CN107354048A - 一种干红葡萄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干红葡萄酒及其制备方法。包括：将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃‑零下7℃进行冷冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度小于等于6℃；冷冻浸渍4‑6天后，回温至14℃‑16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24℃‑26℃，发酵时间为5‑6天；测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；所述葡萄酒经过苹果酸‑乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。本发明的葡萄酒为深紫色，香气浓郁，口感圆润饱满、结构感较强，提升了红葡萄酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及制酒领域，尤其涉及一种干红葡萄酒及其制备方法。
背景技术
制备干红葡萄酒的浸渍工艺根据阶段与温度等条件的不同，主要可以分为传统酿造、热浸渍酿造、二氧化碳浸渍酿造、闪蒸酿造与低温冷浸渍酿造。传统酿造方法的浸渍主要在酒精发酵过程中，浸渍温度在25-28℃，没有发酵前的浸渍过程。热浸渍法主要在红葡萄酒酒精发酵前进行较高温度(67-70℃)下一定时间的浸渍，以浸提葡萄果皮中的色素等物质。二氧化碳浸渍主要是在酒精发酵前将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。闪蒸酿造是指在红葡萄酒发酵前，瞬间进行高温(70℃)处理，以提取葡萄果皮中的颜色和风味物质。冷浸渍法主要是在葡萄发酵前进行低温(5-10℃)处理一定的时间，以浸提葡萄果皮中的花色苷和香气物质。
为获得颜色、香气及口感均更佳的干红葡萄酒产品，其制备方法特别是浸渍方法还有待研究改进。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例提供了一种干红葡萄酒及其制备方法，主要目的是获得色深、香气浓郁、口感圆润、饱满及结构感较强的干红葡萄酒。
为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：
一方面，本发明实施例提供了一种干红葡萄酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃-零下7℃进行冷冻结冰；
对冷冻结冰的葡萄进行除梗与破碎形成葡萄醪，并立即放入葡萄酒发酵罐；
向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度小于等于6℃；
冷冻浸渍4-6天后，回温至14℃-16℃，添加酵母，开始酒精发酵，由于前期有冷冻浸渍过程，可控制较低的发酵温度为24℃-26℃，发酵时间为5-6天；
测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离，得到葡萄酒与皮渣；
所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿，得到干红葡萄酒。
作为优选，所述葡萄为新鲜且成熟的赤霞珠或梅鹿辄葡萄。
作为优选，所述葡萄果浆与所述干冰的添加比例为：每吨葡萄醪中加入10kg所述干冰。
作为优选，所述干红葡萄酒的颜色为深紫红色，香气浓郁、口感圆润、结构感强，含有高含量的优质单宁。
另一方面，本发明实施例提供了一种干红葡萄酒，其是由上述方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明对采摘的葡萄鲜果先进行冷冻，可破坏果皮细胞，使色素、香气和风味物质更容易进入葡萄汁，同时也有效的控制了氧化酶，减轻了葡萄汁氧化的可能性，进一步提高了葡萄酒的颜色和香气。
本发明向葡萄醪中加入干冰对其进行隔氧处理，干冰升华后形成二氧化碳不但可以对葡萄果浆进行隔氧，还可以带走热量对葡萄果浆进行降温；由于葡萄入罐后处于冷冻状态，使用少量的干冰就可以达到隔氧和控温的效果，节约了成本。
传统的冷浸渍工艺的冷浸渍时间一般为5-8天，但本发明的葡萄果皮细胞经过冷冻受损，颜色、香气和风味物质更容易浸提出来，可以缩短浸渍时间，一般为4-6天即可取得很好的效果。
本发明制备的干红葡萄酒颜色为深紫红色，透明澄清，无明显悬浊物，具有浓郁、纯正、优雅的果香和酒香，香气特征明确，如紫罗兰、黑色浆果等，具有圆润、饱满、结构感强的特点，平衡协调，具有典型的葡萄品种香气，适合生产优质的陈酿型和平衡型葡萄酒。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。
实施例1
采收成熟度良好的赤霞珠葡萄，采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标，赤霞珠果实含糖量245g/L(以葡萄糖计)，总酸6.5g/L(以酒石酸计)、pH3.33，测定密度1.110(相对水的密度)；采收后马上进入冷库(-10℃)冷冻，完全冷冻(果实变坚硬)后，对葡萄进行除梗破碎，入罐的同时均匀添加SO2 40mg/L，此时葡萄醪的实测温度为-2℃左右，添加干冰10kg/m3(葡萄醪)，密闭发酵罐；每天进行1次密闭式循环，补充1kg/m3(葡萄醪)的干冰；控制葡萄汁温度低于6℃(如果高于6℃，使用制冷设备降温至此温度)，在5天后，品尝葡萄汁，颜色、香气和口感达到要求，自然回温至约14℃，添加酵母200mg/L，启动酒精发酵，这时对葡萄汁进行半开放式循环，每天2次，发酵温度控制在24℃-26℃，相对密度下降到0.990(相对水的密度)左右时分析残糖、酒精度、酸、pH，确定酒精发酵完成后，将将葡萄酒与皮渣进行分离；实测葡萄酒的酒精度为14.1％(v/v)，残糖3.5g/L(以葡萄糖计)，发酵结束，酒精发酵时间为5天；分离后对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，结束后进行陈酿1年左右，即可得到赤霞珠干红葡萄酒。
实施例2
采收成熟度良好的梅鹿辄葡萄，采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标，赤霞珠果实含糖量250g/L(以葡萄糖计)，总酸6.3g/L(以酒石酸计)、pH3.41，测定密度1.115(相对水的密度)；采收后马上进入冷库(-10℃)冷冻，完全冷冻(果实变坚硬)后，对葡萄进行除梗破碎，入罐的同时均匀添加SO2 40mg/L，此时葡萄汁的实测温度为-2.5℃左右，添加干冰10kg/m3(葡萄醪)，密闭；每天进行1次密闭式循环，补充1kg/m3(葡萄醪)的干冰；控制葡萄汁温度低于6℃(如果高于6℃，使用制冷设备降温至此温度)，在4天后，品尝葡萄汁，颜色、香气和口感达到要求，自然回温至约14℃，添加酵母200mg/L，启动酒精发酵，这时对葡萄汁进行半开放式循环，每天2次，发酵温度控制在24℃-26℃，相对密度下降到0.990(相对水的密度)左右时分析残糖、酒精度、酸、pH，确定酒精发酵完成后，将发酵后的葡萄果浆进行葡萄酒与皮渣的分离；实测葡萄酒的酒精度为14.25％(v/v)，残糖3.0g/L(以葡萄糖计)，酒精发酵时间为5天；分离后对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，结束后进行陈酿1年左右，即可得到梅鹿辄干红葡萄酒。
对实施例1制备的赤霞珠红葡萄酒进行感官评价和理化测试，结果如表1和表2所示。
表1.实施例1-2制备的赤霞珠干红葡萄酒的感官鉴定结果
表2.实施例1-2制备的赤霞珠干红葡萄酒的理化测试结果
如表1和表2鉴定结果可知，本发明制备的干红葡萄酒颜色为深紫红色，透明澄清，无明显悬浊物，具有浓郁、纯正、优雅的果香和酒香，香气特征明确，如紫罗兰、黑色浆果等，具有圆润、饱满、结构感强的特点，平衡协调，具有典型的赤霞珠、梅鹿辄品种香气，适合生产优质的陈酿型和平衡型葡萄酒。
本发明对采摘的葡萄鲜果先进行冷冻，并在发酵前进行冷冻浸渍，可破坏果皮细胞，使色素、香气和风味物质更容易进入葡萄汁，同时也有效的控制了氧化酶，减轻了葡萄汁可能的氧化，进一步提高了葡萄酒香气。
本发明方法中必须将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃-零下7℃进行冷冻结冰；正是由于本发明采用了上述冷冻浸渍工艺和过程，才可以适当降低葡萄酒酒精发酵温度，将发酵温度控制在24-26℃，如此有利于果香的留存，并避免单宁过度浸出。
本发明向葡萄醪中加入干冰对其进行隔氧处理，干冰升华后形成二氧化碳不但可以对葡萄醪进行隔氧，还可以带走热量对葡萄醪进行降温；由于葡萄醪入罐后处于冷冻状态，使用少量的干冰就可以达到隔氧和控温的效果，节约了成本。
传统的冷浸渍工艺的冷浸渍时间一般为5-8天，但本发明的葡萄果皮细胞经过冷冻受损，颜色、香气和风味物质更容易浸提出来，可以缩短浸渍时间，一般为4-6天即可取得很好的效果。
本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。
以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。
Claims (5)
1.一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃-零下7℃进行冷冻结冰；
对冷冻结冰的葡萄进行除梗破碎形成葡萄醪，并立即放入葡萄酒发酵罐进行浸渍；
向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度小于等于6℃；
冷冻浸渍4-6天后，回温至14℃-16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24℃-26℃，发酵时间为5-6天；
测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离，得到葡萄酒与皮渣；
所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿，得到干红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述葡萄为新鲜且成熟的赤霞珠或梅鹿辄葡萄。
3.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述葡萄果浆与所述干冰的添加比例为：每吨葡萄果浆中加入10kg所述干冰。
4.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述干红葡萄酒的颜色为深紫红色，香气浓郁、口感圆润、结构感强，含有高含量的优质单宁。
5.一种干红葡萄酒，其特征在于，所述干红葡萄酒是由权利要求1所述的方法制备得到。
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