CN103923782A - 一种富硒冰葡萄酒的生产方法 - Google Patents

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王海波
刘凤之
王孝娣
佟伟
姚中哲
姚秀业
史祥宾
王宝亮
郑晓翠
魏长存
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Liaoning Tianchi Winery Group Co ltd
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Liaoning Tianchi Winery Group Co ltd
Fruit Tree Institute of CAAS
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Abstract

本发明提出的是一种富硒冰葡萄酒的生产方法。经过富硒酿酒葡萄生产、自然冷冻处理、采摘分选、压榨取汁、冰酒酿造、控温发酵、陈酿澄清和冷冻过滤过程制成冰葡萄酒。本发明使葡萄果实硒元素含量极显著提高，然后通过冰酒酿造工艺获得高品质的冰酒，获得的冰酒可以最大限度地保留葡萄果实中的各种营养成分和对人体有益的硒元素，并且使其中的功能性成分如白藜芦醇和硒元素等能够快速、全面的被人体吸收。适宜作为富硒冰葡萄酒生产方法应用。

Description

一种富硒冰葡萄酒的生产方法
技术领域
本发明提出的是食品饮料加工领域的方法，具体地说是一种富硒冰葡萄酒的生产方法。
背景技术
硒是人体生命之源，素有“生命元素”之美称，硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入量为26-32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相距甚远。研究证明，有机硒的生物活性较无机硒高，毒性比无机硒小。因此，利用植物对硒的生物转化作用，开发经济、方便、适合长期食用的富硒食品己成为当前栽培学和保健食品研究领域中一项有意义的课题。
葡萄酒是世界通畅型酒种之一，葡萄酒是世界上产量和消费量仅次于啤酒的第二大饮料酒，在国际贸易中占有非常重要的地位。在我国，随着国内消费者“健康消费”观点的日益升华和西方消费文化的影响，葡萄酒已经成为国内酒类产品中的消费热点，也是酒类行业中最具成长潜力的细分行业之一。自20世纪九十年代以来，我国葡萄酒产量和消费量不断增加。2011年全国葡萄酒产量116万千升，行业利润总额增速均保持30%以上，同比明显提升。未来10年之间，中国经济仍将有望保持较快的增长速度，城市化和消费升级将成为未来消费市场的主要推动力。一般来说，经济发展阶段水平与葡萄酒消费量存在很强的正相关，这一切为葡萄酒行业的发展拓展了广阔的空间。
冰酒被称为“大自然赐予的礼物”，含有15%-25%易被人体吸收的葡萄糖和果糖，0.3%-1.5%的各种有机酸，0.3%-0.5%的各种矿物质成分，人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。饮用冰酒被认为是一种新的时尚生活方式。
发明内容
为了使冰葡萄酒中含有硒元素，本发明提出了一种富硒冰葡萄酒的生产方法。该方法通过在葡萄生长时期进行叶面喷施硒元素微量元素肥料，使葡萄中含有硒元素，用含有硒元素的葡萄经过冰冻后酿成冰葡萄酒。解决冰葡萄酒中含有硒元素的技术问题。
本发明解决技术问题所采用的方案是：
1、富硒酿酒葡萄生产：从酿酒葡萄盛花期开始，每15天喷施1次600倍的富硒酵母叶面肥，连续喷施6-8次。
所述富硒酵母为在酵母发酵原料中添加10%的亚硒酸钠，经过酵母发酵，使无机硒转化为有机硒。
2、自然冷冻处理：葡萄成熟后延迟采摘，经第一次严霜之后，继续自然冰冻，然后经9次自然反复的冻、融、冻过程，当葡萄浆果达到浓郁的冻腥味时，进行采摘分选。
3、采摘分选：采摘温度和时间对富硒冰酒的品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分和风味物质随温度变化而改变，最理想的采摘温度为-7℃至-13℃。当葡萄达到此采摘温度和时间时，必须手工仔细采摘，将生青、病腐果粒剔除，然后立即冷链运输到压榨车间进行压榨取汁。
4、压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-7℃以下，同时，按80mg/L用量添加亚硫酸。
5、冰酒酿造：
A、控温发酵：在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵是关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质，冰葡萄酒发酵温度控制在10℃-13℃为宜。将冰葡萄汁升温至10℃左右后，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。
B、陈酿澄清：发酵原酒经数月桶藏陈酿，陈酿温度保持在10℃-13℃后用硅藻土和果胶澄清，同时调节游离SO32-至40-50mg/L。
C、冷冻过滤：在低于-5℃条件下，对冷冻后的原酒进行再次过滤，所得澄清液即为富硒冰葡萄酒。
积极效果，本发明使葡萄果实硒元素含量极显著提高，然后通过冰酒酿造工艺获得高品质的冰酒，获得的冰酒可以最大限度地保留葡萄果实中的各种营养成分和对人体有益的硒元素，并且使其中的功能性成分如白藜芦醇和硒元素等能够快速、全面的被人体吸收。适宜作为富硒冰葡萄酒生产方法应用。
附图说明
图1为本发明生产流程图
图中，1.富硒酿酒葡萄生产步骤，2.自然冰冻处理步骤，3.采摘分选步骤，4.压榨取汁步骤，5.控温发酵步骤，6.陈酿澄清步骤，7.冰冻过滤步骤，8.灌装步骤。
具体实施方式
结合说明书附图，对富硒冰酒的生产工艺流程进行说明：
1、富硒酿酒葡萄生产：从酿酒葡萄盛花期开始，每15天喷施1次600倍的富硒酵母叶面肥，连续喷施6-8次。
所述富硒酵母为在酵母发酵原料中添加10%的亚硒酸钠，经过酵母发酵，使无机硒转化为有机硒。
有资料表明，如果人体缺硒需要补硒，建议是不要补亚硒酸钠，最好是补富硒酵片，因为亚硒酸钠对人体的毒副反应和肠胃刺激大，而富硒酵母片是在培养酵母的过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用了硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化为生物硒，从而消除了化学硒,如亚硒酸钠对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、更安全地被人体吸收利用。富硒酵母也是迄今为止最高效、最安全、营养最均衡的补硒制剂，并具有多方面的保健功能。 　　富酵母硒是目前补硒的最好来源，较之无机硒和富硒茶等，酵母硒的含量稳定而丰富、无副作用、吸收利用率高。活性也是最好的。
2、自然冷冻处理：葡萄成熟后延迟采摘，经第一次严霜之后，继续自然冰冻，然后经9次自然反复的冻、融、冻过程，当葡萄浆果达到浓郁的冻腥味时，进行采摘分选。
3、采摘分选：采摘温度和时间对富硒冰酒的品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分和风味物质随温度变化而改变，最理想的采摘温度为-7℃-13℃。当葡萄达到此采摘温度和时间时，必须手工仔细采摘，将生青、病腐果粒剔除，然后立即冷链运输到压榨车间进行压榨取汁。
4、压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-7℃以下，同时，按80mg/L用量添加亚硫酸。经自然冷冻处理后压榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，此葡萄汁含糖量为360-420g/L，以葡萄糖计，总酸8.0-12.0g/L，以酒石酸计。
冰酒酿造：
5、控温发酵：在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵是关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质，冰葡萄酒发酵温度控制在10℃-13℃为宜。将冰葡萄汁升温至10℃左右后，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。
6、陈酿澄清：发酵原酒经数月桶藏陈酿，陈酿温度保持在10℃-13℃后用硅藻土和果胶澄清，同时调节游离SO32-至40-50mg/L。
7、冷冻过滤：在低于-5℃条件下，对冷冻后的原酒进行再次过滤，所得澄清液即为富硒冰葡萄酒。
8、灌装：将富硒冰葡萄酒进行灌装，成为成品冰葡萄酒成品。
通过上述工艺生产的富硒冰葡萄酒硒元素含量高达0.1-0.2mg/L，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。

Claims (2)

1.一种富硒冰葡萄酒的生产方法，其特征是：
1）、富硒酿酒葡萄生产：从酿酒葡萄盛花期开始，每15天喷施1次600倍的富硒酵母叶面肥，连续喷施6-8次；
2）、自然冷冻处理：葡萄成熟后延迟采摘，经第一次严霜之后，继续自然冰冻，然后经9次自然反复的冻、融、冻过程，当葡萄浆果达到浓郁的冻腥味时，进行采摘分选；
3）、采摘分选：采摘温度和时间对富硒冰酒的品质至关重要，
冰葡萄汁中的糖分和风味物质随温度变化而改变，最理想的采摘温度为-7℃至-13℃；当葡萄达到此采摘温度和时间时，必须手工仔细采摘，将生青、病腐果粒剔除，然后立即冷链运输到压榨车间进行压榨取汁；
4）、压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-7℃以下，同时，按80mg/L用量添加亚硫酸；
5）、冰酒酿造：
A、控温发酵：在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵是关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质，冰葡萄酒发酵温度控制在10℃-13℃为宜；将冰葡萄汁升温至10℃左右后，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周；
B、陈酿澄清：发酵原酒经数月桶藏陈酿，陈酿温度保持在10℃-13℃后用硅藻土和果胶澄清，同时调节游离SO32-至40-50mg/L；
C、冷冻过滤：在低于-5℃条件下，对冷冻后的原酒进行再次过滤，所得澄清液即为富硒冰葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种富硒冰葡萄酒的生产方法，其特征是：所述富硒酵母为在酵母发酵原料中添加10%的亚硒酸钠，经过酵母发酵，使无机硒转化为有机硒。
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