CN107057984A

CN107057984A - 一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法

Info

Publication number: CN107057984A
Application number: CN201710528670.4A
Authority: CN
Inventors: 谢小花; 汪蓓蓓; 周玲玲; 肖睿; 陈静
Original assignee: Chuzhou Vocational and Technical College
Current assignee: Chuzhou Vocational and Technical College
Priority date: 2017-07-01
Filing date: 2017-07-01
Publication date: 2017-08-18
Anticipated expiration: 2037-07-01
Also published as: CN107057984B

Abstract

本发明提供了一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，属于桑葚果酒技术领域。所述富含桑葚多糖的桑葚酒是经原料榨汁、醋杆菌发酵、果胶酶处理、含糖量调节、酵母接种、添加主发酵、后发酵、澄清过滤及杀菌、贮酒工序制得而成。本发明所述的桑葚酒的制备方法在传统桑葚酒主发酵过程中添加了茶多酚、海藻酸钠，在后发酵过程中添加了壳聚糖，实验证明，添加剂的加入及发酵条件的控制大大减少了酵母对桑葚多糖的分解和利用，使得桑葚酒体中的桑葚多糖含量显著增加，能够在酒中保留桑葚多糖的有益作用，提高桑葚酒的营养保健价值，同时加工出的桑葚酒具有特别令人愉悦的风味、色泽及突出的口感，有很好的市场前景。

Description

一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法

技术领域

本发明涉及桑葚酒的制备方法，特别是涉及一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法。

背景技术

桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，是一种具有较高营养价值与药用价值的食品，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑葚中含有多种有效成分，桑葚多糖类成分是桑葚滋阴补血等补益功能的重要物质基础，桑葚多糖具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，起到延缓抗氧化、滋阴补血、生津的功效。

利用现代酿酒技术酿制的桑葚酒是水果酒之中的极品，含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，具有滋补、养身、强身、益肝及补血之功效。

现有的专利中有多种桑葚酒的制备方法，如一种桑葚酒的制作方法(CN104694338A)是将桑葚榨汁得到桑葚汁，并在榨汁过程中向所述桑葚汁中添加 60-80ppm的亚硫酸，后经果酒发酵、陈酿、勾兑、调配、除菌过滤等步骤得到桑葚酒。申请人检索相关资料，发现未有一种对桑葚多糖有益成分进行利用而制成的果酒，仅有一种发挥桑葚多糖提取物功效的桑葚泡腾片的发明，利用了多糖的降糖和抗氧化性作用。

本发明是提供一种桑葚多糖酒的加工方法，侧重点是利用桑葚多糖的有益效果制备富含桑葚多糖的果酒，加之原料的合理组合加工出的桑葚酒具有特别令人愉悦的风味、色泽及突出的口感，同时，本饮品富含的桑葚多糖具有较高的营养和药用价值，长期饮用对人体健康十分有益。

发明内容

本发明提供一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，桑葚酒是经原料榨汁、有氧发酵、果胶酶处理、含糖量调节、接种、主发酵、后发酵、澄清过滤及杀菌、贮酒工序制得而成。本发明制备方法简单，制备得到的桑葚酒具有令人愉悦的风味、色泽及突出的口感等特点，尤其富含具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性的桑葚多糖成分。

本发明富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法依次包括如下步骤：

1)将新鲜桑葚破碎榨汁，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合，并超声处理，得到混合桑葚汁，超声完成后过滤去不溶物，得到超声后的桑葚汁，并在其中添加 60-80ppm的亚硫酸，得到预处理的桑葚汁。

2)在预处理的桑葚汁中接入巴氏醋杆菌，有氧发酵12～36h，得到醋杆菌发酵的桑葚汁；

3)将醋杆菌发酵的桑葚汁灭菌、灭酶处理，加入果胶酶反应1～2h；过滤，添加 2.6～2.8％(m/V)的葡萄糖，得到桑葚混合汁；

4)将活化的酵母种子液接种至桑葚混合汁，调节pH值至4.0～4.5；并加入茶多酚和海藻酸钠，混合均匀得到桑葚发酵液；

5)将桑葚发酵液在21～23℃下主发酵7～9d，并得到桑葚酒；

6)将经主发酵后的桑葚酒中添加壳聚糖，并置于温度17～19℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于6g/L，得到后发酵酒；

7)将后发酵酒置于8～10℃下静置25～30d，随后进行澄清处理、装瓶、灭菌；

8)将灭菌后的发酵酒置于0～4℃的条件下贮存14～18d，得到一种富含桑葚多糖的桑葚酒。

进一步，所述步骤1中，超声处理的条件为：在200～300w的超声中处理30～60min。

进一步，所述巴氏醋杆菌的接种量为5～12‰。

进一步，所述果胶酶的添加量为80～100mg/L。

进一步，所述酵母种子液的接种量为5～10％，保证桑葚混合汁中的活菌数量为3.0×10⁶～4.2×10⁶个/mL之间，

进一步，步骤4中，所述茶多酚的添加量为：0.5～0.6％(m/V)，所述海藻酸钠的添加量为0.2～0.3％(m/V)。

进一步，步骤6中，所述壳聚糖的添加量为：0.3～1.9％(m/V)

进一步，所述澄清处理是在后发酵酒中加入澄清剂，所述澄清剂是由明胶和壳聚糖按照质量比2:1混合而成。

本发明的有益效果

本发明提供了一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，具有以下优势：

首先，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合并用超声处理利用了超声的空化作用对细胞壁进行破坏，加速并提高了桑葚多糖的溶出率，此外，超声波的次级效应也加速了桑葚多糖的扩散释放并使之充分溶解，两种效应共同提高了桑葚多糖的产出率。

其次，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。本发明利用巴氏醋杆菌是好氧性细菌的特性进行有氧发酵，把乙醇氧化成乙酸，既创造了无氧环境为酵母菌发酵提供条件同时也起到了调节液体pH的作用，同时少量的乙酸可以把桑葚多糖临时保护起来，保证酵母在对数期增长的过程中不分解和利用桑葚汁中的桑葚多糖，为酒体中桑葚多糖的含量显著增加起到相应的作用。本发明随后在桑葚发酵液中添加了茶多酚和海藻酸钠，这两种物质的加入后，可以大大减少了酵母对桑葚多糖的分解和利用，发酵前后桑葚多糖的损失率有显著降低。申请人分别测定发酵前后桑葚汁中的桑葚多糖含量，最后在后发酵加入壳聚糖，不仅能抑制酵母菌的增长，同时也就减少后发酵过程中桑葚多糖的损耗，实验结果表明，本发明桑葚汁在发酵过程中，桑葚多糖在发酵前后的损失率为23.56 ±0.16％，而如果不添加茶多酚、海藻酸钠和壳聚糖，则桑葚多糖在发酵前后对比的损失率高达83.42±4.03％。这样，本发明在发酵液中添加茶多酚、壳聚糖和海藻酸钠使得桑葚酒体中的桑葚多糖含量显著增加，能够在酒中保留桑葚多糖的有益作用，提高桑葚酒的营养保健价值。

再次，向破碎后的桑葚中加入果胶酶使果胶降解为C₆H₁₀O₇，破坏了果胶的黏着性，从而提高了桑葚果汁在发酵过程中微生物利用率；添加的茶多酚具有较强的抗氧化作用，对葡萄球菌、大肠杆菌等有抑制作用，同时对酒中的色素具有保护作用，防止酒品退色；添加的海藻酸钠可作为酒体的稳定剂，少量加入可使酒体具有良好的口感，无粘感和僵硬感。

最后，本发明制备的桑葚酒含有的桑葚多糖含量显著高于传统桑葚酒，除了具备市售桑葚酒的优良品质外，此发明富含的桑葚多糖在抗氧化、抗疲劳、降血糖和免疫调节等方面具有重要作用，因此该桑椹酒饮品保健效果颇佳，此外其制备过程安全无污染，制备工艺简单可靠，因此本提供的桑葚酒市场前景十分广阔。

具体实施方式

实施例1

本发明提供一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，所用酿酒酵母选用市场购买的 CGMCC编号为2.3973的酵母菌种，所用巴氏醋杆菌选用市场购买的CGMCC编号为 1.24的巴氏醋杆菌菌种，具体步骤如下：

1.原料榨汁：选择无虫害无腐烂的优质桑葚为原料，在20～25℃条件下用流动水漂洗，漂洗沥干后用榨汁机榨汁，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合，在200w的超声中处理30min，得到混合桑葚汁，超声完成后用200目过滤介质过滤，去除桑葚渣，取桑葚汁，并在其中添加60ppm的亚硫酸。

2.在桑葚汁中接入5‰巴氏醋杆菌，有氧发酵12h，得到醋杆菌发酵的桑葚汁。

3.果胶酶处理以及含糖量调节：将醋杆菌发酵的桑葚汁在温度80±5℃条件下，灭菌、灭酶处理20s，随后降温至45～50℃，加入80mg/L的果胶酶，并在40±2℃的恒温条件下反应1h；过滤，取滤液；添加2.6％(m/V)的葡萄糖，得到桑葚混合汁。

4.接种：按照5％的接种量将活化的酵母种子液接种至桑葚混合汁，保证桑葚混合汁中的活菌数量为3.0×10⁶～4.2×10⁶个/mL之间，并用碳酸氢钠调节pH值至 4.0～4.5，随后，在桑葚混合汁中0.5％(m/V)的茶多酚和0.2％(m/V)的海藻酸钠，混合均匀得到桑葚发酵液。

5.主发酵：将桑葚发酵液在21～23℃的条件下酒精发酵7d，并得到桑葚酒。

6.后发酵：将主发酵后的桑葚酒中添加0.3％(m/V)的壳聚糖，并置于温度17～19℃的环境中继续发酵，至发酵液中的残糖量＜4g/L，得到后发酵桑葚酒。

7.澄清过滤及灭菌：将后发酵桑葚酒置于8℃的条件下静置25d，对酒液体进行澄清处理，然后装瓶、灭菌。其中，所述澄清剂是由明胶和壳聚糖按照质量比2:1 混合而成。

8.贮酒：将灭菌后的发酵酒置于4℃的条件下贮存14d，得到一种富含桑葚多糖的桑葚酒。

表1，实施例1得到的富含多糖的桑葚酒与传统桑葚酒理化指标对比数据表

由表中对比数据可以看出，虽然本发明制备的桑葚酒在发酵过程中添加了葡萄糖，但是，其成品酒中的葡萄糖含量反而下降，其桑葚多糖的含量有显著的上升，酒精度也相差不大，可见，本发明能够在发酵过程中保留桑葚汁中的多糖，可以有效降低桑葚多糖水解成还原糖，增加桑葚酒中的营养成分。

其中，上述各指标的测定方法如下：

桑葚酒中桑葚多糖含量的测定

桑葚酒多糖含量测定：

采用苯酚—硫酸分光光度法检测桑葚酒中总糖的含量，其中包括还原糖，随后用3,5- 二硝基水杨酸法测定桑葚酒还原糖含量。

桑葚多糖＝桑葚总糖含量-桑葚酒还原糖含量。

样品为桑葚酒，移取10mL样品；配制0.06g/mL的苯酚溶液，配制50μg/L葡萄糖标准工作溶液，选用分析纯纯度的浓硫酸及葡萄糖标准样品。

1.绘制葡萄糖的吸收曲线

准确吸取葡萄糖标准溶液1.8mL，补充蒸馏水至2.0mL，然后加入0.06g/mL的苯酚溶液0.5mL及浓硫酸1.0mL，摇匀，置于室温下放置20min，冷却，以紫外可见分光光度计在400～600nm之间扫描，得到紫外可见吸收曲线。实验可知葡萄糖最大吸收波长为490nm。

2.标准工作曲线的绘制

分别准确移取葡萄糖标准工作溶液0.4，0.6，1.0，1.2，1.5，1.8mL，均用蒸馏水补充至2.0mL，然后加入0.06g/mL的苯酚溶液0.5mL及浓硫酸1.0mL，摇匀，置于室温下放置20min，冷却，以紫外可见分光光度计在490nm处测定吸光度。以葡萄糖标准溶液的质量浓度对测得的吸光度进行线性回归。葡萄糖标准工作溶液在0.92～15.25μg/mL 的范围内呈良好线性关系，得回归方程为y＝0.0568x-0.035，相关系数r＝0.9994。采用3 倍于空白值得标准偏差计算得检出限为0.090μg/mL。按照上述步骤进行试剂空白实验。

3.样品测定

准确移取自制桑葚酒0.1mL至10mL比色管中，依次加入2.9mL蒸馏水、0.5mL苯酚溶液、1mL浓硫酸，摇匀，置于室温下20min，冷却后以紫外分光光度计在490nm处测定吸光度。准确移取桑葚酒0.1mL按照上述步骤进行对比实验，计算出桑葚酒中的总糖含量。

桑葚酒中的其他指标检测方法见GB 5009.225-2016，GB/T 15038-2006。

实施例2

1.原料榨汁：选择无虫害无腐烂的优质桑葚为原料，在20～25℃条件下用流动水漂洗，漂洗沥干后用榨汁机榨汁，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合，在300w的超声中处理60min，得到混合桑葚汁，超声完成后用40目过滤介质过滤，去除桑葚渣，取桑葚汁，并在其中添加80ppm的亚硫酸。

2.在桑葚汁中接入12‰巴氏醋杆菌，有氧发酵36h，得到醋杆菌发酵的桑葚汁。

3.果胶酶处理以及含糖量调节：将醋杆菌发酵的桑葚汁在温度80±5℃条件下，灭菌、灭酶30秒，然后降温至45～50℃，加入100mg/L的果胶酶，并在40±2℃的恒温条件下反应2h；过滤，取滤液；添加2.8％(m/V)的葡萄糖，得到桑葚混合汁。

4.接种：按照8％的接种量将活化的酵母种子液接种至桑葚混合汁，保证桑葚混合汁中的活菌数量为3.0×10⁶～4.2×10⁶个/mL之间，并用碳酸氢钠调节pH值至 4.0～4.5。随后，在桑葚混合汁中0.6％(m/V)的茶多酚和0.3％(m/V)的海藻酸钠，混合均匀得到桑葚发酵液。

5.主发酵：将桑葚发酵液在21～23℃下主发酵9d，并得到桑葚酒。

6.后发酵：将主发酵后的桑葚酒中添加1.9％(m/V)的壳聚糖，并置于温度17～19℃的条件下继续发酵，至发酵液中的残糖量小于等于6g/L，得到后发酵酒。

7.澄清过滤及灭菌：将后发酵酒置于8～10℃下静置30d，对酒液体进行澄清处理，然后装瓶、灭菌。其中，所述澄清剂是由明胶和壳聚糖按照质量比2:1混合而成。

8.贮酒：将灭菌后的发酵酒置于0℃的条件下贮存18d，得到一种富含桑葚多糖的桑葚酒。

本实施例制备的桑葚酒中的桑葚多糖含量大于15％。

实施例3

1.原料榨汁：选择无虫害无腐烂的优质桑葚为原料，在20～25℃条件下用流动水漂洗，漂洗沥干后用榨汁机榨汁，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合，在250w的超声中处理50min，得到混合桑葚汁，超声完成后用100目过滤介质过滤，去除桑葚渣，取桑葚汁，并在其中添加70ppm的亚硫酸。

2.在桑葚汁中接入8‰巴氏醋杆菌，有氧发酵24h，得到醋杆菌发酵的桑葚汁。

3.果胶酶处理以及含糖量调节：将醋杆菌发酵的桑葚汁在温度80±5℃条件下，灭菌、灭酶处理25s，随后降温至45～50℃，加入70mg/L的果胶酶，并在40±2℃的恒温条件下反应1.6h；过滤，取滤液；添加2.7％(m/V)的葡萄糖，得到桑葚混合汁。

4.接种：按照10％的接种量将活化的酵母种子液接种至桑葚混合汁，保证桑葚混合汁中的活菌数量为3.0×10⁶～4.2×10⁶个/mL之间，并用碳酸氢钠调节pH值至 4.0～4.5。随后，在桑葚混合汁中0.55％(m/V)的茶多酚和0.25％(m/V)的海藻酸钠，混合均匀得到桑葚发酵液。

5.主发酵：将桑葚发酵液在21～23℃的条件下酒精发酵8d，并得到桑葚酒。

6.后发酵：将主发酵后的桑葚酒中添加1.2％(m/V)的壳聚糖，并置于温度17～19℃的环境中继续发酵，至发酵液中的残糖量＜4g/L，得到后发酵桑葚酒。

本实施例制备的桑葚酒中的桑葚多糖含量大于15％。

Claims

1.一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法包括如下：

将新鲜桑葚破碎榨汁，榨汁后将桑葚汁和桑葚渣混合，并超声处理，得到混合桑葚汁，超声完成后过滤去不溶物，得到超声后的桑葚汁，并在其中添加60-80ppm的亚硫酸，得到预处理的桑葚汁；

在预处理的桑葚汁中接入巴氏醋杆菌，有氧发酵12~36h，得到醋杆菌发酵的桑葚汁；

将醋杆菌发酵的桑葚汁灭菌、灭酶处理，加入果胶酶；添加葡萄糖，得到桑葚混合汁；

将活化的酵母种子液接种至桑葚混合汁，调节pH值至4.0~4.5；并加入茶多酚和海藻酸钠，混合均匀得到桑葚发酵液；

将桑葚发酵液在21~23℃下主发酵7~9d，并得到桑葚酒；

将经主发酵后的桑葚酒置于温度17~19℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于6g/L，得到后发酵酒；

将经主发酵后的桑葚酒中添加壳聚糖，并置于8~10℃下静置25~30d，随后进行澄清处理、装瓶、灭菌；

将灭菌后的发酵酒置于0~4℃的条件下贮存14~18d，得到一种富含桑葚多糖的桑葚酒。

2.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述步骤1中，超声处理的条件为：在200~300w的超声中处理30~60min。

3.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述巴氏醋杆菌的接种量为5~12‰。

4.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶的添加量为80~100mg/L。

5.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述酵母种子液的接种量为5~10%，保证桑葚混合汁中的活菌数量为3.0×10⁶~4.2×10⁶ 个/mL之间。

6.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤4中，所述茶多酚的添加量为：0.5~0.6%（m/V），所述海藻酸钠的添加量为0.2~0.3%（m/V）。

7.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤6中，所述壳聚糖的添加量为：0.3~1.9%（m/V）。

8.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述葡萄糖的添加量为：2.6~2.8%（m/V）。

9.根据权利要求1所述的富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述澄清处理具体是在后发酵酒中加入澄清剂，所述澄清剂是由明胶和壳聚糖按照质量比2:1混合而成。