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Abstract

本发明涉及一种无核白干白葡萄酒及其制备方法，属于葡萄酒技术领域。本发明无核白干白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：在葡萄醪中加入活性干酵母后混匀，然后于18～20℃浸渍发酵2～3天后皮渣分离，之后将自流汁于18～20℃条件下纯汁发酵7～10天，即得。上述葡萄醪由包括以下步骤的制备方法制得：向除梗破碎后的无核白葡萄中加入SO2和果胶酶，于5～10℃冷浸1～2天即得。本发明的无核白干白葡萄酒的制备方法，经过5～10℃冷浸处理香气浓郁，且后续制备过程中无需进行压榨，出汁率高，仅自流汁出汁率即可达到65～70％。

Description

一种无核白干白葡萄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无核白干白葡萄酒及其制备方法，属于葡萄酒技术领域。
背景技术
无核白葡萄又名绿葡萄，古称兔睛葡萄。该品种地域性较强，适合在西北高温、干旱、生长期较长的地区生产，为我国新疆地区鲜食、制干主栽品种。在甘肃敦煌、内蒙乌海等地也有栽培。无核白葡萄种植历史悠久，早在公元3世纪南疆和田一带就广泛种植。《艺文类聚》卷八十七：“魏文帝诏群臣曰：‘南方有龙眼、荔枝，宁比西国葡萄、石蜜乎？’”，明代陈诚的《使西域记》中称：“柳城……广植葡萄；有小葡萄甘甜无核。”
无核白葡萄果实翠绿晶莹，甜而不腻，色、形、味俱美，素有“水晶葡萄”、“绿珍珠”之美称。果穗大，平均重337克，长23.5厘米，宽15.6厘米，双歧肩圆柱形，果粒着生紧密或中等紧密。果粒较小，在自然状况下平均粒重1.64克，纵径14.4毫米，横径12.9毫米，椭圆形，黄白色，果粉中等厚，皮薄脆，果肉浅绿色，半透明，肉脆，味甜，汁少，无香味，含糖量200～240g/L，含酸量4～7g/L，品质优良。果实出干率20～30％，种子败育，既可鲜食，还可制干，但很少用于酿酒，主要原因有两个：一是无核，如采用传统白葡萄酒酿造工艺，需要除梗破碎、压榨澄清以后，纯汁发酵，但由于无核，无法形成压榨所需摩擦力，出汁率极低，仅有20～30％；二是无香，作为鲜食葡萄，皮薄，品种香气较弱，如采用传统白葡萄酒酿造工艺，香气寡淡。
因此，鲜有关于无核白葡萄用于酿酒的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无需压榨、自流汁出汁率高、香气浓郁的无核白干白葡萄酒的制备方法。
本发明第二个目的在于提供一种无核白干白葡萄酒。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种无核白干白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
在葡萄醪中加入活性干酵母后混匀，然后于18～20℃浸渍发酵2～3天后皮渣分离，之后将自流汁于18～20℃条件下纯汁发酵7～10天，即得。
上述发酵7～10天后，还原糖下降至4g/L以下、酒精度达11％vol以上。
所述葡萄醪由包括以下步骤的制备方法制得：向除梗破碎后的无核白葡萄中加入SO2和果胶酶，于5～10℃冷浸1～2天即得。
所述除梗破碎后的无核白葡萄包括挤破的果皮、果肉、果汁。所述无核白葡萄是一种鲜食葡萄，皮薄无核，方便食用，但不利于酿酒。
上述5～10℃冷浸1～2天，即低温浸渍，低温控制色素、单宁溶出，使色素、单宁溶出量少，保持白葡萄酒正常颜色，降低葡萄酒的苦涩味，口感良好。上述低温浸渍还可以提高香气物质的析出，有助于葡萄酒增香。
所述无核白葡萄的除梗破碎具体为将采收分选后的整穗无核白葡萄输入除梗破碎机，使葡萄和果梗分离。
所述采收分选具体为保证葡萄的成熟度，在葡萄含糖量达到200g/L以上开始采收，进行人工分选，确保无腐烂果和病害果等不合格的果实进入生产过程。
所述SO2和果胶酶是在将除梗破碎后的无核白葡萄输送到发酵罐的过程中加入的。
所述输送为由螺杆泵输送到发酵罐中。
所述SO2的加入量为50～100mg/L。具体为：每1L除梗破碎后的无核白葡萄中加入50～100mg SO2。添加SO2能防腐，抗氧化，促进澄清，降低挥发酸，改善葡萄酒风味。
所述果胶酶的加入量为40～80mg/L。具体为：每1L除梗破碎后的无核白葡萄中加入40～80mg果胶酶。添加果胶酶能显著提高出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用。
所述活性干酵母的加入量为100～200mg/L。具体为：每1L葡萄醪中加入100～200mg活性干酵母。酵母在厌氧条件下可将糖类转化成二氧化碳和乙醇，进行酒精发酵，增加葡萄酒的香气。
所述活性干酵母由包括以下步骤的制备方法制得：将干酵母、蔗糖、水混匀，静置，冷却即得；所述干酵母与蔗糖的质量比为1:1；所述干酵母与水的质量比为1:5～10。
所述水的温度为35～40℃。
上述无核白干白葡萄酒的制备方法，还包括陈酿、灌装。
所述陈酿包括转罐、皂土下胶、满罐密封、冷冻澄清。
一种无核白干白葡萄酒，采用上述无核白干白葡萄酒的制备方法制得。
本发明的无核白干白葡萄酒的制备方法，简单易行，由于采用冷浸、低温浸渍发酵，利用果胶酶、酵母菌协同作用，出汁率、香气浓郁度均大幅提高；因为单宁主要集中在葡萄籽和葡萄皮中，而该品种皮薄无籽、浸渍温度低、时间短，所以所得产品单宁含量极低，口感良好。
本发明的无核白干白葡萄酒的制备方法，无需进行压榨，仅自流汁出汁率即可达到65～70％，出汁率高。
采用本发明无核白干白葡萄酒的制备方法得到的无核白干白葡萄酒，澄清透明，浅柠檬黄，果香馥郁，具有柠檬、苹果、菠萝的香气，中高酸度，酒体轻盈，回味悠长，风味近似白诗南。
具体实施方式
实施例1
本实施例的无核白干白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
1)采收分选：在葡萄含糖量达到200g/L时开始采收，进行人工分选，确保无腐烂果和病害果等不合格的果实进入生产过程；
2)除梗破碎：均匀地把整穗无核白葡萄输入除梗破碎机，使葡萄和果梗分离，将挤破的果皮、果肉、果汁由螺杆泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时加入50mg/L的SO2、40mg/L的果胶酶；之后采用降温措施，5℃冷浸渍2天，得葡萄醪；
3)前发酵：向步骤2)所得葡萄醪中添加100mg/L经过预先活化处理的活性干酵母，倒灌混匀，然后在18℃下浸渍发酵3天，预先活化处理的活性干酵母的制备方法为：将干酵母与同质量的蔗糖混合，加入温度为35℃的水，混匀，静置，冷却即可，水的加入量为干酵母质量的10倍；
4)后发酵：皮渣分离，将发酵中的自流汁进行转罐，然后在18℃下纯汁发酵10天，当还原糖下降至4g/L以下时，发酵结束；
5)陈酿：转罐去除沉淀物，皂土下胶，满罐密封，冷冻澄清；
6)过滤灌装：得成品酒，酒精度11.5％vol，还原糖2.5g/L，总酸6.4g/L(酒石酸计)，挥发酸0.3g/L(醋酸计)，出汁率达65％。
实施例2
本实施例的无核白干白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
1)采收分选：在葡萄含糖量达到210g/L时开始采收，进行人工分选，确保无腐烂果和病害果等不合格的果实进入生产过程；
2)除梗破碎：均匀地把整穗无核白葡萄输入除梗破碎机，使葡萄和果梗分离，将挤破的果皮、果肉、果汁由螺杆泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时加入80mg/L的SO2、60mg/L的果胶酶，之后采用降温措施，8℃冷浸渍2天，得葡萄醪；
3)前发酵：向步骤2)所得葡萄醪中添加150mg/L经过预先活化处理的活性干酵母，倒灌混匀，然后19℃下浸渍发酵2天；预先活化处理的活性干酵母的制备方法为：将干酵母与同质量的蔗糖混合，加入温度为40℃的水，混匀，静置，冷却即可，水的加入量为干酵母质量的5倍；
4)后发酵：皮渣分离，将发酵中的自流汁进行转罐，然后在19℃下纯汁发酵8天，当还原糖下降至4g/L以下时，发酵结束；
5)陈酿：转罐去除沉淀物，皂土下胶，满罐密封，冷冻澄清；
6)过滤灌装：得成品酒，酒精度12.0％vol，还原糖1.7g/L，总酸6.2g/L(酒石酸计)，挥发酸0.3g/L(醋酸计)，出汁率67％。
实施例3
本实施例的无核白干白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
1)采收分选：在葡萄含糖量达到220g/L时开始采收之后，进行人工分选，确保无腐烂果和病害果等不合格的果实进入生产过程；
2)除梗破碎：均匀地把整穗无核白葡萄输入除梗破碎机，使葡萄和果梗分离，将挤破的果皮、果肉、果汁由螺杆泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时加入100mg/L的SO2、80mg/L的果胶酶，之后采用降温措施，10℃冷浸渍1天，得葡萄醪；
3)前发酵：向步骤2)所得葡萄醪中添加200mg/L经过预先活化处理的活性干酵母，倒灌混匀，然后在20℃下浸渍发酵2天；预先活化处理的活性干酵母的制备方法为：将干酵母与同质量的蔗糖混合，加入温度为37℃的水，混匀，静置，冷却即可，水的加入量为干酵母质量的8倍；
4)后发酵：皮渣分离，将发酵中的自流汁进行转罐，然后在20℃下纯汁发酵7天，当还原糖下降至4g/L以下时，发酵结束；
5)陈酿：转罐去除沉淀物，皂土下胶，满罐密封，冷冻澄清；
6)过滤灌装：得成品酒，酒精度12.6％vol，还原糖1.9g/L，总酸6.1g/L(酒石酸计)，挥发酸0.4g/L(醋酸计)，出汁率69％。
实验例
邀请100位消费者对传统工艺和本方法酿制所得的无核白干白葡萄酒进行感官品评，采用百分制，前者平均得分64，后者平均得分79，差异显著。

Claims (7)

1.一种无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
在葡萄醪中加入活性干酵母后混匀，然后于18～20℃浸渍发酵2～3天后皮渣分离，之后将自流汁于18～20℃条件下纯汁发酵7~10天，即得；
所述葡萄醪由包括以下步骤的制备方法制得：向除梗破碎后的无核白葡萄中加入SO2和果胶酶，于5～10℃冷浸1~2天即得；所述果胶酶的加入量为40～80mg/L。
2.根据权利要求1所述的无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述SO2和果胶酶是在将除梗破碎后的无核白葡萄输送到发酵罐的过程中加入的。
3.根据权利要求1所述的无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述SO2的加入量为50～100mg/L。
4.根据权利要求1所述的无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母的加入量为100～200mg/L。
5.根据权利要求1所述的无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母由包括以下步骤的制备方法制得：将干酵母、蔗糖、水混匀，静置，冷却即得；所述干酵母与蔗糖的质量比为1:1；所述干酵母与水的质量比为1:5~10。
6.根据权利要求5所述的无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述水的温度为35~40℃。
7.根据权利要求1所述的无核白干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，还包括陈酿、灌装。
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