CN106367252A - 一种浓香型山葡萄酒酿造方法 - Google Patents

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CN106367252A CN201611112043.4A CN201611112043A CN106367252A CN 106367252 A CN106367252 A CN 106367252A CN 201611112043 A CN201611112043 A CN 201611112043A CN 106367252 A CN106367252 A CN 106367252A
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张晓燕
徐晶
夏广清
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Abstract

本发明公开了一种浓香型山葡萄酒酿制方法，其步骤包括挑选、清洗、破碎、除梗；接种；前期发酵；压榨；中期发酵；超声波/微波协同人工催陈处理；陈酿。采用增香酵母菌株是从山葡萄果实中分离的产β‑葡萄糖苷酶酵母菌菌株，使其更适合山葡萄酒发酵条件。将果胶酶和纤维素酶同时作用于山葡萄酒，可以显著提高出汁率，改善山葡萄酒的口感和风味。同时，超声波/微波协同人工催陈处理结合橡木桶陈酿，使山葡萄酒口感更为柔和、圆润和肥硕，香味风格更加细致高雅协调，颜色更稳定，其骨架和结构也得到完善。本发明解决了山葡萄酒普遍具有酸高、苦涩味重、香气单一等缺点，大大降低了山葡萄酒粗糙的口感，改善了山葡萄酒的品质。

Description

一种浓香型山葡萄酒酿造方法
技术领域
本发明涉及酒酿造技术领域，具体涉及一种浓香型山葡萄酒酿造技术。
背景技术
山葡萄(Vitis amurensis Rupr)也称东北山葡萄，原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，是葡萄科葡萄属落叶藤本植物。在我国主要分布于辽宁、吉林、黑龙江三省的长白山脉和兴安岭山脉，其中吉林省通化市地区是东北山葡萄主要栽培区。
随着山葡萄酒的热销，山葡萄产业不断发展，东北山葡萄栽培面积不断扩大，农民收入和社会价值持续提高，其中2015年吉林省山葡萄酒产量1.2亿升以上，总产量排名第2位，仅次于山东省。除了经济价值外，山葡萄以及山葡萄酒的典型性，将会体现鲜明的中国特色，为中国立足世界葡萄酒之林奠定基础，从而重塑中国在世界葡萄酒行业的地位。但是山葡萄酒生产专业技术能力较差，还采用传统的酿造方式，在多年的酿造实践中没有开发出符合现今发展的先进技术，使山葡萄酒在市场上不具备过硬的竞争力。近年来，我国大力提倡发展地区经济，鼓励地区特色产品开发，这就为山葡萄酒这一特色葡萄酒种类提供发展的契机。
山葡萄区别于欧亚品种(Vitis vinifera)具有独有的特色，而山葡萄果实的特色与其含有的糖类、有机酸、香气成分、花色苷及酚类等密切相关。其中，香气成分是葡萄酒品质的主要因素，其研究一直受到关注。而以往研究大多集中于以游离态形式存在的香气成分上。近年来研究发现，键合态香气物质则部分代表了葡萄品种的潜在香气，是游离态含量的2-8倍，科学家倾向使用β-葡萄糖苷酶水解键合态香气物质，并协同催陈处理技术调整葡萄酒香气并且使某些特殊感官特征得到提升。
山葡萄酒普遍具有酸高、苦涩味重、香气单一等缺点，使得山葡萄酒口感略显粗糙，酿造的山葡萄酒品质偏低。俗话说“葡萄酒的质量先天在于葡萄，后天在于工艺”，所以我们可以通过后天的工艺技术改善山葡萄酒品质不足，强化它的特色，开发一款芳香浓郁、绵柔甘甜、香味协调、落口醇厚、尾净余长的浓香型山葡萄酒。
发明内容
本发明的目的在于满足消费者需求，提供一种浓香型山葡萄酒酿造方法，从而解决山葡萄酒具有酸高、苦涩味重、香气单一等问题，酿造出一款芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、落口绵、尾净余长的浓香型山葡萄酒。
一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
(1)挑选、清洗、破碎、除梗
山葡萄品种可选双优、双红、公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％。同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。
(2)接种
将产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种到山葡萄汁中，充分搅拌，使酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
(3)前期发酵
将果胶酶加入到山葡萄汁中，再将纤维素酶加入到山葡萄汁，充分搅拌。封闭发酵，充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍，得到前期发酵的山葡萄酒。
(4)压榨
将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。
(5)中期发酵
在山葡萄酒中加入结晶白砂糖，密封发酵。在中期发酵过程中，用膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
(6)超声波/微波协同人工催陈处理
采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
(7)陈酿
将超声波/微波联合处理装置处理后的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香，得到浓香型山葡萄酒。
上述步骤(2)接种中，将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
上述步骤(3)前期发酵中，将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以50～100mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以300～500mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。
上述步骤(3)前期发酵中，封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为7～10d。
上述步骤(5)中期发酵中，在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为100～150g/L，密封发酵。发酵温度为20～25℃，发酵时间为20～25d。
上述步骤(5)中期发酵中，用0.4～1g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
上述步骤(6)超声波/微波协同人工催陈处理中，采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
上述步骤(7)陈酿中，将5L新橡木桶用含质量百分比浓度为1～2％二氧化硫水装满，浸泡48～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理后的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为6～9个月。
优选：一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
(1)挑选、清洗、破碎、除梗
山葡萄品种可选双优、双红或公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％。同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。
(2)接种
将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
(3)前期发酵
将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以50～100mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以300～500mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。
封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为7～10d。
(4)压榨
将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。
(5)中期发酵
在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为100～150g/L，密封发酵。发酵温度为20～25℃，发酵时间为20～25d。
在中期发酵过程中，用0.4～1g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
(6)超声波/微波协同人工催陈处理
采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
(7)陈酿
将5L新橡木桶用质量百分比浓度为1～2％二氧化硫水装满，浸泡48～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为6～9个月。
所述的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株主要指葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)两种菌种，不属于新发现的菌种。产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株可以从山葡萄中分离出来。
本发明的有益效果在于：
(1)从山葡萄果实中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株，更适合山葡萄酒发酵条件，可以大大提高山葡萄酒发酵的质量和效率，同时，该酵母菌菌株发酵产生的β-葡萄糖苷酶可以水解山葡萄酒中糖苷类物质，增加山葡萄酒的香气成分。
(2)果胶酶水解果胶类物质，可以提高山葡萄出汁率、山葡萄酒澄清度和颜色稳定性；而纤维素酶水解纤维素类物质破坏细胞壁，可以提高山葡萄出汁率，以及将多糖物质转化成单糖，单糖更利于被菌种利用进行酒精发酵；两者同时作用于山葡萄酒，可以显著提高出汁率，改善山葡萄酒的口感和风味。
(3)超声波/微波协同人工催陈处理提高山葡萄酒的香气复杂性，加快香气物质的释放，缩短山葡萄酒的陈酿时间。而经过橡木桶陈酿后，山葡萄酒口感更为柔和、圆润和肥硕，香味风格更加细致高雅协调，颜色更稳定，其骨架和结构也得到完善。
(4)浓香型山葡萄酒具有较好的品质，具体表现为外观为澄清透明、无沉淀和悬浮物；色泽为紫红色；香气为芬芳浓郁、种类丰富而协调，具有果香、花香、植物香、奶酪、油脂、酸味等香气；口感为肥硕丰满、甘甜醇厚、尾净余长；酒精度为10～12％；总糖为40～60mg/mL(葡萄糖计)；总酸为6～8mg/mL(酒石酸计)；总花色苷0.15～0.3mg/mL(矢车菊素-3-葡萄糖苷计)；香气种类有酯类、醇类、酸类、醛类、烷类、酚类和酮类，香气成分达100余种。
综上所述，该方法大大缩短山葡萄酒的发酵和陈酿时间，提高山葡萄酒香气的含量和种类，酿造出了一款浓香型山葡萄酒。
具体实施方式
实施例1：
一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
(1)挑选、清洗、破碎、除梗
山葡萄品种可选双优，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70％。同时，将40mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。
(2)接种
将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
(3)前期发酵
将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以80mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以400mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。
封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为8d。
(4)压榨
将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。
(5)中期发酵
在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为120g/L，密封发酵。发酵温度为23～25℃，发酵时间为20～25d。
在中期发酵过程中，用0.7g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
(6)超声波/微波协同人工催陈处理
采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
(7)陈酿
将5L新橡木桶用质量百分比浓度为1.5％二氧化硫水装满，浸泡40～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为8个月。
实施例2：
一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
(1)挑选、清洗、破碎、除梗
山葡萄品种可选双优，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的80％。同时，将50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。
(2)接种
将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为1.0×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
(3)前期发酵
将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以50mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以300mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。
封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为8d。
(4)压榨
将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。
(5)中期发酵
在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为100g/L，密封发酵。发酵温度为23～25℃，发酵时间为20～25d。
在中期发酵过程中，用0.4g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
(6)超声波/微波协同人工催陈处理
采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
(7)陈酿
将5L新橡木桶用质量百分比浓度为1.5％二氧化硫水装满，浸泡40～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为8个月。
实施例3：
一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
(1)挑选、清洗、破碎、除梗
山葡萄品种可选双优，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的75％。同时，将45mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。
(2)接种
将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.7×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
(3)前期发酵
将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以100mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以500mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。
封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为8d。
(4)压榨
将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。
(5)中期发酵
在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为150g/L，密封发酵。发酵温度为23～25℃，发酵时间为20～25d。
在中期发酵过程中，用1g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
(6)超声波/微波协同人工催陈处理
采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
(7)陈酿
将5L新橡木桶用质量百分比浓度为2％二氧化硫水装满，浸泡40～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为8个月。
产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株筛选和接种
1、培养基配置
(1)YPD液体培养基：酵母浸粉1.0％，蛋白胨2.0％，葡萄糖2.0％，氯霉素100mg/L，pH自然，120℃灭菌20min。
(2)YEPD固体培养基：酵母浸粉1.0％，蛋白胨2.0％，葡萄糖2.0％，氯霉素100mg/L，琼脂2.0％，pH自然，120℃灭菌20min。
(3)七叶灵培养基：七叶苷0.3％，柠檬酸铁0.05％，NaCl 0.2％，MgSO4·7H2O0.05％，KH2PO40.1％，琼脂2％，121℃灭菌20min。
(4)产β-葡萄糖苷酶酵母菌发酵培养基：酵母浸粉1.0％；蛋白胨2.0％；葡萄糖2.0％；NH4NO3 0.3％，KH2PO4 0.4％，121℃灭菌20min，在温度降到60-70℃左右加入0.1％p-NPG。
2、产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株初筛
山葡萄成熟时，在山葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在，尤其是破裂的山葡萄表面，因此在采收山葡萄时，将果梗与山葡萄一起采收。运回实验室置于冰箱中保存，备用。称量约3.5kg成熟度好的山葡萄，手工破碎后，置于小型无菌玻璃发酵罐中，按60mg/L添加链霉素，室温下进行自然发酵，每个时期取发酵液1mL于9mL无菌生理盐水中，梯度稀释104-107倍，取50μl各稀释液涂布在YEPD固体培养基上，28℃恒温培养3d，每个稀释度做2个重复，培养的菌株为酵母菌菌群。
将上述YEPD固体培养基上菌株转接于七叶灵培养基上，喷1mol/L Na2CO3进行显色，在Na2CO3作用下可形成黄色光圈即为目标菌株，产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株。将分离到的菌株接种在YEPD培养基上28℃活化24h，接种于YPD液体培养基中，加入等体积15％甘油，混匀，于–20℃下保存备用。
3、产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株复筛
将初筛得到的目标菌株活化后，接种到发酵培养基中，以200r/min，28℃摇床培养72h。取发酵液10mL于4℃，8000r/min离心10min，收集上清液，测定上清液中的酶活力，从中筛选酶活较高菌株。
4、β-葡萄糖苷酶酶活测定
在一定条件下，β-葡萄糖苷酶能够水解对-硝基苯基-β-葡萄糖苷中的糖苷键，生成对-硝基苯酚，在碱性条件下显黄色，可以通过比色法定量测定物质的含量，进而计算出β-葡萄糖苷酶的酶活。
(1)p-NP的最大吸收波长测定
配制0.1、0.3、0.5mmol/L的对硝基苯酚溶液，分别取5ml，用分光光度计扫描最大吸收峰波长，扫描条件：光度范围为0.00-3.00；波长范围为390-415nm。
(2)标准曲线的绘制
称取对硝基苯酚139.0mg，蒸馏水定容至1000mL，分别吸取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mL于100mL容量瓶中，用1mol/L Na2CO3溶液定容后混匀。以蒸馏水作为空白，于405nm处测其吸光值。以对硝基苯酚浓度为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。
(3)β-葡萄糖苷酶活性测定
取0.05ml酶液，将50ml 0.2％p-NPG溶液，0.15ml pH值为5.0的醋酸缓冲液混合后，30℃下水浴预热10min，10min后立即加入用(pH10.2)0.25ml 0.25mol/L碳酸钠来中止反应。室温放置5min，405nm处测消光值。以加热失活的酶液按照同样方法处理作空白。用p-NPG法测定产生的还原糖。酶活力单位定义：酶活力单位(U)定义为pH5.0，50℃反应条件下1min水解p-NPG产生1nmol p-NP所需要的酶量。
5、产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株扩大培养和接种
将低温保藏的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种于装有发酵培养基试管中，完成第一次扩大培养。再将试管培养菌种，转接于装有发酵培养基三角瓶中，完成第二次扩大培养。最后转接于发酵培养基发酵瓶中，完成第三次扩大培养。三次扩大培养操作过程中，发酵培养基121℃灭菌30min，均为无菌操作接入，培养温度均为30℃，摇床150rpm/min条件下培养72h。产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株经三次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。

Claims (8)

1.一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其包括下列步骤：
(1)挑选、清洗、破碎和除梗
山葡萄品种选取双优、双红或公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净；采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％；同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中；
(2)接种
将产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种到山葡萄汁中，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中；
(3)前期发酵
将果胶酶加入到山葡萄汁中，再将纤维素酶加入到山葡萄汁中，充分搅拌；封闭发酵，充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍，得到前期发酵的山葡萄酒；
(4)压榨
将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒；
(5)中期发酵
在山葡萄酒中加入结晶白砂糖，密封发酵；在中期发酵过程中，用膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒；
(6)超声波/微波协同人工催陈处理
采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，每天处理1次，共处理5～7次；人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃；
(7)陈酿
将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香，得到浓香型山葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(2)的接种，是将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。
3.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(3)的前期发酵，是将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以50～100mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以300～500mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(3)前期发酵中，是封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍；发酵温度为25～28℃，发酵时间为7～10d。
5.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(5)中期发酵中，在山葡萄酒中加入质量百分比浓度＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为100～150g/L，密封发酵；发酵温度为20～25℃，发酵时间为20～25d。
6.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(5)中期发酵中，在中期发酵过程中，用0.4～1g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。
7.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(6)超声波/微波协同人工催陈处理中，采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次；人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。
8.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(7)陈酿中，将5L新橡木桶用含质量百分比浓度为1～2％二氧化硫水装满，浸泡48～72h，再用冷水冲洗；将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香；陈酿温度为15～18℃，时间为6～9个月。
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