CN106867790A - 一种健康型柑橘发酵酒酿造方法 - Google Patents

一种健康型柑橘发酵酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种健康型柑橘发酵酒酿造方法，酒体丰满，口感醇厚。其包括以下步骤：取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果；将柑橘果去皮，混入果胶酶和纤维素复合酶，37℃下保温1h，压榨，得到柑橘果汁；将柑橘果汁放入发酵罐，一段灭菌后加入乳酸链球菌素，100g/L蔗糖；加入活化后的活性干酵母，在25‑28℃的温度条件下前发酵5‑7天；在20‑23℃的温度条件下发酵30天，倒罐分离，取上清液置于陈酿罐，室温下贮存3‑6个月，得到清酒；二段灭菌清酒后二次倒罐；在清酒中加入明胶或皂土，静置，粗过滤；在5‑6℃的温度条件下冷处理5‑7天，后二次过滤，得到酒液；三段灭菌酒液后无菌灌装。

Description

一种健康型柑橘发酵酒酿造方法
技术领域
本发明涉及柑橘果酒领域，尤其涉及一种健康型柑橘发酵酒酿造方法。
背景技术
柑橘，含有多糖类、黄酮类、有机酸、多酚和生物碱等成分，还有18种主要氨基酸和20多种人体必需微量元素。采用压榨的新鲜柑橘汁进行发酵，使柑橘中绝大部分的营养成分溶于酒中；使酿造出的柑橘酒不仅具有柑橘特有的风味，而且口感相对醇厚，酒体澄清，具有较高的营养价值和良好的保健作用。
然而目前市售发酵果酒酿造过程都需要添加二氧化硫以及山梨酸盐、苯甲酸盐等化学防腐剂。二氧化硫的过量使用，不但会影响果酒风味，还会造成人体细胞氧化损伤，刺激呼吸道，消化道，并引起二氧化硫过敏症，其次二氧化硫的广泛使用导致了许多二氧化硫耐受菌的出现，引起果酒大规模酸败，制约果酒产业发展并严重危害人体健康。其他化学防腐剂的使用，同样会损害人体健康。所以消费者越来越追求天然、绿色的果酒饮品。“三段式”灭菌技术是指热灭酶、低温巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等三段式灭菌技术相结合的复合灭菌技术。广泛应用于非浓缩还原果汁的生产中，既保证果汁质量安全，又最大限度保留果汁原有的风味和营养。乳酸链球菌素是乳酸链球菌细胞外发酵液中分离得到的一种多肽类生物防腐剂。不但天然无毒、还具有一定保健功能。乳酸链球菌素对革兰氏阳性细菌具有良好的抑制杀灭效果，但对真核细胞(酵母)不具有抗菌活性，这一特点使得乳酸链球菌素能够有效抑制果酒中有害微生物(多为细菌)而不影响酿酒酵母的生物活性，因而在果酒生产中具有极大的应用潜力。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供了一种健康型柑橘发酵酒酿造方法。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种健康型柑橘发酵酒酿造方法，包括以下步骤：
S1：取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果；
S2：将柑橘果去皮，混入0.1mg/kg的果胶酶和纤维素复合酶，37℃下保温1h，压榨，得到柑橘果汁；
S3：将柑橘果汁放入发酵罐，填装量为70-75％，一段灭酶灭菌后，加入5-10mg/L乳酸链球菌素，100g/L蔗糖，搅拌均匀；
S4：将活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液体中，搅拌均匀，在25-28℃的温度条件下前发酵5-7天，直至发酵液中的残糖降至4g/L以下；
S5：在20-23℃的温度条件下发酵30天，倒罐分离，取上清液置于陈酿罐，室温下贮存3-6个月，得到清酒；
S6：二段灭菌后二次倒罐；
S7：在清酒中加入明胶或皂土，静置10-15天，粗过滤；在5-6℃的温度条件下冷处理5-7天，后二次过滤，得到酒液；
S8：抽出酒液，三段灭菌后无菌灌装。
优选地，一段灭酶灭菌处理方式为：加热柑橘果汁使之温度至55-65℃，保温30-40min。
优选地，一段灭酶灭菌处理方式为：加热柑橘果汁使之温度至55-60℃，保温30-40min。
优选地，在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。
优选地，在S6中，二段灭酶灭菌处理方式为：将清酒在72℃下巴氏杀菌20min。
优选地，在S8中，三段灭酶灭菌处理方式为：将酒液在105℃高温瞬时灭菌15s。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
本发明提出的健康型柑橘发酵酒酿造方法，将“三段式”灭菌法和乳酸链球菌素的使用相结合，替代传统柑橘果酒酿造过必须添加的二氧化硫和其他化学防腐剂，酿造得到天然、绿色、健康的柑橘发酵果酒，其酒体丰满，口感醇厚。
附图说明
图1是本发明提出的健康型柑橘发酵酒酿造方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
如图1所示，图1是本发明提出的健康型柑橘发酵酒酿造方法的流程示意图。
参照图1，本发明提出的健康型柑橘发酵酒酿造方法，包括以下步骤：
S1：取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果；
S2：将柑橘果去皮，混入0-1mg/kg的果胶酶和纤维素复合酶，37℃下保温1h，压榨，得到柑橘果汁；
S3：将柑橘果汁放入发酵罐，填装量为70-75％，一段灭酶灭菌后，加入5-10mg/L乳酸链球菌素，100g/L蔗糖，搅拌均匀；
S4：将活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液体中，搅拌均匀，在25-28℃的温度条件下前发酵5-7天，直至发酵液中的残糖降至4g/L以下；
S5：在20-23℃的温度条件下发酵30天，倒罐分离，取上清液置于陈酿罐，室温下贮存3-6个月，得到清酒；
S6：二段灭菌后二次倒罐；
S7：在清酒中加入明胶或皂土，静置10-15天，粗过滤；在5-6℃的温度条件下冷处理5-7天，后二次过滤，得到酒液；
S8：抽出酒液，三段灭菌后无菌灌装。
上述方案中，一段灭酶灭菌处理方式为：加热柑橘果汁使之温度至55-65℃，保温30-40min。优选地，加热温度为55-60℃。
二段灭酶灭菌处理方式为：将清酒在72℃下巴氏杀菌20min。
三段灭酶灭菌处理方式为：将酒液在105℃高温瞬时灭菌15s。
上述方案中，“三段式”灭菌技术中的低温巴氏杀菌技术能够促进果酒中的长链酯类和醇类物质的化学键断裂，形成小分子醇类和酯类(果酒中的风味物质)，增加果酒风味；并促进原有风味物质的进一步融合，使得酒体更加丰满，口感更加醇厚。
在具体设计时，在S3中，乳酸链球菌素的添加量优选5～7mg/L。
在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。在S7中，明胶或皂土的重量比为1∶10，采用硅藻土进行粗过滤。
实施例一
取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果。将柑橘果剥皮，掰瓣，均匀混入0.1mg/L的果胶酶/纤维素复合酶，37℃保温1小时后，采用榨汁机压压榨出汁。
将榨取的柑橘汁倒入发酵罐中，填装量为75％。加热至样品温度为60℃并保温30min，水浴冷却至室温后添加0.05mg/L乳酸链球菌素，100g/L蔗糖，搅拌均匀。
接种入活性干酵母，接种量为200mg/L，接种前将活性干酵母用超纯水溶解，并在30℃保温15分钟进行活化。接种后将酒液搅拌均匀。
将发酵罐温度调整到28℃下前发酵5天。调整发酵温度到23℃，再发酵30天，取上清液置于陈酿罐，室温下贮存3个月，得到清酒。
将酒样在72℃下巴氏杀菌20min后二次倒罐。
向所得清酒中加入100g/L明胶，静置10天后，用硅藻土进行粗滤，接着在5-6℃的温度条件下冷处理5天之后过滤；将所得澄清酒液在105℃高温瞬时灭菌15s杀菌后无菌灌装即可。
实施例二
取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果。将柑橘果剥皮，掰瓣，均匀混入0.1mg/L的果胶酶，37℃保温1小时后，采用榨汁机压压榨出汁。
将榨取的柑橘汁倒入发酵罐中，填装量为75％。加热至样品温度为60℃并保温30min，水浴冷却至室温后添加0.05mg/L乳酸链球菌素，100g/L蔗糖，搅拌均匀。
接种入活性干酵母，接种量为230mg/L，接种前将活性干酵母用超纯水溶解，并在30℃保温15分钟进行活化。接种后将酒液搅拌均匀。
将发酵罐温度调整到25℃下前发酵7天。调整发酵温度到23℃，再发酵30天。之后倒罐分离，上清液泵入陈酿罐，在室温下贮存6个月，直至酒体澄清。
将酒样在72℃下巴氏杀菌20min后二次倒罐。
向所得清酒中加入100g/L皂土，静置15天后，用硅藻土进行粗滤，接着在5-6℃的温度条件下冷处理5天之后过滤；将所得澄清酒液在105℃高温瞬时灭菌15s杀菌后无菌灌装即可。
实施例三
取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果。将柑橘果剥皮，掰瓣，均匀混入0.1mg/L的纤维素复合酶，37℃保温1小时后，采用榨汁机压压榨出汁。
将榨取的柑橘汁倒入发酵罐中，填装量为70％。加热至样品温度为60℃并保温30min，水浴冷却至室温后添加0.05mg/L乳酸链球菌素，100g/L蔗糖，搅拌均匀。
接种入活性干酵母，接种量为250mg/L，接种前将活性干酵母用超纯水溶解，并在30℃保温15分钟进行活化。接种后将酒液搅拌均匀。
将发酵罐温度调整到25℃下前发酵7天。调整发酵温度到23℃，再发酵30天。之后倒罐分离，上清液泵入陈酿罐，在室温下贮存6个月，直至酒体澄清。
将酒样在72℃下巴氏杀菌20min后二次倒罐。
向所得清酒中加入100g/L皂土，静置10天后，用硅藻土进行粗滤，接着在6℃的温度条件下冷处理7天之后过滤；将所得澄清酒液在105℃高温瞬时灭菌15s杀菌后无菌灌装即可。
本发明提出的健康型柑橘发酵酒酿造方法，所得柑橘果酒不含二氧化硫以及其他化学防腐剂，绿色健康，而且口感醇厚，酒体澄清，具有较高的营养价值和良好的保健作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种健康型柑橘发酵酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：取新鲜柑橘果，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格柑橘果；
S2：将柑橘果去皮，混入0.1mg/kg的果胶酶和纤维素复合酶，37℃下保温1h，压榨，得到柑橘果汁；
S3：将柑橘果汁放入发酵罐，填装量为70-75％，一段灭酶灭菌后，加入5-10mg/L乳酸链球菌素，100g/L蔗糖，搅拌均匀；
S4：将活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液体中，搅拌均匀，在25-28℃的温度条件下前发酵5-7天，直至发酵液中的残糖降至4g/L以下；
S5：在20-23℃的温度条件下发酵30天，倒罐分离，取上清液置于陈酿罐，室温下贮存3-6个月，得到清酒；
S6：二段灭菌后二次倒罐；
S7：在清酒中加入明胶或皂土，静置10-15天，粗过滤；在5-6℃的温度条件下冷处理5-7天，后二次过滤，得到酒液；
S8：抽出酒液，三段灭菌后无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的健康型柑橘发酵酒酿造方法，其特征在于，一段灭酶灭菌处理方式为：加热柑橘果汁使之温度至55-65℃，保温30-40min。
3.根据权利要求2所述的健康型柑橘发酵酒酿造方法，其特征在于，一段灭酶灭菌处理方式为：加热柑橘果汁使之温度至55-60℃，保温30-40min。
4.根据权利要求1所述的健康型柑橘发酵酒酿造方法，其特征在于，在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。
5.根据权利要求1所述的健康型柑橘发酵酒酿造方法，其特征在于，在S6中，二段灭酶灭菌处理方式为：将清酒在72℃下巴氏杀菌20min。
6.根据权利要求1所述的健康型柑橘发酵酒酿造方法，其特征在于，在S8中，三段灭酶灭菌处理方式为：将酒液在105℃高温瞬时灭菌15s。
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