；
⑺调配：调节酒精度为11-14度；
⑻包装杀菌：采用70-80度水浴30min以上进行灭菌，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒。
优选的，微红色为果皮由黄转红的时期所呈现的颜色。
优选的，所选用的菠萝果实为无农药喷洒的菠萝果实，不经洗涤直接去皮。
优选的，菠萝汁中果酒干酵母的添加量为0.8-1.5g/L。
优选的，菠萝汁中焦亚硫酸钠的添加量为0.5-1g/L。
优选的，将清液吸出放入容器中时，用清液将容器装满以减少污染。
优选的，二次发酵的时间为1-3个月。
优选的，在20℃以下密封保存进行陈酿时，每个季度进行抽液监控，如果有沉淀，跟换容器并去除酒中沉淀。
优选的，利用菠萝果实酿制的白兰地调节菠萝酒的酒精度为11-14度，以保证菠萝干酒的原始风味，减少其它成分对菠萝果酒风味的影响。
本发明的有益效果是：
本发明选用最适宜做干酒的菠萝(包括神湾和/或巴厘)来酿造干酒型菠萝酒，其风味品质好，用纯果肉为材料，保证了菠萝的风味，成功地制作出了高档干酒型菠萝果酒。
本发明中选用菠萝果皮呈黄转红的微红色的菠萝果实来进行加工，此时菠萝的成熟度高，含糖量较高，风味较好。本技术在传统的干酒酿造工艺中进行了改进，采用不加蔗糖(蔗糖制造过程中有多种化学成分)的做法，可以获得绿色、天然、口味纯正的菠萝果酒。
本发明在二次发酵过程中，采用了水密封的方式，容易观察，方便及时调整。
本发明贮藏调配过程中，采用了用菠萝白兰地控制酒精度的方法，保证了菠萝干酒的原始风味，也减少了其它成分对菠萝果酒的影响。
附图说明
图1为实施例1的菠萝酒。
具体实施方式
一、材料
采用神湾种菠萝、巴厘种菠萝(自种)等品种；果酒干酵母；焦亚硫酸钠。
二、仪器
一体式榨汁机、手持糖度计、酒精计、电子天平、温度计、pH计。
三、发酵工艺流程
1、基本工艺流程
菠萝分选—去皮—破碎、榨汁—过滤—成分调整—一次发酵—澄清换桶—二次发酵(陈酿)—调配(后处理)—包装杀菌。
2、具体过程
⑴、分选去皮
菠萝的品种和成熟度，对成酒的质量影响很大。经过测试和比对，本发明的菠萝品种选自神湾和/或巴厘。这2个菠萝品种有风味较佳、出汁量高等特点。
选用神湾和/或巴厘菠萝果皮呈黄转红的微红色，果皮没有绿色的菠萝果实来进行加工，此时菠萝的成熟度高，含糖量较高，约为1％。
不经洗涤(洗涤会导致果肉有水，影响发酵)，直接去皮。
⑵、破碎、榨汁、过滤
采用专用一体化榨汁设备，一次性汁、渣分离。
⑶、成分调整
在菠萝汁中加入果酒干酵母(协助发酵，添加量为0.8-1.2g/L)、焦亚硫酸钠(控杂菌生长，添加量为0.5-1g/L)。
⑷、一次发酵
将调整后的菠萝汁放入玻璃瓶或不锈钢桶内静置发酵，温度控制28度以下，盖好盖子不密封，只作防尘等处理。一般发酵10-20天，糖度低于2％(糖度计4Brix以下)即可结束一次发酵。
⑸、澄清换桶
用虹吸法，将容器中间的清澈液体取出，放入新桶中。
⑹、二次发酵以及陈酿
分离出来的汁液用水密封的方式(容器口加水密封)进行保存。由于残糖量低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1-3个月内完成，所以后发酵期间必须将容器装满，尽量减少空气影响。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀，在20度以下密封保存进行陈酿，保持每个季度抽液监控，如果有沉淀，可换缸除酒中沉淀。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
⑺、调配(后处理)
经过贮藏的酒风味已经很好，根据相应的配方需要进行调配后成为特定的、稳定的风味。本发明中采用菠萝果实酿制的白兰地调控酒精度11-14度，保证了菠萝干酒的原始风味，也减少了其它成分对菠萝果酒风味的影响。
⑻、包装杀菌
采用水浴法(巴氏杀菌原理)，70-80度半小时水浴灭菌后，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒成品，成品的保质期为1年。
下面结合具体的实施例和对比例对本发明进行进一步的说明，但不限于此。
实施例1
地点：鹤山鲜农皇后菠萝园，时间2016年7月，菠萝品种为神湾菠萝。
⑴、分选去皮
选用菠萝果皮呈黄转红的微红色神湾菠萝果实来进行加工，此时菠萝的成熟度高，含糖量较高，约为1％。
所选用的菠萝果实为无农药喷洒的菠萝果实，不经洗涤，直接去皮。
⑵、破碎、榨汁、过滤
采用专用一体化榨汁设备，一次性汁、渣分离。
⑶、成分调整
在菠萝汁中加入果酒干酵母1g/L、焦亚硫酸钠1g/L进行成分调整。
⑷、一次发酵
将调整后的菠萝汁放入玻璃瓶或不锈钢桶内静置发酵，温度控制25-28℃，盖好盖子不密封，只作防尘等处理。发酵10-20天，糖度低于2％时(糖度计4Brix以下)结束发酵。
⑸、澄清换桶
用虹吸法，将容器中间的清澈液体取出，放入新桶中。
⑹、二次发酵(陈酿)
分离出来的汁液装满容器，用水密封(容器口加水密封)的方式进行保存，见图1。室温发酵1-3个月。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀，在20度以下密封保存6个月，保持每个季度抽液监控，如果有沉淀，可换缸除酒中沉淀。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
⑺、调配(后处理)
采用菠萝果实酿制的白兰地调控酒精度14度，保证了菠萝干酒的原始风味，也减少了其它成分对菠萝果酒风味的影响。
⑻、包装杀菌
采用水浴法(巴氏杀菌原理)，70度半小时水浴灭菌后，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒成品。
实施例2
地点：鹤山鲜农皇后菠萝园，时间2016年7月，菠萝品种为巴厘菠萝。
⑴、分选去皮
选用菠萝果皮呈黄转红的微红色巴厘菠萝果实来进行加工，此时菠萝的成熟度高，含糖量较高，约为1％。
所选用的菠萝果实为无农药喷洒的菠萝果实，不经洗涤，直接去皮。
⑵、破碎、榨汁、过滤
采用专用一体化榨汁设备，一次性汁、渣分离。
⑶、成分调整
在菠萝汁中加入果酒干酵母1.2g/L、焦亚硫酸钠用量0.8g/L进行成分调整。
⑷、一次发酵
将调整后的菠萝汁放入玻璃瓶内静置发酵，温度控制27℃左右，盖好盖子不密封，只作防尘等处理。发酵10-20天，糖度低于2％时结束发酵。
⑸、澄清换桶
用虹吸法，将容器中间的清澈液体取出，放入新桶中。
⑹、二次发酵及陈酿
分离出来的汁液装满容器，用水密封的方式进行保存。室温发酵1-3个月。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀，在20度以下密封保存进行陈酿6个月，保持每个季度抽液监控，如果有沉淀，可换缸除酒中沉淀。
⑺、调配(后处理)
采用菠萝果实酿制的白兰地调控酒精度12度，保证了菠萝干酒的原始风味，也减少了其它成分对菠萝果酒风味的影响。
⑻、包装杀菌
采用水浴法，70度半小时水浴灭菌后，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒成品。
实施例3
地点：鹤山鲜农皇后菠萝园，时间2015年7月，菠萝品种为神湾菠萝。
⑴、分选去皮
选用菠萝果皮呈黄转红的微红色神湾菠萝果实来进行加工，此时菠萝的成熟度高，含糖量较高，约为1％。
所选用的菠萝果实为无农药喷洒的菠萝果实，不经洗涤，直接去皮。
⑵、破碎、榨汁、过滤
采用专用一体化榨汁设备，一次性汁、渣分离。
⑶、成分调整
在菠萝汁中加入果酒干酵母0.8g/L、焦亚硫酸钠0.8g/L进行成分调整。
⑷、一次发酵
将调整后的菠萝汁放入不锈钢桶内静置发酵，温度控制25-28℃，盖好盖子不密封，只作防尘等处理。发酵10-20天，糖度低于2％时(糖度计4Brix以下)结束发酵。
⑸、澄清换桶
用虹吸法，将容器中间的清澈液体取出，放入新桶中。
⑹、二次发酵(陈酿)
分离出来的汁液装满容器，用水密封的方式进行保存。室温发酵1-3个月。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀，在20度以下密封保存1年，保持每个季度抽液监控，如果有沉淀，可换缸除酒中沉淀。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
⑺、调配(后处理)
采用菠萝果实酿制的白兰地调控酒精度13度，保证了菠萝干酒的原始风味，也减少了其它成分对菠萝果酒风味的影响。
⑻、包装杀菌
采用水浴法(巴氏杀菌原理)，70度半小时水浴灭菌后，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒成品。
对比例1
方法同实施例1，不同之处在于，菠萝品种选自神湾种，选用果皮呈黄色但还有少许绿色的菠萝果实来进行加工，此时干酒型菠萝酒成品颜色偏绿、不稳定。
对实施例1和对比例1所获得的干酒型菠萝酒成品进行检测。
采用折光糖度计检测果酒的糖度；按照国标GB/T 15038-2006中所述方法检测果酒的总酸、酒精度、SO2残留量。参照国标GB/T 15038-2006制订菠萝酒的香气评定标准，见表1；按此标准对菠萝酒的香气进行评分。
表1菠萝酒香气评定标准
结果：
实施例1：糖度5.3°Brix；总酸0.63％(质量百分含量)；酒精度14.1％(v/v)；SO2残留量0.3mg/kg。
对比例1：糖度4.9°Brix；总酸0.65％(质量百分含量)；酒精度14％(v/v)；SO2残留量0.5mg/kg。
实施例1：有典型的菠萝香味；酒香良好；其它香气协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分4分。
对比例1：菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分2分。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种干酒型菠萝酒的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤：
选用果皮呈微红色的神湾和/或巴厘菠萝果实，不经洗涤直接去皮；
对菠萝果肉进行破碎和榨汁，将汁、渣分离，得到菠萝汁；
在菠萝汁中加入适量果酒干酵母和焦亚硫酸钠进行成分调整；
将调整后的菠萝汁放入容器中静置，盖好盖不密封，温度控制在25-28℃进行一次发酵，时间为10-20天，糖度低于2％时结束发酵；
将清液吸出放入容器中；
容器口加水密封，在室温下进行二次发酵，发酵结束后去除沉淀，在20℃以下密封保存进行陈酿；
调节菠萝酒的酒精度为11-14度；
采用70-80度水浴30min以上进行灭菌，装瓶，制备得到干酒型菠萝酒。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：微红色为果皮由黄转红的时期所呈现的颜色。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所选用的菠萝果实为无农药喷洒的菠萝果实，不经洗涤直接去皮。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：菠萝汁中果酒干酵母的添加量为0.8-1.2g/L。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：菠萝汁中焦亚硫酸钠的添加量为0.5-1g/L。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：将清液吸出放入容器中时，用清液将容器装满以减少污染。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：二次发酵的时间为1-3个月。
8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：在20℃以下密封保存进行陈酿时，每个季度进行抽液监控，如果有沉淀，跟换容器并去除酒中沉淀。
9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：利用菠萝果实酿制的白兰地调节菠萝酒的酒精度为11-14度，以保证菠萝干酒的原始风味，减少其它成分对菠萝果酒风味的影响。
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