CN103897917A - 干红葡萄酒的制备方法 - Google Patents
干红葡萄酒的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103897917A CN103897917A CN201410146707.3A CN201410146707A CN103897917A CN 103897917 A CN103897917 A CN 103897917A CN 201410146707 A CN201410146707 A CN 201410146707A CN 103897917 A CN103897917 A CN 103897917A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- add
- preparation
- dry red
- grape mash
- grape
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title abstract 3
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims abstract description 75
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 28
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 22
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 21
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 18
- 240000002503 Vitis amurensis Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000004283 Vitis amurensis Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 14
- 235000009392 Vitis Nutrition 0.000 claims description 14
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical group O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 7
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 claims description 6
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 claims description 4
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 claims description 2
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 25
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 6
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 5
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 5
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 5
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 3
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 3
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 3
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种山葡萄北冰红干红葡萄酒的制备方法，包括下列步骤：原料人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；加入偏重亚硫酸钾；加糖调整葡萄醪的含糖量；加入活性干酵母进行第一次发酵；皮渣分离，得到上清液；将上清液进行第二次发酵；分离酒泥，得到原酒；转罐陈酿；加入澄清稳定剂，将原酒温度迅速降低进行冷冻；过滤、除菌；装瓶；储藏。该制备方法科学合理，操作易控制，可供专业酒庄小规模生产高档干红葡萄酒。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒的制备领域，具体而言，涉及一种山葡萄北冰红干红葡萄酒的制备方法。
背景技术
山葡萄北冰红是中国农业科学院特产研究所选育，我国自主知识产权的优良酿酒葡萄品种，因其葡萄抗病、丰产和优质，近年受到栽培者的青睐利用山葡萄北冰红酿造出的冰葡萄酒具有浓郁悦人的蜂蜜和杏仁复合香气，果香突出，优雅回味余长，酒体平衡。但按照传统酿造干红葡萄酒的工艺将山葡萄北冰红酿造出的干红葡萄酒口感不佳，酒体不够靓丽，酒香不够醇厚。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山葡萄北冰红干红葡萄酒的制备方法，以解决上述问题。
本发明提供了一种干红葡萄酒的制备方法，所用葡萄的品种为山葡萄北冰红，制备方法包括下列步骤：
（1）原料人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；
（2）按每吨所述葡萄醪加入70-110g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（3）加糖使经过所述步骤（2）处理后的所述葡萄醪的含糖量为220-245g/L；
（4）加入活性干酵母进行第一次发酵，按每升所述葡萄醪加入150-200mg的标准加入所述活性干酵母，发酵温度为23-28℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（5）将所述上清液进行第二次发酵，发酵温度为18-22℃，发酵时间为25-35天；
（6）分离酒泥，得到原酒；
（7）转罐进行陈酿，陈酿温度为12-18℃，陈酿时间为3-8个月；
（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为－9～－4℃，冷冻时间为7-15天；
（9）过滤、除菌；
（10）装瓶；
（11）储藏。
本发明中，加入偏重亚硫酸钾的目的是防止葡萄在发酵和陈酿过程中感染杂菌和色素氧化。
本发明中，通过将第一次发酵过程中加入活性干酵母的量控制在每升葡萄醪加入150-200mg和控制第一次发酵温度为23-28℃，以及控制第二次发酵的温度为18-22℃、时间为25-35天，提升了以山葡萄北冰红为原料酿造出的干红葡萄酒的口感。
在陈酿过程严格控制陈酿温度为12-18℃，陈酿时间为3-8个月，使以山葡萄北冰红为原料酿造出的干红葡萄酒的酒香醇厚且回味悠长。
本发明以山葡萄北冰红为原料，通过改善制备方法，特别是通过调整葡萄醪的含糖量、发酵条件、陈酿条件及使用澄清稳定剂等，提高了以山葡萄北冰红为原料酿造出的干红葡萄酒的口感和葡萄酒的品质，制备的干红葡萄酒呈深紫红色，酒体靓丽，具有野青草和蜂蜜的混合香气，酒香醇厚，纯正优雅，口感舒畅、爽口，酒体丰满协调，回味悠长。其富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸、酚类等营养成分，具有良好的保健功能，属于高档单品种干红葡萄酒。
用F17-WineScan FT120型葡萄酒分析仪测得产品的理化指标为：酒精度13.0%±1%（V/V）,总糖含量≤4.0g/L（以葡萄糖计），总酸含量为8.0-9.2g/L（以酒石酸计），总SO2含量≤70mg/L，干浸出物含量≥19g/L。
优选地，在所述步骤（3）中，所述糖为由甘蔗制成的白砂糖，在发酵正旺时刻或发酵第二天将所述白砂糖先全部溶解再加入发酵罐中搅拌；溶解的方法为：将所述白砂糖加入3-7倍的经过所述步骤（2）处理后的所述葡萄醪中溶解。
加糖量的计算方法为：加糖量（g）=调整后葡萄醪的含糖量－实际含糖量）×葡萄醪体积×55%（55%为北冰红葡萄的出汁率）。
优选地，在所述步骤（6）和所述步骤（7）之间，还需增加补加偏重亚硫酸钾的操作，按每吨所述原酒加入20g的标准加入所述偏重亚硫酸钾。
优选地，在所述步骤（8）中，所述澄清稳定剂为膨润土，按每升所述葡萄醪加入800-1200mg的标准加入所述膨润土。生产中发现，选用膨润土作为澄清稳定剂，比选用明胶、牛奶等有机物质的澄清稳定剂产品的澄清效果要好，透明度高。另外，膨润土除了可以吸收蛋白质外，还可以除去原酒中相当数量的单宁，也可以减少农药残留。
优选地，在所述步骤（2）中，按每吨所述葡萄醪加入80-100g的标准加入所述偏重亚硫酸钾。
优选地，在所述步骤（3）中，加糖调整后所述葡萄醪的含糖量为230-240g/L。
优选地，在所述步骤（4）中，按每升所述葡萄醪加入160-190mg的标准加入所述活性干酵母，所述发酵温度为25-27℃。
优选地，在所述步骤（7）中，所述陈酿温度为14-16℃，所述陈酿时间为4-6个月。选择在此陈酿温度和陈酿时间酿造出的葡萄酒呈深紫红色，口感舒畅、爽口，回味悠长。
优选地，在所述步骤（8）中，所述冷冻温度为－7～－5℃，所述冷冻时间为9-12天。
优选地，在所述步骤（11）中，储藏温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%。
实际生产中发现，以甘蔗为原料制成的白砂糖比其他原料制成的白砂糖的口感要好，因此用来调整葡萄醪含糖量的白砂糖是以甘蔗为原料制成的。
本发明的优点是制备方法科学合理，操作易控制，可供专业酒庄小规模生产高档干红葡萄酒。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述，具体制备工艺如图1所示。
实施例1
（1）前处理：当北冰红葡萄色泽、硬度和含糖量都达到品种成熟特征时采收，大约在每年的9月15-25日；分选洁净、无病害、无破损的果穗；人工用专业剪刀剪下完好的果粒，要求不带果柄，去除青粒、病果粒和不洁净的果粒；
（2）将剪下的完好的果粒快速进行机械破碎，制得葡萄醪；
（3）按每吨葡萄醪加入70g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（4）将白砂糖加入3倍的经过步骤（3）处理后的葡萄醪中，待全部溶解后再加入发酵罐中搅拌，使经过步骤（3）处理后的葡萄醪的含糖量为220g/L；
（5）加入安琪酵母RV171进行第一次发酵，按每升葡萄醪加入150mg的标准加入安琪酵母RV171，发酵温度为23℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（6）将上清液进行第二次发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为35天；
（7）发酵结束后用虹吸法去除沉淀，得到原酒；
（8）按每吨原酒加入20g的标准向原酒中补加偏重亚硫酸钾；之后转罐陈酿，陈酿温度为12℃，时间为8个月；
（9）按每升葡萄醪加入800mg的标准加入膨润土，之后将原酒温度迅速降至－9℃进行冷冻，冷冻时间为7天；
（10）先用硅藻土进行粗滤后，马上使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌；
（11）装瓶；
（12）将装瓶后的干红葡萄酒储藏在温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%的环境中。
实施例1的产品酒精度为12.0%，总糖量为2.3g/L（以葡萄糖计），总酸含量为8.0g/L（以酒石酸计），总SO2含量为45mg/L，干浸出物含量为24g/L。
实施例2
（1）前处理：当北冰红葡萄色泽、硬度和含糖量都达到品种成熟特征时采收，大约在每年的9月15-25日；分选洁净、无病害、无破损的果穗；人工用专业剪刀剪下完好的果粒，要求不带果柄，去除青粒、病果粒和不洁净的果粒；
（2）将剪下的完好的果粒快速进行机械破碎，制得葡萄醪；
（3）按每吨葡萄醪加入110g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（4）将白砂糖加入7倍的经过步骤（3）处理后的葡萄醪中，待全部溶解后再加入发酵罐中搅拌，使经过步骤（3）处理后的葡萄醪的含糖量为245g/L；
（5）加入安琪酵母RV171进行第一次发酵，按每升葡萄醪加入200mg的标准加入安琪酵母RV171，发酵温度为28℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（6）将上清液进行第二次发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为25天；
（7）发酵结束后用虹吸法去除沉淀，得到原酒；
（8）按每吨原酒加入20g的标准向原酒中补加偏重亚硫酸钾；之后转罐陈酿，陈酿温度为18℃，时间为3个月；
（9）按每升葡萄醪加入1200mg的标准加入膨润土，之后将原酒温度迅速降至－4℃进行冷冻，冷冻时间为15天；
（10）先用硅藻土进行粗滤后，马上使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌；
（11）装瓶；
（12）将装瓶后的干红葡萄酒储藏在温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%的环境中。
实施例2的产品酒精度为13.8%，总糖量为3.8g/L（以葡萄糖计），总酸含量为9.2g/L（以酒石酸计），总SO2含量为55mg/L，干浸出物含量为25g/L。
实施例3
（1）前处理：当北冰红葡萄色泽、硬度和含糖量都达到品种成熟特征时采收，大约在每年的9月15-25日；分选洁净、无病害、无破损的果穗；人工用专业剪刀剪下完好的果粒，要求不带果柄，去除青粒、病果粒和不洁净的果粒；
（2）将剪下的完好的果粒快速进行机械破碎，制得葡萄醪；
（3）按每吨葡萄醪加入80g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（4）将白砂糖加入3倍的经过步骤（3）处理后的葡萄醪中，待全部溶解后再加入发酵罐中搅拌，使经过步骤（3）处理后的葡萄醪的含糖量为230g/L；
（5）加入安琪酵母RV171进行第一次发酵，按每升葡萄醪加入160mg的标准加入安琪酵母RV171，发酵温度为25℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（6）将上清液进行第二次发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为35天；
（7）发酵结束后用虹吸法去除沉淀，得到原酒；
（8）按每吨原酒加入20g的标准向原酒中补加偏重亚硫酸钾；之后转罐陈酿，陈酿温度为14℃，时间为6个月；
（9）按每升按每吨原酒加入20g的标准向原酒中补加偏重亚硫酸钾加入800mg的标准加入膨润土，之后将原酒温度迅速降至－7℃进行冷冻，冷冻时间为9天；
（10）先用硅藻土进行粗滤后，马上使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌；
（11）装瓶；
（12）将装瓶后的干红葡萄酒储藏在温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%的环境中。
实施例3的产品酒精度为12.5%，总糖量为3.6g/L（以葡萄糖计），总酸含量为8.7g/L（以酒石酸计），总SO2含量为48mg/L，干浸出物含量为20g/L。
实施例4
（1）前处理：当北冰红葡萄色泽、硬度和含糖量都达到品种成熟特征时采收，大约在每年的9月15-25日；分选洁净、无病害、无破损的果穗；人工用专业剪刀剪下完好的果粒，要求不带果柄，去除青粒、病果粒和不洁净的果粒；
（2）将剪下的完好的果粒快速进行机械破碎，制得葡萄醪；
（3）按每吨葡萄醪加入100g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（4）将白砂糖加入7倍的经过步骤（3）处理后的葡萄醪中，待全部溶解后再加入发酵罐中搅拌，使经过步骤（3）处理后的葡萄醪的含糖量为240g/L；
（5）加入安琪酵母RV171进行第一次发酵，按每升葡萄醪加入190mg的标准加入安琪酵母RV171，发酵温度为27℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（6）将上清液进行第二次发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为25天；
（7）发酵结束后用虹吸法去除沉淀，得到原酒；
（8）按每吨原酒加入20g的标准向原酒中补加偏重亚硫酸钾；之后转罐陈酿，陈酿温度为16℃，时间为4个月；
（9）按每升葡萄醪加入1200mg的标准加入膨润土，之后将原酒温度迅速降至－5℃进行冷冻，冷冻时间为12天；
（10）先用硅藻土进行粗滤后，马上使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌；
（11）装瓶；
（12）将装瓶后的干红葡萄酒储藏在温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%的环境中。
实施例4的产品酒精度为13.2%，总糖量为3.2g/L（以葡萄糖计），总酸含量为8.9g/L（以酒石酸计），总SO2含量为60mg/L，干浸出物含量为19g/L。
实施例5
（1）前处理：当北冰红葡萄色泽、硬度和含糖量都达到品种成熟特征时采收，大约在每年的9月15-25日；分选洁净、无病害、无破损的果穗；人工用专业剪刀剪下完好的果粒，要求不带果柄，去除青粒、病果粒和不洁净的果粒；
（2）将剪下的完好的果粒快速进行机械破碎，制得葡萄醪；
（3）按每吨葡萄醪加入90g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（4）将白砂糖加入5倍的经过步骤（3）处理后的原汁中，待全部溶解后再加入发酵罐中搅拌，使经过步骤（3）处理后的葡萄醪的含糖量为235g/L；
（5）加入安琪酵母RV171进行第一次发酵，按每升葡萄醪加入180mg的标准加入安琪酵母RV171，发酵温度为26℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（6）将上清液进行第二次发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为30天；
（7）发酵结束后用虹吸法去除沉淀，得到原酒；
（8）按每吨原酒加入20g的标准向原酒中补加偏重亚硫酸钾；之后转罐陈酿，陈酿温度为15℃，时间为5个月；
（9）按每升葡萄醪加入1200mg的标准加入膨润土，之后将原酒温度迅速降至－6℃进行冷冻，冷冻时间为11天；
（10）先用硅藻土进行粗滤后，马上使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌；
（11）装瓶；
（12）将装瓶后的干红葡萄酒储藏在温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%的环境中。
实施例5的产品酒精度为12.8%，总糖量为4.0g/L（以葡萄糖计），总酸含量为8.5g/L（以酒石酸计），总SO2含量为70mg/L，干浸出物含量为25g/L。
采用本发明所提供的方法制备的山葡萄北冰红干红葡萄酒，酒香醇厚，纯正优雅，口感舒畅、爽口，酒体丰满协调，回味悠长。下面通过具体的试验例来进一步说明采用本发明所提供的方法制备的山葡萄北冰红干红葡萄酒的品质和理化指标均优于对比样品（对比样品为按照公开号为CN101302463A的专利文献提供的制备方法将山葡萄北冰红制成的干红葡萄酒）。
试验例1
用F17-WineScan FT120型葡萄酒分析仪检测对比样品和实施例1-5的产品的理化指标，具体结果见表1。
表1产品的理化指标
由表1可以看出，实施例1-5的产品与对比样品相比，各项理化指标都要明显优于对比样品。
试验例2
将本发明实施例1-5的产品和对比样品各50杯进行试饮试验，实施例1的产品为第一组，实施例2的产品为第二组，实施例3的产品为第三组，实施例4的产品为第四组，实施例5的产品为第五组，对比样品为第六组，对比样品为按照公开号为CN101302463A的专利文献提供的制备方法将山葡萄北冰红制成的干红葡萄酒，将每组酒品随机发放给50个人试饮，然后调查试饮结果。
表2试饮结果
备注：口感好是指产品酒香醇厚、纯正，口感舒畅、爽口，回味悠长；口感一般是指产品酒味不纯正，有轻微的酸涩感。
由表2可以看出，参加本发明实施例1-5产品试饮的250人中，有244人认为本发明的产品口感好，酒香醇厚且回味悠长，好评率超过96%，而参加对比样品试饮的50人中，认为口感好的仅有15人，好评率仅有30%。由此可见，本发明制备的以山葡萄北冰红制成的干红葡萄酒酒香醇厚，回味悠长且口感舒畅、爽口。
综上所述，按照本发明所提供的方法制备的山葡萄北冰红干红葡萄酒呈深紫红色，酒体靓丽，具有野青草和蜂蜜的混合香气，酒香醇厚，纯正优雅，口感舒畅、爽口，酒体丰满协调，回味悠长。其富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸、酚类等营养成分，具有良好的保健功能。并且，产品的各项理化指标均达到了指标的规定，且均优于对比样品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所用葡萄品种为山葡萄北冰红，所述制备方法包括下列步骤：
（1）原料人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；
（2）按每吨所述葡萄醪加入70-110g的标准加入偏重亚硫酸钾；
（3）加糖使经过所述步骤（2）处理后的所述葡萄醪的含糖量为220-245g/L；
（4）加入活性干酵母进行第一次发酵，按每升所述葡萄醪加入150-200mg的标准加入所述活性干酵母，发酵温度为23-28℃；当葡萄皮和葡萄籽残糖含量低于20g/L时进行皮渣分离，得到上清液；
（5）将所述上清液进行第二次发酵，发酵温度为18-22℃，发酵时间为25-35天；
（6）分离酒泥，得到原酒；
（7）转罐进行陈酿，陈酿温度为12-18℃，陈酿时间为3-8个月；
（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为－9～－4℃，冷冻时间为7-15天；
（9）过滤、除菌；
（10）装瓶；
（11）储藏。
2.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（3）中，所述糖为由甘蔗制成的白砂糖，在发酵正旺时刻或发酵第二天将所述白砂糖先全部溶解再加入发酵罐中搅拌；溶解的方法为：将所述白砂糖加入3-7倍的经过所述步骤（2）处理后的所述葡萄醪中溶解。
3.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（6）和所述步骤（7）之间，还需增加补加偏重亚硫酸钾的操作，按每吨所述原酒加入20g的标准加入所述偏重亚硫酸钾。
4.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（8）中，所述澄清稳定剂为膨润土，按每升所述葡萄醪加入800-1200mg的标准加入所述膨润土。
5.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（2）中，按每吨所述葡萄醪加入80-100g的标准加入所述偏重亚硫酸钾。
6.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（3）中，加糖调整后所述葡萄醪的含糖量为230-240g/L。
7.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（4）中，按每升所述葡萄醪加入160-190mg的标准加入所述活性干酵母，所述发酵温度为25-27℃。
8.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（7）中，所述陈酿温度为14-16℃，所述陈酿时间为4-6个月。
9.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（8）中，所述冷冻温度为－7～－5℃，所述冷冻时间为9-12天。
10.根据权利要求1所述的干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在所述步骤（11）中，储藏温度为15-18℃，相对湿度为65%-75%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410146707.3A CN103897917B (zh) | 2014-04-11 | 2014-04-11 | 干红葡萄酒的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410146707.3A CN103897917B (zh) | 2014-04-11 | 2014-04-11 | 干红葡萄酒的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103897917A true CN103897917A (zh) | 2014-07-02 |
| CN103897917B CN103897917B (zh) | 2015-07-29 |
Family
ID=50989495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410146707.3A Expired - Fee Related CN103897917B (zh) | 2014-04-11 | 2014-04-11 | 干红葡萄酒的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103897917B (zh) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106010850A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-10-12 | 山东省葡萄研究院 | 一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法 |
| CN106367252A (zh) * | 2016-12-07 | 2017-02-01 | 通化师范学院 | 一种浓香型山葡萄酒酿造方法 |
| CN106635592A (zh) * | 2015-10-28 | 2017-05-10 | 史庆华 | 紫元葱山葡萄酒及其酿造方法 |
| CN107299019A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-10-27 | 中国农业科学院特产研究所 | 一种刺五加山葡萄酒及其制备方法 |
| CN107523456A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-12-29 | 河南牧业经济学院 | 一种无核白干白葡萄酒及其制备方法 |
| CN107574054A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-12 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 人参养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN107586632A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-16 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 玛咖养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN107586634A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-16 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 桑葚养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN107603800A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-19 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 松花粉养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN114933943A (zh) * | 2022-05-12 | 2022-08-23 | 中粮华夏长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法 |
| CN115725375A (zh) * | 2022-12-02 | 2023-03-03 | 沈阳农业大学 | 一种高酒精度的干红葡萄酒的制备方法 |
-
2014
- 2014-04-11 CN CN201410146707.3A patent/CN103897917B/zh not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 宋润刚等: "葡萄酿酒新品种北冰红的选育", 《中国果树》, no. 5, 30 September 2008 (2008-09-30) * |
| 崔玉霞等: "干红葡萄酒酿造工艺与优良葡萄品种在酿酒中的作用", 《辽宁食品与发酵》, no. 2, 31 December 1999 (1999-12-31) * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106635592A (zh) * | 2015-10-28 | 2017-05-10 | 史庆华 | 紫元葱山葡萄酒及其酿造方法 |
| CN106010850B (zh) * | 2016-07-29 | 2019-05-07 | 山东省葡萄研究院 | 一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法 |
| CN106010850A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-10-12 | 山东省葡萄研究院 | 一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法 |
| CN106367252A (zh) * | 2016-12-07 | 2017-02-01 | 通化师范学院 | 一种浓香型山葡萄酒酿造方法 |
| CN107523456A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-12-29 | 河南牧业经济学院 | 一种无核白干白葡萄酒及其制备方法 |
| CN107523456B (zh) * | 2017-08-17 | 2020-09-18 | 河南牧业经济学院 | 一种无核白干白葡萄酒及其制备方法 |
| CN107299019A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-10-27 | 中国农业科学院特产研究所 | 一种刺五加山葡萄酒及其制备方法 |
| CN107586634A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-16 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 桑葚养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN107603800A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-19 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 松花粉养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN107586632A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-16 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 玛咖养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN107574054A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-01-12 | 烟台裕玛传奇葡萄酒业有限公司 | 人参养生干红葡萄酒及其酿制方法 |
| CN114933943A (zh) * | 2022-05-12 | 2022-08-23 | 中粮华夏长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法 |
| CN115725375A (zh) * | 2022-12-02 | 2023-03-03 | 沈阳农业大学 | 一种高酒精度的干红葡萄酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103897917B (zh) | 2015-07-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103897917B (zh) | 干红葡萄酒的制备方法 | |
| CN101260351B (zh) | 外源氨基酸调控果酒的酿造方法 | |
| CN103087871B (zh) | 一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法 | |
| CN105219591A (zh) | 一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法 | |
| CN102250725A (zh) | 一种全梅果发酵型青梅酒及其酿造方法 | |
| CN102586057B (zh) | 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法 | |
| CN108102849A (zh) | 天然青梅发酵酒的制作方法 | |
| JP2019517276A (ja) | ブドウ味スイートワインの製造方法及びブドウ味スイートワイン | |
| CN1900250B (zh) | 林蛙油葡萄酒及其加工方法 | |
| CN100368518C (zh) | 一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法 | |
| CN105039048B (zh) | 一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺 | |
| CN104560513A (zh) | 葡萄利口酒的制作方法 | |
| CN105087212A (zh) | 一种保健谷粮葡萄酒及其制备方法 | |
| CN102703275A (zh) | 钙果冰酒的制备工艺 | |
| CN100491514C (zh) | 一种枸杞葡萄酒的酿造方法 | |
| KR100781466B1 (ko) | 꾸지뽕나무 열매를 이용한 와인 및 이의 제조방법 | |
| CN1928053B (zh) | 再发酵酒及其制备方法 | |
| CN103421639B (zh) | 一种神秘果发酵酒的酿造方法 | |
| CN102286331A (zh) | 一种葡萄籽生物酒及其酿制工艺 | |
| CN105219575B (zh) | 利用山葡萄酿造葡萄酒的方法及酿造的葡萄酒 | |
| CN108949401A (zh) | 一种葡萄酒的制备方法 | |
| CN109294820A (zh) | 天然青梅发酵酒的制作方法 | |
| CN108424820A (zh) | 一种新型枸杞葡萄酒的制备方法 | |
| CN100465260C (zh) | 一种枸杞酒的酿制方法 | |
| CN104194991B (zh) | 一种保健果酒的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150729 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |