CN115595225A - 一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒 - Google Patents

一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒，包括以下步骤：S1：挑选分离：S2：渣汁分离：S3：一次发酵：S4：二次发酵：S5：一次灭菌贮存：S6：澄清过滤：S7：贮存：S8：二次灭菌：本工艺无需额外添加化学添加剂，利用极升极降酒体温度的物理工艺代替化学方法对柑桔全汁发酵酿造过程进行灭菌发酵，同时也起到了对酒体催陈作用，保证了成品柑橘酒的风味，提高柑橘酒的质量。

Description

一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，特别是一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒。
背景技术
柑橘是我国的主要水果种类之一，有4000多年的栽培史，早在夏朝时，柑橘酒被列为贡税之物，我国境内柑橘优良品种繁多，广泛分布于四川、贵州、湖南、湖北、江苏、安徽、江西、广东、广西等地。柑橘果形关观，皮色橙黄至橙红，皮薄多汁，果肉脆嫩，爽口化渣，清甜低酸，风味独特，广受消费者欢迎。此外，柑橘果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品。柑橘产量居百果之首，柑橘汁占果汁的3/4，广受消费者的青睐。
传统柑桔酒全汁酿造中苦味较为凸显，对柑桔酒保存及产品质量产量造成很大影响。为了提高柑桔酒酿造质量和口感，通常会在酿造过程中加入添加剂，例如，为了消除苦味，通常会在柑橘酒酿造过程中加入苦味抑制剂；又如，为了抑制在发酵过程中产生不良风味的膜醭的酵母和腐败菌、增加抗氧化功能、提高澄清和溶解作用，通常会加入二氧化硫。但是这样的添加剂，会抑制苹果酸—乳酸发酵细菌的生长繁殖，会损害柑橘酒的风味，对柑橘酒的质量影响较大，不符合绿色健康的饮食习惯。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的柑橘酒酿造工艺为了降低不利影响，添加各种添加剂，影响柑橘酒质量的问题，提供一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒。
一种柑橘酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1：挑选分离：挑选新鲜成熟的柑橘，冲洗后剥皮，对柑橘肉、橘核分离；
S2：渣汁分离：对柑橘肉进行破碎压榨，压榨同时进行渣汁分离；
S3：一次发酵：将柑橘汁倒入发酵罐中，并加入酵母进行发酵；
S4：二次发酵：对一次发酵后的柑橘汁加糖，将酒度提升至18％vol，并再次发酵，得到柑橘原汁；
S5：贮存：将柑橘原汁进行贮存；
S6一次灭菌：将过滤完毕柑橘原汁加入调配罐中，控制温度进行极升极降，并再次贮存；
S7：澄清过滤：将贮存完毕的柑橘原汁采用自然澄清，并过滤；
S8：二次灭菌：将S7中贮存后的柑橘汁进行精滤，加入调配罐中，再次进行极升极降，得到成品柑橘酒。
进一步的，所述步骤S3中酵母获得的方式为：将柑橘皮表面形成的白色霉菌进行刮取，培育制得酵母。
进一步的，所述步骤S3中，发酵温度控制为16～28℃，发酵时间大于等于24h。
进一步的，所述步骤S4中添加的糖是果糖、蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的任意一种或几种。
进一步的，所述步骤S4中的发酵时间为30～60天。
进一步的，所述步骤S5中的贮存时间为至少一年。
进一步的，所述步骤S7和S8中的极升极降具体是：将柑橘原汁加热到70～85℃，进行高温灭菌，并快速冷却至20～35℃。
进一步的，所述步骤S7中的贮存时间为60～80天。
一种柑橘酒酿造工艺，由上述任意一项工艺制得。
本发明的有益效果是：
1、本工艺无需额外添加化学添加剂，利用极升极降酒体温度的物理工艺代替化学方法对柑桔全汁发酵酿造过程进行灭菌发酵，同时也起到了对酒体催陈作用，保证了成品柑橘酒的风味，提高柑橘酒的质量。
2、通过调整温度、酒度及含糖量，代替防腐剂，对柑桔酒起到防腐作用，稳定产品质量的同时提高产量。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1
一种柑橘酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1：挑选分离：挑选新鲜成熟的柑橘，冲洗后剥皮，对柑橘肉、橘核分离；
S2：渣汁分离：对柑橘肉进行破碎压榨，压榨同时进行渣汁分离；
S3：一次发酵：将柑橘汁倒入发酵罐中，并加入酵母进行发酵；所述步骤S1中酵母获得的方式为：将曲霉分生孢子植入柑橘皮表面制得酵母。所述步骤S3中，发酵温度控制为16一26℃，发酵时间为24h。
S4：二次发酵：对一次发酵后的柑橘汁加糖，将酒度提升至18％vol，并再次发酵，得到柑橘原汁；所述步骤S4中添加的糖是果糖、蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的任意一种或几种。所述步骤S4中的发酵时间为30天。
S5：贮存：将柑橘原汁进行贮存；所述步骤S5中的贮存时间为一年。
S6：澄清过滤：将贮存完毕的柑橘原汁采用自然澄清，并过滤；
S7：一次灭菌：将过滤完毕柑橘原汁加入调配罐中，控制温度进行极升极降，并再次贮存；所述步骤S7中的贮存时间为60天。
S8：二次灭菌：将S7中贮存后的柑橘汁进行精滤，加入调配罐中，再次进行极升极降，得到成品柑橘酒。
所述步骤S7和S8中的极升极降具体操作是：将柑橘原汁加热到70～85℃，进行高温灭菌，并快速冷却至20～32℃。
实施例2
一种柑橘酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1：挑选分离：挑选新鲜成熟的柑橘，冲洗后剥皮，对柑橘肉、橘核分离；
S2：渣汁分离：对柑橘肉进行破碎压榨，压榨同时进行渣汁分离；
S3：一次发酵：将柑橘汁倒入发酵罐中，并加入酵母进行发酵；所述步骤S1中酵母获得的方式为：将柑橘皮表面形成的白色霉菌进行刮取，制得酵母。所述步骤S3中，发酵温度控制为16一25℃，发酵时间大于24h。
S4：二次发酵：对一次发酵后的柑橘汁加糖，将酒度提升至18％vol，并再次发酵，得到柑橘原汁；所述步骤S4中添加的糖是果糖、蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的任意一种或几种。所述步骤S4中的发酵时间为60天。
S5：贮存：将柑橘原汁进行贮存；所述步骤S5中的贮存时间为一年。
S6：澄清过滤：将贮存完毕的柑橘原汁采用自然澄清，并过滤；
S7：一次灭菌：将过滤完毕柑橘原汁加入调配罐中，控制温度进行极升极降，并再次贮存；所述步骤S7中的贮存时间为80天。
S8：二次灭菌：将S7中贮存后的柑橘汁进行精滤，加入调配罐中，再次进行极升极降，得到成品柑橘酒。
所述步骤S7和S8中的极升极降具体操作是：将柑橘原汁加热到78℃，进行高温灭菌，并快速冷却至20～32℃。
实施例3
一种柑橘酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1：挑选分离：挑选新鲜成熟的柑橘，冲洗后剥皮，对柑橘肉、橘核分离；
S2：渣汁分离：对柑橘肉进行破碎压榨，压榨同时进行渣汁分离；
S3：一次发酵：将柑橘汁倒入发酵罐中，并加入酵母进行发酵；所述步骤S1中酵母获得的方式为：将柑橘皮表面形成的白色霉菌进行刮取，制得酵母。所述步骤S3中，发酵温度控制为20℃，发酵时间为24h。
S4：二次发酵：对一次发酵后的柑橘汁加糖，将酒度提升至18％vol，并再次发酵，得到柑橘原汁；所述步骤S4中添加的糖是果糖、蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的任意一种或几种。所述步骤S4中的发酵时间为60天。
S5：贮存：将柑橘原汁进行贮存；所述步骤S5中的贮存时间为一年。
S6：澄清过滤：将贮存完毕的柑橘原汁采用自然澄清，并过滤；
S7：一次灭菌：将过滤完毕柑橘原汁加入调配罐中，控制温度进行极升极降，并再次贮存；所述步骤S7中的贮存时间为80天。
S8：二次灭菌：将S7中贮存后的柑橘汁进行精滤，加入调配罐中，再次进行极升极降，得到成品柑橘酒。
所述步骤S7和S8中的极升极降具体操作是：将柑橘原汁加热到85℃，进行高温灭菌，并快速冷却至20～32℃。
实施例4
一种柑橘酒酿造工艺，由上述任意一项工艺制得。
在上述实施例1～3中，
相较于传统的酵母进行发酵，其发酵速度较快，酒体口感不稳定，不符合本方案发酵时间的需求，因此，本方案一次发酵中的酵母选用的是曲霉分生孢子移入柑橘皮经过特殊工艺培育的酵母。
由于本方案采用的是极升极降的物理工艺进行灭菌发酵，在升温过程中，酒精会挥发一部分，如果按照传统的酒度进行调制，所制得的柑橘酒的酒度会低于计划时的酒度，容易造成口感较差的情况。鉴于此，本方案中二次发酵发酵过程中，将酒度提升至18％vol。同时，温度数值控制70～85摄氏度，原因在于温度过高酒度会损失，温度过低会，起不到灭菌效果。
按照上述实施例中的酿造工艺，制取对应的成品柑橘酒，进行成分检测，具体检验方法参照下表1中的检验方法标准，本申请中暂不具体表达。具体检验结果如下：
表1：柑橘酒检验报告
Figure BDA0003918510640000041
Figure BDA0003918510640000051
表2：柑橘酒样品感官特性
Figure BDA0003918510640000052
综合上述检验结果可知，本申请中未添加任何添加剂，而是通过极升极降的物理方法代替现有的化学方法，可以得到符合国家标准的柑橘酒。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1：挑选分离：挑选新鲜成熟的柑橘，冲洗后剥皮，对柑橘肉、橘核分离；
S2：渣汁分离：对柑橘肉进行破碎压榨，压榨同时进行渣汁分离；
S3：一次发酵：将柑橘汁倒入发酵罐中，并加入酵母进行发酵；
S4：二次发酵：对一次发酵后的柑橘汁加糖并再次发酵将酒度提升至18％vol时终止发酵，得到柑橘原汁；
S5：一次灭菌：将过滤完毕柑橘原汁加入调配罐中，控制温度进行极升极降，并再次贮存；次灭菌：
S6：澄清过滤：将贮存完毕的柑橘原汁采用自然澄清，并过滤；
S7：贮存：将柑橘原汁进行贮存；过滤完毕柑橘原汁加入调配罐中，控制温度进行极升极降，并再次贮存；次灭菌：将
S8：二次灭菌：将S7中贮存后的柑橘汁进行精滤，加入调配罐中，再次进行极升极降，得到成品柑橘酒。
2.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S3中酵母获得的方式为：将柑橘皮表面形成的白色霉菌进行刮取，培菌制得酵母。
3.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S3中，发酵温度控制为16～28℃，发酵时间大于等于24h。
4.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S4中添加的糖是果糖、蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的任意一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S4中的发酵时间为30～60天。
6.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S5中的贮存时间为至少一年。
7.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S7和S8中的极升极降具体是：将柑橘原汁加热到70～85℃，进行高温灭菌，并快速冷却至22～35℃。
8.根据权利要求1所述的一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤S7中的贮存时间为60～80天。
9.一种柑橘酒酿造工艺，其特征在于：由上述任意一项工艺制得。
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