CN105219574B

CN105219574B - 一种果香型干红葡萄酒的酿造方法

Info

Publication number: CN105219574B
Application number: CN201510663184.4A
Authority: CN
Inventors: 李记明; 姜文广; 于英
Original assignee: Yantai Zhongyu Group Co Ltd
Current assignee: Zhangyu Wine Making Co., Ltd., Yantai City
Priority date: 2015-10-15
Filing date: 2015-10-15
Publication date: 2017-08-29
Anticipated expiration: 2035-10-15
Also published as: CN105219574A

Abstract

本发明公开了一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，它包括采收期确定及采收、除梗、分选、破碎、抽汁、冷浸渍、带皮酒精发酵、分离皮渣、清汁酒精发酵、贮藏、稳定、调配、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤；使生产干红葡萄酒具有浓郁、优雅、细腻的果香，圆润、柔和的口感，平衡、协调的酒体。

Description

一种果香型干红葡萄酒的酿造方法

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种果香型干红葡萄酒的酿造方法。

背景技术：

目前优质果香型干红葡萄酒在市场深受消费者喜爱，通常该类型葡萄酒要求具有清新的果香，清爽柔顺的口感，适于大众快速消费。它们不需经过橡木桶的陈酿，突出体现葡萄酒所持有的果味，具体表现为红色水果的味道，常伴有辛香的味道。优质果香型干红葡萄酒需具有适宜的酒精度和较高的酸度，以提高葡萄酒的清爽感，这样葡萄原料的成熟度选择非常重要（不能过于成熟），即控制葡萄糖度和酸度等。

目前果香型干红葡萄酒主要采用传统酿造工艺，即：红葡萄—除梗破碎—带皮酒精发酵—分离皮渣—贮藏—澄清—除菌—灌装。在发酵过程中，主要通过降低果皮浸渍强度和时间，控制对果皮中色度等酚类物质的浸提；通过降低就赢发酵温度来保留香气物质。但现行工艺难以控制果皮中色素等酚类物质浸提程度，极易出现浸提过度或过轻的情况；虽然可以保留部分果香，但香气清新、细腻程度不足，往往带有酒脚、氧化或还原等不良气味，这些难以满足优质果香型干红葡萄酒的稳定生产。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种果香型干红葡萄酒的酿造方法；主要解决现有的干红葡萄酒香气浓郁度、纯净度、细腻度不足，酚类物质提取难以控制等问题。

本发明的技术方案是：一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特殊之处在于，它包括如下工艺步骤：

a采收期的确定，在葡萄果实完全转色后，每4~7天取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化，确定葡萄采收期；

b采收，在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，糖度200~210g/L；

c除梗，将步骤b的葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损；

d分选，将步骤c的果粒进行分选，除去病果、青果及果梗叶子杂物；

e破碎，将步骤d分选后果粒柔性破碎，破碎后添加二氧化硫：60~70mg/L，破碎入罐12小时后添加果胶酶20~30mg/L，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

f抽汁，从步骤e的葡萄醪中抽取果汁体积2~5%的果汁，在0℃下贮藏澄清，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

g冷浸渍，将步骤f的葡萄醪降温至5~10℃，浸渍时间24~48小时；

h带皮酒精发酵，将步骤g的葡萄醪回温至15℃，接种具有β-葡萄糖苷酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶cfu/mL，发酵温度24~26℃；控制果皮浸渍强度，采用活塞式输酒泵，每天喷淋循环3~5次，每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的发酵液；

i分离皮渣，监测步骤h的葡萄醪酒精发酵时比重和温度的变化，当比重降至1.020时，倒罐分离出发酵液，除去皮渣等；

j清汁酒精发酵，将步骤i的发酵液降低温度至15~18℃，添加游离氨基酸100~200mg/L，控温继续进行酒精发酵，发酵时间7~10天，当发酵残糖达到4.0g/L时，将葡萄酒温度降低到10~12℃，添加50~80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸—乳酸发酵；

k贮藏，将步骤j的葡萄酒在10~15℃贮藏，贮藏时间3~4个月，每10~15天带酒脚搅拌1次，添加甘露糖蛋白100~300mg/L，控制游离二氧化硫20~30mg/L，罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

l稳定，将步骤k的葡萄酒采用蛋清澄清稳定；

m调配，将步骤l的葡萄酒中添加步骤f抽取的新鲜果汁进行调配，使葡萄酒含糖量6.0~7.0g/L，总酸5.0~6.0g/L，使总糖和总酸（酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L；

n冷冻，将步骤m的葡萄酒在温度-5~-4℃冷冻，冷冻时间5~10天，采用错流过滤设备过滤，罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

o除菌，将步骤n的葡萄酒分别采用0.45微米和0.20微米膜过滤设备除菌；

p灌装，将步骤o的葡萄酒检验合格后，灌装。

一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：

进一步的，所述的葡萄品种为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、黑比诺或品丽珠。

进一步的，c步骤所述的除去果梗其除梗率90%以上。

进一步的，e步骤所述的破碎，破碎率：65%~70%。

本发明所述的一种果香型干红葡萄酒的酿造方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步：

1、通过量化指标来控制葡萄原料的成熟度、果穗除梗率和果粒压榨破碎率，优化提高原料的新鲜度，使所酿造葡萄酒具有清新、愉悦的果香；

2、在酒精发酵过程中，相继采用带皮浸渍低温发酵和清汁低温发酵两种工艺，低温控制酒精发酵速度，使葡萄酒中保留更多的果香，并增加香气的细腻度；同时，避免因与皮渣酒脚长时间接触、过度氧化或还原等给葡萄酒带来不良气味；

3、采用酒精发酵前发酵醪低温冷浸渍、带果皮酒精发酵过程中控制喷淋循环强度和发酵温度、酒精发酵中提早分离皮渣三项工艺，综合控制葡萄果皮中色素等酚类物质浸提程度，解决了酚类物质过度或过轻提浸提的问题；

4、采用低温、二氧化硫与氮气或干冰气体保护相结合的防氧化工艺，避免葡萄酒酿造、贮藏、冷冻、灌装等环节发生过度氧化，提高了葡萄酒中风味质量的稳定，降低了二氧化硫的使用量，减少果香、色素的损失；

5、贮藏过程中添加甘露糖蛋白，带酒脚陈酿并定期搅拌，改善葡萄酒的稳定性，提升口感圆润、饱满度；

6、在葡萄破碎后，抽取部分新鲜果汁低温贮藏澄清，用于后期葡萄酒的调配，来增加葡萄酒的果香和甜度。

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法；所举实施例仅用于解释本发明，并非用于限制本发明的保护范围。

实施例1，将赤霞珠（Cabernet Sauvignon）在葡萄果实转色后，每4天取样测定葡萄果实的糖度、酸度等指标的变化，确定葡萄采收期；采收时在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，糖度210g/L；葡萄进行柔性除去果梗，除梗率90%以上，保持果粒完整无破损；果粒进行人工分选，除去裂果、病果、青果及果梗叶子等杂物；分选后果粒的柔性破碎，破碎率65%，破碎前添加二氧化硫60mg/L，破碎入罐12小时后添加果胶酶20mg/L，入罐前罐内充入氮气防氧化保护；从葡萄醪中抽取果汁体积5%的果汁，在0℃下贮藏澄清，入罐前罐内充入氮气防氧化保护；将葡萄醪降温至10℃，浸渍时间24小时；将葡萄醪回温至15℃，接种具β-葡萄糖苷酶活性的酿酒酵母（酵母数量不低于10⁶cfu/mL），发酵温度24-26℃；控制果皮浸渍强度，采用活塞式输酒泵，每天喷淋循环3次，每次喷淋2/3倍罐体积量的发酵液，发酵液为葡萄汁；监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度，当比重降至1.020时，倒罐分离出发酵液（自流汁），除去皮渣等；将发酵液降低温度至15℃，添加游离氨基酸100mg/L，控温继续进行酒精发酵，发酵时间7天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10℃，并添加50mg/L二氧化硫，不进行苹果酸—乳酸发酵；葡萄酒在10℃下贮藏，贮藏时间3个月，每10天带酒脚搅拌1次，添加甘露糖蛋白100mg/L，控制游离二氧化硫 20mg/L，罐内充入氮气防氧化保护；葡萄酒采用蛋清等澄清稳定；在葡萄酒中添加上述葡萄破碎后抽出的果汁进行调配，使葡萄酒含糖量7.0g/L，总酸6.0g/L；葡萄酒在温度-5~-4℃下冷冻，冷冻时间5天，采用错流过滤设备过滤，罐内充入氮气防氧化保护；葡萄酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌；检验合格后，灌装。

实施例2，将蛇龙珠（Cabernet Gernischt）在葡萄果实转色后，每7天取样测定葡萄果实的糖度、酸度等指标的变化，确定葡萄采收期；在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，糖度200g/L；葡萄进行柔性除去果梗，除梗率90%以上，保持果粒完整无破损；将果粒进行机械分选，除去病果、青果、果梗及叶子等杂物；将分选后果粒柔性破碎，破碎率70%，破碎前添加二氧化硫70mg/L，破碎入罐12小时后添加果胶酶30mg/L，入罐前罐内加入干冰防氧化保护；从葡萄醪中抽取2%的果汁，在0℃下贮藏澄清，入罐前罐内充入干冰防氧化保护；将葡萄醪降温至5℃，浸渍时间48小时；然后回温至15℃，接种具有β-葡萄糖苷酶活性的酿酒酵母（酵母数量不低于10⁶cfu/mL），发酵温度24~26℃；控制果皮浸渍强度，采用活塞式输酒泵，每天喷淋循环5次，每次喷淋1/2倍罐体积量的发酵液，发酵液为葡萄汁；监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度，当比重降至1.020时，倒罐分离出发酵液（自流汁），除去皮渣等；将发酵液降低温度至18℃，添加游离氨基酸200mg/L，控温继续进行酒精发酵，发酵时间10天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到12℃，并添加80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸—乳酸发酵；将葡萄酒在15℃下贮藏，贮藏时间4个月，每15天带酒脚搅拌1次，添加甘露糖蛋白300mg/L，控制游离二氧化硫 30mg/L，罐内加入干冰防氧化保护；将葡萄酒采用蛋清等澄清稳定；在葡萄酒中添加上述葡萄破碎后抽出的果汁进行调配，使葡萄酒含糖量6.0g/L，总酸5.0g/L；葡萄酒在温度-5~-4℃下冷冻，冷冻时间10天，采用错流过滤设备过滤，罐内加入干冰防氧化保护；将葡萄酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌；将葡萄酒检验合格后，灌装。

上述2个实施例生产的果香型干红葡萄酒：颜色鲜艳，果香浓郁、优雅、细腻，口感圆润、柔顺，酒体平衡、协调；在感官质量与理化指标上经检测能够达到国家标准GB15037-2006《葡萄酒》要求。

Claims

1.一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：

e破碎，将步骤d分选后果粒柔性破碎，破碎率：65%~70%，破碎后添加二氧化硫：60~70mg/L，破碎入罐12小时后添加果胶酶20~30mg/L，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

l稳定，将步骤k的葡萄酒采用蛋清澄清稳定；

p灌装，将步骤o的葡萄酒检验合格后，灌装。

2.根据权利要求1所述的一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述的葡萄品种为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、黑比诺或品丽珠。

3.根据权利要求1所述的一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，c步骤所述的除去果梗其除梗率90%以上。