CN101602989B - 冰樱桃酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属果酒酿造领域，具体地说是冰樱桃酒的酿造方法。本发明所述的冰樱桃酒的酿造方法中所采用的酿酒酵母为自行筛选的酿酒酵母SC203，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏编号为CGMCC NO.2786。本发明采用逐段冰冻法制取冰樱桃，经低温榨汁后，接入酿酒酵母SC203发酵酿制出的冰樱桃酒口感甜润、香气浓郁丰满、余味平衡温厚。

Description

冰樱桃酒的酿造方法

技术领域：

本发明属果酒酿造领域，涉及冰樱桃酒的酿造技术。

技术背景：

近年来，果酒的加工与开发有了突飞猛进的发展，但当前我国林果农产品的加工转化率总体水平不高，深度开发的项目较少。许多农产品加工企业，因缺乏先进技术支撑，开发深度不够。

目前，市场上已经存在着形形色色的樱桃酒，但冰樱桃酒在国内外市场上还是空白。阻碍冰樱桃酒研制取得进展的主要原因有以下两个：一个原因是冰樱桃制取难度大。目前的文献资料中未见有冰樱桃的制取方法，实际生产中也没有制取工艺。樱桃果皮较硬、果肉致密，含有较多纤维素、果胶质等成分，处理不当，易破坏物质结构，导致营养成分大量流失。另一个原因是没有适合的酿酒酵母菌供发酵使用。现有的酿酒酵母大多是用在18～35℃进行发酵，发酵温度低于10℃时，一般酵母的代谢受到严重抑制，低于5℃时，酵母菌停止生长，所以这类酵母不能用于低于10℃条件下酿酒。用现在的冰葡萄酒酿造工艺进行樱桃酒的酿造，也能酿出酒，但效果很不理想。一方面，冰葡萄的制取条件不能用来制取冰樱桃。发明人通过模仿冰葡萄的制取条件来制取冰樱桃，但因果实之间的差异太大，原本适宜冰葡萄的冷冻温度却对樱桃组织结构造成损伤，破坏了原有的营养成分和营养功能，制取过程中大部分樱桃被冻烂，极大浪费了原材料，且严重影响酒质。另一方面，现有的冰葡萄酒酿酒酵母不能适应冰樱桃酒的发酵温度和其他发酵条件，使醪液发酵不彻底，且目标产物积累不达标，故不能用于冰樱桃酒的酿造。

发明内容：

为了填补冰樱桃酒的市场空白，本发明人通过大量实验，克服了现有技术、设备、工艺上的难题，提供了一种冰樱桃酒的酿造方法，最终生产出高品质的冰樱桃酒。

本发明所述的冰樱桃酒的酿造方法，包括制取冰樱桃、制取冰樱桃汁、发酵、陈酿、澄清、过滤等工序，其突出特点主要包括以下方面：

针对樱桃果实硬度较大、果肉组织致密、所含营养成分易破坏等特点，本发明采用程序通风干燥法结合逐段冰冻法制取冰樱桃，最大程度保护了樱桃的有效营养成分，且使冰樱桃具备了酿制冰樱桃酒的特性；

冰樱桃在低温下榨汁，能达到良好的保色效果，且能获得更高的出汁率和适合酿制冰樱桃酒的冰樱桃汁；

冰樱桃经低温榨汁后接入自行筛选的酿酒酵母SC203进行发酵，再经陈酿、澄清、过滤、除菌，最终酿制出系列高品质冰樱桃酒，包括6～24度冰樱桃酒、冰樱桃露酒、冰樱桃保健酒。

本发明所述的冰樱桃酒的酿造方法中所采用的酿酒酵母为自行筛选的酿酒酵母SC203，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，地址为北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，保藏日期2008年12月05日，保藏编号为CGMCCNO.2786。

该菌株是从莱州大红樱桃园内土壤中筛选分离纯化酿酒酵母菌，具有生长快、起发早、发酵周期短、对低温、酸、酒精、二氧化硫耐受力强等特点，是一株适用于樱桃酒、冰樱桃酒、樱桃露酒、樱桃果酒酿造的菌株。

酿酒酵母SC203的基本生理特征：细胞圆形、卵圆形或洋梨形。在幼年菌落中，细胞为4-14×3-7微米，长和宽的比率是1∶1～1∶2；在麦汁中沉淀；子囊孢子圆形，平滑；

酿酒酵母SC203菌株经过四级液体种子培养后，所得的酿酒酵母SC203发酵液，菌体密度为10⁹-10¹¹个/ml，可直接用于冰樱桃酒的发酵生产。(具体的培养方法已在本申请人同日申请的“一种酿酒酵母及其筛选方法和应用”中详细记载。)

酿酒酵母SC203菌株同现在所使用的其他酿酒酵母菌菌株及原出发菌株相比，能耐受较高浓度的酒精和酸。其发酵周期比现有酵母缩短20％；SO₂耐受能力达到260mg/L；降糖能力范围在30％-40％之间；发酵糖度在12％～40％之间；低温发酵能力较强，在5-15℃时，还能进行较活跃的发酵活动，并在此条件下具有良好发酵生产能力。

表1  酿酒酵母SC203与四中商业酿酒酵母发酵能力对比表

通过比对试验，酿酒酵母SC203综合性能明显优于这四种商业酵母，适用于系列冰樱桃酒的酿造。

本发明所述冰樱桃酒的酿造技术的具体工艺步骤为：

①制取冰樱桃：选果，消毒，清洗，沥干，采用程序通风干燥法结合逐段冰冻法制取冰樱桃。

②榨汁：冰樱桃破碎后进行低温榨汁，并用果胶酶处理。

③发酵：接入酿酒酵母SC203，10～20℃静置发酵，发酵时间30～75d。发酵结束后分离酒脚。

④陈酿：5～14℃陈酿2～3个月。

⑤澄清：低温下采用壳聚糖进行澄清处理。

⑥过滤除菌：初滤后采用膜过滤，经除菌、理化检验后包装。

上述①制取冰樱桃的工艺条件为：先采用程序通风干燥法，风速在4m/s时保持10～24h，6m/s时保持12～36h，7m/s时保持8～16h，将樱桃水分降至60％以下；再结合逐段冰冻法，在-3～0℃温度下，保持12～24h；再调温度至-4～-6℃保持24～36h；最后将温度调至-10～-7℃，持续12～24h。

上述②中，果胶酶的使用量为樱桃汁的0.05～0.20％(V/V)，酶解时间3～4h。

上述③中，酿酒酵母SC203的接种量为发酵醪的0.5～1.5％(V/V)，在10～20℃进行静置发酵，发酵时间30～75d。

整个生产工艺流程的详细描述如下：

1.樱桃原料的选择：

1.1品种：选用中国大樱桃，要求含糖量高，充分成熟，选用其它种类的樱桃也可以实施本发明，但是发酵工艺参数需做适当调整。

1.2外观：无病果、霉烂果、农药污染果，着色较好。

2.冰樱桃制取：

2.1樱桃采摘：樱桃成熟后及时采摘，然后及时分选出符合酿酒要求的原料。容器使用前后用高压水冲洗干净。

2.2冰樱桃制取：樱桃运到冷库后，进行冷冻处理，制取冰樱桃。

2.2.1每垛和行之间间隙大于12cm，便于冷气流通，冷冻效果均匀。

2.2.2先采用程序通风干燥法，将樱桃水分降至60％以下；再结合逐段冰冻法，-3～0℃，保持12～24h；再调温度至-4～-6℃保持24～36h；最后将温度调至-10～-7℃，持续12～24h。

经过发明人长时间实验，发现经过这种冷冻工艺处理的樱桃原材料在生产出产品后效果最好，酒的口感最佳。

2.2.3冷冻结束后，将樱桃在-10℃保鲜10d。

2.2.4从保鲜库结束后，将樱桃取出自然回温，待樱桃温度回升至-5～-7℃时准备榨汁。

3.低温榨汁

3.1设备处理：加工前后对加工机器进行清洗、消毒，保持加工场地的卫生。如果清洗不净会造成野生酵母和其它有害微生物滋生，影响整体质量。

3.2榨汁工艺

3.2.1榨汁设备：采用抗氧化栏框式压滤机。

3.2.2工艺参数：冰樱桃破碎去核后在-7～-12℃的低温条件下进行榨汁，然后果胶酶处理，果胶酶的使用量为樱桃汁的0.05～0.20％(V/V)，酶解时间3～4h。

3.2.3测定成分：测定樱桃汁的糖度、酸度，作为日后调整的依据。

4.发酵

4.1入罐：澄清后的果汁打入发酵罐，填装系数为85％左右

4.2接种：接种酿酒酵母SC203。酵母预先经过四级培养。酵母添加量为为发酵醪的0.5～1.5％(V/V)。

4.3加糖：如果果汁中糖含量不足，需人工补糖。加糖时间一般在果汁中糖份消耗一半时。加糖量根据需要调整。

4.3.1加糖方法：用果汁将糖溶解后，再加入发酵罐中。

4.4发酵条件：发酵温度控制在10～20℃静置发酵，发酵时间30～75d。在此发酵条件下酵母的镜检指标如下表。

表2  酵母镜检指标

从镜检结果来看，酿酒酵母SC203能够很好应用于冰樱桃酒的发酵。

5.陈酿

5.1陈酿条件：陈酿温度为5～14℃，陈酿时间为2～3个月。

5.2管理：陈酿期间，定期测定二氧化硫含量，并适时补充二氧化硫，使游离二氧化硫含量保持在50～150mg/L。

6.澄清处理

6.1澄清剂：樱桃是一种果胶含量很高的果实，因皮渣、单宁、蛋白质、果胶等大分子物质含量多，易引起酒体浑浊。传统方法是下胶处理，但这种处理对可溶性蛋白质不能彻底除去。本研究采用壳聚糖絮凝澄清法。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，作为阳离子型无毒絮凝剂使用，在溶液中壳聚糖与带负电荷的蛋白质、纤维素、果胶、悬浮微粒等结合在一起，使引起混浊的蛋白质、果胶等胶态颗粒被絮凝沉淀达到澄清的目的。

表3  五种澄清剂的效果比较

由试验结果得出，如表3所示，处理冰樱桃酒时，选用壳聚糖为澄清剂。

6.2澄清条件：壳聚糖用量为料液量的0.05％(v/v)，时间12小时左右，温度12～15℃，待澄清结束时，迅速与酒脚分离，澄清效果为最好。

6.3后处理：澄清完毕后，在0.5～1℃冷处理7d，然后低温过滤。经膜过滤除菌后，进行罐装。

本发明所述冰樱桃酒的酿造技术中可用于冰樱桃酒酿造的原料樱桃包括中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。

本发明所述冰樱桃酒的酿造技术，可用于生产干型、半干型、半甜型、甜型系列冰樱桃酒。

本发明所述冰樱桃酒的酿造技术，可用于生产系列冰樱桃酒、冰樱桃露酒及冰樱桃保健酒。

本发明所述冰樱桃酒的酿造方法，可用于生产酒度为6～24度的系列冰樱桃酒。本发明采用程序通风干燥法结合逐段冰冻法制取冰樱桃，经低温榨汁后，接入酿酒酵母SC203，酿制出的冰樱桃酒口感甜润、香气浓郁丰满、余味平衡温厚。

(1)本发明选用的酿酒酵母SC203是自行筛选的特别适用于冰樱桃酒发酵的新菌株，具有生长快、起发早、发酵周期短，对低温、酸、酒精、二氧化硫耐受力强等特点，酿制出的系列冰樱桃酒口味圆润细腻、酒体丰满纯正。

(2)先采用程序通风干燥法，使原料樱桃在避免营养成分被破坏的前提下，发生一定程度的脱水，使营养物质和风味物质得以浓缩。再结合逐段冰冻法，使预处理过的樱桃分段冷冻、结冰，达到特殊的质地、结构，适合于酿制口感独特、芳香异常的冰樱桃酒。

(3)在-7～-12℃的低温条件下进行榨汁，可以提高出汁率并保持冰樱桃的特殊理化性质，避免营养成分的流失和破坏。

冰樱桃酒中富含维生素C、维生素A、矿质元素和多种活性物质，集营养保健于一体，具有预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等功效。利用樱桃生产营养丰富、极具特色的冰樱桃酒，符合酒类生产向个性化发展的产业发展趋势；对丰富果酒市场、推动果酒行业的健康发展、打造冰樱桃酒民族品牌具有重要的现实意义。冰樱桃酒具有“珍、稀、奇、特、新”的特点，必将成为果酒中的极品、人们的消费新宠。因此，冰樱桃酒具有开发、推广价值，市场前景广阔。

具体实施方式：

实施例1

先采用程序通风干燥法，将樱桃水分降至60％以下；再结合逐段冰冻法，-4℃，保持12h；调温度至-6℃，保持24h；最后将温度调制-10℃，持续12h，破碎，-12℃榨汁，加入0.20％果胶酶，酶解3h；酶解后按1.5％接入酿酒酵母SC203发酵，发酵温度10℃，发酵时间为75d；5℃陈酿3个月；0.5℃，处理15天，澄清剂澄清；初滤，膜过滤；除菌；理化检验；包装。最终酿制出香气浓郁、酒体丰满的系列冰樱桃酒。

表4  四组酵母发酵性能比较(10℃)

由表4可以看出酿酒酵母SC203在10℃时仍具有正常发酵能力，且发酵周期比其它三种酵母大大缩短。

实施例2

先采用程序通风干燥法，将樱桃水分降至60％以下；再结合逐段冰冻法，0℃，保持36h；调温度至-4℃，保持30h；最后将温度调制-7℃，持续24h，破碎，-7℃榨汁，加入0.05％果胶酶，酶解4h；酶解后按0.5％接入酿酒酵母SC203发酵，发酵温度20℃，发酵时间为30d；14℃陈酿2个月；2℃，处理10天，澄清剂澄清；初滤，膜过滤；除菌；理化检验；包装。最终酿制出香气浓郁、酒体丰满的系列冰樱桃酒。

表5  四组酵母发酵性能比较(20℃)

由表5酿酒酵母SC203与其它三种酵母的比较可以看出：四种酵母发酵总酸的能力不相上下，但酿酒酵母SC203的发酵周期较短、发酵总糖能力较强，综合五项指标，酿酒酵母SC203的发酵性能更优。

实施例3

樱桃25Kg，清洗，消毒，沥干，20℃干燥10h，将樱桃水分降至60％以下，调温度至-4℃，保持12h，调温度至-6℃，保持24h，再调温度至-10℃，持续12h，破碎，-12℃榨汁，加入15g果胶酶，处理4h，接入酿酒酵母菌SC203约3.6×10¹⁰个，20℃静置发酵30d，5℃陈酿3个月，0.5℃，处理15d，澄清剂澄清，初滤，膜过滤，除菌，包装。最后酿制出具有纯净、优雅、和谐的樱桃果香与酒香的高品质系列冰樱桃酒。

表6  两种酵母发酵的冰樱桃酒感官评比结果

由表6可以看出，葡萄酒酵母1450发酵的冰樱桃酒色泽黯淡、果香不突出、典型性不明确，而酿酒酵母SC203发酵的冰樱桃酒色泽艳丽、酒香浓郁、酒体丰满，典型突出。因此可以得出结论：酿酒酵母SC203发酵生产冰樱桃酒的效果明显优于酿酒酵母1450。

Claims (8)

1.一种冰樱桃酒的酿造方法，包括制取冰樱桃、制取冰樱桃汁、发酵、陈酿、澄清、过滤工序，其特征在于制取冰樱桃工序的工艺条件为：先采用程序通风干燥法，风速在4m/s时保持10～24h，风速在6m/s时保持12～36h，风速在7m/s时保持8～16h，将樱桃水分降至60％以下；再结合逐段冰冻法，在-4～0℃温度下，保持12～36h，再调温度至-4～-6℃保持24～36h，最后将温度调至-10～-7℃，持续12～24h；发酵工序采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC203进行发酵，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏编号为CGMCC NO.2786。

2.如权利要求1所述的冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的发酵工序所采用酿酒酵母SC203的接种量为发酵醪的0.5～1.5％，在10～20℃进行静置发酵，发酵时间30～75d。

3.如权利要求1所述冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的制取冰樱桃汁工序的工艺条件为：将冰樱桃破碎后，在-7～-12℃的低温下榨汁，然后用果胶酶酶解处理，果胶酶的使用量为樱桃汁的0.05～0.20％，酶解温度40～65℃，酶解时间3～4h。

4.如权利要求1所述冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的陈酿工序的工艺条件为：在5～14℃陈酿2～3个月。

5.如权利要求1所述冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的澄清工序采用壳聚糖作为絮凝剂壳聚糖用量0.05％，澄清的工艺条件为：时间12小时左右，温度12～15℃。

6.如权利要求1所述冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的过滤工序的工艺条件为：硅藻土初滤后采用膜过滤，经除菌、理化检验后包装。

7.如权利要求1所述冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于用于冰樱桃酒酿造的原料樱桃选自中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。

8.如权利要求1所述冰樱桃酒的酿造方法，其特征在于用于生产干型、半干型、半甜型、甜型系列，酒度为6～24度的系列冰樱桃酒。