CN102140405B

CN102140405B - 一种发酵柑橘酒及其制备方法

Info

Publication number: CN102140405B
Application number: CN 201110021554
Authority: CN
Inventors: 孙玉海; 张颖; 宋超先
Original assignee: TIANJIN YURENQUAN FRUIT WINE TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: TIANJIN YURENQUAN FRUIT WINE TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2011-01-19
Filing date: 2011-01-19
Publication date: 2013-01-02
Anticipated expiration: 2031-01-19
Also published as: CN102140405A

Abstract

本发明涉及一种发酵柑橘酒及其制备方法。本发明属于果酒技术领域。一种发酵柑橘酒，为100%柑橘果汁，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果胶酶，用葡萄酒酵母中筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌,进行柑橘汁发酵而成，经过澄清，陈酿工序灌装为成品。发酵柑橘酒的制备方法，制备过程为100%柑橘果汁酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果胶酶，用葡萄酒酵母中筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌,进行柑橘汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使柑橘酒中高级醇含量达到0.15～0.31g/L，总酯含量达到161～234mg/L。本发明具有风味独特，澄清度好，酒种健康，成本低廉，营养较高，其制备方法工艺简单，对环境无污染，出酒率高达70%以上，生产效率高等优点。

Description

一种发酵柑橘酒及其制备方法

技术领域

本发明属于果酒技术领域，特别是涉及一种发酵柑橘酒及其制备方法。

背景技术

目前，果酒是利用各种新鲜果蔬, 经全部或部分发酵酿制或配制而成的。果蔬品种繁多，经加工的果酒各具特色，在饮料酒中是花色品种最多、营养价值最为丰富的酒种，更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的酒种。

在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居酒类的第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国较普遍，美国和中国也有酿造。其余果酒的产量都很少，其生产工艺大都根据自身的特点借鉴上述两类果酒改进而成，尤其是借鉴成熟的葡萄酒生产工艺。

柑橘酒的生产工艺流程大都为：柑橘→清洗分选→去皮去络→破碎→压榨→榨汁→过滤→果汁改良（加白砂糖液和人工酵母）→发酵→后熟→调整成分→澄清→过滤→巴氏杀菌→包装→成品入库

由于全部发酵的果酒成本比较高、技术难度较大，国内市场上的同类产品大都为部分发酵酿制或配制而成的。

在“果汁改良”技术上，普遍采用蔗糖作为碳源添加和现成的葡萄酒酵母作为发酵剂，出酒率普遍低于60%，柑橘酒中高级醇含量普遍低于0.17 g/L，总酯含量少于165 mg/L，酿制的柑橘酒风味比较平淡。

在“发酵”和“后熟”技术上，普遍始终采用一个温度，即22～26 ℃，完成发酵和后熟，造成柑橘酒杂味较多，后期澄清和过滤困难，货架期内的澄清度达标少于2年。

在“澄清”和“过滤”技术上，普遍采用单一方式澄清，如：添加澄清剂（蛋清、单宁、明胶、硅藻土、琼脂等）、冷冻处理、加热处理、超滤等，澄清效果差，成本高。

发明内容

本发明为解决现有技术存在的问题，提供了一种发酵柑橘酒及其制备方法。

本发明目的之一是提供一种具有风味独特、出酒率高达70%以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本低廉，营养较高等特点的发酵柑橘酒。

本发明发酵柑橘酒采用如下技术方案：

一种发酵柑橘酒，其特点是：发酵柑橘酒100%柑橘果汁，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量百分比为0.02～0.04%的果胶酶，用所筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌,进行柑橘汁发酵而成，经过澄清，陈酿工序灌装为成品；柑橘酒高级醇含量为0.15～0.31 g/L，总酯含量为161～234 mg/L。

本发明目的之二是提供一种具有工艺简单，对环境无污染，能降低制造成本，出酒率高达70%以上，澄清度好，生产效率高等特点的发酵柑橘酒的制备方法。

本发明发酵柑橘酒的制备方法采用如下技术方案：

一种发酵柑橘酒的制备方法，其特征是：发酵柑橘酒的制备过程为100%柑橘果汁酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量比为0.02～0.04%的果胶酶，用筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌种,进行柑橘汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使柑橘酒中高级醇含量达到0. 15～0.31 g/L，总酯含量达到161～234 mg/L。

本发明发酵柑橘酒的制备方法还可以采用如下技术措施：

所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特点是：麦芽糖和蔗糖的质量百分比为麦芽糖：蔗糖＝1：1－3。

所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特点是：三阶段发酵，工艺条件为，主发酵温度24～26 ℃、发酵5～7天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10～15天，陈酿温度5～8 ℃、贮存半年以上。

所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特点是：三级果酒澄清过程为，添加质量百分比为0.01 %的琼脂，进行冷热处理澄清，-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再70－90 ℃恒温2－6分钟，最后经硅藻土过滤，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。

本发明具有的优点和积极效果：

发酵柑橘酒及其制备方法，由于采用了本发明全新的技术方案，与现有技术相比，本发明最大限度地保留了原果汁的营养价值，一些主要营养指标可与葡萄酒相媲美，如维生素C 15.6 mg/100g，而红葡萄酒为0.025 mg/100g；蛋氨酸0.39 mg/100 mL，而葡萄酒为0.2～4.4 mg/100 mL等。

本发明具有风味独特、出酒率高达70%以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本低廉，营养较高等特点的发酵柑橘酒。发酵柑橘酒的制备方法具有工艺简单，对环境无污染，制造成本低，出酒率高，澄清度好，生产效率高等优点。

附图说明

图1是本发明发酵柑橘酒制备工艺流程示意图。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的技术内容、特点及功效，兹列举以下实例，并结合附图详细说明如下：

参照附图1。

实施例1

一种发酵柑橘酒，采用鲜柑橘榨汁，加入果胶酶，混匀静置,柑橘汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖按比例补足。再添加二氧化硫，静置30～45分钟杀菌。接入适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌种，采用三阶段发酵法，主发酵5～7天，后发酵10～15天，陈酿贮存半年以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，琼脂添加，结合冷热处理澄清技术，最后经硅藻土过滤。装瓶杀菌，成品入库。柑橘酒中高级醇含量为0.15～0.31 g/L，总酯含量161～234 mg/L；。

实施例2

一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁，在75～85 kg的柑橘汁中加入0.02%果胶酶，混匀静置30分钟，过滤得72 kg的澄清果汁。

酿造酒精含量为10%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17 ⁰Bx。柑橘汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：2比例的碳源补足。再添加浓度至60 mg/L的二氧化硫，静置30分钟杀菌。

接入10%的酿酒酵母菌种，采用三阶段发酵法，主发酵温度24～26 ℃、发酵5天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10天，陈酿温度5～8 ℃、贮存6个月以上。

调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0.01 %琼脂添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤。

装瓶后采用75 ℃，保持15分钟杀菌，自然冷却后，70～75 kg成品入库。

实施例3

一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁，在85 kg的柑橘汁中加入0.04%果胶酶，混匀静置45分钟，过滤得83 kg的澄清果汁。

需酿造酒精含量为10%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17 ⁰Bx。柑橘汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：1比例的碳源补足。再添加浓度至60mg/L的二氧化硫，静置30分钟杀菌。

接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度24～26 ℃、发酵5天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10天，陈酿温度5 ℃、贮存半年以上。

实施例4

将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁，在80 kg的柑橘汁中加入0.04%果胶酶，混匀静置45分钟，过滤得78kg的澄清果汁。

需酿造酒精含量为10%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17 ⁰Bx。柑橘汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：2比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置45分钟杀菌。

接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度24～26 ℃、发酵5天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10天，陈酿温度5～8 ℃、贮存半年以上。

装瓶后采用75 ℃，保持5分钟杀菌，自然冷却后，70～75 kg成品入库。

实施例5

一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁，在80 kg的柑橘汁中加入0.04%果胶酶，混匀静置45分钟，过滤得78kg的澄清果汁。

需酿造酒精含量为10%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17 ⁰Bx。柑橘汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：3比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置45分钟杀菌。

接入5%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度24～26 ℃、发酵5天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10天，陈酿温度5～8 ℃、贮存半年以上。

实施例6

需酿造酒精含量为10%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17 ⁰Bx。柑橘汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：2比例的碳源补足。再添加浓度至60mg/L的二氧化硫，静置30分钟杀菌。

接入5%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度24～26 ℃、发酵7天，后发酵温度22～24 ℃、发酵15天，陈酿温度5 ℃、贮存半年以上。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种发酵柑橘酒的制备方法，其特征是：发酵柑橘酒的制备过程为100%柑橘果汁酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量百分比为0.02～0.04%的果胶酶，采用酿酒酵母菌,进行柑橘汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使柑橘酒中高级醇含量达到0.15～0.31 g/L，总酯含量达到161～234 mg/L；麦芽糖和蔗糖的质量比为麦芽糖：蔗糖＝1：1－3；三阶段发酵，工艺条件为，主发酵温度24～26 ℃、发酵5～7天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10～15天，陈酿温度5～8 ℃、贮存半年以上；三级果酒澄清过程为，添加质量百分比为0.01 %的琼脂，进行冷热处理澄清，-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再70－90 ℃恒温2－6分钟，最后经硅藻土过滤，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。