CN103194347A - 一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺。其弥补了我国果香型果酒该领域技术研究的空白，提升了南方果香型葡萄酒、特色果酒的产品品质，同时谐调产品色、香、味感官特征，使得我国南方很多优质水果产区生产高品质的果香型葡萄酒和果酒产品成为可能。本发明采用的技术方案包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）除梗、破碎、打浆；（4）入罐、添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）酒精发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）转罐，添加二氧化硫，贮藏；（10）贮藏期添加护香剂；（11）澄清，稳定，过滤，装瓶。

Description

一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺

一、技术领域：

本发明涉及一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺。

二、背景技术：

香气是葡萄酒和果酒感官质量中的重要方面，关于消费者选择葡萄酒的调查研究表明，典型香气特征是吸引消费者购买的第一要素。我国幅员辽阔，各地都有丰富的水果资源，随着经济发展，人民生活需求的增加，葡萄酒和果酒产业逐渐成为水果深加工的重点扶持对象。近些年来，中国南方果香型葡萄酒和果酒的市场消费需求增加，但是大多数南方葡萄酒和果酒的生产工艺照搬常规葡萄酒的酿造技术，由于南方酿酒-鲜食兼用的葡萄原料和特色水果的化学成分与葡萄酒传统产区的原料不一样，果香型葡萄酒和果酒在贮藏期或者货架期香气损失严重，致使产品缺乏典型香气特征，感官质量下降，经济效益严重受损。本发明在研究果香型葡萄酒、果酒香气物质下降过程的基础上，开发一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺方法，能够保证所酿酒的质量风格和特色果香，增加产品的市场竞争力。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺，本发明弥补了我国果香型果酒该领域技术研究的空白，提升了南方果香型葡萄酒、特色果酒的产品品质，同时谐调产品色、香、味感官特征，使得我国南方很多优质水果产区生产高品质的果香型葡萄酒和果酒产品成为可能。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）除梗、破碎、打浆；（4）入罐、添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）酒精发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）转罐，添加二氧化硫，贮藏；（10）贮藏期添加护香剂；（11）澄清，稳定，过滤，装瓶。

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，确定采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸；

所述的步骤（3）除梗、破碎、打浆：将葡萄除梗、破碎，破碎后打浆，要求在＜15℃条件下进行，1h内尽快处理完毕；

所述的步骤（4）入罐、添加二氧化硫：在打浆后的葡萄醪或果浆入罐过程中添加SO₂，混合均匀，SO₂的添加量为50 mg/L；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温静置：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀， 1h后控制在5～10℃静置12～24h；

所述的步骤（6）自然升温，添加酵母启动发酵：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰计算；

所述的步骤（7）酒精发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（8）分离，压榨，继续发酵：发酵2d后，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理，分离的酒液继续发酵至干，潜在酒度低于11%（VOL），加白砂糖调整最终酒度至11%（VOL），调整总酸，含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入酸1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（9）转罐，添加二氧化硫，储藏：发酵酒比重降至0.992～0.996时测定残糖，残糖小于2 g/L时，转罐澄清酒，分离酒脚，添加SO₂ 50mg/L，满罐贮藏；

所述的步骤（10）贮藏期添加护香剂：第一次自然澄清后添加60 mg/L五倍子酸和20 mg/L谷胱甘肽，混合均匀，调整F-SO₂，要求20 mg/L，一个月后，在进行2～3次自然澄清，封闭式转罐，每次转罐自然澄清时，检测F-SO₂，调整为20 mg/L；

所述的步骤（11）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行常规的稳定性处理，调整F-SO₂为20 mg/L，装瓶。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：结合果香型葡萄酒、果酒酿造的工艺，提供一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺，全过程集成使用一系列有助于提香和护香的技术手段，包括低温破碎、发酵前低温浸渍、果胶酶处理、低温发酵、护香剂处理等，保证所酿酒具有典型的香气特征，并且在贮藏期香气成分减弱缓慢，在饮用期果酒产品香气典型和持久。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式： 

本发明前提是必须酿造具有葡萄品种或水果典型香气特征的果香型葡萄酒和果酒，因此通过集成果香型果酒的酿造工艺和添加护香剂陈酿技术来说明本发明的独特之处。具体实施步骤如下：

（1）成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，确定合适的采收期。

（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，尽量保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸等，设计酒度、总酸等产品指标。

（3）除梗、破碎、打浆：葡萄除梗、破碎，水果破碎、打浆，要求在＜15℃条件下进行，1h内尽快处理完毕；

（4）添加二氧化硫：在打浆后的葡萄醪或果浆入罐过程中添加SO₂为50 mg/L，混合均匀。

（5）果胶酶处理：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀。

（6）低温浸渍：1h后，葡萄醪或者果浆在5～10℃静置12～24h。

（7）发酵启动：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰计算。

（8）发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次。

（9）皮渣分离：发酵2d后（或根据发酵汁的澄清状态），分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理。

（10）发酵继续：继续发酵至干，如果潜在酒度低于11%（VOL），加白砂糖调整最终酒度至11%（VOL），调整总酸，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂。每天间隔测定比重和温度3～4次。

（11）发酵结束：发酵酒比重降至0.992～0.996时测定残糖，残糖小于2 g/L时，转罐澄清酒，分离酒脚，添加SO₂ 50mg/L，满罐贮藏。

（12）贮藏管理，添加护香剂：贮藏15～20 d后，进行一次自然澄清，然后添加护香剂，即添加60 mg/L五倍子酸和20 mg/L谷胱甘肽，混合均匀，调整游离二氧化硫（F-SO₂），要求20 mg/L，间隔1个月后，继续自然澄清2～3次，封闭式转罐，每次转罐自然澄清时，检测F-SO₂，调整为20 mg/L。

（13）稳定处理：装瓶前进行常规的稳定性处理（冷处理、下胶处理和过滤），调整F-SO₂（20 mg/L），然后装瓶。

F-SO₂在陈酿期或随着转罐分离的沉淀物而损失，因此每次稳定处理后都需要调整，直到装瓶。

本发明酒度在11±1%（Vol），含酸量5-8g/L（酒石酸计）。

本发明创新点在于，结合果香型葡萄酒、果酒的酿造工艺，添加护香剂（五倍子酸 + 谷胱甘肽）陈酿葡萄酒，减缓贮藏期果香成分的损失，使果酒在饮用期仍然果香浓郁。五倍子酸是葡萄和水果果皮上常见的一种酚酸，添加量60 mg/L不会改变酒体的酸感，而谷胱甘肽是酵母菌残体分解的一种小肽，20 mg/L的用量能够保持果香，还能使酒体圆润柔和。这两种成分均是正常存在于果酒中的有机成分，不会对人体产生毒害。实验研究表明，果酒在贮藏期添加60 mg/L五倍子酸和/或20 mg/L谷胱甘肽，可以让一些芳香酯类和芳香醇延缓水解散失速度减缓60%以上，使酒体圆润，香气持久。本发明结合果香型果酒生产工艺使用护香剂，酿造的葡萄酒和果酒，颜色纯正、酒体圆润、典型香气明显且持久，产品质量上层。

葡萄酒酒精发酵结束之后转罐分离，经过一次自然澄清转罐后的葡萄酒取样750ml，装入750 ml容量的就瓶内，60 mg/L五倍子酸、或者20 mg/L谷胱甘肽，然后打塞，瓶贮葡萄酒在20 ℃条件下贮藏。分别在贮藏0、3、6、9、12、15、20个月时检测分析葡萄酒游离的香气成分，并进行香气特征的感官量化分析。

研究结果表明，添加护香剂的葡萄酒，赋予葡萄酒果香的芳香酯类含量降低缓慢，感官分分析结果是，贮藏6-12个月，葡萄酒的果香特征没有明显变化。

Claims (2)

1.一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）除梗、破碎、打浆；（4）入罐、添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）酒精发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）转罐，添加二氧化硫，贮藏；（10）贮藏期添加护香剂；（11）澄清，稳定，过滤，装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺，其特征在于：

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，确定采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸；

所述的步骤（3）除梗、破碎、打浆：将葡萄除梗、破碎，破碎后打浆，要求在＜15℃条件下进行，1h内尽快处理完毕；

所述的步骤（4）入罐、添加二氧化硫：在打浆后的葡萄醪或果浆入罐过程中添加SO₂，混合均匀，SO₂的添加量为50 mg/L；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温静置：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀， 1h后控制在5～10℃静置12～24h；

所述的步骤（6）自然升温，添加酵母启动发酵：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰计算；

所述的步骤（7）酒精发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（8）分离，压榨，继续发酵：发酵2d后，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理，分离的酒液继续发酵至干，潜在酒度低于11%（VOL），加白砂糖调整最终酒度至11%（VOL），调整总酸，含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入酸1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（9）转罐，添加二氧化硫，储藏：发酵酒比重降至0.992～0.996时测定残糖，残糖小于2 g/L时，转罐澄清酒，分离酒脚，添加SO₂ 50mg/L，满罐贮藏；

所述的步骤（10）贮藏期添加护香剂：第一次自然澄清后添加60 mg/L五倍子酸和20 mg/L谷胱甘肽，混合均匀，调整F-SO₂，要求20 mg/L，一个月后，在进行2～3次自然澄清，封闭式转罐，每次转罐自然澄清时，检测F-SO₂，调整为20 mg/L；

所述的步骤（11）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行常规的稳定性处理，调整F-SO₂为20 mg/L，装瓶。