CN107699421A - 一种白刺果果酒的酿造方法 - Google Patents

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陶燕铎
裴金金
王卫东
邵赟
梅丽娟
王启兰
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及一种白刺果果酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：⑴将白刺果鲜果与红皮葡萄混合后洗净沥干，加入二氧化硫、果胶‑纤维素复合酶，经压榨出汁，得到果汁；⑵所述果汁中加入超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁；⑶所述混合果汁添加葡萄糖、活性干酵母，搅拌均匀后发酵，得到前发酵液A；⑷在所述前发酵液A中添加葡萄糖发酵，得到补糖发酵液；⑸在所述补糖发酵液中添加葡萄糖发酵，得到前发酵液B；⑹所述前发酵液B经发酵、三次倒罐，得到上清液；⑺将所述上清液经灭酶灭菌后避光陈酿；最后，抽出酒液，经瞬时高温灭菌后无菌灌装，即得白刺果果酒。本发明成本低、发酵周期短，所得果酒酒体醇厚，酒香丰满，且营养活性好。

Description

一种白刺果果酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，尤其涉及一种白刺果果酒的酿造方法。
背景技术
白刺果果实含有的人体必需脂肪酸、生物碱、酚类、蛋白质、维生素，并含有 18 种人体必需氨基酸，其微量元素也很丰富，此外还含有较多的还原多糖和色素类物质，尤其是含有丰富的天然类花色苷；具有降血糖、抗疲劳、提高机体免疫力作用、抗氧化防衰老作用、抗癌抗肿瘤作用。
果酒产品是营养丰富，酒精度低，越来越受到消费者追捧。但白刺果自身果味单薄，酿造所得果酒过于寡淡，且有咸味，不受消费者喜欢。且白刺果自身含糖量不足，酿造所得果酒通常酒精度过低，酒体过于寡淡。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、酿造周期短的白刺果果酒的酿造方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种白刺果果酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果与红皮葡萄混合后洗净沥干，依次按每kg干燥果实加入50~75mg二氧化硫、每t干燥果实加入12~15g果胶-纤维素复合酶，经压榨出汁，得到果汁；
⑵所述果汁中加入其体积的5~10倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁；
⑶所述混合果汁按70~75%的填装量放入发酵罐中，并按每L混合果汁添加10~20g葡萄糖、200~250mg活性干酵母，搅拌均匀后于25~28℃发酵12~14h，得到前发酵液A；
⑷在所述前发酵液A中，按每L前发酵液A添加10~20 g葡萄糖，于25~28℃发酵12~14h，得到补糖发酵液；
⑸在所述补糖发酵液中，按每L补糖发酵液添加10~20 g葡萄糖，于18~22℃发酵7~15天，使得每L液体含糖量大于4g且小于12g，得到前发酵液B；
⑹所述前发酵液B经过一次倒灌得到上清液A，该上清液A于18~22℃发酵1~2周后，二次倒罐分离，得到上清液B；按每50kg上清液B加入100~200g明胶或皂土，静置10~20天后进行三次倒罐，得到上清液C；
⑺所述上清液C经灭酶灭菌后，依据不同陈酿类型，装入橡木桶中避光陈酿1~24个月；最后，抽出酒液，经100~105℃瞬时高温灭菌5~7s后无菌灌装，即得白刺果果酒。
所述步骤⑴中白刺果鲜果与红皮葡萄的重量比为10：1~5：1。
所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
所述步骤⑶中活性干酵母是指酵母冻干粉溶于其质量10倍的无菌纯净水中，于30℃保温30min即得；所述酵母冻干粉是指葡萄酒果酒专用酵母。
所述步骤⑺中灭酶灭菌的条件是指在70~75℃下巴氏杀菌20~30min。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明采用多次补糖发酵技术，既能解决白刺果自身含糖量不足导致的所酿果酒酒体过于寡淡的缺陷，还能弥补传统补糖发酵过程中一次补糖量过大而对酵母生长产生的抑制作用。
2、本发明将白刺果和红葡萄混合发酵，葡萄汁浓郁的果香能够有效弥补白刺果自身果味淡薄，且自带咸味的缺点，且葡萄皮中的单宁可以明显增强所得果酒的浓郁度。
3、本发明成本低、酿造周期短，所得果酒香气浓郁，酒体丰满。
具体实施方式
实施例1 一种白刺果果酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果与红皮葡萄混合后洗净沥干，依次按每kg干燥果实加入50mg二氧化硫、每t干燥果实加入12g果胶-纤维素复合酶，经压榨出汁，得到果汁。
其中：白刺果鲜果与红皮葡萄的重量比（kg/kg）为10：1。
⑵果汁中加入其体积的5倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁。
⑶混合果汁按70%的填装量放入发酵罐中，并按每L混合果汁添加10g葡萄糖、200mg活性干酵母，搅拌均匀后于25℃发酵14h，得到前发酵液A。
⑷在前发酵液A中，按每L前发酵液A添加10 g葡萄糖，于25℃发酵14h，得到补糖发酵液。
⑸在补糖发酵液中，按每L补糖发酵液添加10 g葡萄糖，于18℃发酵7天，使得每L液体含糖量大于4g且小于12g，得到前发酵液B。
⑹前发酵液B经过一次倒灌得到上清液A，该上清液A于18℃发酵2周后，二次倒罐分离，得到上清液B；按每50kg上清液B加入100g明胶或皂土，静置10天后进行三次倒罐，得到上清液C。
⑺上清液C在70℃下巴氏杀菌30min后，依据不同陈酿类型，装入橡木桶中避光陈酿1个月；最后，抽出酒液，经100℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装，即得白刺果果酒。
实施例2 一种白刺果果酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果与红皮葡萄混合后洗净沥干，依次按每kg干燥果实加入75mg二氧化硫、每t干燥果实加入15g果胶-纤维素复合酶，经压榨出汁，得到果汁。
其中：白刺果鲜果与红皮葡萄的重量比（kg/kg）为5：1。
⑵果汁中加入其体积的10倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁。
⑶混合果汁按75%的填装量放入发酵罐中，并按每L混合果汁添加20g葡萄糖、250mg活性干酵母，搅拌均匀后于28℃发酵12h，得到前发酵液A。
⑷在前发酵液A中，按每L前发酵液A添加20 g葡萄糖，于28℃发酵12h，得到补糖发酵液。
⑸在补糖发酵液中，按每L补糖发酵液添加20 g葡萄糖，于22℃发酵15天，使得每L液体含糖量大于4g且小于12g，得到前发酵液B。
⑹前发酵液B经过一次倒灌得到上清液A，该上清液A于22℃发酵1周后，二次倒罐分离，得到上清液B；按每50kg上清液B加入200g明胶或皂土，静置20天后进行三次倒罐，得到上清液C。
⑺上清液C在75℃下巴氏杀菌20min后，依据不同陈酿类型，装入橡木桶中避光陈酿24个月；最后，抽出酒液，经105℃瞬时高温灭菌5s后无菌灌装，即得白刺果果酒。
实施例3 一种白刺果果酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果与红皮葡萄混合后洗净沥干，依次按每kg干燥果实加入60mg二氧化硫、每t干燥果实加入13.5g果胶-纤维素复合酶，经压榨出汁，得到果汁。
其中：白刺果鲜果与红皮葡萄的重量比（kg/kg）为8：1。
⑵果汁中加入其体积的8倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁。
⑶混合果汁按72%的填装量放入发酵罐中，并按每L混合果汁添加15g葡萄糖、225mg活性干酵母，搅拌均匀后于26.5℃发酵13h，得到前发酵液A。
⑷在前发酵液A中，按每L前发酵液A添加15 g葡萄糖，于26.5℃发酵13h，得到补糖发酵液。
⑸在补糖发酵液中，按每L补糖发酵液添加15 g葡萄糖，于20℃发酵11天，使得每L液体含糖量大于4g且小于12g，得到前发酵液B。
⑹前发酵液B经过一次倒灌得到上清液A，该上清液A于20℃发酵1.5周后，二次倒罐分离，得到上清液B；按每50kg上清液B加入150g明胶或皂土，静置15天后进行三次倒罐，得到上清液C。
⑺上清液C在72℃下巴氏杀菌25min后，依据不同陈酿类型，装入橡木桶中避光陈酿12个月；最后，抽出酒液，经102℃瞬时高温灭菌6s后无菌灌装，即得白刺果果酒。
上述实施例1~3中，果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比（g/g）混合均匀而得。
活性干酵母是指酵母冻干粉溶于其质量10倍的无菌纯净水中，于30℃保温30min即得；酵母冻干粉是指葡萄酒果酒专用酵母。

Claims (5)

1.一种白刺果果酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果与红皮葡萄混合后洗净沥干，依次按每kg干燥果实加入50~75mg二氧化硫、每t干燥果实加入12~15g果胶-纤维素复合酶，经压榨出汁，得到果汁；
⑵所述果汁中加入其体积的5~10倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁；
⑶所述混合果汁按70~75%的填装量放入发酵罐中，并按每L混合果汁添加10~20g葡萄糖、200~250mg活性干酵母，搅拌均匀后于25~28℃发酵12~14h，得到前发酵液A；
⑷在所述前发酵液A中，按每L前发酵液A添加10~20 g葡萄糖，于25~28℃发酵12~14h，得到补糖发酵液；
⑸在所述补糖发酵液中，按每L补糖发酵液添加10~20 g葡萄糖，于18~22℃发酵7~15天，使得每L液体含糖量大于4g且小于12g，得到前发酵液B；
⑹所述前发酵液B经过一次倒灌得到上清液A，该上清液A于18~22℃发酵1~2周后，二次倒罐分离，得到上清液B；按每50kg上清液B加入100~200g明胶或皂土，静置10~20天后进行三次倒罐，得到上清液C；
⑺所述上清液C经灭酶灭菌后，依据不同陈酿类型，装入橡木桶中避光陈酿1~24个月；最后，抽出酒液，经100~105℃瞬时高温灭菌5~7s后无菌灌装，即得白刺果果酒。
2.如权利要求1所述的一种白刺果果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑴中白刺果鲜果与红皮葡萄的重量比为10：1~5：1。
3.如权利要求1所述的一种白刺果果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
4.如权利要求1所述的一种白刺果果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑶中活性干酵母是指酵母冻干粉溶于其质量10倍的无菌纯净水中，于30℃保温30min即得；所述酵母冻干粉是指葡萄酒果酒专用酵母。
5.如权利要求1所述的一种白刺果果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑺中灭酶灭菌的条件是指在70~75℃下巴氏杀菌20~30min。
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