CN1207409A - 一种果酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果酒酿制方法,特别是利用柑桔、杨梅、西瓜为基本原料,经清洗、破碎、发酵后制成果酒,所得产品酒度低,不含化学色素及防腐剂,基本原料为100%的水果,原汁原味,酒味清香可口,甘醇。其酿制方法具有工艺简单,操作方便,时间短等特点。

Description

一种果酒酿造方法

本发明属于饮料制造技术，尤其是涉及一种用柑桔、杨梅、西瓜等水果为原料的果酒酿制方法。

水果酒在我国已有二千多年的生产历史，酿制的果酒不仅保持了原料果的香味，酒液色泽惹人喜爱，酒中带有果香，民间采用水果酿酒，各有其不同的酿制方法，如申请号为96114014.3的桔子酒及其酿制方法，但这种桔子酒是以柑桔辅以糯米为主要原料酿制而成，在组分中占有一定比例的粮食。

在我国人多、地少、粮食不足的情况下，不用粮食生产或少用粮食生产酒类的问题已成为当前我国急待解决的问题。尤其是80年代以来，全国各地水果规模发展极快。但由于对水果的深加工不够，水果消费是低层次的，农民增产，不增收，价格下跌，储藏困难，给果农造成很大损失。发展以柑桔、杨梅、西瓜等为主的果酒可以节省大量粮食并能促进山区农民脱贫致富。

本发明的目的即在于针对上述现有技术中的不足之处，而提供一种不用粮食，全部采用水果为主要原料的果酒酿制方法。该产品酒度低，具有明显的水果香气，口味柔和、醇净，外观清亮透明，不含化学色素及添加剂。

本发明的任务是通过以下技术方案实现的：一种利用水果为原料的果酒酿造方法，其具体生产工艺如下：

1、原料：选用含糖量较高的水果如柑桔、杨梅、西瓜等的一种为基本原料，进行清洗、分选并粉碎打成果浆。

2、发酵：将上述原料加入酵母制成果浆酵母料。待其自然发酵若干小时后，加入糖化酶、白糖进行搅拌发酵，发酵期温度控制22℃-32℃之间，时间一般控制在5天以内。

3、去渣取样化验：发酵若干天后，将水果发酵醪进行分离，去渣，取样化验酒中的酒精含量，将酒精含量调至成品果酒所要求的度数。

4、二期发酵：去渣后20天内进入二期发酵期。

5、第一次灭菌：二次发酵结束，进入密封蒸汽加温，温度控制在65℃-80℃左右。

6、自然澄清：第一次灭菌结束，进行自然澄清阶段，时间控制在2个月内。

7、装灌：将上述酒压滤后，装瓶第二次灭菌封口制成果酒。

本发明具有以下特点和效果：

1、可以多种含糖量高的水果为原料，如西瓜、柑桔、杨梅，节约了粮食。

2、能保持水果原有的营养成份、水果酒味佳，口味柔和，醇净，外观清亮、透明，不含任何防腐剂及化学色素。

3、成本低，出酒率高，可达80.1％。

4、工艺简单，操作方便，酿制时间短，是一种以果代粮制酒的有效途径。

本发明将通过实施例做详细说明。实施例1：

选用原料及各组成之配量比

  原料组成：    配    比：

  柑桔(去皮)    100市斤

  干酵母        100克

  糖化酶        150克

  白  糖        5市斤

  50°v/v纯米烧 视成品果酒所需酒精度而定

  蛋  清        150克具体配制方法为：

1、将柑桔清洗、分选并粉碎打成果浆。

2、在上述桔浆中加入酵母，拌合制成桔浆酵母料进行发酵，待其自然发酵6小时后进行搅拌，并加入糖化酶(促进发酵，以利提高出酒率)、白糖搅拌均匀。发酵温度控制在28℃以内，低于22℃要加温。时间控制在5天左右。

3、去渣取样化验：发酵5天后，将柑桔发酵醪进行分离、去渣，待酒温度降至22℃时开始取样，化验酒中的酒精含量，当其酒精含量低于果酒所要求的度数时，冲入50°v/v纯米烧将酒精度调至所要求的度数，然后静置。纯米烧的掺入量公式为：

4、二期发酵：去渣后20天内进入二期发酵期，期间加入蛋清，以溶解酒液表面的浮层，提高酒液的清晰度。

5、第一次灭菌：二次发酵结束后，进行密封蒸汽加温进行灭菌，温度一般控制在65℃-80℃，主要目的是，灭死发酵残留的各类菌，使其酒性稳定，不会变质。

6、自然澄清：第一次灭菌结束后，进行自然澄清阶段，将上述桔酒封存在阴凉处，时间一般在55天。

7、装灌：将上述酒压滤后进行第二次灭菌，通蒸汽在90℃温度条件下经1小时灭菌处理。滤液经检验达标后灌装、封口、贴签、包装入库。实施例2：

选用原料及各组成之配量比：

  原料组成：    配    比：

  西瓜(去皮)    100市斤

  干酵母        80克

  糖化酶        180克

  白  糖        10市斤

  50°v/v纯米烧 视所生产的果酒所需酒精度数定具体配制方法为：

西瓜酒的制作过程及配方与柑桔酒的制作、配方大同小异，只是需具体根据水果本身属性的不同，来调整其发酵时间与发酵温度。

如：工序1：(略)。

工序2：其发酵温度控制在32℃以内，时间控制在2天。

工序3：发酵2天后待酒温度降至26℃开始去渣取样化验(以下相同，略)。

工序4：无需添加蛋清，其它与柑桔酒工序4相同。

工序5：(略)。

工序6：自然澄清阶段处理与柑桔酒相同，时间一般在40天内。

工序7：(略)。实施例3：

选用原料及各组成之配量比：

  原料组成：    配    比：

  杨  梅       100市斤

  干酵母       60克

  糖化酶       120克

  白  糖       8市斤

  纯米烧°v/v  视果酒所需酒精度数而定具体配制方法为：

杨梅酒的制作及配方与上述大同小异，同样只是其发酵时间与发酵温度略有不同。

如：工序1：(略)。

工序2：其发酵温度控制在30℃以内，时间控制在2天。

工序3：发酵3天后，待酒温降至24℃开始去渣、取样化验(其余相同略)。

工序4：无需添加蛋清(其余相同略)。

工序5：(略)。

工序6：自然澄清处理与上述相同，时间一般在一个月。

工序7：(略)。

Claims (4)

1、一种利用水果原料酿制果酒的酿造方法，其特征在于原料配比如下：

    水果(如杨梅、西瓜、柑桔等可以任选一样)占100％

    干酵母    占0.1-0.3％

    糖化酶    占0.3-0.7％

    白糖      占5-10％

    纯米烧    占视所生产的成品果酒所需酒精度数定

    蛋清      占0.2％(仅限柑桔酒)

2、如权利要求1所述的果酒酿造方法，其特征在于所用的原料果为100％的西瓜、柑桔、杨梅。

3、如权利要求1所述的果酒生产技术方法，其特征在于是由以下工艺组成的：

3.1将水果(柑桔、杨梅、西瓜等可任选一样)洗净、去皮、粉碎打成果浆；

3.2将果浆与酵母拌合，制成果浆酵母料，进行发酵，发酵期温度控制在22℃-32℃之内，时间控制在5天以内，并加入糖化酶、白糖搅拌均匀；

3.3发酵2-5天后，去渣取样化验酒中的酒精含量，将酒精含量调至果酒所要求的度数；

3.4进入二期发酵，时间为20天；

3.5第一次灭菌：二期发酵结束，进行第一次灭菌，温度控制在60℃-80℃左右；

3.6澄清：然后自然澄清20-60天；

3.7 灌装：通蒸汽在90℃温度条件下，经1小时第二次灭菌处理，制成果酒装瓶。

4、如权利要求1和3所述的果酒生产技术方法，其特征在于纯米烧掺入量计算公式如下：