CN1273272A - 纯果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及纯果酒的酿造方法,特别是利用柑桔、杨梅、西瓜为基本原料,经清洗、破碎、发酵后制成果酒。在其配方中基本原料为100%的水果,所得成品酒,无需用白酒进行勾兑,即能保证成品果酒的酒精度。酒味清香可口,不含化学成份。其酿制方法具有工艺简单、操作方便、成本低、时间短等特点。

Description

纯果酒的酿造方法

本发明属于饮料制造技术，尤其是涉及一和用柑桔、杨梅、西瓜、哈蜜瓜等水果为原料的果酒酿制方法。

在我国人多、地少、粮食不足的情况下，不用粮食生产或少用粮食生产酒类的问题已成为当前我国急待解决的问题。尤其是80年代以来，全国各地水果规模发展极快，但由于对水果的深加工不够，水果消费是低层次的，农民增产，不增收，价格下跌，储藏困难，给果农造成很大损失。水果酒在我国已有二千多年的生产历史，酿制的果酒不仅保持了原料果的香味，酒液色泽惹人喜爱，酒中带有果香，民间采用水果酿酒，各有其不同的酿制方法，但均存在一些足之处。如，大多数的酿制方法为水果辅以糯米为主要原料来酿制水果酒，在原料组分中占有一定比例的粮食；又如，本发明人于1998年申请的申请号为98116916.3的果酒酿制方法，虽然全部采用水果酿造，但由于酿造出的成品酒中的酒精度数太低，(只有8°左右)，必须用白酒进行勾兑(成品酒的标准为12°左右)，其它水果酿酒法也均存在这个问题。因为白酒是用粮食生产的，所以其酿造原料中还是包括了一定比例的粮食，成本也相应的提高。

本发明的目的在于针对上述现有技术中的不足之处，而提供一种真正不用粮食，全部采用水果为主要原料的果酒酿制方法。该水果酒无须用白酒进行勾兑，即能达到成品酒的酒精度数的要求。具有明显的水果香气，口味柔和，外观清亮透明，不含化学色素的添加剂。

本发明的任务是通过以下技术方案实现的：一种利用水果为原料的果酒酿制方法，其具体生产工艺如下：

1、原料：选用柑桔、杨梅、西瓜等的一种为基本原料，进行清洗、分选并粉碎打成果浆；

2、发酵：将上述原料加入酵母制成果浆酵母料，待其自然发酵若干小时后，加入麦芽糖，进行搅拌、发酵，发酵期的温度，时间视采用的水果不同而定；

3、分离蒸馏：第一期发酵结束后，将果浆酵母料取出(分离)50％，将这50％的酵母料进行蒸馏；

4、混合：将蒸馏后得到的酒液与未参与蒸馏的50％果浆酵母料重新混合；

5、去渣、粗滤：将混合液中的水果发酵醪进行分离、去渣、粗滤；

6、灭菌：进入密封、蒸汽加温灭菌；

7、二期发酵、自然澄清：进入二期发酵期，同时也是进入自然澄清阶段，时间控制视采用的水果不同而定；

8、化验：将上述酒取样化验，调整酒的酒精度与糖份含量至成品果酒所要求的指标；

9、第二次过滤，第二次灭菌，装灌，最后封口、进库。

本发明具有以下特点和效果：

1、以多种含糖量高的水果为原料，如西瓜、柑桔、杨梅、哈蜜瓜等为酿酒的基本原料，既为水果深加工再辟了一条行之有效的途径，又大大节约了粮食；

2、从资源看，目前水果供求产销矛盾十分突出，有取之不尽的原材料，急待深加工，因此可降低酿酒成本；

3、本发明的配方采用麦芽糖代替白糖参与发酵，发酵更充分，从而提高成品酒的酒精度数，且酒液清，同时乌衣曲代替酵母参与发酵，酒中不需加入色素调色；

4、本发明采用分离、蒸馏、混合等工艺，可进一步提高成品果酒的酒精度数，无需用白酒来勾兑，可进一步降低成本；

5、制成的成品果酒，经有关检测部门测试，含有18种人体必需的氨基酸和金属微量原素，能保持水果原有的营养成份、酒味佳、口味柔和、醇净、外观清亮、透明、不含任何防腐剂及化学色素。

6、用本发明酿造果酒，成本低，出酒率高，均可达70％，且工艺简单，操作方便，投资少，非常适合广大山区果农推广应用，是开展水果深加工，提高水果附加值的有效途径。

本发明以下将通过实施例做详细说明。

实施例一：

选用原料及各组成之配量比：

原料组成                配比

脐橙、柑桔(去皮)        100市斤

乌衣曲(或水果酵母)      6市斤(75克)

麦芽糖                  8市斤

具体酿造工艺为：

工序1、将脐橙、柑桔清洗、分选、粉碎打成果浆；

工序2、在上述桔浆中加入乌衣曲，拌合制成桔浆酵母料进行发酵，待其自然发酵6小时后进行搅拌，并加入麦芽糖搅拌均匀，其发酵温度控制为：低于20℃要加温，时间控制为：15天左右；

工序3、发酵结束后，经测试果浆酵母料中的酒精度可达8°左右，然后将果浆酵母料取出50％，进行蒸馏，经过蒸馏得到的酒液，其酒精度可达30°左右；

工序4、将蒸馏后得到的酒液与未参与蒸馏的50％果浆酵母料混合；

工序5、将以上混合液中的果浆酵母料进行分离、去渣、粗滤；

工序6、密封、蒸汽加温进行灭菌，温度一般控制在70℃-80℃，主要目的是：灭死发酵残留的各类菌，使其酒性稳定，不会变质；

工序7：进入二期发酵，同时也是进入自然澄清阶段，将上述桔酒封存在阴凉之处，时间一般为二个月；

工序8：将上述酒取样化验，化验酒中的酒精度，当其酒精含量低于果酒所要求的度数时，可进行重新发酵，即重新加入部份未参与蒸馏过的果浆酵母料与上述成品酒混合进行发酵，经此重新发酵，成品酒的酒精度，最高可达14°左右；

工序9：采用营养酒专用机进行第二次过滤，然后进行第二次灭菌，通蒸汽在90℃温度条件下经1小时灭菌处理，滤液经检验达标后灌装、封口、贴签、包装入库。

实施例二：

选用原料及各组成之配量比：

原料组成                配比

西瓜(去皮)              100市斤

乌衣曲(或水果酵母)      4市斤(60克)

麦芽糖                  8市斤

具体酿造工艺为：

西瓜酒的酿造过程及配方与柑桔酒的酿造、配方大同小异，只是需具体根据水果本身属性的不同，来调整其配比、发酵时间与发酵温度。因此以下描述时，如遇工序上与柑桔酒相似，均略去不写，同样杨梅酒也是如此。

工序1、(略)；

工序2、其发酵温度控制在34℃以内，时间控制在6天左右；

工序3、(略)；

工序4、(略)；

工序5、(略)；

工序6、(略)；

工序7、进入二期发酵与自然澄清阶段，时间一般控制在50天左右；

工序8、(略)；

工序9、(略)。

实施例三：

选用原料及各组成之配量比：

原料组成              配比

杨梅                  100市斤

乌衣曲(或水果酵母)    6市斤(75克)

麦芽糖                6市斤

具体酿造工艺如下：

工序1、(略)；

工序2、其发酵温度控制在20℃-30℃左右，时间控制在6天左右；

工序3、(略)；

工序4、(略)；

工序5、(略)；

工序6、(略)；

工序7、进入二期发酵与自然澄清，时间一般控制在50天左右；

工序8、(略)；

工序9、(略)

在上述实施例的工序8中提到，当检测时酒液中的酒精度数达不到成品果酒所要求的度数，可进行重新添料发酵。但经发明人多年的试制成果证明，采用本发明的配比量及工艺路线，一般都能达到成品果酒所需要的各项指标，无须进行重新发酵

同时，本发明的酿造工艺并不局限于上述三种水果，它适用于大多数含糖量高的水果酿酒，只是其具体的配比与发酵温度、时间视各种不同水果，而略加调整。

麦芽糖的投放量也是视不同的原料果(酿酒原料)的糖份高低不同而加以调正。其投放量计算公式为：

Claims (5)

1、纯果酒的酿造方法，其特征在于原料配比如下：

水果(如杨梅、西瓜、柑桔等可以任选一样)占100％

乌衣曲       4％-6％

麦芽料       6％-8％

2、如权利要求1所述的果酒酿造方法，其特征在于所用的原料果为100％的西瓜、柑桔、杨梅。

3、如权利要求1所述的果酒酿造方法，其特征在于是由以下工艺组成的：

3.1将原料水果(柑桔、杨梅、西瓜等任选一样)洗净、去皮、粉碎打成果浆；

3.2将果浆与乌衣曲拌合，制成果浆酵母料，进行发酵，发酵6小时后加入麦芽糖搅拌均匀，发酵期温度、时间视采用不同的水果而定，如柑桔：其发酵温度控制为：低于20℃要加温，时间为15天左右；西瓜：其发酵温度控制在34℃以内，时间控制在6天左右；杨梅：其发酵温度控制在20℃-30℃左右，时间控制在6天左右；

3.3第一期发酵结束后，将果浆酵母料取出(分离)50％，将这50％果浆酵母料进行蒸馏；

3.4将蒸馏后得到的酒液与未参与蒸馏的50％果浆酵母料重新混合；

3.5将混合液中的水果发酵醪进行分离、去渣、粗滤；

3.6密封、蒸汽加温灭菌，温度控制在70℃-80℃左右；

3.7进入二期发酵与自然澄清阶段，时间一般控制在二个月左右；

3.8取样化验；

3.9采用营养酒专用机进行第二次过滤，然后通蒸汽在90℃温度条件下，经1小时灭菌处理。制成果酒装瓶。

4、如权利要求1和3所述的果酒酿造方法，其特征在于麦芽糖掺入量计算公式即下：

5、如权利要求1和3所述的果酒酿造方法，其特征在于若第一次酿制时成品酒的酒精度达不到要求(工序8：取样化验)，可重新加入部份未参与蒸馏过的果浆酵母料与第一次酿制的成品酒混合进行第二次酿制。